Reformkori konyha: Zeller

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Zeller. Összes bejegyzés megjelenítése

2012. október 22., hétfő

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.

Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.

Hozzávalók:

- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)

- 1 szál sárgarépa

- 1kisebb zellergumó

- 2 petrezselyemgyökér

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 1 evőkanál liszt

- 1 teáskanál ecet

- tejföl

- 1 teáskanál szardellapaszta

- só, bors

- olaj

Elkészítése:

A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.

A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2012. március 4., vasárnap

Konyakos csirke

Végre itt a tavasz, a hónak nyoma sincs, de ettől én még igen rendesen el vagyok havazva. Minden igyekezetem ellenére kicsit ritkábban tudok a bloggal foglalkozni, és a kolleginákhoz benézni, mint szeretnék...
Eredetileg hideg előétel inspirálta a mai főételt. Palacsintatölcsér ötlete Krisztától.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- 1 fej vöröshagyma

- 2 szál petrezselyem gyökér

- 2 szál sárgarépa

- 1 kis fej zeller

- 6 db borókabogyó

- só, bors

- 1 dl fehérbor

- 0,5 dl víz

- 1,5 evőkanál konyak

Mártáshoz:

- 1 evőkanál porcukor

- 2 dkg vaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 2 evőkanál konyak

- a csirke sütésekor visszamaradt húsesszencia

- 0,5 dl víz

Elkészítése:

A csirkecombokat alaposan befűszereztem és a megtisztított zöldségekkel, borókabogyóval együtt sütőtálba helyeztem. Hozzáöntöttem a víz, fehérbor, konyak keverékét és 190 fokon lefedve kb. 1 órán át puhára pároltam. A sütőtál fedelét eltávolítva további 30 perc alatt pirosra sütöttem. A húst és a zöldségeket is kiszedtem, a sütés után visszamaradt húslevet pedig leszűrtem.

Egy kis lábosban felolvasztottam a vajat és a porcukrot karamellizáltam. Hozzáadtam a lisztet, pár keverés után a vizet, konyakot és a húslevet. Pár percig főztem, míg elérte a kívánt sűrűséget.

A combokat, mártással, sült zöldségekkel, párolt brokkolival, palacsintatésztából készült tölcsérben tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

2011. július 2., szombat

Sertéscomb Angulus módra

Különlegessége abban rejlik, hogy a hús szalonnával spékelve finom páckeverékben érik egy éjszakát. Mellette zöldségek sülnek, és persze az sem árt neki, hogy fehérborban párolódik. Ötcsillagos.

Hozzávalók:

· 1 kg sertéscomb

· 15 dkg füstölt szalonna

· só, bors

· 1,5 dl fehérbor

· 1 kávéskanál fehérborecet

· 0,5 dl víz

· 4 szál sárgarépa

· 1 zellergumó

· 2 nagyobb vöröshagyma

· 3 gerezd fokhagyma

· 1 evőkanál liszt

· 2 dl húsleves

Páchoz:

· 1 evőkanál kakukkfű (friss vagy szárított)

· 1 evőkanál majoránna (friss vagy szárított)

· 10-15 szem fenyőmag

· 1 citrom héja

· só

· 1,5 dl olívaolaj

Elkészítése:

A megmosott húst szalonnával megspékeltem. A pác hozzávalóit elkevertem, majd zacskóba öntöttem, belehelyeztem a húst, és alaposan lezártam. Időnként átfordítottam a zacskót, hogy egyenletesen elosszam a páclevet. ( A trükk Nigellától.) Egy éjszakát hagytam pácolódni.

A tepsibe helyeztem a pácból kiszedett húst, sóval és borssal fűszereztem, köré helyeztem a megtisztított negyedelt zöldségeket. (vöröshagyma, répa, zeller, fokhagyma) A fehérbor, borecet és víz keverékét köré öntöttem. Lefedve 190 fokon valamivel több, mint 1 órát pároltam, majd fedő nélkül pirosra sütöttem.

A tepsiből kiszedtem a húst és a zöldségeket. A visszamaradt léből készítettem el a mártást. 1 evőkanál lisztel besűrítettem, majd húslével felöntve néhány percig beforraltam. Ha szükséges, lehet még fűszerezni.

A hússzeleteket, zöldségekkel, mártással és polentával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.