Reformkori konyha: Gomba

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Gomba. Összes bejegyzés megjelenítése

2013. március 16., szombat

Gombás-húsos pástétom

Az utóbbi időben a sütemények kerültek túlsúlyba a blogon, ezért úgy gondoltam ideje végre valami mást hozni. A frissen kisült pástétomot meglátva a fiam megkérdezte „Anya, ez lesz a desszert?”

Úgy véltem a rukkola látványos és finom, jól fog illeni mellé. Pár órával később a regényben amit most olvasok, a főszereplő nyomozónő éppen egy étterem remekét értékelte: „A rukkoláról csak annyit, hogy ez a földkerekség leginkább túlértékelt zöldsége. Bámulatosan gyomízű…” Gyomokkal vagy anélkül, ajánlom.

Hozzávalók:

- 30 dkg finomliszt

- 14 dkg vaj

- 1 nagy csipet só

- 0,8 dl hideg víz

- 2 tojássárgája

- 35 dkg darált sertéshús (comb)

- 10 dkg csiperke

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 zsemle

- 2 tojás

- 1,5 dl tej

- olívaolaj

- só, bors, szerecsendió

Elkészítése:

A lisztet és a hideg vajat (nagyobb kockákra vágva) késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztam. Hozzáadtam a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal meggyúrtam a tésztát. Becsomagolva egy órára hűtőszekrénybe tettem.

Közben a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst és a gombát, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezve kevés olívaolajon lepirítottam. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet és a tejbe ázott zsemlét, amit előtte alaposan kinyomkodtam. Végül hozzáadtam 1 tojást és folyamatosan keverve átsütöttem a húsos keveréket.

A tésztát két részre osztottam (1/3, 2/3). A nagyobb részt enyhén lisztezett munkafelületen kinyújtottam. Szögletes püspökkenyérformába simítottam, úgy hogy az alján és a szélén is egyenletesen befedje a tészta. Belekanalaztam az időközben langyosra hűlt keveréket, majd a maradék tésztát kinyújtva befedtem. A forma szélén a tésztaszéleket levágtam és leveleket, bogyókat formálva díszítettem a pástétomot.

Felvert tojással kentem meg és 180-190 fokra előmelegített sütőben 40-45 percet sütöttem. A sütés felénél alufóliát terítettem rá, hogy meg ne égjen. Sütőből kivéve 10 percig állni hagytam, majd késsel kicsit meglazítva óvatosan kiborítottam a formából. (A formára vágódeszkát szorítottam, erre borítottam a pástétomot, majd az aljára tálat helyezve, közben a deszkát is tartva fordítottam óvatosan vissza.) Rukkola salátával tálaltam. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

2012. szeptember 3., hétfő

Rizzsel bélelt csibe

2 in 1, a húsban már a köret is benne van. A töltelék nagyon hasonlít a klasszikus sült csirke töltelékére, csak éppen rizzsel készül. Dobos idejében az egész csirkébe került, szalonnaszeletekkel pedig a csirke mellrészét borították. Az általam elkészített és az eredeti módszerrel is bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 1 kg csirkemell

- 1 kis fej vöröshagyma

- 25 dkg csiperkegomba

- 15-20 dkg csirkemáj

- 1 kis csomag petrezselyemzöld

-10 dkg rizs

- 20 dkg bacon

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott csirkemelleket középen bemetszettem, úgy, hogy a szélén hagytam 0,5-1 cm ép részt. Kihajtottam és kissé kiklopfoltam.

A rizst enyhén sós vízben puhára pároltam. A hagymát apróra vágtam és kevés olívaolajon dinszteltem. Hozzáadtam a felszeletelt gombát és lepirítottam. Apróra vágott petrezselyemmel és borssal fűszereztem. A csirkemájat is beletettem, pár perc alatt átpirítottam, majd sóztam. Hozzákevertem a rizst, még párszor átkevertem, majd levettem a tűzről.

Elkészítettem a tekercseket. Alufóliára szalonnaszeleteket terítettem, erre raktam a megsózott csirkemelleket. (Kettőt helyeztem egymás mellé, így jó vastag tekercseket sikerült készítenem. Kicsit túl vastagok is lettek, így a sütéskor nehezebb volt velük bánni. Célszerű egyesével tekercselni.) A húsok tetejére tölteléket halmoztam, óvatosan felhajtottam a széleket és fóliába csomagoltam. Két szélét betekertem, és a munkalapon a tekercset szabályos hengerformára igazítottam. Ez azért jó, mert a tálaláskor szép formát kapunk a fólia megakadályozza, hogy a töltött hús szétcsússzon. (Kivéve, ha túl vastag a tekercs, mint nálam!)

A hengereket sütőedénybe helyeztem, és kevés vizet aláöntve, lefedve 50 percig pároltam. Fóliából kicsomagolva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem, amíg a szalonnaszeletek szépen megpirultak. Sütőedényben 10-15 percig pihentettem, majd szeleteltem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos, 1889.

2012. március 15., csütörtök

Tárkonyos raguleves húsgombóccal

A kisfiam el sem tudjátok képzelni, hogy milyen feladattudatos…Nem szeret hiányozni az iskolából. Valahogy mindig úgy jön ki, hogy akkor lesz beteg, ha szünet van. Az őszi szünetet bárányhimlővel töltötte, tegnap délben pedig hívott a tanító néni, hogy magas láza van. Mandulagyulladás. Klassz kis hosszú hétvége elé nézünk…

Mára ragulevest kért. Örülök neki, mert ha csak ebből eszik, akkor is magához vesz minden földi jót. Pillanatnyilag nem volt időm utánanézni, hogy a raguleves létezett-e a 19. században, de azt megmutatom, én hogyan készítem. A fotón látható példányt már korábban főztem, most megyek is elkészíteni és gyereket ápolni.

Mindenkinek kellemesebb hétvégét kívánok!

Hozzávalók:

-30 dkg darált sertéslapocka

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 kis csokor friss petrezselyemzöld

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- só, bors

- 2 szál sárgarépa

- 1 szál gyökér

- 10 dkg borsó

- 25 dkg gomba

- tárkony

- 20 dkg tejföl

- kevés olívaolaj

Elkészítése:

A vöröshagymát és a petrezselyemzöldet apróra vágtam, majd a tojással és a sóval, borssal hozzádolgoztam a darált húshoz. Annyi zsemlemorzsát adagoltam hozzá, hogy könnyen gombócolható legyen. (Ne ragadjon, de túl kemény se legyen.) A masszát félretettem.

A sárgarépát és gyökeret megtisztítottam és karikákra vágtam. Kevés olívaolajon kissé megpirítottam. Ettől a leves nagyon szép színt kap, és az íze is finomabb, mintha csak belefőzzük a zödségeket. Felöntöttem 1,5 l vízzel, sóztam, borsoztam és tárkonnyal fűszereztem. A húsmasszából gombócokat formáltam és a levesbe raktam. Felforraltam, majd hozzáadtam az apróra vágott gombát és a borsót is.

A ragulevest bátran lehet nagy lángon főzni, mert nem kell kristálytisztának lennie, mint a húslevesnek. Addig főztem, míg minden hozzávaló megpuhult. A levesből keveset kiszedtem, és elkevertem tejföllel, majd ezt hozzáadtam a leveshez. Átmelegítettem és friss citrommal tálaltam.

2012. február 18., szombat

Wellington szűz

Egyenesen Illéskrisz konyhájából. Az ok pedig nem más, mint hogy részt vettem 4gyerek játékán, melynek lényege, hogy a neked sorsolt blogger receptjeiből kell elkészíteni egy számodra tetszőt.

Amikor megkaptam az értesítést, hogy Kriszta receptjei közül választhatok, megörültem, mert az Ő konyhaművészete nagyon közel áll a szívemhez. Szépséges blogját szeretettel ajánlom mindenkinek!

Kattintottam, nézelődtem, és bevallom gondban voltam, mert a bőséges kínálatból szinte mindent megfőztem/sütöttem volna. Nehéz szívvel, mint az X Faktor zsűritagjai, szűkítettem a kört és végül ezt a hústételt hoztam ki győztesként. Nagyon szoros versenyben volt a Narancsos kacsával, de végül a nézői (potenciális kóstolói) szavazatok döntöttek.

Meg kell mondjam, nem csalódtam! Mindenkinek csak ajánlani tudom, egyszerűen elkészíthető, fenséges étel.

Recept Krisztától, fázisfotókkal az eredetit itt találjátok.

„Hozzávalók:
- 1 csomag leveles tészta
- 1 kisebb szűzpecsenye
- 10 dkg szárított nyers sonka
- 25 dkg gomba
- 1 kisebb vöröshagyma
- só, bors
- olaj

Elkészítése

A szüzet bepácoljuk. Ezt úgy csináljuk, hogy sóval és őrölt borssal bedörzsöljük, majd olajjal átkenjük. Fóliába csomagoljuk, majd hűtőbe tesszük egy éjszakára. Másnap a leveles tésztát kiengedjük, majd akkorára nyújtjuk, hogy kb. 5 cm-rel túllógjon a hús méretén. A húst erős lángon, kevés olajat aláöntve, minden oldalát megkapatjuk, barnára pirítjuk. Mikor kisült félre tesszük hűlni. A visszamaradt olajban üvegesre pirítjuk a hagymát és az apróra vágott gombát. Sózzuk és erősen borsozzuk. Addig sütjük, míg a gomba az összes levét elveszti. Közben a kinyújtott tésztára, lerakosgatjuk a szárított sonka szeleteket, majd rákenjük a sült gomba pépet. Erre fektetjük a sült szűzpecsenyét.

A tészta két oldalát felhajtjuk a húsra, majd feltekerjük az egészet. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a tésztás roládot, esetleg ha marad ki a tésztából, akkor feldíszítjük vele, majd egész tojással lekenjük a batyut. Előmelegített sütőbe tesszük a húst, és attól függően, hogy ki, hogy szereti átsülve, 20-25-30 perc alatt megsütjük a szüzet. Mikor megsült 5-10 percet pihentetjük, felszeleteljük és tálaljuk.”

2011. december 26., hétfő

Libamájjal töltött pulyka, vörös áfonyás mártással

Az ünnepi nagy evések végén, vagy közepén (?) a Vészhelyzet című sorozat azon emlékezetes jelenete jutott eszembe, amikor bevisznek a kórházba egy nőt, aki borzalmas epegörcstől szenved: „Minden karácsonykor ez van, de megéri!”

Ezek után hogyan is ajánlhatnám ezt az ételt? Szívből. Optimális esetben nem kerülsz tőle a sürgősségire, és ha valami igazán finomat szeretnél, megéri.

Hozzávalók:

· 1 kg pulykamell

· 30-35 dkg libamáj

· 25 dkg csiperke

· 1 kis fej vöröshagyma

· 1 kis csokor petrezselyemzöld

· 1 teáskanál kakukkfű

· szarvasgombás olívaolaj

· 10 dkg szeletelt bacon

· 8 dkg aszalt vörös áfonya

· 1 evőkanál liszt

· 1 dl rosé

Elkészítése:

A libamájat kockákra, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és a szarvasgombás olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a libamájkockákat, pár percig pirítottam. Következett a gomba és a zöldfűszerek. Tovább pirítottam addig, amíg elfőtte a levét. Végül sóval és borssal ízesítettem.

A vörös áfonyát hideg vízbe áztattam.

A pulykamellet középen vízszintesen bevágtam és kiterítettem. Húsklopfolóval kissé megütögettem és sóztam. A tölteléket a közepére töltöttem és ráhajtottam a hússzéleket. A töltött pulykát kívül is megsóztam és a baconszeletekkel beborítottam. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát sütöttem. Kiszedtem a sütőedényből. A visszamaradt húsesszenciáról leszedtem a zsírt, és egy külön kis lábasba öntöttem. Hozzáadtam 1 evőkanál lisztet és nagy lángon 1-2 percig kevertem. Felöntöttem a roséval, és egy kevés vízzel. Folyamatos keverés közben besűrítettem, és beledobtam a leszűrt áfonyát. 1-2 percig forraltam és sóval, borssal ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. december 1., csütörtök

Valami más

Az én drága, kedves olvasóim bizony fel tudják tölteni a lelkemet a mosolyra derítő észrevételeikkel. Esténként, mikor benézek mi újság is a házam táján, kisimulnak a ráncaim… Szabadalmaztatnom kellene, mint új ránctalanító eljárást? Le a Botox-al, írj blogot! Legutóbb például megjegyezték, hogy jó-jó, szépek ezek a bonbonok, de azért most már töltsek fel valami mást is… :DDD

A virtuális csokoládémérgezés kiküszöbölése érdekében ezt az egyszerű, gyors kis haschéfánkot hoztam, melyet eredetileg húslevesek betétjeként tálaltak. Elkészült nálam az a változat is, de már akkor felmerült a gondolat, hogy ezek a húsos-gombás gombócok tökéletes partifalatok lennének. Milyen jól gondoltam. A gyerekeim percek alatt elkapkodták.

A recept jó alternatíva a maradék sült csirke felhasználásra.

Hozzávalók:

· 15 dkg sült csirke vagy pulyka

· 10-12 db csiperkegomba

· 1 zsemle

· 1 dl tej

· petrezselyemzöld

· 2 tojássárgája

· só, bors

· szerecsendió

· zsemlemorzsa

Elkészítése:

A maradék sültet és a gombát apróra vágtam. A zsemlét tejbe áztattam, pár perc múltán kinyomkodtam és a húshoz adtam. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, végül hozzáadtam a petrezselyemzöldet és a tojássárgájákat is. Alaposan összekevertem, majd vizes kézzel gombócokat formáztam a masszából. A gombócokat zsemlemorzsába forgattam és bő olajban kisütöttem. Kifli és uborkakarikákkal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. november 20., vasárnap

Zöldségekkel sült oldalaspecsenye

Már megint egy jó kis hús. Tudom, tudom... Szoktam én spenótot is főzni, meg kelkáposzta főzeléket, csak ezeket nem mutatom meg nektek. Hétvégén azonban…

Így került sor erre a finomságra is. Ezer éve készítettem utoljára oldalast, mert túl zsírosnak találom. A pácoláson változtatnék, de egyébként nagyon finom lett.

Hozzávalók:

· 1 kg oldalas

· só, bors

· olaj

· 3 nagy fej vöröshagyma

· 4 gerezd fokhagyma

· 1 db zellergumó

· 2 szál petrezselyemgyökér

· 30 dkg csiperkegomba

Elkészítése:

Az oldalasokat sóztam, borsoztam, vöröshagyma karikákkal és fokhagymagerezdekkel üvegtálba rétegeztem. Olajjal öntöttem fel, hogy teljesen ellepje. 2 napig érleltem, majd az olajat leöntöttem és a húsokról papírtörlővel felitattam a maradékot.

A húsokat és a hagymákat is a tepsibe rendeztem, melléjük került a felkarikázott zeller és a petrezselyemgyökér is. Sóval, borssal fűszereztem. Kevés vizet öntöttem alá, majd lefedve 180 fokon pároltam 1 órán át. Hozzáadtam a negyedelt csiperkegombát, majd lefedve még 30 percig, fedőt eltávolítva + 30 perc alatt ropogósra sütöttem. (A sütési idő alatt kb. 25-30 percenként saját zsiradékával locsolgattam.) Burgonyapürével tálaltam.

(A recepten annyit változtatnék, hogy az oldalashoz más pácot használnék. Só, bors, dijoni mustár összeállítást és ebben egy éjszakát érlelném.)

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. november 13., vasárnap

Sertésragu vajastészta koszorúban

Bevállalom. Tény ami tény, még fejlesztenem kell a koszorúkészítés módszerét... Lehet, hogy vastagabbra kellene készítenem, hogy egészben sikerüljön átemelni. Még szerencse, hogy a petrezselyemlevelek ilyen jótékonyan takarnak. Legalább kreatívan tudom kezelni a problémát, ez is valami…

Az ízek azonban nagyon rendben voltak.

Hozzávalók:

· 50 dkg sertéscomb

· só, bors

· szerecsendió

· 25 dkg gomba

· 1 kis fej karfiol

· 1 csokor petrezselyemzöld

· 1 púpozott evőkanál liszt

· 2 dl húsleves

· olívaolaj

· ½ adag vajastészta

Elkészítése:

A megmosott sertéscombot csíkokra vágtam, sóztam, borsoztam és kevés olívaolajon lepirítottam. Kevés vízzel öntöttem fel és párolni kezdtem. (3 dl víz és kb 30-40 perc párolás. A vizet időnként pótolni kell.) Közben a karfiolt rózsáira szedtem és enyhén sós vízben puhára pároltam, leszűrtem. A gombát szeletekre vágtam, sóztam, kevés olívaolajon lepirítottam. A majdnem teljesen átpuhult húshoz adtam a gombát. A hús levét teljesen elforraltam, megszórtam a liszttel, gyors mozdulatokkal átkevertem (1-2 perc) és felöntöttem húslevessel. Aprított petrezselyemzölddel és szerecsendióval fűszereztem. Kevergetve még 10-15 percig főztem, majd hozzáadtam a tejfölt. Még egyszer felforraltam.

A vajastésztát az itt leírt módon elkészítettem. 0,5-1 cm vékonyra nyújtottam, 50 cm hosszú és kb 10 cm széles csíkot vágtam ki belőle. Az egyik hosszanti szélét pogácsaszaggatóval díszesre vágtam. A tésztát szilikonos kuglófforma köré tekertem, tojássárgájával kentem és 180 fokon kb 10-15 perc alatt pirosra sütöttem. Hűlni hagytam, majd leemeltem a formáról. Úgy terveztem, hogy sikerül egészben maradnia, de sajnos néhány helyen megtört. Tálaláskor a karfiolt a tálra rendeztem, köré a koszorú került, a ragut pedig a tetejére halmoztam. Aprított petrezselyemmel szórtam és petrezselyemlevelekkel díszítettem.

Forrás: Czifray, 1829.

A 19. században a vajastésztát gyakran használták az egyes raguk koszorúzására. A tésztakoszorú mellett gyakran az ezüst bordűrök is feltűntek. Dobos C. József szakácskönyvében ezeket a bordűr mintákat szerepelteti:

2011. szeptember 18., vasárnap

Marhaszelet „tőkepénzes”módra

Nagyon érdekes, hogy a 19. században hazánkban tevékenykedő francia szakácsok ismerték fel először, mit kell tenni a magyar konyha érdekében. Az uralkodó osztrák–francia hatás úgy ellensúlyozható, hogy az úri és az ipari konyhák választékát népi ételekkel kell fölfrissíteni. A paraszti ételek fűszeres, nehéz és zsíros voltát előzőleg „megszelídítették”. Ezáltal egyéni stílusú magyar gasztronómiát lehetett elővarázsolni.

A francia származású id. Marchal József volt az egyik első útmutató. Már egészen fiatalon III. Napóleon alkalmazásában ált, s annak udvarában sajátította el a szakácsmesterséget. Később a cári udvarnak, majd Albrecht főhercegnek a konyhájára került. Pesten 1863-ban telepedett le, ide Esterházy herceg hívta. Először a Nemzeti Kaszinó konyháját vezette, majd az Angol Királynő Szálló tulajdonosaként a legkiválóbb szakácsok seregét képezte ki. Marchal a magyaros ételek emészthetőségén akart javítani és ízükön lágyítani. Ezért a sertészsírt más zsiradékokkal helyettesítette. Mérsékelte a hagyma és a csípős paprika mennyiségét, s az ételek jellegét tejföllel és tejszínnel finomította.

Munkásságával olyan tekintélyt szerzett, hogy 1867-ben az ő vezényletével rendezték meg a kiegyezést követő koronázás ebédet a Vigadó termeiben, híres külföldi szakácsok közreműködésével. Az étlapon a bélszínszeletet „tőkepénzes” módon szerepelt. Marenchich Ottó ételszótára szerint a következő módon készült: „A gombakivonattal és tejjel elkevert világos szárnyasmártáshoz fehérbort és vagdalt zöldségeket keverünk. A bélszínhez párolt kakastarajjal, kakasvesével és úrigombával tálaljuk.”

Ennyit tudtam erről az ételről, az elkészítésben ez a két mondat inspirált. Ez a helyes kifejezés, mert nem szóról szóra valósítottam meg a leírást. Sikeres recept alakult belőle.

A marha karakteres ízét a mártás és a pirított gomba remekül kiegészítette. A kakastaréjról saját tapasztalatból nem nyilatkozhatom, mert nem volt merszem megpróbálni, de a főkóstolóm szerint jól sikerült.

Hozzávalók:

Mártáshoz

· 1 dl gombakivonat

· 1 dl húsleves

· 0,5 dl fehérbor

· 2-3 dkg vaj

· 1 evőkanál liszt

· 1 tojás sárgája

· 0,5 dl tej

· só, bors

· 4 vastag szelet marhacomb

· olaj

· 1fej vöröshagyma

· só, bors

· ½ doboz szárított erdei gomba-mix

· 15 dkg csiperke

· 15 dkg kakastaréj

· 1 fokhagyma

· 6-7 szem egész feketebors

· só

Elkészítése:

A marhaszeleteket borssal, vöröshagyma karikákkal rétegeztem. Olajjal felöntöttem, úgy, hogy teljesen ellepje! 4 napig ért ebben a pácban.

A szárított gombát 1-2 órára beáztattam. A kakastaréjokat enyhén sós vízben, borssal és fokhagymával puhára pároltam.

A mártáshoz a vajjal és a liszttel rántást készítettem, ezt felöntöttem a gomba áztatólevével, húslevessel és fehérborral, sóztam, borsoztam. Folyamatosan keverve felforraltam. A hideg tejben elkevertem a tojássárgáját, és az időközben felforrt mártáshoz adtam, szintén folyamatosan keverve besűrítettem.

A szeletekre vágott csiperkét és a felpuhult erdei gombákat kevés olajon, enyhén sózva lepirítottam. A hússzeleteket serpenyőben oldalanként 3-3 percig sütöttem. A szeleteket a kakastaréjjal, a pirított gombákkal és a mártással leöntve, mellé burgonyapürét adva tálaltam.

Forrás: Marenchich Ottó: Franczia-Magyar Ételszótár, Dr. Csapó Katalin

2011. augusztus 29., hétfő

Csirkék raguval

Jól esett néhány napig könnyebb ételeket készíteni, de már lestem az alkalmat, hogy mikor kapcsolhatom be a sütőt. Mi az oka, hogy ezt a receptet választottam? A sült csirke. Fűszeresen, kívül ropogósan belül omlósan…Erről álmodoztam napok óta. A hozzá készült csirkemáj-gomba ragu is nagyon bejött. Nekem –előtte egy finom húslevessel- ez a klasszikus vasárnapi ebéd.

Hozzávalók:

· 30 dkg csiperke

· 20 dkg csirkemáj

· 1 nagy fej vöröshagyma

· 1 csokor petrezselyemzöld

· 1 evőkanál liszt

· 1 dl húsleves

· 2 púpozott evőkanál tejföl

· só, bors

· olívaolaj

· 1 kg csirkecomb

· füstölt szalonna

Elkészítése:

A csirkecombokat megmostam, sóztam, borsoztam és a szalonnaszeletekkel együtt lefedett tepsiben 190 fokon 1 órát pároltam, majd fedő nélkül 20-25 perc alatt pirosra sütöttem.

A raguhoz a hagymát és a májat felkockáztam, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát kevés olívaolajon dinszteltem, majd hozzáadtam a gombát és lepirítottam. Beleadagoltam a májat és az apróra vágott petrezselyemzöldet, és ezzel együtt tovább pirítottam. Amikor a máj is elkészült (8-10 perc) 1 evőkanál liszttel szórtam, átkevertem és felöntöttem húslevessel. Ekkor sóztam, borsoztam és pár percig főztem. Végül hozzáadtam a tejfölt és még egyszer felforraltam.

A sült csirkecombokat a raguval és petrezselymes burgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. augusztus 14., vasárnap

Csülök erdei gombás töltelékkel

Bizton állíthatom, a férjem a világ legnagyobb csülökrajongója. Azzal szoktunk viccelődni, hogy felállíthatná Magyarország csülöktérképét, mert ha étterembe megyünk 100 % , hogy ezt választja. Ha kedveskedni akarok neki, nyilvánvaló, hogy csülköt készítek.

Ez a fogás a szülinapi menü részét képezte volna, de aznap (az egész heti munka után) inkább a strandolás mellett döntöttünk, így egy kis csúszással készült el.

Nem sikerült úgy, ahogyan terveztem, mert egy megabált csülköt lehetetlenség tölteni. Ezért az alul töltelék felette csülök megoldást választottam. Kicsit más így a látvány, mint terveztem, de az íz fantasztikus.

Hozzávalók:

· 1 hátsó csülök

· 6 gerezd fokhagyma

· 1 vöröshagyma

· 30 szemes bors

· 6 borókabogyó

· 2 babérlevél

· só

Töltelékhez:

· 25 dkg darált sertéshús

· 25 dkg csiperke

· ½ doboz erdei gomba mix vargányával

· 1 csomó petrezselyemzöld

· 1 vöröshagyma

· 1 dl fehérbor

· só, bors

· ½ zsemle

· tej

· 1 tojás

Kenéshez

· 1 dl fehérborban 1 evőkanál méz elkeverve.

Elkészítése:

A szárított erdei gombát beáztattam. A megmosott csülköt a fűszerekkel bő vízben abáltam. Addig kell főzni, amíg a csont könnyedén kijön belőle. Nekem ez 2-2,5 órát vett igénybe.

A zsemlét tejbe áztattam. A töltelékhez a kockára vágott vöröshagymát dinsztelni kezdtem kevés olajon. Hozzáadtam a felaprított csiperkét és erdei gombát, sóztam, borsoztam. Amikor lepirult, beleraktam a darált húst és tovább pirítottam. Aprított petrezselyemmel fűszereztem. Pár perc után felöntöttem 1 dl fehérborral és addig pároltam, amíg a leve elfőtt. Lehűlés után hozzáadtam a kinyomkodott zsemlét és a tojást, alaposan eldolgoztam.

A csülköt kivettem az abáló vízből, a csontot eltávolítottam. A bőrét kockázva bevagdaltam. Megpróbáltam megtölteni, de mivel annyira csúszott, a tölteléknek csak egy kis részét sikerült beleadagolnom. Végül a tölteléket a tepsi aljára halmoztam, a csülköt ráborítottam. 190 fokon sütöttem pirosra (1 órán át), folyamatosan mézes fehérborral kenegetve.

Sült burgonyával tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. augusztus 2., kedd

Gombával és rákkal töltött palacsinta

Czifray eredeti receptjét hozom, de valójában ez a palacsinta bármilyen töltelékkel készülhet. Rendkívül változatosan variálható étel. Érdemes lehet a gombás, sonkás-gombás, baconos-sonkás stb. verziókat is kipróbálni.

Hozzávalók:

· 1 tojás

· 15 dkg liszt

· 3 dl tej

· 1 dl szódavíz

· 1 csipet só

· 1 evőkanál olaj

Töltelékhez:

· fél zsemle

· 15 dkg garnélarák

· 20 dkg csiperke

· 1 tojás

· olívaolaj

· petrezselyemzöld

· tej

· 1 doboz tejföl

· só, bors

Elkészítése:

A tészta hozzávalóit egyenletesen elkevertem, a palacsintákat kisütöttem. A töltelékhez a gombát apróra vágtam, olívaolajon sóval, borssal és petrezselyemzölddel lepirítottam. A garnélát enyhén sós vízben pároltam. A zsemlét tejbe áztattam.

A gombát garnélával, kinyomkodott zsemlével, 1 tojással és 3 púpozott evőkanál tejföllel elkevertem. Ha szükséges sóval, borssal lehet még ízesíteni. Egy tepsibe szilikonos sütőpapírt helyeztem, a palacsintákat a sütőpapírra rendezve megkentem a töltelékkel, tortaszerűen egymás fölé rétegezve. Tetejére tejfölt öntöttem és 190 fokos sütőben 20-25 percig (amíg a tejföl megpirul a tetején) sütöttem. Friss petrezselyemmel szórva tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.