un pezzo della mia maremma: Conserve

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lunedì 25 luglio 2011

Aglio maschio sottovetro

Avevo già postato questa ricetta, che non è proprio una ricetta, ma non aveva avuto risalto, avevo appena aperto il mio blog ed ero sconosciuta ai più.
Non ci sono molte spiegazioni su cosa sia l'aglio maschio, so che esiste, c'è, in Toscana l'aglio maschio è quello con uno spicchio solo, ed è quello che viene interrato per far nascere di nuovo l'aglio. Le cose che vi servono sono un banco di verdura molto fornito, oppure il vostro orto, io mi rivolgo alla mia esperta verdumaia, tenete presente che l'unica azienda che vende questo prodotto è un'azienda che mette sottovetro tutti i prodotti tipici della maremma e della Toscana intera, e loro hanno questo aglio, nessun'altro lo produce, se riuscite a trovarlo fatelo perché ne vale la pena, non sa di aglio, è meraviglioso da accompagnare alle carni bollite.

Ingredienti:
Aglio con lo stelo lungo e sopra un accenno di fiore, ancora chiuso
aceto, sale, olio

Tagliate in 3-4 pezzi lo stelo dell'aglio mettetelo a bollire alcuni minuti in acqua e aceto, metà e metà, con un po' di sale grosso, e un bicchiere di olio evo. Dopo alcuni minuti di cottura spegnete, mettete l'aglio nei barattoli e riempiteli con il liquido di cottura bollente, chiudete subito, mettete a testa in giù e quando sono freddi e hanno creato il sottovuoto riponeteli. Se riuscite a trovarlo è davvero da provare.
Con questa ricetta partecipo al contest di Ale su tutto quello che si può mettere sottovetro, cioè conservare, praticamente tutto, le spiegazioni al contest le trovate qui.

Volevo dedicare questo post anche a Smilla Magazine - Ricette. Smilla ti offre una rassegna stampa su quelli che sono i maggiori articoli dedicati alla cucina, è un buon magazine.

Smilla, estrapola per ogni articolo solo qualche riga, così ognuno può andare a leggersi la versione integrale nel blog o nel sito seguendo il link.

domenica 13 giugno 2010

Aglio maschio sott'olio

Aglio maschio

Con lo stesso sistema dei carciofini ho deciso di conservare l'aglio maschio. Non è facile da trovare, bisogna avere un banco al mercato, come si dice a Roma di vignaroli, di persone che hanno la propria terra e che ci capiscano qualcosa...
Io ho la fortuna di andare nello stesso mercato da quasi 40 anni e di conoscere un po' tutti, e chi abita a Roma sa che il mercato di via Catania è un buon mercato, pieno di merce di prima qualità. Fabio, il mio macellaio ha la carne danese, meravigliosa, i polli della Val di Chiana, minimo un paio di ore di cottura, ed è Esterina (la contadina!!!) la mia fornitrice di verdure ed erbe, di uova di papera e di oca, di porri selvatici, di graspignoli, porcacchia, erba cipollina, borragine, rucola selvatica, pimpinella e tutte le erbe che si trovano in primavera...è una vera delizia, provate a mangiare un'insalata così e non mangerete più quelle in busta, ci vuole un po' a lavarle, ma nessuno ha mai detto che la buona cucina è anche veloce!!!!!...a proposito, l'aglio maschio non sa di aglio, si può mangiare benissimo.

sabato 12 giugno 2010

Carciofini sott'olio

Questo è il momento di fare le conserve. Molti tipi di verdure sono arrivate al massimo della maturazione, e per poter mangiare, anche d'inverno la nostra verdura più amata, usiamo il sistema della conservazione. Ovviamente conservate piccole quantità di verdura perché va consumata abbastanza presto, anche dopo la sterilizzazione. Noi amiamo molto i carciofi, e il modo migliore di mangiarli anche quando non ci sono è quello di conservarli. Questa è una buonissima ricetta per farli sott'olio.

Ingredienti

100 carciofini di quelli molto piccoli

1 litro di aceto bianco

1 litro di vino bianco

il succo di 8-10 limoni

odori vari (chiodi di garofano, aglio, salvia, pepe in grani ecc.)

carota e sedano per la bollitura

olio extravergine d'oliva, di buonissima qualità, quanto ne serve per riempire i barattoli

sale grosso

presselli (sono quei piccoli attrezzini di plastica che si mettono fra la conserva e il tappo per tenere il livello dell'olio sempre alto, o la verdura sempre coperta)

Pulite o fatevi pulire i carciofini senza lavarli con l'acqua (spremete i limoni e lavateli con il succo di limone), mettete in una pentola capace il vino, l'aceto, un pugnetto di sale grosso, il pepe, i chiodi di garofano, l'aglio, la carota e il sedano, appena il liquido bolle metteteci dentro i carciofini e fateli cuocere meno di 5 minuti (si cuociono presto). Una volta cotti fateli scolare girati a testa in giù (come da foto) in una tovaglia, senza ammorbidente, coperti per 10-12 ore.

Preparate tutte le cose che vi servono per mettere i carciofini nei barattoli. Prima di tutto i barattoli devono essere sterilizzati e un sistema per avere una sterilizzazione sicura è di metterli bagnati nel microonde alla massima temperatura per 10 minuti.Un consiglio: non usate mai barattoli grandi perché una volta aperti devono essere consumati abbastanza presto. Prendeteli con delle pinze e cominciate a riempirli, cercando di accomodare i carciofini senza lasciare troppi spazi vuoti, mettete ogni tanto chiodi di garofano, pepe in grani, aglio intero e salvia. Riempiteli ad un giusto livello e poi mettete l'olio evo fino al collo del barattolo. Aspettate prima di chiudere perché l'olio cala e magari bisogna rimetterlo. Passate alcune ore metteteci dentro un pressello e poi il tappo a vite. Una volta riempiti tutti preparate per la sterilizzazione. Usate un calderone, in alluminio perché bolle prima, metteteci dentro un canovaccio e cominciate a posarci i barattoli, senza farli toccare fra di loro per evitare che bollendo si possano incrinare e mandare in fumo tutto il vostro lavoro. Coprite il tutto con l'acqua, deve superare il tappo dei barattoli per lo meno di 2-3 centimetri, alzare la fiamma e da quando bolle calcolate 20 minuti (quando bolle troppo abbassate la fiamma, ma deve sempre bollire). Spegnete e fateli raffreddare nella pentola, a questo punto controllate anche se si è creato il sottovuoto nei barattoli, se così non fosse o fate ribollire il barattolo in questione o cambiate il tappo. Una volta pronti riponeteli nella dispensa e mangiateli.