Continuando il filone della cucina tradizionale regionale, ritorno nella mia isola e nella mia cucina per preparare un piatto tipico palermitano lo sfincione. Si tratta di una pizza spugnosa e alta, condita tradizionalmente con salsa di pomodoro, mollica, cipolla, caciocavallo e acciughe ma che può prestarsi a diverse varianti per incontrare il gusto di tutti (con e senza acciughe, con e senza formaggio, con e senza salsiccia) l’importante è che sia rigorosamente infornato nel forno a legna. A Palermo lo sfincione, che in passato costituiva il cibo tipico delle feste natalizie e della festa della Madonna, è diventato onnipresente e fa parte del cosiddetto “mangiare di strada” poiché viene folcloristicamente venduto, oltre che in rosticceria, da venditori ambulanti che, a bordo delle loro lambrette Ape (qui note come a lapa o anche u lapinu) ne pubblicizzano e ne offrono la vendita decantandone, con l’abbanniata (cioè a voce alta) le qualità “chi ciavuru! Uora uora u sfurnavi! Tu u culuri c’ha taliari! Vossia ven’ a mancia! sunnu cuosi ra bella vieru!!...” (che profumo! Proprio adesso l’ho sfornato! Devi guardare il colore! Vossignoria venga a mangiare! Queste sono cose fatte bene!). È ovvio che senza il “pruvulazzu” (polvere) raccolto dal lapino nei vari quartieri, mancherà quel sapore di città, valore aggiunto, e che se non siete forniti di forno a legna il risultato non sarà uguale a quello dello sfincionaro, ma potete comunque provare a prepararlo nel forno di casa a una temperatura piuttosto alta.
Ingredienti per due teglie da 6 porzioni:
Per l’impasto: 500 g di farina 0, 500 g di farina di grano duro rimacinata, 20 g di lievito di birra, ½ litro di acqua tiepida, ½ bicchiere d’olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale.
Per il condimento: 2 cipolle, 700 g di pomodoro pelato a pezzetti, 400 g di caciocavallo fresco a cubetti, 300 g di caciocavallo semi-stagionato grattugiato, 8 filetti di sarde salate, 300 g di salsiccia, 100 g di pane grattugiato, origano, sale.
1. Versa le farine su un piano da lavoro e unisci lo zucchero, il lievito sminuzzato e un po’ d’acqua tiepida. Impasta con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e aggiungendo poco alla volta pizzichi di sale, olio e acqua tiepida. Lavora l’impasto energicamente, sollevandolo e ruotandolo sul piano da lavoro fino ad ottenere una palla compatta ed elastica. Appena vedrai nella pasta le bollicine di lievitazione, trasferisci l’impasto in una ciotola capiente infarinata e coprilo con un plaid. Dopo un tempo di riposo di circa 2 ore al calduccio, la pasta sarà raddoppiata di volume, segno dell’avvenuta lievitazione.
2. Pulisci, affetta le cipolle e soffriggile nell’olio caldo, unisci il pomodoro pelato, regola di sale e fai cuocere per circa 15 minuti. Quando sta per terminare il tempo di lievitazione accendi il forno alla temperatura massima (250°- 300°C), in modo che si riscaldi per bene.
3. Sciacqua le sarde e spezzettale. Ungi con l’olio 2 teglie rettangolari e spolverizza il fondo con un po’ di pangrattato. Dividi l’impasto lievitato in due parti e adagiale nelle rispettive teglie spingendolo verso i bordi (ci vorrà un po’ di pazienza, perché l’impasto tenderà a convergere verso il cento) e considerando un’altezza di 2 cm. Punzecchia la pasta con i rebbi di una forchetta e condiscila con la salsa, una buona manciata di origano, il caciocavallo a cubetti, le sarde, pezzetti di salsiccia e infine il pangrattato, il caciocavallo grattugiato e un filo d’olio. Lascia che la pasta lieviti per altri 15-20 minuti, poi inforna e fai cuocere per 20-25 minuti e sentirai… “ chi ciàvuru”!
