fusillialtegamino: Dolci al cucchiaio

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lunedì 2 febbraio 2026

Dolce al cucchiaio con crema di ricotta e philadelphia all'arancia, con biscotto al roccocò e briciole di mostaccioli

Il tema di questo mese con la nostra rubrica di Italia nel Piatto è dedicato ai dolci al cucchiaio. Di regione in regione vi presenteremo dolci cremosi, budini, mousse e semifreddi della tradizione o realizzati con ingredienti tipici locali.

Per questa uscita ho perciò deciso di creare qualcosa di nuovo con due nostri dolci tradizionali: i roccocò e i mostaccioli. Ho ridotto entrambi i biscotti in granella più o meno fine ed ho usato i roccocò per realizzare degli inserti da inserire tra gli strati di crema, ho poi completato con briciole di mostacciolo al cioccolato bianco e al cioccolato fondente come guarnizione. Il dolce è invece una crema al formaggio aromatizzata con scorza d'arancia.

Ho voluto osare con qualcosa di diverso per questa uscita ma il risultato ha ripagato la sfida!

Dolce al cucchiaio con crema di ricotta e philadelphia all'arancia, con biscotto al roccocò e briciole di mostaccioli.
Dosi per 3 coppe

Per la base di biscotto

- 80 g di farina di roccocò*

- 40 g di burro fuso

Per la crema di formaggio

- 1 piccola arancia non trattata

- 180 g di philadelphia

- 180 g di ricotta

- 4/5 cucchiai di zucchero semolato

Per la decorazione

- Farina di roccocò

- Briciole di mostaccioli**

*Per la farina di rococcò: tagliate i roccocò a pezzi più piccoli poi riduceteli a farina con l'aiuto di un macinacaffè (io ho usato il boccalone del Kenwood)

** Per le briciole di mostacciolo: tagliate i mostaccioli in pezzi più piccoli e riduceteli in briciole con l'aiuto di un manica caffè o di un robot da cucina (anche per questi ho usato il boccalone del Kenwood, il risultato è come quello che vedete in foto).

Procedimento

Lavate l'arancia, trasferitela in un pentolino, coprite con acqua fredda e lasciatela cuocere dal bollore per 20 minuti circa.
Quando l'arancia è pronta scolatela e lasciatela intiepidire, poi dividetela a spicchi ed eliminate eventuali semini. Frullate l'arancia per ottenere una crema omogenea.
A parte mescolate la farina di roccocò con il burro fuso
Preriscaldate il forno a 180*°C. Aiutandovi con dei coppapasta, della misura del bicchiere che userete per il dolce, formate i biscotti con l'impasto di burro e roccocò, fatelo direttamente su una teglia da forno rivestita con carta forno.
Pressate bene l'impasto con il dorso del cucchiaino, poi sollevate il coppapasta e proseguite con gli altri biscotti.
Infornate la teglia con i biscotti nel forno caldo per circa 10 minuti (i bordi dei biscotti devono dorare leggermente)
Sfornate e lasciate raffreddare bene il biscotto prima di toccarlo
Intanto prepariamo la crema: lavorate la philadelphia con lo zucchero, addizionate la ricotta e continuate a fare andare le fruste fino a ottenere una crema gonfia
Con le fruste sempre in movimento, addizionate un cucchiaino alla volta di crema all'arancia (per la quantità regolatevi al gusto assaggiandola, io ho usato i 3/4 della crema ma la mia arancia era bella grande).

Componiamo il dolce al cucchiaio

Sul fondo di un bicchiere o di una coppa disponiamo un biscotto al roccocò, copriamo con tre cucchiai di crema alla ricotta, philadelphia e arancia, disponiamo un secondo biscotto e copriamo con altri tre cucchiai di crema
Terminiamo guarnendo con la farina di roccocò oppure le briciole di mostacciolo oppure entrambe (io ho fatto in questo modo).
Coprite i bicchieri con carta alluminio e trasferire in frigorifero-
Lasciate riposare per alcune ore prima di servire, meglio se tutta la notte.

Ed ecco le altre ricette per il tema di oggi

Piemonte Il Bonet piemontese

Liguria panna cotta

Lombardia https://www.pensieriepasticci.it/2026/02/il-caulat-dolce-al-cucchiaio-lodigiano.html

Trentino-Alto Adige: Crema di yogurt al miele, piccoli frutti e biscotto alle noci

Veneto Tiramisù classico https://www.ilfiordicappero.com/2026/02/tiramisu-classico.html

Friuli Venezia Giulia https://www.lagallinavintage.it/2026/02/semifreddo-alla-grappa-per-litalia-nel.html

Emilia-Romagna Lo stracchino della Duchessa

Toscana Lattaiolo toscano

Umbria La crema: dolce umbro al cucchiao

Marche Tre Sei Nove

Lazio Le uova stregate

Abruzzo Lattacciolo abruzzese: l’antenato del Crème Caramel

Puglia Espressino freddo pugliese con granella di mandorle di Toritto

Basilicata Panna cotta con il pistacchio di Stigliano

Calabria Tartufo di Pizzo

Sicilia Gelo di Agrumi

Sardegna Crema Gallurese

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giovedì 10 luglio 2025

Crema di albicocche e amaretti

Ultimo appuntamento prima della pausa estiva con le amiche di "Vista in rivista". Per questo mese vi propongo un dessert veloce e fresco da preparare con la frutta di stagione. La ricetta proviene da un vecchio numero di "Io Cucino" tutto dedicato a ricette estive.

Queste coppette sono davvero deliziose e si gustano cucchiaio dopo cucchiaio.

Le mie osservazioni

Vi dico subito che le dosi riportate sono giuste per 8 coppette o bicchieri come li ho usati io. Siccome avevo più fragole a disposizione il mio strato di crema risulta più alto.

Ho preparato queste coppette agli inizi di giugno, forse le fragole ora non ci sono più, ma le potete sostituire con i frutti di bosco (lamponi, more o fragoline di bosco), sconsiglio i ribes perché troppo aspri a mio parere. Quando anche le albicocche inizieranno a scarseggiare vi consiglio di sostituirle con le pesche perché con gli amaretti ci stanno bene.

La ricetta si presta bene anche per preparare dei piccoli finger food, anzi la prossima volta li farò in questa versione variando la frutta a disposizione.

Crema di albicocche e amaretti

Fonte ricetta: Io Cucino n. 7 - luglio 2009

Tempi: 15 minuti+ riposo

Ingredienti per 8 coppette

- 800 g di albicocche (peso denocciolato)

- 200 g di fragole (le mie un pochino in più)

- Una noce di burro

- 5- 6 cucchiai di zucchero per le albicocche

- 2 cucchiai di zucchero per le fragole

- un baccello di vaniglia

- una stecca di cannella (io cannella in polvere)

- 8 amaretti

- mezzo cocco fresco (io cocco disidratato)

Procedimento

Fate rosolare i pezzi di albicocche in una padella con una noce di burro e lo zucchero, il baccello e i semini di vaniglia e la stecca di cannella.
Spegnere dopo circa 5 minuti, appena lo zucchero inizia a caramellare, e scartare il baccello di vaniglia e la stecca di cannella.
Addizionare gli amaretti poi frullare tutto insieme fino ad ottenere una crema densa.
Dividere la crema in 8 coppette o bicchieri e riporre in frigo per 1 ora.
Lavare le fragole, privandole del picciolo, e frullarle con 2 cucchiai di zucchero semolato.
Conservate in frigorifero anche la salsa di fragole ottenuta per 1 ora.
Al momento di servire grattugiate a filetti il cocco fresco (oppure tagliatelo a lamelle con un pelapatate) e versate la salsa di fragole sulla crema di albicocche, formando uno strato spesso circa 1/2 dito (come indicato sulla rivista) per me 2 cm 😁
Guarnite ogni porzione con un ciuffetto di cocco grattugiato (io ho usato quello a scaglie disidratato) accompagnando a piacere con biscottini tipo cialde o lingue di gatto.

Ed ecco le altre ricette viste in rivista per voi

Daniela: Dessert di albicocche

Elena: Chips croccanti di melanzana con caprino alle olive

Milena: Cipolle marinate con hummus ai capperi

giovedì 10 ottobre 2024

Budino di zucca con salsa al caramello e mandorle

Eccoci con il nostro consueto appuntamento con le amiche di "Vista in rivista". Come sempre vi ricordo che ogni mese vi proponiamo ricette prese dalle nostre amate riviste di cucina.

L'autunno è senza dubbio la mia stagione preferita, amo i suoi colori, i suoi profumi e le prelibatezze dell'orto di questo periodo. Tra gli ortaggi che più adoro c'è sicuramente la zucca che a partire da questo momento utilizzo quasi ogni giorno per preparare di tutto, dall'antipasto al dolce.

La ricetta di oggi, tratta da un vecchio numero di Alice Cucina, ha come protagonista proprio la zucca.

La ricetta di questi budini mi era capitata più volte sotto gli occhi e mi ero ripromessa di provarla. Approfittando della nostra rubrica ho potuto finalmente rifarla. Che dirvi: un dolce delicato e profumato, dalla consistenza compatta ma cremosa che si sposa bene al croccante delle mandorle e degli amaretti. La salsetta è deliziosa, forse la mia non è venuta vellutata come quella che si vede sulla foto della rivista, ma a me è piaciuta tanto lo stesso.

Budino di zucca con salsa al caramello e mandorle 🎃
Fonte ricetta: Alice Cucina, novembre 2014
Ingredienti per 4 persone*

200 g di zucca già cotta
300 g di latte
50 g di maizena
30 g di farina
100 g di zucchero
1 limone biologico
20 g di uvetta
30 g di mandorle giù sgusciate
150 g di panna
15 amaretti
rum

Procedimento

Mettete l'uvetta in ammollo nel rum.
In una casseruola raccogliete il latte, la zucca a dadini, 50 g di zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone. Mettete sul fuoco e fate scaldare.
Unite le farine, l'uvetta strizzata e 10 amaretti sbriciolati. Fate cuocere fino a ottenere una crema addensata.
Versate negli stampi monoporzione, lasciate raffreddare e trasferite in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Intanto preparate la salsa: in una padella antiaderente mettete lo zucchero e fatelo caramellare.
Unite le mandorle tritate, una noce di burro e la panna. Lasciate cuocere per 1-2 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.
Sformate i budini e serviteli con la salsa di accompagnamento e gli amaretti restanti sbriciolati.

* Avrò usato sicuramente stampi più piccoli perché a me sono usciti 6 budini

Ed ecco le altre ricette viste in rivista per voi 😉

Daniela Crostata alle nocciole e uva

Elena Gnocchi di castagne e zucca

Milena Crema di porri e patate

lunedì 30 ottobre 2023

Torta per Halloween facile e veloce

Il tempo passa sempre troppo velocemente e tra due giorni sarà già il 31 ottobre. In più quest'anno, con il clima cambiato e le temperature così alte, è davvero strano passare i giorni della commemorazione dei defunti senza felpe o giubbotti.

Quando ero ragazza ricordo che era usanza accendere i camini nelle case proprio subito dopo i morti, anche se faceva freddo si aspettava sempre il 2 novembre per avviare i riscaldamenti. E la visita ai nostri cari avveniva sempre in giornate ventilate, fredde e spesso piovose. Giornate malinconiche che facevano sentire ancora di più la mancanza delle persone scomparse e l'importanza di questi giorni in loro ricordo.

Il caldo e il sole di questi giorni non mi piacciono, l'autunno non c'è ed è sempre stata una delle mie stagioni preferite.

Alcune cose però non sono cambiate per noi italiani, infatti proprio in questi giorni, in molte regioni è usanza fare preparazioni culinarie tipiche di questo periodo. Ad esempio a Napoli si prepara il torrone dei morti ma anche in altre regioni le ricette tradizionali sono tante.

Poi c'è Halloween, festa importata dall'America, ma ogni anno sempre più sentita dai più piccoli che adorano i dolci e i biscotti spaventosi.

Come ogni anno anche stavolta ho realizzato qualche biscotto per il 31 ottobre e una torta paurosa.

Per i biscotti occhi di gufo potrete trovare la ricetta a questo link. Nella sezione Halloween di questo blog potrete trovare anche altre idee facili e veloci da realizzare con i più piccoli.

Mentre per la Torta Cimitero di questo post vi lascio la ricetta e i passaggi qui sotto. Anche se vi il post vi sembra lungo e laborioso vi assicuro che non lo è. La torta è semplicissima da realizzare e può essere preparata in più step. Ad esempio oggi potreste fare la base, le lapidi e i fantasmini e domani le farce e la decorazione.

Ve la consiglio perché oltre che simpatica (Ops! Spaventosa) è anche molto buona.

Torta cimitero per Halloween🎃 👻

Dosi per una torta da 20 cm di diametro

Per la base all'acqua minerale 🎃

- 4 uova grandi

- 280 g di zucchero semolato

- 240 g di farina 00

- 60 g di cacao amaro

- 140 ml di olio di semi

- 140 ml di acqua frizzante

- il succo di mezzo limone

- 1 bustina di lievito vanigliato per dolci

Per la bagna 🎃

- latte quanto basta

- cacao*

- zucchero semolato

* Se usate il nesquik omettete lo zucchero

Per la mousse al cioccolato bianco 🎃

Fonte ricetta: Dolci e dessert ed- DIX

- 100 g di cioccolato bianco

- 250 ml di panna per dolci già zuccherata

Per la mousse al cioccolato fondente 🎃

- 150 g di cioccolato fondente al 50 %

- 250 ml di panna per dolci già zuccherata

Per la decorazione 🎃

- Biscotti di pasta frolla per realizzare le lapidi (per la mia ricetta della pasta frolla perfetta clicca qui)

- Cioccolato bianco per i fantasmini

- Cioccolato fondente per le scritte sulle lapidi

- Bastoncini di cioccolato (io li ho usati scuri ma vanno bene anche quelli al cioccolato bianco)

Prepariamo la torta all'acqua minerale 🎃

Separate i tuorli dagli albumi
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poco per volta l'acqua: il composto deve diventare gonfio e chiaro.
Miscelate insieme la farina, il cacao e il lievito, poi aggiungeteli poco per volta all'impasto, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto, alternando con l'olio di semi.
Addizionate anche il succo del limone filtrato.
Per ultimo aggiungete le chiare d'uovo montate a neve ferma, sempre con movimenti dall'alto verso il basso.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata (io ho usato una tortiera alta 10 cm, se non ne avete di così alte potrete alzare i bordi con della carta forno (vedi a questo post) oppure usare una tortiera dal diametro maggiore (24 cm) ma la torta vi verrà più bassa.
Infornate la torta a 170°C per circa 50-60 minuti (i tempi si riferiscono a basi di questa altezza, se usate una tortiera più bassa sicuramente impiegherete meno tempo, in ogni caso fate la prova stecchino).
Sfornate il dolce, sformatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella.

Prepariamo la bagna 🎃

Mescolate insieme il latte con il cacao e lo zucchero.
Se usate latte freddo vi consiglio di filtrare con un colino il liquido per eliminare i grumi.
Se usate il Nesquik evitate di aggiungere lo zucchero perché la preparazione è già dolcificata.

Prepariamo la mousse al cioccolato bianco 👻

Sciogliete il cioccolato caldo
Riscaldate 50 ml di panna e versatevi dentro il cioccolato
Fate raffreddare il composto fino a che non diventerà denso
A parte montate 200 ml di panna e incoratela al composto di cioccolato e panna.

Prepariamo la mousse al cioccolato fondente 👻

Prepariamo una ganache con il cioccolato fondente e 150 ml di panna: portate quasi al bollore la panna, spegnete e versate il cioccolato tritato.
Mescolate per bene fino a che il cioccolato non si sarà tutto sciolto e si sarà formata una crema morbida.
Lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
A parte montate 200 ml di panna per dolci e addizionate la ganache poco per volta.

Prepariamo le decorazioni 👻

Con la pasta frolla realizziamo delle lapidi: stendete la pasta a 1/2 cm di spessore e intagliate usando un coltello a lama liscia o uno stampino. io ho usato i tagliabiscotti per i savoiardi.
Cuocete i biscotti a 170 °C, devono leggermente dorare i bordi.
Sfornate e lasciate raffreddare.
A parte fondete un po' di cioccolato fondete e con questo fate le scritte sulle lapidi.

Prepariamo i fantasmini 👻

Sciogliete del cioccolato bianco, poi fate cadere delle piccole gocce sulla carta forno e tirando con un cucchiaio formate una goccia 💧
Fate solidificare i fantasmini poi disegnate gli occhi e la bocca con il cioccolato fondete fuso
Disegnate gli occhi e la bocca anche sui bastoncini di cioccolato.

Assembliamo la torta 👻 🎃

Tagliamo la torta in 4 dischi, conserviamone uno per fare il terreno superficiale.
Adagiamo un primo disco su un piatto da portata, all'interno di un anello da pasticceria (il mio alto 10 cm)
Pennellate con la bagna di latte e cacao
Spalmate la mousse al cioccolato fondente
Adagiate il 2 disco, pennellate con la bagna e spalmate la mousse al cioccolato bianco.
Adagiate il 3 disco, pennellate con il latte e cacao e spalmate la mousse scura
Sbriciolate il 4 disco sulla superfice del dolce, sopra alla mousse scura.
Trasferite il dolce in frigo e fatelo riposare un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, togliete l'anello da pasticceria e decorate il bordo esterno con i bastoncini di cioccolato.
Sulla superficie adagiate le lapidi e i fantasmini
La vostra torta spaventosa è pronta.

giovedì 26 ottobre 2023

Mele cotogne al forno con il miele, cannella, anice stellato e chiodi di garofano

Un tempo strano questo: è ottobre inoltrato e fa ancora caldo, tanto che la voglia di preparazioni tipicamente invernali non è proprio alle stelle. Al di là del clima impazzito la natura va avanti e le mie mele cotogne sono arrivate a maturazione e devono essere consumate. Quindi tra qualche confettura e una cotognata mi pappo 😋 le mie mele cotogne anche in altri modi.

Ad esempio le adoro cotte al forno con spezie e miele. L'odore della cannella con quello dell'anice stellato e dei chiodi di garofano mi ricorda tanto il periodo che precede il Natale con le cioccolate calde, i biscotti speziati e gli impasti dei grossi lievitati.

Le mele cotogne al forno in realtà si prestato per tante varianti, ad esempio sono buonissime anche cotte con il vino bianco oppure rosso da versare in teglia con zucchero e spezie. Oppure potrete usare il marsala se lo preferite.

Inoltre le mele cotogne al forno possono essere accompagnate da frutta secca come noci, pinoli e uva passa.

Se come me preferite la versione con il miele allora potrete usare quello che più vi piace, come un millefiori oppure il miele di arancio. Il mio preferito è il miele di castagno ma ha un retrogusto un po' amaro e deve piacere.

Mele cotogne al forno con miele e cannella 🍏🍯

Dosi per 4 persone

- 4 mele cotogne belle grandi (se piccole preparatene di più)

- 500 ml di acqua

- 3 cucchiai di zucchero semolato

- 1 anice stellato

- 5 chiodi di garofano

- cannella q.b.

- 1 cucchiaio di zucchero di canna

- miele (per me di castagno)

- 1 limone

Procedimento 🐝

Preparate uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero semolato i chiodi di garofano e l'anice stellato: mescolate gli ingredienti e portate al bollore, lasciate addensare lo sciroppo per una decina di minuti.
Lavate le mele cercando di eliminare l'eventuale peluria (se il frutto è ben maturo la peluria non c'è).
Spremete il succo del limone in un piattino
Tagliate ogni mela a metà e scavate l'interno con un coltello o con un cucchiaio per eliminare il torsolo.
Passate subito ogni metà della mela nel succo di limone, in questo modo non diventerà nera.
Quanto tutte le mele saranno pronte tuffatele nello sciroppo e lasciatele cuocere fino a che non saranno diventate morbide. Ci vorranno all'incirca 20 minuti, attenzione a non esagerare o le mele si spaccheranno.
Prelevate le mele cotte (che a questo punto possono essere già consumate) e disponetele su una pirofila da forno.
Versate sulle mele un mestolo dello sciroppo di cottura, avendo cura di aggiungere anche l'anice stellato e i chiodi di garofano.
Distribuite su ogni mela un po' di miele e lo zucchero di canna.
Terminate con abbondante cannella in polvere.
Coprite con alluminio e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 25 minuti
Se notate che lo sciroppo di asciuga aggiungetene altro ma sempre sul fondo della pirofila e non sulle mele.
A cottura ultimata servite le mele calde o fredde.

giovedì 10 gennaio 2019

Cioccolato caldo in tazza fatto in casa

Quest'anno la neve ha fatto capolino anche nelle mie zone, imbiancandoci, a dire il vero, con un bel po' di centimetri di coltre bianca. Noi l'abbiamo accolta con gioia e l'abbiamo festeggiata con una bella tazza di cioccolato caldo.

Le foto sono di qualche giorno fa, infatti noterete ancora i decori natalizi.

La neve si è oramai sciolta tutta, ma il freddo pungente persiste e riscaldarsi con una fumante tazza di cioccolato aiuta a sentire meno il rigore invernale.

Meglio ancora se il cioccolato è fatto in casa!

Io diffido sempre dei preparati in busta.

A voi la mia ricetta, che mi diede una cara amica anni fa (questa è la cioccolata calda dell'Upupa), a cui resto fedele per la facilità di esecuzione e la golosità del risultato.

Cioccolato caldo dell'Upupa
Dosi per 1 tazza
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero semolato (scarseggiate se la preferite meno dolce)
- 1 cucchiaio raso di amido
- 1 bel bicchiere di latte
- Cioccolato a pezzi (facoltativo, io lo ometto sempre)
Per servire
- Cannella in polvere
- marshmallow

Preparazione
- Aggiungete nel bollitore tutti gli ingredienti, tranne il latte
- Miscelate bene, poi aggiungete il latte un poco alla volta ( e per ultimo il cioccolato a pezzi)
- Fate bollire a fiamma dolce, rimestando sempre, fino alla densità voluta
- Servite caldo con una polverizzata di cannella

Note
- Se si forma della schiuma mentre state addensando la cioccolata, allontanate il bollitore dalla fiamma e aspettate che la schiuma scende, quindi rimettete sul fuoco; ripetete l'operazione se necessario
- Io preferisco la cioccolata molto liquida, decidete voi fino a quando desiderata addensarla ma fate attenzione perché come il cucchiaio inizia a velare, la vostra cioccolata inizierà ad addensarsi più velocemente e da questo momento c'è il rischio che si cuocia troppo acquistando odore di bruciato.

Uno scorcio di questo inverno

mercoledì 21 febbraio 2018

Tiramisù senza uova

Da anni preparo il tiramisù senza uova. In verità, io preferisco la ricetta classica, ma trovo questa versione "senza" più leggera e più adatta ai bambini, per quanto ci sia tanto caffè all'interno.

Il tiramisù senza uova è un dolce semplice e veloce da realizzare e può essere arricchito con pezzi di cioccolato, torrone o frutta secca.

A voi la mia ricetta.

Tiramisù senza uova
- 2 pacchi di biscotti savoiardi (800g circa)
- 200 ml di panna per dolci già zuccherata
- 250 g di mascarpone
- 2 macchinette caffè da 6 tazze
- 3 cucchiai di zucchero semolato
- facoltativo: 1 tazzina da caffè di liquore vermouth
- Cacao amaro per la copertura

Procedimento
- Preparate il caffe e versatelo in una scodellina, zuccheratelo subito con 2 cucchiai di zucchero (la quantità di zucchero è a vostro gusto), mescolate e fate raffreddare bene. Se preferite la versione liquorosa, aggiungete a questo punto il vermouth.
- Lavorate con le fruste elettriche il mascarpone con 1 cucchiaio di zucchero (anche qua la quantità di zucchero sarà a vostro gusto), poi addizionate la panna e continuate a lavorare finché si sarà formata una crema soda.
- Disponete i savoiardi nel piatto scelto e bagnateli con il caffè, coprite con la crema, poi disponete una nuova fila di savoiardi; procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
- Polverizzate la superficie del tiramisù con cacao amaro, utilizzando un setaccio a maglie strette
- Conservate in frigorifero il tiramisù fino al momento di servire.

venerdì 3 marzo 2017

Dolce gianduiotto, super golosità!

Questo splendido dolce a forma di gianduiotto è stato realizzato da una cara amica, nonché pasticcera di professione Maria Teresa Piccolo, appositamente per i mei lettori.
Il dolce si compone di una crema al cioccolato al latte e caramello, di un interno di morbido caramello e una base di marquise al cacao, il tutto ricoperto da una ganache al cioccolato dorato con decorazione di cioccolato

Siete svenute davanti allo schermo?

La ricetta non è difficile, soprattutto se disponete degli attrezzi giusti, come lo stampo della Pavoni che potrete visionare e acquistare a questo link! Ottimo anche per torte gelato e semifreddi!

Dolce gianduiotto
Ricetta della pasticcera Maria Teresa Piccolo

Con me in cucina: stampo Sublime in silicone della linea "le torte di Emmanuele" PAVONITALIA

1. MARQUISE AL CACAO ( ricetta di Knam da "Che paradiso é senza cioccolato")

52 g tuorli

112 g albumi

157 g di zucchero semolato

45 g di cacao amaro

15 g di fecola di patate

montare separatamente i tuorli r gli albumi rispettivamente con 57 g di zucchero i tuorli e 102 g gli albumi. Una volta ben montati unire i due composti senza farli smontare. Setacciare il cacao con la fecola e unire al composta girando dal basso verso l' alto. Stendere su una placca rivestita di carta forno uno strato sottile ed omogeneo di impasto aiutandosi con una spatola e mettere in forno ventilato a 180* C per 8/9 minuti. Una volta che si sarà raffreddato tagliarlo della forma dello stampo.

2. CREMA CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO

230 g di latte fresco intero

230 g di uova intere

112 g di zucchero semolato

60 g di burro

150 g di cioccolato al latte

10 g di gelatina (colla di pesce)

40 g di caramello

Mescolare le uova con lo zucchero, unire il latte e portare sul fuoco e cuocere come una crema inglese ( 82*C). Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla, aggiungere alla crema quando la T* sarà intorno ai 45*C poi unire il burro, il caramello e il cioccolato al latte. Mixare con minipimer e unire le nocciole pralinate sminuzzate al coltello non troppo finemente.

3. TUBO AL CARAMELLO

66 g di zucchero semolato

66 g di panna fresca

50 g di burro

2 g di gelatina (colla di pesce)

un pizzico di sale

Versare poco zucchero in un tegame, far cuocere fin quando non diventa biondo, aggiungere altro zucchero e far sciogliere, ripetere questa operazione fin quando non sarà finito tutto lo zucchero( almeno in 3 riprese). A parte scaldare la panna e versare delicatamente sul caramello, togliere dal fuoco e far stemperare. Quando il composto avrà raggiunto i 35*C unire la gelatina ammollata e il burro con un pizzico di sale.

Formare con un foglio di acetato un cilindro, fissarlo con dello scotch e un pò di pellicola alla base. versare i caramello e sigillare l'altra estremità con la pellicola. Mettere in congelatore.

Il cilindro di acetato dovrà essere della lunghezza di 20 cm.

Il caramello che avanza, invece, verrà utilizzato nella crema al cioccolato al latte per aromatizzare leggermente la crema.

4. NOCCIOLE PRALINATE

250 g di nocciole

70 g di zucchero

30 g di acqua

5 g burr0 di cacao

Far sciogliere lo zucchero e l'acqua in un pentolino, quando inizia a bollire versare le nocciole, girare in continuazione fin quando non si noterà dapprima che le nocciole inizieranno a sabbiare (cioè si formerà una patina di zucchero bianco in superficie), poi man mano lo zucchero si trasformerà in caramello. Tenere la fiamma bassa per evitare che il caramello si bruci ed acquisisca un gusto amaro. Togliere dal fuoco e versare il burro di cacao e poi far raffreddare su carta forno.

Una volta fredde tagliarle col coltello grossolanamente.

5. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

125 g di cioccolato fondente

125 g di panna fresca

25 g di glucosio

Scaldare la panna col glucosio, togliere dal fuoco e versare il cioccolato sminuzzato. Far raffreddare e colare sul dolce quando avrà raggiunto la T* di 35*C.

MONTAGGIO

Versare la crema al cioccolato al latte e caramello per 2/3 dello stampo e porre in frigo, quando avrà preso corpo adagiare al centro il tubo di caramello(ricordare di togliere l'acetato) e coprire fino a 1 cm dal bordo, in fine coprire con la marquise al cacao.

Mettere in congelatore per un minimo 12 ore poi estrarre il dolce con delicatezza e mettere su una grata, colare la ganache e spruzzare i brillantini color oro, in fine decorare la base del dolce con scagliette di cioccolato e se possibile con qualche decorazione in cioccolato o anche con delle nocciole pralinate che avrete tenuto da parte.