Reformkori konyha: Galambhús

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Galambhús. Összes bejegyzés megjelenítése

2013. október 7., hétfő

Galamb befojtva

A sült galambot klasszikus – korabeli klasszikus – módon készítettem, répával, hagymával, szalonnával sütöttem. A kis csavar a mártásba került, kapribogyóval, citromhéjjal kissé pikáns, kellemes kísérője lett a galambnak.

Hozzávalók:

- 2 galamb (Csirkehússal helyettesíthető)

- 2 fej vöröshagyma

- 2 szál sárgarépa

- 4-5 szelet füstölt szalonna

- 1,5 dl húsleves

- 1 evőkanál liszt

- 1 kávéskanál ecet

- 1 citrom reszelt héja

- só, bors

- 2 evőkanál tejföl

- 8-10 kapribogyó

Elkészítése:

Vöröshagymát, sárgarépát megtisztítva és karikára vágva sütőedénybe helyeztem. Erre az ágyra kerültek a galambok, melyeket sóval fűszereztem, majd szalonnaszeletekkel betakartam. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és lefedve 180 fokon 1,5 órát, fedő nélkül 30 percet sütöttem. A párolás során 30 percenként megnéztem, és a saját levével megöntözgettem. (A hús korától függ a sütési idő, ha késsel megszúrva keménynek érezni, akkor tovább kell a párolni.)

Amikor a hús elkészült, a sütőedényben visszamaradt levet egy kisebb lábasba öntöttem. 1 evőkanál liszttel besűrítettem (habverővel csomómentesre kevertem, és felforraltam), a húslevessel higítottam. Hozzáadtam az ecetet, citromhéjat, kapribogyót és borssal fűszereztem. Végül hozzáadtam két evőkanál tejfölt, alaposan elkevertem, de már nem forraltam fel. A sült galambokat, mártással, zöldségekkel és cukkini palacsintával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

A cukkini palacsinta nagyon egyszerűen készül: Sűrű, cukor nélküli palacsintatésztába a meghámozott cukkinit (zsengét lehet hámozás nélkül is) nagy lyukú reszelőn belereszeljük, borssal, és kevés fokhagymával ízesítjük. Kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. Vastagabb palacsinták lesznek belőle.

2011. július 10., vasárnap

Az a bizonyos sült galamb…

Gondolkoztam, hogyan is fogalmazzak ennek az ételnek a bevezetőjében. Olyan elcsépelt frázisokat, mint a „sült galamb és a szájbarepülés” nem akartam használni… Mert végül is lényegtelen a mód, csak landoljon a szerencsés kóstolónál.

Czifray receptje alapján, a galambokba húsos-garnélarákos töltelék került. Kicsit túlméreteztem a töltelék mennyiségét, ezért a maradékot baconnel göngyölt csomagocskák formájában sütöttem meg. A sülteknél akkoriban gyakori volt, hogy a visszamarad fűszeres „húsesszenciát” kevés liszttel besűrítették és mártásként húsokhoz tálalták. Ez a módszer egyáltalán nincs ellenemre, mert valóban kár ezt a finom húslevet elmosogatni, mikor meg is ehetnénk…

Hozzávalók:

· 2 db fiatal galamb

· 15 dkg csirkemell

· 10 dkg garnélarák

· 1 citrom héja

· 1 csokor petrezselyemzöld

· 1 zsemle

· 1 tojás

· só, bors

· tej

· 10 dkg bacon

· 3 szál sárgarépa

· 1 szál petrezselyemgyökér

· 2 fej vöröshagyma

· kevés liszt

Elkészítése:

A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A csirkemellet felkockáztam és lepirítottam. Enyhén sós vízben a rákot puhára pároltam. A csirkemellhez és a rákhoz adtam a kinyomkodott zsemlét, a tojást, aprított petrezselyemzöldet, citromhéjat, sót és borsot. Mindezeket alaposan elkevertem, és a galambok belsejébe töltöttem. A galambokat sóztam, baconnel körbetekertem, és a tepsibe helyeztem. Melléjük került a maradék töltelék baconnel becsomagolva. Megtisztítottam a zöldségeket és a hús köré rendeztem. Felöntöttem 1 dl vízzel és lefedve 190 fokon 1 órát pároltam, majd fedő nélkül 20 perc alatt készre sütöttem.

A húsokat és zöldségeket a tepsiből kivettem, a visszamaradt húslevet egy kisebb lábasba tettem, kevés liszttel besűrítettem, 1 dl vízzel hígítottam és még egyszer átforraltam.

A galambsültet és a töltelékcsomagot - a mártással meglocsolva - steak burgonyával és párolt zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. június 1., szerda

Galambleves

Aki evett már valaha galambból készült húslevest, eszébe sem jut idegenkedni ettől az ételtől. Rendkívül intenzív, zamatos, tápláló. Nem csoda, hogy régen betegeknek adták, mielőbbi felépülésük céljából.

Egy jó barátunk – aki szabadidejében galambtenyésztéssel foglalkozik - ajándékozott meg a galambhússal. Ezúton is köszönöm kedves András!

Klasszikus módon készítettem.

Hozzávalók:

· 1 galamb

· 2,5 l víz

· só

· 10 db egész feketebors

· 1 fej vöröshagyma

· 3 szál sárgarépa

· 1 szál petrezselyemgyökér

· ¼ db zellergumó

· ½ db karalábé

· 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítése:

A megtisztított galambot alaposan megmostam, majd hideg vízben, sóval, borssal és a vöröshagymával főni tettem. A húslevesek készítésére vonatkozó általános szabály, itt is érvényes. A legalacsonyabb lángot kell használni, hogy a leves éppen csak „pöszörögjön”.

A leves habját le kell szedni. 1,5 óra fövés után tettem bele a megtisztított zöldségeket. A leves teljes főzési ideje 3-3,5 óra volt. Cérnametélttel tálaltam.