Reformkori konyha: Libamáj

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Libamáj. Összes bejegyzés megjelenítése

2012. november 11., vasárnap

Zsírban sült libamáj

Márton napján gyerekkori kedvencemet mutatom meg nektek. Édesapámtól tanultam, aki zseniálisan készíti. Ropogós héjú friss kenyérrel, paprikával, paradicsommal királyi lakoma. Ha ilyen kis kerámia tálkában tálaljátok, gasztroajándéknak is kitűnő.

Hozzávalók:

-30 dkg libamáj

-7-8 dl kacsazsír

-1 fej vöröshagyma

-2 gerezd fokhagyma

-1 db tv paprika

-1 teáskanál sűrített paradicsom

A kacsazsírt felolvasztjuk, és belehelyezzük a libamájat, úgy hogy a zsiradék teljesen ellepje. Hozzáadjuk a paprikaszeleteket, a megtisztított fokhagymát, vöröshagymát és a sűrített paradicsomot. Lángelosztó felett, lassú tűzön sütjük 1-1,5 órát, amíg a máj külseje pirosra sül. A májat kiemeljük a zsiradékból és kerámia vagy jénai tálkába helyezzük. A zsírból kiszedjük a paprikaszeleteket, a hagymákat, majd a fűszeres zsírt a májra kanalazzuk. Kihűlés után, hűtőszekrényben tároljuk. Sóval csak fogyasztáskor fűszerezzük!

2011. december 26., hétfő

Libamájjal töltött pulyka, vörös áfonyás mártással

Az ünnepi nagy evések végén, vagy közepén (?) a Vészhelyzet című sorozat azon emlékezetes jelenete jutott eszembe, amikor bevisznek a kórházba egy nőt, aki borzalmas epegörcstől szenved: „Minden karácsonykor ez van, de megéri!”

Ezek után hogyan is ajánlhatnám ezt az ételt? Szívből. Optimális esetben nem kerülsz tőle a sürgősségire, és ha valami igazán finomat szeretnél, megéri.

Hozzávalók:

· 1 kg pulykamell

· 30-35 dkg libamáj

· 25 dkg csiperke

· 1 kis fej vöröshagyma

· 1 kis csokor petrezselyemzöld

· 1 teáskanál kakukkfű

· szarvasgombás olívaolaj

· 10 dkg szeletelt bacon

· 8 dkg aszalt vörös áfonya

· 1 evőkanál liszt

· 1 dl rosé

Elkészítése:

A libamájat kockákra, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és a szarvasgombás olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a libamájkockákat, pár percig pirítottam. Következett a gomba és a zöldfűszerek. Tovább pirítottam addig, amíg elfőtte a levét. Végül sóval és borssal ízesítettem.

A vörös áfonyát hideg vízbe áztattam.

A pulykamellet középen vízszintesen bevágtam és kiterítettem. Húsklopfolóval kissé megütögettem és sóztam. A tölteléket a közepére töltöttem és ráhajtottam a hússzéleket. A töltött pulykát kívül is megsóztam és a baconszeletekkel beborítottam. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát sütöttem. Kiszedtem a sütőedényből. A visszamaradt húsesszenciáról leszedtem a zsírt, és egy külön kis lábasba öntöttem. Hozzáadtam 1 evőkanál lisztet és nagy lángon 1-2 percig kevertem. Felöntöttem a roséval, és egy kevés vízzel. Folyamatos keverés közben besűrítettem, és beledobtam a leszűrt áfonyát. 1-2 percig forraltam és sóval, borssal ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.