Tapa't de tapes

Aquesta vegada vull presentar-vos un escabetx que no fa massa que vaig fer a casa i que inclou ingredients que, fins ara, encara no havia incorporat a un escabetx, un tipus de cocció que m'agrada molt perquè es troba a cavall de la cuina de xup-xup i la conserva (per la que hi tinc especial tirada). Els ingredients que us comento que incorporo són, d'una banda, la salsa de soja, i de l'altra, l'oli de sèsam. A més, l'aroma es completa amb el suc i pells de taronja, que ja us vaig explicar aquí.

Ingredients:

3 verats mitjans sense cap ni tripes

1 taronja

Alls (força)

1 ceba

2-3 pastanagues

2 fulles de llorer

1 grapat de grans de pebre negre

2 branques d'api

vinagre de vi blanc

salsa de soja

oli de sèsam

L'elaboració és entretinguda però gens difícil. Primer, talleu els verats a rodanxes, els enfarineu i saleu i els salteu en una cassola de paret alta. Retireu el verat i, a la mateixa cassola, hi enrossiu la pastanaga (pelada i tallada), la ceba (pelada i tallada en juliana), els alls, el llorer, el pebre, l'api (tallat a rodanxes), ho salem, i... quan tot això ja estigui enrossit, hi afegiu la pell de taronja i el seu suc. Ho remenem bé i també incorporem unes gotes d'oli de sèsam i un rajolí de salsa de soja.

Ara, tornem a incorporar el verat ros a la cassola i hi afegim mig got de vinagre de vi blanc (o de poma), 1 got i mig d'aigua i un pessic de sal. Ho tastem per saber si hem agafat el punt de sal i ho deixem coure, a foc mig i amb la cassola tapada, durant una hora o bé hora i mitja.

Passat aquest temps, apaguem el foc, deixem la cassola encara tapada perquè vagi perdent temperatura i, un cop fred, reservem el verat fins l'endemà, quan ja estarà llest per degustar. Bon profit!

 

 Deixeu-me que avui us proposi aquest verat en escabetx. Probablement, a casa, aquesta preparació és la que més triomfa quan hem de cuinar aquest peix. Tan al Manel com a mi ens encanten els escabetxos i, amb el temps, els hem anat polint i, sobretot, personalitzant. Tan és així que, si el Manel és qui fa l'escabetx, l'omple de pastanaga i alls perquè sap que a mi m'agraden moltíssim. I si jo cuino l'escabetx, el faig fortet de sal perquè sé que li agrada molt més que si justeja.  Aquest que us proposo incorpora una mica de taronja , que m'hi agrada molt perquè s'aconsegueix un suquet agredolç boníssim, ideal per a sucar-hi pa. 

Ingredients:

6 verats mitjans, sense cap i tripa

farina per arrebossar

2 pastanagues

4-5 alls

3-4 escalunyes

1 branca de fonoll fresc

1 taronja (pell i suc)

Vinagre de poma

oli d'oliva verge extra

sal i pebre

pebre negre en gra

2-3 fulles de llorer

1 branca de farigola

 

Comencem la preparació amb el verat, que tallarem en tres troços cada un i que enrossirem a la cassola, prèviament enfarinat i salpebrat. A la cassola hi tirarem un bon raig d'oli i enrossirem amb l'oli ben calent. Després, reservarem el peix.

 

Seguidament, tallarem la pastanaga a rodanxes, la ceba i el fonoll en juliana, i esclafarem els grans d'all amb el ganivet.

També pelarem la taronja i en guardarem la pell i el suc. Seguidament, courem les verdures, afegint, de moment, la pell de la taronja i les herbes i espècies (farigola, llorer, pebre).

 

Quan les verdures siguin rossetes, afegirem el peix, el suc de la taronja, el vinagre de poma i una mica d'aigua.

 

Tot plegat, ho deixarem coure a foc baix durant 45 minuts, tapat. Un cop passat aquest temps, apaguem el foc i deixem refredar. Ja estarà a punt per menjar, tot i que si ens esperem a tastar-lo l'endemà encara serà més bo, ja ho veureu!

 

 

 

Ho batem amb una bareta manual i deixem reposar la barreja tota la nit a la nevera. Els tapem amb paper film. L'endemà, els traiem de la nevera.

Els tastem per saber si ja estan al punt (ja veureu que canvien de gust) i els servim d'aperitiu. O bé els posem a sobre d'una amanida d'enciam, també hi deuen quedar ben bons! Bon profit.

 

 Avui us presento un plat de bacallà. En ell hi participen, principalment, tres ingredients que a mi m'encanten, com són el bacallà, la poma i la xocolata. El perquè d'aquest plat és llarg d'explicar. De fet, és l'excusa perfecta per a parlar-vos d'un espai que fa poques setmanes vam visitar amb el Manel i l'Arlet, i amb altres bloguers. Gràcies a la insistència i paciència de la Nuni, vam tenir ocasió de visitar per dins una empresa que es diu Espai Tonyina. Potser ja abans, molts de nosaltres havíem tastat algun dels seus peixos, que ultracongelen, preparen i distribueixen a mercats i alguns supermercats. El que passa és que amb aquesta nova manera de donar-se a conèixer, vull dir, amb aquest nom, sembla que la cosa començarà a emprendre el vol, o potser hauria de dir, començarà a navegar a tota vela, tractant-se de peix. Però ja us en parlaré més avall, de l'espai. De moment, us presento aquest bacallà que ens van oferir després de la visita, perquè a més de tonyina, a l'Espai Tonyina també serveixen bacallà, salmó i altres conserves, mariscs i productes.

Ingredients per a dos:

2 lloms de bacallà dessalat

1 gra d'all

1 branqueta de farigola

1 -2 poma golden

1 nou de mantega

Xocolata negra 90 %

 

Comencem a preparar el plat, confitant el bacallà amb oli d'oliva verge suau, un gra d'all i la farigola fresca. Recordeu que perquè es confiti, l'oli no ha de bullir, ja que sinó el bacallà se'ns couria i quedaria ressec. Per tant, foc al mínim i durant uns 5-8 minuts, depenent de si el bacallà és molt o menys gruixut. Un cop ja veiem que es lamina i que ha passat del color translúcid al blanc, ja el podem treure del foc i el deixem escórrer sobre un paper absorvent. No llenceu l'oli, que després l'aprofitarem!

 

A continuació, preparem la poma. La pelem, la tallem ben fina amb l'ajut d'una mandolina, i la saltem en una paella on hi haurem desfet una nou de mantega.

 

Apaguem el foc i deixem que la poma es refredi una mica.  Ara, recuperem l'oli amb la gelatina de bacallà i l'all confitat que abans havíem guardat. Traiem la branca de farigola i ho passem per la batedora. Aconseguirem un allioli deliciós.

 

Arriba el moment d'embolcallar el bacallà. ho fem amb compte, i procurant que quedi cobert amb les làmines de poma. Seguidament, fem una canelle amb l'allioli del confitat i, a sobre, hi disposem el llom de bacallà. Ho rematem amb una mica de xocolata negra ratllada per sobre.

Ja tenim el plat acabat. El podem acompanyar d'un arròs, d'unes patates o d'una amanida. En qualsevol cas, també sol ja és un plat exquisit. Bon profit!

Visita a l'ESPAI TONYINA

Gràcies a la benvinguda que ens van fer a l'Espai Tonyina vam poder conèixer de més a prop com funciona el món de l'ultracongelat i el procés de descongelació del peix. Més de 3 tonelades entren diàriament a l'Espai per a ser congelades. Algunes, a -60 ºC, després es "desrefreden" fins a -40 ºC, després a -20 ºC i, finalment, passen per un túnel de descongelació per aire, que seria el truc d'aquest Espai Tonyina i que cap altre centre o empresa ha utilitzat. Si voleu més informació ja us he enllaçat el link de la pàgina oficial, perquè com que no vaig prendre apunts de ben segur que em deixaria de dir coses prou importants. 

En tot cas, si que recordo que el Marc, encarregat de comunicació de l'empresa, ens va comentar que el personal de l'Espai Tonyina està altament qualificat. No tothom serveix, perquè es treballa a molta velocitat i es requereix molta precisió en les tasques a desenvolupar. La manipulació, el tallat de les peces, l'envasat... tot és una cadena perfecte com si d'una fàbrica de muntatge es tractés. Nosaltres vam trobar-nos, però, amb la cara més amable o, si més no, més tranquila de l'espai, ja que el vam visitar en dissabte, dia de descans del personal. Aquí us deixo una mostra gràfica de la trobada de bloguers. No hi ha fotos de l'interior perquè no estan permeses. Sí que en veureu de la botiga i la part de magatzem. També del tast de productes que vam fer en finalitzar la visita.

 

 

 

 

 

Gràcies, Espai Tonyina!

A més de ser un crack com a cuiner, el Tony ens explica el que el va empènyer a aprofundir en la cuina al buit. A més, ens comenta que completant les coccions amb un josper podem gaudir d'unes carns que són increíblement meloses per dins i cruixents per fora. En dono fe, com veureu més endavant, que no diu cap mentida...

Seguim amb un vídeo on se'ns aclareix una mica què es fa i com la cuina al buit. Mentrestant, el Tony ens fa rumiar sobre com funciona aquesta manera de cuinar o preparar els aliments, més aviat. I ens demostra que podem fer meravelles. Diria miracles, sinó fos que tot es pot demostrar científicament, com el Tony mateix ens demostra a la pissarra.... 

Ara, un cop feta la teòrica, veiem un exemple pràctic. Com es pot extreure l'aire completament d'un aliment sense que aquest quedi contaminat per agents externs i sense que torni a entrar aire? Doncs amb un tros de neoprè, doblement incrustat. Així ens ho fa veure ell mateix, tot i que jo no sàpiga explicar-vos-ho prou bé amb paraules:

Un cop coneixem més bé què és el buit, com es fa, què s'hi pot fer, i com es treballa a l'escola TBTC, passem a la part dels fogons, on tastarem algunes de les coccions al buit. 

En concret, tastarem aquestes. Ep, no és un plat per cadascú sinó per compartir, eh?

Tot és cuit al buit, les carne, verdures, salses i macerats. Tot, tot.

Vedella

Gall d'indi

Conill

Coll de xai

pop

Finalment, i satisfets de la descoberta i entusiasmats amb la cuina al buit, ens acomiadem del Tony Botella. Algú ja pensa i tot en fer-hi un curs ampliat...! he he he. 

Tony Botella, moltes gràcies per obrir-nos les portes i encomanar-nos la teva passió. I gràcies, Àgata, per fer-nos la descoberta i fer la feina d'enredar el Tony i a tots nosaltres. 

No m'estendré en explicar-vos que el "mollete", aquest pa fet a base de farina, aigua i llevat i de molt poca crosta s'ha posat de moda, perquè ja ho va fer no fa pas gaire i molt bé el meu estimat Manel, com podeu consultar aquí. El que sí que us explicaré, però, és que va ser ell qui l'altre dia va arribar a casa amb un paquet de quatre "molletes" a punt per coure. Bé, de fet, ja estan mig cuits, l'únic que els cal és acabard'enrossir la fina crosta a la torradora, com ja us explicaré més avall. 

Aquest mollete, potser molt innovador en els restaurants de moda, està farcit d'una melmelada dolça d'albergínia. Encara que vaig ja una mica tard perquè la temporada de verdures d'estiu s'acaba, he pogut arreplegar un parell d'albergínies i n'he fet melmelada (si busqueu en aquest blog, veureu que hi ha unes quantes receptes dedicades a les conserves, tant dolces com salades).  

Un dels ingredients que, personalment, crec que més bé lliguen amb les conserves dolces de verdures és el formatge, i si pot ser, de cabra. Aquí ho tenim. I per arrodonir l'entrepà, un punt cruixent amb els crustonets de pernil salat i ruca per a refrescar-lo.

Ingredients:

Mollete

300 g Albergínia

150 g de sucre

àcid cítric o suc de llimona

pernil salat tallat a daus petits

rulo de cabra

Abans de començar, volia fer-vos notar que aquesta recepta no porta sal, i és que amb el salat del formatge i el del pernil ja en tindreu ben bé prou. 

Comencem fent la melmelada d'albergínia, que és el que ens portarà més temps (calculeu una hora i 15 minuts). D'entrada, traiem la pell i tallem a daus iguals l'albergínia. La posem en un cassó, juntament amb un rajolí d'àcid cítric. També incorporem el sucre. Ho remenem bé perquè el sucre es reparteixi per tot arreu. A foc mig, anem coent. Primer veureu que se us forma una sopa i que aquesta, a poc a poc, comença a fer bombolletes (senyal que s'inicia l'almíbar). 

Seguiu coent fins que l'albergínia quedi molt i molt reduïda i canviï de color. A continuació, la retirem un moment del foc per a triturar-la amb la batedora (si voleu una melmelada ben fina) i la torneu a posar al cassó i seguiu coent, ben bé, mitja hora més. Quan ja sigui espessa i tingui un color perlat, pareu el foc.

Fiqueu la melmelada dins un pot (molt millor si és de vidre) i la guardeu a la nevera. Així tindreu una semiconserva. Si voleu fer una conserva que us duri més caldria que esteril·litzessiu els pots i tanquessiu bé. (Teniu més informació aquí) 

Ara, el que fem és torrar el mollete durant 2 minuts a la torradora, i després l'obrim pel mig i amb compte amb un ganivet. 

Posem a punt els ingredients pel farcit. Abans, però, enrossim els dauets de pernil en una paella perquè siguin ben cruixents.

I ara, ja procedim a farcir. Untem una meitat del "mollete!" amb la melmelada d'albergínia. A sobre, hi disposem el formatge (tres o quatre talls, depenent de la mida del pa), seguim repartint per sobre els dauets de pernil cruixent. I, finalment, hi col·loquem unes fulles de ruca. Ho tapem amb la part de sobre i... a gaudir! I sense coberts!