Quest'anno non ho fatto il panettone classico, ma altri panettoni forse anche più buoni e sicuramente meno conosciuti: il pandolce genovese, da una ricetta di Vittorio del sito Viva la focaccia, e la Bisciola, il panettone della Valtellina, ma non ho intenzione di fermarmi, voglio provare qualche altro dolce regionale natalizio. Andiamo ad illustrare questo splendido panettone ricchissimo di frutta secca. Io lo conoscevo perché la sorella di mio marito, sapendo che a lui piaceva molto, ce lo spediva tutti gli anni ed io ho imparato ad apprezzare questo dolce natalizio molto più buono del classico panettone perché non essendo prodotto in grosse quantità è riuscito a mantenere una certa genuinità. Ho voluto provare a farlo seguendo una delle tante ricette che si trovano su internet, sono tutte simili. E' facile e abbastanza veloce.
ricetta tratta da cucinaitaliana.info

Ingredienti:

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Ingredienti:

Siena. Ricciarelli e Panforte. Non si possono scindere le due cose, se si parla di Siena è inevitabile andare con il pensiero a queste due delizie nate in tempi lontani in questa città, e se si parla di Ricciarelli e Panforte non si può non parlare di Torre del Mangia, di Piazza del Campo, dei falconieri, dei numerosi palazzi di altrettanti famosi nobili italiani, di una delle più belle città medievali della nostra penisola.
Non è una ricetta facilissima, ma si può fare, basta avere delle buone materie prime, come le mandorle e un po' di pazienza, io li ho fatti e sono venuti benissimo, ho trovato una bella ricetta qui nel blog di Anice&Cannella, è una ricetta che viene dalla fabbrica  Parenti ed è datata 1879. Io non trascrivo tutti i passaggi perché sono stati descritti benissimo nel blog di Paoletta scrivo solo gli ingredienti.

Ingredienti per 1 kg di ricciarelli:

A) 300 grammi di zucchero semolato,
400 grammi di mandorle pelate e fatte asciugare in forno, io ho messo anche delle mandorle amare perché danno una sapore unico, avevo le mandorle dei noccioli di albicocca che sono splendidi, se li avete mettetene una trentina su 400 grammi, non esagerate perché sono velenosi,

50 grammi di farina,
15 grammi di scorzetta d'arancio (io ho la mia home made),

B) 20 grammi di zucchero a velo,
20 grammi di farina,
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci e 1/2 di lievito per dolci,

C) 47 grammi di zucchero semolato,
14 grammi di acqua,

D) 20 grammi di zucchero a velo vanigliato (il mio home made)
2 piccoli albumi,
zucchero a velo e amido di grano (per lo spolvero)
ostie da mettere sotto (non sono indispensabili) basta avere la carta forno

Per le spiegazioni vi rimando qui

si noti l'avvallamento centrale

Ecco, la nostra avventura è cominciata. È bello vedere i nostri blog con questo bellissimo mondo azzurro che fluttua nell'universo, a vederlo così sembra solo una palla perfetta con una leggera pressione al nord e al sud, con delle pennellate bianche, delle macchie verdi e delle sfumature marroncine....bello vero? ma non è così...in questa bellissima palla si commettono dei crimini mostruosi, si fanno le guerre, si opprimono popoli per una cosa che presto finirà (per fortuna) per tutti, questa cosa si chiama petrolio! sì carissime amiche ed amici nel mondo si uccide per il petrolio. Questa bellissima palla colorata che fluttua nell'universo non è nostra, noi l'abbiamo avuta in prestito dai nostri genitori e abbiamo l'obbligo di mantenerla viva e passarla ai nostri figli, ma ho paura che ai nostri figli arriverà un pianeta distrutto. Per scavare i pozzi di petrolio abbiamo violentato i più bei mari del mondo, distrutto ecosistemi che non si ricreeranno mai più, ucciso milioni di animali che non chiedevano nulla, volevano solo vivere in mari puliti e coste incontaminate, distrutto le economie di Paesi che difficilmente si risolleveranno....Il Petrolio...questa cosa brutta e puzzolente che innesca le guerre...adesso sta finendo e nessuno, mi sembra, si sta preoccupando, (alcuni Paesi in verità lo fanno) di studiare energie alternative oltre a quelle già note. In Italia sono riusciti a rubare anche sulle pale eoliche, pensate un pò! Invece nel nostro Paese c'è un "petrolio" ancora migliore, si chiama cultura, patrimonio artistico e solidarietà, e cerchiamo di tenercele, perché queste sono la nostra ricchezza, andiamo qualche volta di più a visitare un museo, ci riempiremo gli occhi di bellezza. Facciamo qualcosa, non voglio essere catastrofista ma quando saremo al punto di non ritorno, e c'è poco, non potremo fare più nulla....comportiamoci bene, diamo dei buoni esempi, non stiamo solo sulla macchina, andiamo anche a piedi, prendiamo i mezzi pubblici, facciamo la raccolta differenziata, non comperiamo le fragole a dicembre o le arance in agosto...vogliamo bene al nostro mondo...non ne abbiamo una copia.
I nostri panettoni verranno sicuramente bene, ma io credo che non saranno la cosa più importante di tutta questa vicenda....la cosa più importante, secondo me, è lo stare insieme, è fare insieme una cosa tra persone che abitano a migliaia di chilometri di distanza le une dalle altre e attraverso questa cosa meravigliosa, che si chiama web, farla conoscere a tutti...Scusate il mio divagare, ma quando vedo l'immagine del mondo non riesco a non pensare....Buon panettone a noi, buon panettone a chi si affaccerà, buon panettone a tutti!!!
Andiamo ad incominciare....
Adesso inserisco la spiegazione di Anna la blogger che ha fatto il bellissimo panettone che si vede nell'immagine  nel 2009, è una guida dove lei spiega benissimo tutti i passaggi che vanno fatti, poi comincerò a mettere le foto dei miei primi pseudorinfreschi.
Come avevo già scritto, ci divertiremo in 5 per il momento, e saremo: Anna dal Giappone, Ornella dalla Grecia, libera, Manu, ed io dall'Italia, ma so con esattezza che altre persone, che non hanno un blog, e qualcuna ha anche paura di fare figuracce, ci vengono dietro.

Realizzeremo il Panettone delle Simili con licoli.
Tamara, Manu ed io usiamo licoli da tantissimo tempo, mentre Ornella se lo è creato di recente, convertendo un poco del suo bellissimo lievito naturale autoprodotto.

Inserirò in questo post le foto man mano che vado avanti con il procedimento, così faranno anche le mie amiche nei loro blog.
Dato che sono in Giappone, io sarò 8 ore avanti a Tamara e Manu e 7 ore da Ornella. Per questo, molte volte l'orario che annoterò io sembrerà strano.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:
- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)
- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)
- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero alla vaniglia**
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 gr di farina Manitoba
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida circa
10 gr latte condensato)
20 gr di zucchero alla vaniglia**
100 gr di uva sultanina
60～80 gr di scorze di arancio e limone autoprodotte

3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo



- 30 novembre sera: sciogliere 30 gr di licoli con 30 gr di acqua e poi unire 30 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.


- dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.
Cioè:
1 dicembre mattina: sciogliere i 90 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
1 dicembre sera: sciogliere i 130 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre sera: sciogliere i 210 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
3 dicembre mattina: sciogliere i 250 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

Poolish
- 3 dicembre sera: sciogliere 100 gr di licoli con 100 gr di acqua e poi unire 100 gr di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Primo impasto
- 4 dicembre mattina: Nella planetaria mettere i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero, e 50 gr burro morbido e continuare a mescolare. Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

Secondo impasto
- 4 dicembre sera: Nella planetaria mettere 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (o condensato), 20 gr di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 gr di farina Manitoba.
Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.
Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Travasare l'impasto su carta forno.
Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.
Travasare l'impasto nello stampo da 1 kg oppure in 2 da 500 gr.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).
Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.
Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Da questo punto inizia la mia spiegazione:
30 novembre ore 16: ho tirato fuori dal frigo il contenitore dove licoli dorme il sonno dei giusti,  ne ho presi 30 grammi e li ho messi in un bicchiere di vetro con coperchio, ho rimesso a posto il contenitore
30 novembre ore 20.30: licoli era tornato a temperatura ambiente, ho messo il bicchiere sulla bilancia, messo 30 grammi di acqua, sciolto licoli, aggiunto 30 grammi di farina, incorporato molto bene, attenzione ai grumi, l'ho fatto con un cucchiaino perché è ancora poco, pulito i bordi, mezzo coperchio, inserito bicchiere in pile e messo dentro al mobile.

non si vede ma sono 30 grammi

1° pseudo-rinfresco: nel mobile con orario

 

questo stamani alle 8,30 prima del 2° pseudo-rinfresco

Dalla mattina del 1° dicembre, alla mattina del 3° dicembre, ogni 12 ore fare pseudo-rinfreschi aggiungendo sempre, 20 grammi di acqua, girare bene a questo punto anche con frullino, poi 20 grammi di farina e rimettere a lievitare nel "cappottino " di pile, fino alla sera del 3 dicembre non metto più fotografie, è sempre tutto uguale...

non potevo non farvi vedere i miei canditi d'arancio home made

                                  
2 dicembre: rinfresco della mattina, ore 9:00, adesso licoli è arrivato a 210 grammi


   






Ho voluto mettere questa fotografia di licoli dopo quasi 3 ore dal rinfresco della mattina, era nella sua copertina pelosa, sono andata molto piano a controllare, alle 11,50 e guardate a che livello è arrivato, sta crescendo in modo mostruoso....il mio blob!

Buongiorno a tutte e tutti, come era ovvio siamo arrivate al primo impasto, è emozionante perché ci si avvicina al risultato finale e per noi che crediamo nel nostro blobbino (licolino) avere la certezza che, lui, ha prodotto una cosa così "pesante" come un panettone è davvero bello...adesso vi posto la fotografia dell'impasto attuale che ora, avvolto in una copertina di pura lana, è dentro al forno con la luce accesa, e dorme, è come i neonati più dorme e più cresce! rimarrà lì fino a stasera al momento del secondo impasto...buona giornata!

4 dicembre ore 9,30 - 1° impasto

In una ciotola mettete  2 tuorli, 85 grammi di acqua tiepida e mescolate. Unite 75 grammi di poolish, 45 grammi di zucchero 50 gr burro morbido e continuate a mescolare. Unite 185 grammi di farina e mescolate con le fruste a gancio 5-6 minuti.

Mettete l'impasto in una ciotola imburrata, coprite con pellicola, avvolgete in una copertina di lana (io uso la copertina Somma della Lanerossi dei miei figli appena nati) e collocatela nel forno (spento) con la luce accesa per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

questo è il primo impasto... 4 dicembre ore 21 -2° impasto Mettete in una ciotola 30 grammi di acqua, 10 grammi di latte condensato, 20 grammi di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 10 grammi di miele,  3 grammi di sale e  amalgamare il tutto, aggiungete quindi 90 grammi di farina Manitoba. Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

l'impasto dopo 11 ore e mezza

Aggiungere poi l'uvetta e i canditi precedentemente infarinati

                                                 per evitare che si depositino sul fondo