Quando è ben fatta è una delle torte che preferisco: lo trovo un dolce fresco e piacevolissimo, servito dopo una sosta di alcune ore in frigo. Anche per questa Torta mimosa ricette di diversa provenienza per un'unica realizzazione: il Pan di Spagna è una ricetta dell'Istituto Etoile e la crema pasticcera è di Maurizio Santin.
Pan di Spagna Etoile per una teglia di 28 cm di diametro:
340 g di uova intere, 65 g di tuorli, 290 g di zucchero, 225 g di farina 00, 20 grammi di fecola di patate.
Rompere le uova ed i tuorli e montarli in planetaria con lo zucchero, fino a che non si presentano come una massa gonfia e spumosa, sbiancata e l'impasto come si suol dire "scrive", ossia fintanto che, sollevando le fruste, l'impasto che cade resta in rilievo senza affondare. A me sono occorsi circa quindici minuti.
Togliere ora le fruste della planetaria, ed aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto, per evitare di smontare l'impasto.Versare l'impasto al centro dello cerchio da pasticceria posto su un foglio di carta forno o in uno stampo imburrato e infarinato sul fondo, livellarlo bene e infornare a 180° - in forno già caldo - per 30 minuti circa.Una volta cotto passare un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello per staccare la torta. Questo evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi.
Crema pasticcera Maurizio Santin
500g di latte 125g di zucchero 4 tuorli 40g di farina 00 5g di burro la parte gialla della buccia di un limone.
Raccogliere in una bacinella i tuorli con la metà dello zucchero e batterli con una frusta fino ad avere un composto biancastro. Unite la farina setacciata mescolando senza lavorarla molto.
Versare in una casseruola il latte con la buccia del limone ed il resto dello zucchero e portare a ebollizione; aggiungere un terzo del latte bollente alle uova, mescolare e rimettere sul fuoco unitamente al resto del latte ed i 5g di burro e quando appaiono 3-4 bolle in superficie togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola.Continuare a mescolare con il frustino, per una crema più omogenea, quindi trasferire la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare, cospargendo la superficie di zucchero perché non indurisca, e proteggendola con una pellicola.
Occorrono inoltre: 350g d'ananas sciroppato, 80-100ml del succo di conservazione dell'ananas sciroppato, qualche cucchiaio di Grand Marnier, 400ml di panna fresca, 1 cucchiaio di zucchero a velo, lamponi
Montaggio del dolce
Tagliare il pan di Spagna nella parte superiore ad un centimetro dal bordo, scavare e togliere la mollica che serverà per decorare la torta, tagliandola a cubetti. Sfregare poi i cubetti nei palmi delle mani in modo da conferirgli una forma tonda, come l'aspetto della mimosa.
Montare la panna, unire lo zucchero a velo ed mescolarla alla crema pasticcera. Tenerne da parte qualche cucchiaio ed alla restante unire l'ananas sciroppato tagliato a dadini.
Bagnare l'interno ed i bordi del Pan di spagna scavato con uno il succo dell'ananas unito al Grand Marnier. Inserire la crema con l'ananas e chiudere con il coperchio di Pan di Spagna. Bagnare anche il coperchio con lo sciroppo d'ananas, spalmarlo con la crema unita alla panna tenute da parte e ricoprire la torta con le palline di mollica. A piacere spolverare di zucchero a velo e decorare con panna montata e lamponi.
