Articolo da GIFT – Great Italian Food Trade

Il pandoro di Verona è tra i più celebri dolci lievitati italiani, emblema della tradizione natalizia e dell’eccellenza dolciaria veneta. La sua soffice struttura, il profumo di vaniglia e la caratteristica forma a stella a otto punte riflettono un equilibrio rigoroso fra artigianalità, competenze tecniche e qualità delle materie prime. La produzione si basa su un processo complesso, fondato su lievitazioni lente, ingredienti selezionati e sulla maestria dei pasticceri.

Storia e leggende

Le origini del pandoro si collocano in un ampio quadro storico, nel quale la tradizione alimentare veneta si intreccia con le influenze culturali della Repubblica di Venezia e con l’evoluzione delle tecniche di produzione dolciaria. Molti storici ritengono che i primi antenati del pandoro siano da ricercarsi nei dolci medievali delle corti veneziane, riservati alle celebrazioni e caratterizzati da impasti ricchi di burro, zucchero e uova, ingredienti che all’epoca rappresentavano un lusso e un segno di status sociale (Montanari, 2019). In questo contesto nasce anche il nadalin, un dolce veronese documentato dal XIII secolo, considerato l’antenato diretto del moderno pandoro. Il nadalin possiede una struttura più compatta, un profilo aromatico simile e una marcata connotazione festiva, elementi che ne hanno alimentato la fama e la continuità nel tempo.

La vera svolta avviene nel XIX secolo, quando la pasticceria italiana si rinnova grazie alle tecniche di fermentazione più efficaci, alla maggiore disponibilità di zucchero raffinato e all’affermazione di un’estetica del dolce che privilegia la morbidezza e la leggerezza. È in questo clima culturale che Domenico Melegatti, nel 1894, registra il celebre brevetto della forma a stella a otto punte, conferendo al pandoro la sua identità moderna e riconoscibile. Il brevetto non riguarda soltanto l’estetica, ma anche un processo di lavorazione più innovativo, capace di garantire una lievitazione regolare e una consistenza soffice, tratti che ancora oggi definiscono il prodotto (Gonzato, 2018).

Nel corso del Novecento, il pandoro consolida la propria presenza sulle tavole italiane e si afferma come dolce nazionale delle feste di fine anno, insieme al panettone. Ha un valore culturale e territoriale, inserendosi tra i prodotti identitari della tradizione veronese e contribuendo alla sua tutela come patrimonio gastronomico. Questa combinazione di storia, leggenda e riconoscimento culturale contribuisce a rafforzare il fascino di un dolce che, pur rinnovandosi, rimane fedele alle sue radici.

Ingredienti e processo produttivo

Il pandoro di Verona è il risultato di un processo produttivo complesso e rigoroso, nel quale la qualità degli ingredienti rappresenta un elemento determinante. Alla base dell’impasto vi è una farina di grano tenero di forza, capace di sviluppare una maglia glutinica robusta, necessaria per sostenere le lunghe lievitazioni tipiche di questo dolce. A questa si aggiungono burro ottenuto esclusivamente da creme di latte vaccino, zucchero, uova di categoria A e loro tuorli, lievito madre con eventuale aggiunta di lievito di birra e vaniglia naturale. L’equilibrio tra questi ingredienti è fondamentale per permettere all’impasto di svilupparsi in maniera armoniosa e di acquisire una consistenza soffice e una fragranza elegante.

La lavorazione si articola in diverse fasi, ognuna cruciale per il risultato finale. Si parte con la preparazione della pasta madre, che costituisce la base della fermentazione. Segue un primo impasto, a cui si aggiungono gradualmente burro e tuorli secondo una tecnica di emulsione lenta e calibrata. Le successive lievitazioni, particolarmente lunghe, consentono all’impasto di sviluppare un’alveolatura fine e regolare, mentre le piegature garantiscono elasticità e morbidezza. La formatura nello stampo a stella permette una cottura uniforme che valorizza la colorazione dorata del dolce. Una volta sfornato, il pandoro viene lasciato raffreddare secondo metodi studiati per non comprometterne la struttura.

Proprietà nutrizionali

Come molti dolci tradizionali tipici delle ricorrenze invernali, il pandoro è un alimento ad alta densità energetica, destinato ad un consumo occasionale, tipicamente legato al periodo natalizio. In media, 100 grammi di pandoro apportano tra le 400 e le 420 kcal, con una predominanza energetica derivante dai carboidrati (55–60 grammi) e dai grassi (tra i 15 e i 20 grammi). Le proteine oscillano tra i 6 e gli 8 grammi, mentre la fibra varia tra uno e due grammi.

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Fonte: GIFT – Great Italian Food Trade


Autore: Dario Dongo

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Articolo tratto interamente da GIFT – Great Italian Food Trade

Articolo da Socialist Worker

Questo articolo è stato tradotto automaticamente. La traduzione rende il senso dell’articolo, tuttavia consigliamo di leggere il testo originale su Socialist Worker

Il capitalismo ci sta nutrendo di veleno e danneggiando la nostra salute.

Il cibo che mangiamo ci fa ammalare. Questa è la sconvolgente conclusione di un importante rapporto pubblicato questa settimana sulla rivista medica The Lancet. Secondo l'articolo, in Gran Bretagna e negli Stati Uniti, il cibo ultra-processato (UPF) rappresenta ormai più della metà di ciò che mangiamo. Questa percentuale è tanto più alta quanto più si è poveri.

Gli UPF sono prodotti alimentari industriali realizzati con ingredienti economici estratti da alimenti integrali macinati. Spaziano dagli snack, come le patatine, ai pasti al microonde e alle salse da cuocere che ci permettono di preparare i pasti rapidamente. Sono in genere ricchi di grassi e zuccheri, sono modificati chimicamente e contengono additivi che interferiscono con il nostro metabolismo.

Gli UPF sono una novità, ma altamente redditizi. E poiché i margini di profitto sono così elevati, l'industria alimentare è riuscita a eliminare il cibo vero dalla nostra dieta. Nel capitalismo, gli investimenti si concentrano dove i profitti sono più elevati. Ma il risultato per noi è un'epidemia massiccia e improvvisa di obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiache, malattie renali, depressione e morte per tutte le cause.

Gli alimenti UPF creano dipendenza e sono iper-appetibili, impedendoci di percepire il senso di sazietà. Pertanto, è difficile per le persone tornare al cibo vero, soprattutto quando è più costoso e richiede più tempo per essere cucinato.

Il rapporto evidenzia come l'industria UPF abbia preso il controllo dei governi, agendo su scala globale per bloccare le normative. Spende ingenti somme di denaro in attività di lobbying e finanziamenti politici, e fa causa a chi la attacca. Identifica e classifica le minacce ai suoi profitti e stanzia risorse per contrastarle. È esattamente ciò che ha fatto l'industria del tabacco di fronte alle crescenti prove della natura mortale delle sigarette.

Pochissimi paesi hanno adottato misure per limitare il consumo di UPF. Ma il Cile dimostra cosa si può fare. Il governo locale insiste affinché i supermercati applichino un adesivo ottagonale nero sugli alimenti ultra-processati. Ha limitato la pubblicità, soprattutto rivolta ai bambini, e ha emanato leggi per ridurre gli UPF nei pasti scolastici.

Ma questo deve essere solo l'inizio della battaglia.

Poiché gli UPF sono più economici del cibo vero, tassarli pesantemente può rendere il cibo inaccessibile a molte persone della classe operaia. Pertanto, una giusta transizione verso il cibo vero richiede, come sottolinea il rapporto, sussidi per il cibo vero, in modo che diventi l'opzione più economica.

Senza questo, le tasse sui prodotti alimentari colpiranno più duramente i poveri.

Il rapporto sostiene che una transizione giusta debba affrontare anche la disuguaglianza di genere, poiché le donne sono ancora le principali cuoche in casa. Libera dal capitalismo, la preparazione dei pasti potrebbe essere reinventata con cucine comuni e approvvigionamenti condivisi.

Per la prima volta, un importante rapporto ha evidenziato che gli UPF sono un problema insito nel sistema capitalista, e non un problema individuale che può essere affrontato semplicemente consigliando alle persone di mangiare cibi più sani. Sostiene che l'industria alimentare debba essere regolamentata e controllata. Ma la probabilità che ciò accada è minima.

Proprio come non possiamo permettere al capitalismo di "regolarsi da solo" per affrontare il riscaldamento globale, non possiamo permettergli di decidere la nostra dieta. Il rapporto è l'ennesima prova della necessità di liberarci del capitalismo prima che ci uccida.

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Fonte: Socialist Worker

Autore: Dr Kambiz Boomla

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Articolo da GIFT – Great Italian Food Trade

Le castagne italiane rappresentano da secoli una risorsa multifunzionale di inestimabile valore per le aree collinari e montane del Bel Paese. I frutti del castagno europeo hanno garantito il sostentamento di intere popolazioni rurali in Italia, fornendo un cibo che oggi si trova al crocevia tra la tradizione del ‘Made in Italy’ e l’innovazione di prodotto, per rispondere alle esigenze di consumatori globali sempre più attenti ad alimenti ‘plant-based’ e senza glutine.

Questo articolo esplora la botanica del castagno, le principali varietà di castagne e marroni, le loro proprietà nutrizionali e le opportunità di valorizzazione che collegano il sapere antico alle tecnologie moderne. Per comprendere appieno il valore del castagno, è fondamentale partire dalle sue caratteristiche biologiche e dalla sua storia millenaria, che lo lega indissolubilmente al paesaggio e alla cultura italiana.

Botanica, origini e diffusione

Il castagno europeo, Castanea sativa Mill., è una pianta legnosa dal portamento arboreo appartenente alla famiglia delle Fagaceae (Scheda IPFI, Acta Plantarum, n.d.), così come querce e faggi.

L’albero ha grandi dimensioni che possono raggiungere i 35m di altezza e diametri considerevoli (Propetto, 2007). Il celebre ‘castagno dei 100 cavalli’ – situato in Sicilia, nel Parco dell’Etna (Sito Unesco Monte Etna, n.d.) – ha un tronco di 22 metri di diametro e una chioma larga 100 metri. In condizioni di crescita normali, l’albero sviluppa un fusto imponente e diritto, caratterizzato da una corteccia liscia e brillante, di colore grigio-brunastro (Musei Italiani, 2022).

Le foglie sono grandi e presentano una consistenza coriacea. La loro forma è caratterizzata da una base arrotondato-cordata e da una marcata dentellatura grossolana. Sebbene le giovani foglie siano inizialmente pubescenti, esse tendono a diventare glabre e lucide con la maturazione (Propetto, 2007).

La fioritura

Il castagno è una specie monoica, ovvero sulla stessa pianta sono presenti fiori sia maschili che femminili, sebbene distinti. Le infiorescenze maschili, chiamate amenti, sono lunghe e giallastre, mentre quelle femminili sono raccolte alla base degli amenti maschili, all’interno di una cupola che evolverà nel riccio.

L’impollinazione è prevalentemente anemofila, cioè affidata al vento. La produzione di polline è cruciale per la fruttificazione e dipende dalla tipologia di fiore maschile: i genotipi longistaminei producono polline abbondante, mentre altri, come molti marroni italiani, sono astaminei e quindi maschio-sterili, richiedendo la presenza di impollinatori adeguati nel castagneto.

Il frutto

Quello del castagno europeo (Canstanea sativa Mill.) è un frutto composto detto trimoso, composto da più frutti secchi indeiscenti, gli acheni (ovvero le castagne) racchiusi in un involucro spinoso (pericarpo) detto riccio. Il riccio, di forma globosa e con un diametro variabile tra 5 e 10 cm, si apre a maturità lungo quattro linee di deiscenza, liberando solitamente due o tre acheni di colore bruno lucente. Ciascun frutto è rivestito da un pericarpo sottile e coriaceo che ne protegge la polpa, destinata all’alimentazione umana e animale. globoso del diametro di circa 10 cm, che a maturità si apre e disperde 2-3 acheni indeiscenti, marroni, lucidi di 2-3 cm (Propetto, 2007)

Castagne e marroni, quali differenze?

Dal punto di vista botanico castagne e marroni sono frutti della stessa specie (Castanea sativa Mill.). Sebbene i termini ‘castagna’ e ‘marrone’ nel linguaggio comune vengano spesso considerati sinonimi, i due prodotti sono ben distinti dal punto di vista agronomico (Neri et al., 2010). I marroni vengono spesso prodotti da specifiche cultivar in castagneti specializzati, mentre le castagne vengono raccolte anche da boschi spontanei (Alessandri et al., 2020). La differenza fondamentale risiede nel numero di semi per frutto:

• castagne. Il frutto, contenuto nel riccio, è generalmente composto da più semi (acheni), separati da una pellicola interna (episperma);
• marroni. Il frutto è costituito da un unico seme di dimensioni maggiori, particolarmente pregiato per la trasformazione artigianale e industriale, oltre che per il consumo fresco (Massantini et al., 2021).

Origini e Storia

Il castagno europeo (C. sativa) vanta una storia antica. Studi paleobotanici hanno dimostrato la sua presenza nella penisola italiana e iberica già durante l’ultimo massimo glaciale (circa 20.000 anni fa) (Massantini et al., 2021). La sua coltivazione si diffuse in Europa occidentale grazie alle antiche civiltà greca e romana. I greci iniziarono a coltivarlo sia per il legno che per i frutti. I romani, pur apprezzando i frutti, ne estesero la coltivazione principalmente per il pregiato legname, utilizzato in edilizia e per la costruzione di botti.

Durante il Medioevo, il castagno divenne una fonte alimentare primaria, un vero ’albero del pane’ per le popolazioni montane (Alessandri et al., 2020). Lo stesso termine ‘marrone’ ha radici storiche profonde, derivando probabilmente dal greco ‘maraon’ e risultando in uso in Italia già in epoca medievale (Massantini et al., 2021).

Principali varietà italiane e loro caratteristiche

L’Italia vanta un ricco patrimonio di varietà e ecotipi di castagno, frutto di secoli di selezione e adattamento ai diversi territori. Di seguito sono descritte le principali tipologie coltivate.

Varietà di marroni

Estremamente apprezzati per le loro qualità superiori, sono la scelta ideale per la canditura e la produzione dei celebri marrons glacés, grazie alla polpa saporita, alla facilità di rimozione dell’episperma (la pellicola interna) e alla caratteristica monoembrionia (un solo seme per frutto). Esempi di cultivar fondamentali sono:

• marrone di Castel del Rio (Emilia Romagna). Varietà registrata come IGP (Indicazione Geografica Protetta) (Alessandri et al., 2020). È considerata tra le cultivar di castagno più preziose e conosciute in Italia. Questo ecotipo, cresce su suolo scistoso e ha mostrato un elevato contenuto proteico (Neri et al., 2010);
• marrone del Mugello (Toscana) IGP. È considerato il frutto ideale per ottenere marron glacé di altissima qualità. Il marrone di Marradi è un ecotipo commercializzato sotto questa denominazione (Neri et al., 2010);
• marrone di Valle Castellana (Abruzzo). Ecotipo della varietà ‘marrone della Laga’. Tra gli ecotipi analizzati, ha mostrato il più alto contenuto di saccarosio e fibra (Neri et al., 2010);
• garrone rosso. Cultivar vigorosa e adatta a quote più elevate. I frutti sono di pezzatura medio-grande. Viene commercializzata con l’etichetta “castagna Cuneo” IGP e si presta sia al consumo fresco che alla canditura (Pavese et al., 2022);
• garrone nero e gentile. Sono cultivar pregiate e ampiamente diffuse, note per la qualità dei loro frutti. Il loro mercato di riferimento è principalmente quello del fresco (Torello Marinoni et al., 2013).

Cultivar di castagne

Nel repertorio delle varietà tosco-emiliane, tra le castagne italiane, le cultivar destinate principalmente alla produzione di farina sono:

• Carpinese (Garfagnana). Insieme a ‘Pontecosi’, ‘Capannaccia’ e ‘Morona’, è usata per la “Farina di Neccio della Garfagnana” DOP. Nonostante la pezzatura piccola (sotto i 10 g), ha mostrato il miglior compromesso nutrizionale tra le varietà locali, con un alto contenuto di minerali (P, K, Mg) e un alto contenuto di fenoli totali (TP) e attività antiossidante.
• Morona (Garfagnana). Anch’essa utilizzata per la farina DOP. Ha un contenuto di saccarosio inferiore a ‘Carpinese’. Il suo contenuto di fenoli totali non è diminuito dopo l’essiccazione tradizionale a differenza di altre cultivar (Lo Piccolo et al., 2020).

Le cultivar diffuse in Campania sono invece l’ecotipo Rosso Salernitano (RSE), che produce frutti di buona qualità con polpa croccante e sapore dolce. La sua caratteristica di maturazione tardiva (dopo la terza settimana di ottobre) la rende vantaggiosa in quanto permette di evitare le frequenti gelate primaverili. Altre cultivar campane sono Mercogliana, Rossa di San Mango, Verdola, Palummina (area di Roccarainola) e Montemarano.

Nel Nord Italia, le varietà con frutti di piccola pezzatura sono tradizionalmente destinate alla produzione di farina e castagne secche. Questa trasformazione permetteva di conservare il prodotto per tutto l’anno. Tra le più note si annoverano ‘Borgna‘, ‘Ciapastra‘ e ‘Pelosa‘. Una importante cultivar del Piemonte è la Pugnenga, insieme alla francese ‘Savoye’, è una delle poche cultivar di C. sativa note per la sua resistenza al cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilus) (Nugnes et al., 2018; Aglietti et al., 2022).

Aspetti nutrizionali

La castagna (Castanea sativa Mill.) è un alimento unico nel suo genere, il cui profilo nutrizionale si discosta nettamente da quello della frutta secca oleosa, risultando piuttosto simile a quello di un cereale (Lo Piccolo et al., 2020; Guiné et al., 2023). Questa peculiarità deriva dalla sua composizione, dominata dai carboidrati complessi (amido) e generalmente povera di grassi, in netto contrasto con noci, mandorle o nocciole, che sono invece ricche di lipidi e proteine (Massantini et al.; Guiné et al., 2023). Le proprietà nutrizionali delle castagne si riassumono come segue:

• il contenuto di amido può variare dal 38% fino all’80% (Aglietti et al., 2022), ovvero raggiungere circa 50 g per 100 g di peso secco nel frutto crudo (Lo Piccolo et al., 2020);
• il valore energetico contenuto calorico è relativamente basso e i pochi grassi presenti (circa l’1%) sono in prevalenza polinsaturi (MUFA e PUFA), benefici per la salute (Aglietti et al., 2022);
• il contenuto proteico è moderato o relativamente basso (sotto il 5%), bensì considerato di alta qualità biologica (Aglietti et al., 2022) per la varietà di aminoacidi (Massantini et al., 2021);
• la castagna è inoltre una buona fonte di fibre alimentari (Lo Piccolo et al., 2020). Queste fibre, in quanto sostanze indigeribili, stimolano la presenza di batteri probiotici benefici e sono utili per la regolarità intestinale (Guiné et al., 2023).

Le castagne, pur avendo caratteristiche nutrizionali simili a quelle dei cereali, sono naturalmente senza glutine (Bounous, 2005). La farina di castagne rappresenta perciò un valido ingrediente per la preparazione di zuppe, torte e altri alimenti destinati all’alimentazione delle persone con celiachia e altre intolleranze al glutine.

Le castagne sono inoltre fonti di vitamine – in particolare Vitamina C, folati e piridossina (Vitamina B6) (Aglietti et al., 2022) – e di minerali essenziali come potassio (K), fosforo (P) e magnesio (Mg), oltre a rame (Cu), ferro, zinco e manganese (Massantini et al., 2021; Aglietti et al., 2022). Il potassio, il fosforo e il magnesio sono considerati macroelementi abbondanti nelle castagne italiane analizzate da Lo Piccolo e colleghi (2020).

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Fonte: GIFT – Great Italian Food Trade


Autore: Desirée Muscas

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Articolo da UniTrentoMag

Come convincere le persone a portare a casa il cibo avanzato e ridurre lo spreco alimentare. Lo spiega uno studio di UniTrento

Ci sono paesi come la Francia o la Spagna dove la doggy bag è diventata obbligatoria per legge. In Italia sono stati fatti un paio di tentativi in questa direzione, ma finora senza successo. E i dati che arrivano dicono che nei ristoranti italiani solo il 15,5% della clientela la chiede. Secondo l'Osservatorio Waste Watcher, nel 2024 in Italia si sprecano circa 680 grammi di cibo a testa alla settimana, pari a oltre 35 kg all'anno. Eppure, l’abitudine del contenitore usa e getta in cui mettere gli avanzi del pasto che non è stato consumato in un locale per portarlo a casa consente di risparmiare importanti quantità di cibo. Quante? E soprattutto come vincere quella sorta di imbarazzo, forse tutto italiano, nel chiedere un recipiente per portare via ciò che è rimasto nel piatto? Lo spiega un recente studio appena pubblicato dal Journal of Environmental Psychology e che ha avuto la supervisione scientifica di Nicolao Bonini, responsabile del laboratorio di Neuroscienze del Consumatore (NCLab) del Dipartimento di Economia e Management dell’Università di Trento.

Il team di ricerca ha condotto due esperimenti sul campo, coinvolgendo più di 1.300 clienti in due diversi ristoranti del Nord Italia. L’obiettivo: capire se semplici messaggi posizionati sui tavoli potessero incentivare l’uso della doggy bag, riducendo così il cibo buttato. Durante lo studio sono stati analizzati due diversi tipi di comunicazione. In alcuni tavoli era presente un messaggio diretto e imperativo: "Chiedi la doggy bag al tuo cameriere". In altri casi, si proponeva un invito più articolato, che faceva leva sul comportamento degli altri: "Il 70% degli italiani chiede la doggy bag. Fallo anche tu".
Nel primo caso quindi il messaggio era basato solo su un imperativo. Nel secondo caso il testo era caratterizzato da una norma sociale (“Un recente sondaggio Coldiretti mostra che una percentuale significativamente crescente di italiani utilizza sacchetti per portare a casa il cibo non consumato”) abbinata a un imperativo (“Chiedete al cameriere un sacchetto per il cibo”).

Risultato?  Entrambe le strategie si sono rivelate efficaci. Ma si dimostra che interventi imperativi più semplici e meno dipendenti dai dati possono ridurre efficacemente la quantità di cibo buttata via e offrire una guida pratica per stimoli comportamentali scalabili.
In media, si è registrata una riduzione dello spreco di circa 20 grammi di cibo a piatto, che – moltiplicati per centinaia di clienti ogni giorno – possono fare una differenza significativa su scala più ampia. «Non parliamo di obblighi né di incentivi economici – sottolinea Nicolao Bonini – ma di piccoli “nudge”, cioè spinte gentili che orientano il comportamento senza imporre nulla. È un concetto introdotto dagli studi del premio Nobel Richard Thaler e che stiamo applicando anche in ambito ambientale».

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Articolo da GIFT – Great Italian Food Trade

La zucca, con le sue forme bizzarre, i colori caldi e la polpa dolce e generosa, è uno dei simboli più riconoscibili dell’autunno. In Italia la zucca vanta una storia millenaria e un legame profondo con la cultura contadina e la tradizione culinaria regionale. Questo ortaggio è un concentrato di sostanze nutritive benefiche, una tela bianca per la creatività dei cuochi e un prodotto agricolo di grande importanza.

Botanica e origini storiche di un viaggiatore globale

Tassonomia e caratteristiche botaniche

La zucca è il termine volgare con cui si indicano i frutti di diverse specie appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, una delle famiglie vegetali più importanti per l’alimentazione umana, che include anche cetrioli, zucchine, meloni e angurie.

Le specie principali coltivate per i loro frutti in Italia sono:

• Cucurbita maxima. Caratterizzata da un fusto erbaceo, cilindrico e non ramificato, con foglie tondeggianti e picciolo cilindrico. I frutti sono generalmente molto grandi, con una polpa farinosa, dolce e di colore giallo-arancio intenso. Il peduncolo (il picciolo del frutto) è cilindrico, morbido e carnoso. A questa specie appartengono varietà celebri come la ‘marina di Chioggia’ e la ‘berrettina piacentina’;
• Cucurbita moschata. Presenta un fusto angoloso e striato, con foglie spesso maculate di bianco. I frutti hanno forme allungate o clavate, con una polpa più compatta, fine e di colore arancio scuro, particolarmente dolce e profumata. Il peduncolo è angoloso e si allarga in prossimità del frutto. Varietà emblematiche sono la ‘butternut’ o ‘zucca violina’ e la ‘longa di Napoli’;
• Cucurbita pepo. È la specie più polimorfa, che include zucche ornamentali, zucchine e zucche da consumo estivo e autunnale. Il fusto è angoloso e duro, con foglie incise e pungenti. I frutti possono essere rotondi, ovali o allungati, con una polpa più fibrosa e acquosa. Il peduncolo è duro, angoloso e solcato. Ne fanno parte la ‘zucca di spaghetti’ e la ‘small sugar’, oltre a tutte le zucche decorative.

Dal punto di vista botanico, la zucca è un peponide, una bacca modificata di grandi dimensioni. La pianta è annuale, con un apparato radicale fascicolato e superficiale, ma molto esteso. È una specie monoica, cioè porta fiori maschili e fiori femminili separati sulla stessa pianta. L’impollinazione è entomofila, affidata principalmente alle api, il che rende cruciale la presenza di insetti impollinatori per una buona allegagione dei frutti.

Un viaggio dalle Americhe all’Europa

La storia della zucca è intrecciata con quella della scoperta delle Americhe. Tutte le specie di Cucurbita oggi coltivate nel mondo sono originarie del continente americano, con centri di diversificazione tra il Messico (per C. pepo e C. moschata) e il Sud America (per C. maxima). Le zucche erano un alimento fondamentale per le popolazioni indigene, insieme a mais e fagioli, in quella che viene definita la ‘triade mesoamericana’.

Dopo il 1492, le zucche, come molti altri prodotti del ‘Nuovo Mondo’ (pomodori, patate, peperoni), iniziarono il loro viaggio verso l’Europa, l’Africa e l’Asia. La loro adattabilità, la produttività e la capacità di venire conservate a lungo ne favorirono una rapida diffusione nelle campagne europee. In Italia, esse trovarono un ambiente particolarmente favorevole e si integrarono perfettamente nelle cucine regionali, soppiantando gradualmente l’uso di altre zucche autoctone (come la Lagenaria siceraria, la zucca da vino) che venivano coltivate principalmente per realizzare contenitori.

Il valore nutrizionale: un concentrato di benessere

La zucca è spesso erroneamente considerata un alimento poco nutriente a causa del suo sapore dolce. In realtà, è un ortaggio dalle preziose proprietà nutrizionali, ipocalorico e ricco di micronutrienti fondamentali.

Macro e micronutrienti

La polpa della zucca è composta principalmente da acqua (circa il 90%), il che la rende un alimento a bassa densità calorica: apporta infatti solo circa 26 chilocalorie per 100 grammi. I carboidrati sono presenti in modeste quantità (circa 6,5 g per 100 g), mentre proteine e grassi sono quasi assenti.

Il vero tesoro della zucca risiede nel suo profilo di micronutrienti:

• betacarotene. È il nutriente più abbondante e rappresentativo. Questo pigmento, precursore della vitamina A (retinolo), è responsabile della caratteristica colorazione arancione della polpa della zucca, come nella batata. La vitamina A è essenziale per la vista, la salute della pelle e delle mucose, il sistema immunitario e possiede una potente attività antiossidante, contrastando i danni dei radicali liberi. Più la polpa è colorata, maggiore è il contenuto di betacarotene;
• vitamina C. Importante antiossidante, coinvolta nella sintesi del collagene, nel sistema immunitario e nell’assorbimento del ferro;
• potassio. Minerale fondamentale per la regolazione della pressione sanguigna, per la contrazione muscolare e per l’equilibrio idro-salino;
• fibra. La zucca è una buona fonte di fibra alimentare, sia solubile che insolubile. La fibra favorisce il senso di sazietà, regola l’assorbimento di zuccheri e grassi e promuove la regolarità intestinale.

I semi: un integratore naturale

Spesso scartati, i semi di zucca sono un vero e proprio integratore naturale. Ricchissimi di lipidi (fino al 50%), contengono proteine e una vasta gamma di minerali, in particolare zinco, magnesio, ferro e fosforo. Sono inoltre una fonte eccezionale di tocoferoli (vitamina E), potenti antiossidanti, e di fitosteroli, composti utili per contrastare l’ipercolesterolemia. Il loro consumo regolare, previa tostatura, è quindi altamente consigliato.

Le varietà italiane più note

L’Italia vanta un ricchissimo patrimonio di varietà locali di zucca (un centinaio), ciascuna con una storia, una forma e un sapore unici. Ecco una panoramica delle più rinomate.

Cucurbita maxima Duchesne

Zucca ‘marina di Chioggia’ o zucca Barucca, una varietà autoctona del Veneto. È forse la zucca italiana più iconica. Di forma schiacciata e costoluta, ha una buccia di colore grigio-verde (non edibile), spesso con sfumature e striature.

La polpa è di un arancio intenso, soda e farinosa. Il sapore è molto dolce e marcato. La consistenza, dopo la cottura, è fine e vellutata, ideale per creme e purè. È però la regina dei risotti, grazie all’amido che rilascia e crea una cremosità naturale. Perfetta per il riso e zucca, vellutate, gnocchi, tortelli di magro (ripieni di zucca, amaretti e mostarda) e per la famosa torta di zucca. Si presta anche a venire cotta al forno a spicchi.

Zucca ‘berrettina piacentina’. Ha forma tondeggiante ma con una protuberanza alla base che ricorda un berretto, da cui il nome. La buccia è di colore verde scuro con striature più chiare. La polpa è arancione, dolce e soda, meno farinosa della ‘marina di Chioggia’.

In cucina è versatile, ottima per tutte le preparazioni: lessata, al forno, in risotti e soprattutto per i celebri tortelli con la coda di Piacenza, dove la sua polpa compatta si presta a un ripieno perfetto.

Zucca mantovana o ‘cappello del prete’. È una varietà simile alla berrettina piacentina, coltivata storicamente nei territori di Mantova e Reggio Emilia. Anch’essa ha forma a berretto o a turbante, buccia scura e polpa dolce, soda e compatta, ideale per risotti e ripieni di pasta come i tortelli.

Cucurbita moschata Duchesne

Zucca ‘butternut’ o ‘violina’. Di forma allungata e clavata, simile a una grossa pera (o a un violino, come suggerisce il nome), con una buccia liscia e color crema-beige. La polpa, di un arancio vivace, è priva di filamenti ed è molto compatta, burrosa (da cui il nome ‘butternut’), dolce e con un profumo che ricorda le noci. È particolarmente asciutta dopo la cottura.

La sua consistenza la rende perfetta per venire tagliata a cubetti e arrostita in forno, saltata in padella o aggiunta a minestre rustiche. È eccellente anche per vellutate molto lisce e per essere frullata. Essendo poco acquosa, è ideale anche per fritture.

Zucca lunga di Napoli o ‘cucozza zuccarina’. Come suggerisce il nome, è una zucca molto allungata, spesso ricurva, che può raggiungere dimensioni notevoli. La buccia è arancione-rossiccia, la polpa è arancione scuro. Ha sapore dolce e aromatico, polpa soda e compatta.

Tradizionalmente utilizzata nella cucina campana, è ottima per la cottura al forno, per la preparazione di gnocchi e per venire conservata sott’olio.

Zucca gialla siciliana. Di forma rotonda e schiacciata, con una buccia rugosa di colore verde intenso con chiazze gialle. La polpa è giallo-arancio.

Ha un sapore delicato e meno dolce rispetto ad altre varietà, con una consistenza media. È l’ingrediente principale della frittata di zucca siciliana. Ottima anche per minestre e contorni.

Cucurbita pepo L.

Zucca ‘spaghetti’. Ha forma ovale, con una buccia liscia e di colore giallo-crema. La peculiarità di questa zucca risiede nella sua polpa. Una volta cotta (al forno, lessata o al microonde), la polpa si separa in lunghi filamenti fibrosi che ricordano gli spaghetti di grano.

È un’ottima alternativa di stagione, ipocalorica e senza glutine, alla pasta. Basta cuocerla, grattarla con una forchetta per ottenere gli ‘spaghetti’ e condirla con pesto, pomodoro fresco o semplicemente con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

Altre varietà diffuse in Italia

Zucca Hokkaido. Nota anche come Potimarron o Uccichiri, è una varietà di zucca giapponese con buccia edibile, sapore dolce simile alla castagna e polpa giallo intenso. È piccola e di forma tondeggiante, con buccia rosso-arancio, tenera e commestibile. Ideale per zuppe, vellutate e dolci.

Zucca Delica. Originaria del Giappone, ha forma rotonda e buccia di colore verde scuro leggermente costoluta e screziata. La polpa è molto dolce. Ottima al forno e per la preparazione di pane e dolci.

Zucca moscata di Provenza. Originaria della Francia, è tra le varietà più popolari e decorative. Ha dimensione medio-grande (5-10 kg e oltre), forma tonda e schiacciata, solcata da fette marcate. La polpa, di color vermiglio, è molto spessa, morbida e meno asciutta rispetto ad altre varietà. Eccellente per vellutate, risotti e zuppe.

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Autore: Marta Strinati

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Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è un distintivo pomodorino a grappolo italiano di varietà antica, che nel 2009 ha ottenuto la registrazione e tutela, a livello europeo, come Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Coltivato esclusivamente sui pendii vulcanici del Monte Vesuvio in Campania, questo frutto è noto per la sua lunga conservazione, il sapore vivace, il profilo nutrizionale e i profondi legami con la tradizione culinaria napoletana.

Documentazione storica

La pratica tradizionale di conservare i pomodorini del Piennolo in grappoli appesi (‘al Piennolo‘) ha radici storiche ben documentate che si estendono per oltre 160 anni. La prima documentazione tecnica risale al 1858 quando Achille Bruni, professore di agricoltura presso la Regia Scuola Superiore di Agricoltura di Portici, registrò in ‘Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli‘ che i pomodorini ciliegini vesuviani ‘rimangono eccellenti fino a primavera, purché siano legati a ghirlande e sospesi dalle soffitte‘.

Successive opere accademiche di Paride Palmieri (1885), Francesco De Rosa (1902) e Marzio Cozzolino (1916), professori presso la prestigiosa Scuola di Agricoltura di Portici, documentarono che ecotipi tradizionali – come ‘Fiaschella’, ‘Lampadina’, ‘Principe Borghese’, ‘Re Umberto’ e ‘Patanara’, alla base delle varietà odierne – erano coltivati già nei primi anni del 1900.

Caratterizzazione botanica e sviluppo stagionale

Varietà di Solanum lycopersicum, i pomodorini del Piennolo sono piccoli frutti che non superano i 20–30 g, con forma ovale o allungata, estremità appuntite distintive (col pizzo) e caratteristiche costolature vicino al peduncolo (Qualigeo, 2024). I frutti presentano una buccia eccezionalmente spessa e soda e polpa a basso contenuto d’acqua con un elevato tenore di sostanza secca (13,0 ± 0,2%) che determina la loro caratteristica consistenza croccante, il gusto concentrato e l’eccezionale durata di conservazione (Carillo et al., 2019).

Le piante si sviluppano come varietà indeterminate, crescendo verticalmente fino a 80 cm di altezza quando adeguatamente sostenute da tutori (Qualigeo, 2024). La raccolta avviene tra la fine di giugno e la terza settimana di agosto, con i grappoli (schiocche) raccolti quando almeno il 70% dei frutti ha raggiunto la maturità. Dopo la raccolta, i grappoli vengono legati con fibre vegetali e sospesi in spazi asciutti e ventilati, consentendo la conservazione per 7-8 mesi (Manzo et al., 2018).

Terroir e Denominazione di Origine Protetta (DOP)

La registrazione DOP, stabilita dal regolamento CE n. 1238/2009, delimita l’areale di produzione in 18 comuni all’interno del Parco Nazionale del Vesuvio nella provincia di Napoli: Boscoreale, Boscotrecase, Cercola, Ercolano, Massa Di Somma, Ottaviano, Pollena Trocchia, Portici, Sant’Anastasia, San Giorgio a Cremano, San Giuseppe Vesuviano, San Sebastiano al Vesuvio, Somma Vesuviana, Terzigno, Torre Annunziata, Torre del Greco, Trecase, e una porzione di Nola delimitata dal perimetro del Parco.

I suoli vulcanici, formati da materiale piroclastico dalle eruzioni di Somma-Vesuvio, sono eccezionalmente ricchi di minerali e ben drenati (Qualigeo, 2024). Il clima, caratterizzato da elevate escursioni termiche tra giorno e notte, favorisce la conservazione naturale e migliora la consistenza della buccia e il sapore del frutto.

Le specifiche di produzione della DOP prescrivono la coltivazione esclusiva in campo aperto, con piante sostenute da tutori che impediscono il contatto con il terreno, irrigazione minima oltre le necessità post-trapianto, e raccolta quando il residuo ottico raggiunge minimo 6,5 °Brix (Regolamento CE n. 1238/2009).

Regole e disciplinare di produzione DOP

Il disciplinare di produzione DOP stabilisce linee guida rigorose (regolamento CE n. 1238/2009):

• la coltivazione deve avvenire esclusivamente nei comuni designati utilizzando metodi tradizionali a basso impatto;

• le piante devono venire sostenute verticalmente fino a 80 cm di altezza;

• l’irrigazione dovrebbe essere minima, affidandosi principalmente alle precipitazioni naturali;

• per la conservazione al piennolo, i grappoli vengono legati con fibre vegetali e sospesi in locali asciutti e ben ventilati.

Il prodotto è commercializzato in tre tipologie (Qualigeo, 2024):

• fresco (venduto singolarmente o in grappoli, in contenitori ≤10 kg);

• conservato al piennolo (grappoli grandi, ≤5 kg, con identificazione DOP);

• conservato singolarmente o in grappoli (in contenitori sigillati ≤10 kg).

Il Consorzio per il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, costituito nel dicembre 2009, include 39 aziende agricole in prevalenza a conduzione familiare che rappresentano moderne pratiche di produzione sostenibile.

Profilo nutrizionale e proprietà salutistiche

Contenuto di licopene e attività antiossidante

Studi peer-reviewed recenti dimostrano concentrazioni di licopene eccezionali, con specifiche varietà locali (Acampora, Cozzolino e Fofò) contenenti 13,3 ± 10,6 mg/100g di peso fresco (Carillo et al., 2019). Ricerche aggiuntive confermano livelli di licopene compresi tra 158,71 e 218,89 μg/g di prodotto fresco attraverso diverse varietà locali, con la varietà Centoscocche che raggiunge le concentrazioni più elevate (Fratianni et al., 2020).

Questi valori superano significativamente quelli trovati nei pomodori commerciali standard e dimostrano l’eccezionale potenziale antiossidante della varietà. Studi epidemiologici correlano l’aumento dell’assunzione di licopene con ridotta incidenza di vari tumori, prevenzione di malattie cardiovascolari e effetti benefici sul metabolismo lipidico (Shafe et al., 2024).

Composizione polifenolica e composti bioattivi

Varietà locali selezionate (Giagiù, Acampora e Riccia San Vito) esibiscono notevoli concentrazioni di polifenoli di 131,8 ± 2,5 mg/100g (Carillo et al., 2019). L’analisi dettagliata rivela un contenuto totale di polifenoli compreso tra 230 e 320 μg/g di prodotto fresco, con iperoside, acido clorogenico e acido gallico come composti più abbondanti (Fratianni et al., 2020).

Il contenuto di acido ascorbico raggiunge livelli significativi, fino a 238 μg/g di prodotto fresco, contribuendo significativamente alla capacità antiossidante e al valore nutrizionale dei pomodori (Fratianni et al., 2020).

Composizione minerale e caratteristiche umami

I pomodorini del Piennolo dimostrano un equilibrio minerale distintivo, con contenuto di zuccheri relativamente alto (101,3 ± 3,8 μmol/g peso fresco) e un rapporto sodio-potassio estremamente basso (0,007–0,009), indicativo di qualità nutrizionale superiore (Carillo et al., 2019).

Tra i 22 aminoacidi rilevati, glutammato, GABA e glutammica rappresentano il 65% del contenuto totale di aminoacidi, contribuendo al caratteristico profilo di sapore umami che esalta le applicazioni culinarie (Carillo et al., 2019).

Cambiamenti nutrizionali correlati alla conservazione

Durante la tradizionale conservazione al piennolo, la concentrazione di licopene può diminuire di circa il 44% nell’arco di sei mesi (da 73,52 a 43,32 mg/kg). I pomodori mantengono nondimeno un’importante attività antiossidante grazie agli effetti sinergici dei fitocomplessi ivi trattenuti (Manzo et al., 2018). La combinazione di carotenoidi e polifenoli rafforza l’azione antiossidante, al di là dell’attività dei singoli composti.

Pratiche agronomiche e sostenibilità

Ricerche recenti dimostrano che sia i sistemi di coltivazione convenzionali che biologici possono venire migliorati attraverso applicazioni di biostimolanti, con trattamenti di idrolizzato proteico che migliorano la biomassa vegetale e l’indice di area fogliare mantenendo la qualità del frutto (Cozzolino et al., 2019). I sistemi biologici producono maggiori contenuti di acidi organici e acido ascorbico con maggiore attività antiossidante lipofila.

Il sistema di coltivazione tradizionale è un emblema di agricoltura sostenibile, poiché si basa principalmente sulla fertilità del suolo vulcanico e sui modelli naturali di precipitazione, con un apporto irriguo limitato nelle fasi successive all’attecchimento del trapianto (Vinci et al., 2025). Questo approccio riduce l’impatto ambientale producendo frutti di qualità superiore con proprietà nutrizionali e funzionali migliorate.

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Fonte: GIFT – Great Italian Food Trade


Autore: Dario Dongo 

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Articolo tratto interamente da GIFT – Great Italian Food Trade

Photo credit justpositano, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

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Nel cuore del Rinascimento italiano, a Mantova e nei suoi dintorni, il melone mantovano IGP era già celebre presso le corti ducali della famiglia Gonzaga. Continua a distinguersi a tutt’oggi, anche sui mercati internazionali, quale simbolo di una tradizione agricola locale che unisce storia e qualità.

Le condizioni pedoclimatiche uniche del territorio ne determinano l’eccellenza, supportata da pratiche colturali attente e da rendimenti produttivi costanti.

Particolarmente apprezzata è la varietà melone liscio, scelta dagli chef per la sua consistenza e dolcezza. La selezione accurata, le corrette modalità di conservazione e la filiera certificata ne garantiscono la qualità, rendendo questo frutto un autentico tesoro rinascimentale da riscoprire e valorizzare.

Storia e origini del melone mantovano

Originario dell’Asia centrale, il melone si diffuse presto in India e Cina, arrivando successivamente nel bacino del Mediterraneo. In Italia è presente fin dall’età cristiana, come mostrano affreschi rinvenuti a Ercolano. Plinio il Vecchio lo menzionava già nel I secolo, narrando il suo apprezzamento da parte dell’imperatore Tiberio.

Nel territorio mantovano, la coltivazione del melone è documentata dalla fine del Quattrocento. Un celebre esempio risale al 3 agosto 1548, quando il podestà Felice Fiera offrì al duca Francesco Gonzaga quattro meloni tondo-ovali, gialli con striature verdi, per guadagnarne il favore.

Gli archivi storici dei Gonzaga testimoniano il valore attribuito a questi frutti, sottolineando l’abilità degli agricoltori locali nel selezionare varietà pregiate e adottare le pratiche colturali più adatte a realizzare meloni di qualità eccellente. Una tradizione agricola che, rimasta ininterrotta, si esprime oggi nella qualità premium del melone mantovano IGP.

Caratterizzazione botanica, varietà e stagionalità

Il melone mantovano IGP comprende i meloni freschi di due varietà botaniche di Cucumis melo L., Cantalupensis (melone cantalupo) e Reticulatus (melone retato). Il prodotto si distingue quindi nelle due tipologie principali di seguito descritte.

Melone liscio

Questo tipo di melone mantovano IGP è coltivato quasi esclusivamente nell’area mantovana per la distribuzione a mercati di nicchia dove il gusto è più importante dell’aspetto. La varietà liscia, principalmente cultivar Honey Moon, è caratterizzata da:

• forma sferica o sub-sferica;
• colore della buccia giallo crema-paglierino;
• polpa giallo-arancione;
• peso tra 800g e 1,8kg;
• retrogusto ricco di aromi e profumi;
• contenuto di zuccheri naturali fino a 16° Brix;
• disponibile da giugno a settembre.

Melone retato

La varietà retata si presenta in due sottotipi:

1. Senza incisione a fette (cultivar Harper) può avere buccia gialla o verde (varietà a lunga conservazione);
2. Con incisione a fette (cultivar Supermarket) è il tipo più comune, rappresentando circa l’80% della produzione.

Le sue caratteristiche includono:

• forma ovale o rotonda;
• buccia retata giallo crema-paglierino o verde;
• polpa arancione;
• peso tra 800g e 1,8kg;
• contenuto minimo di zuccheri, 12° Brix;
• disponibile da maggio a ottobre.

L’analisi sensoriale evidenzia le caratteristiche di dolcezza e succosità, nonché l’aroma di tiglio e zucchina.

Terroir, pratiche agronomiche e produzione sostenibile

Terroir

L’area di produzione del melone mantovano IGP coinvolge il territorio di 41 comuni nelle province di Mantova e Cremona, nella regione Lombardia, e Modena, Bologna e Ferrara, nella regione Emilia-Romagna. Le condizioni pedoclimatiche uniche di quest’area creano l’ambiente perfetto per la coltivazione del melone:

• il clima è caratterizzato da inverni freddi ed estati calde e umide, con relativa uniformità termica, favorisce lo sviluppo della pianta e favorisce la fioritura regolare e lo sviluppo dei frutti;
• i terreni di coltivazione sono profondi e permeabili, particolarmente adatti a favorire il flusso idrico regolare durante l’irrigazione e la facile penetrazione dell’apparato radicale della pianta;
• idrologia. Il territorio ha morfologia pianeggiante di origine alluvionale, creata dai fiumi Oglio, Mincio, Secchia, Panaro e Po.

Pratiche agronomiche

Le tecniche utilizzate per la produzione includono sia la coltivazione a campo aperto che la coltivazione in tunnel (coltura semiforzata), o in serra. I parametri chiave di coltivazione includono:

• semina. La semina a campo aperto inizia dalla prima decade di aprile;
• trapianto viene effettuato dalla seconda metà di febbraio fino a luglio;
• densità di impianto. Massimo 5.000 piantine per ettaro;
• limiti di produzione. La produzione massima consentita nel disciplinare è di 28 t/ha per il melone liscio e 38 t/ha per il melone retato;
• irrigazione: Un volume di riferimento stagionale identifica i fabbisogni idrici nell’intervallo 2700-3600 m³/ha. I sistemi moderni di irrigazione a goccia consentono un drastico risparmio idrico (1600-2100 m³/ha).

Produzione sostenibile

Le pratiche agronomiche utilizzate nella coltivazione del melone mantovano che includono la coltivazione di varietà diverse per periodo di maturazione e consistenza della polpa, l’uso di fertilizzanti a basso impatto ambientale, il ricorso alla lotta integrata per ridurre l’uso di pesticidi e, in alcuni casi, l’agroecologia certificata con il sistema biologico.

Riconoscimento IGP e disciplinare del prodotto

Il percorso verso il riconoscimento IGP iniziò con la determinazione dei produttori locali di proteggere il loro prodotto tradizionale. Con decreto ministeriale del 19 luglio 2011 è stata concessa una tutela nazionale transitoria al nome ‘Melone mantovano IGP’ ed è stata inviata la richiesta alla Commissione Europea per la registrazione come Indicazione geografica protetta. Il nome è stato ufficialmente iscritto nel registro IGP con Regolamento di esecuzione (UE) n. 1109/2013 della Commissione del 5 novembre 2013.

Requisiti chiave del disciplinare

Requisiti di raccolta:

• la raccolta viene effettuata su base quotidiana, sia per il tipo liscio che retato;
• le operazioni di raccolta, che vengono effettuate durante le ore fresche della giornata per garantire che la polpa rimanga fresca e compatta, sono eseguite manualmente;
• il melone viene lasciato maturare in campo. È vietato produrre varietà con semi da ibridi coltivati e non possono essere utilizzate sostanze chimiche che ne accelerino i processi.

Lavorazione post-raccolta:

• come frutti climaterici, i meloni Melone Mantovano IGP devono essere sottoposti a selezione e timbratura entro 24 ore dalla raccolta, direttamente in azienda o presso strutture di lavorazione idonee;
• per i prodotti di quarta gamma, entro 24 ore dalla raccolta il prodotto deve essere raffreddato, tagliato e confezionato per preservare inalterate le caratteristiche organolettiche e qualitative.

Standard di qualità:

• peso minimo 800g;
• diametro minimo 10cm;
• contenuto minimo di zuccheri: 12° Brix (13° per la varietà liscia);
• i frutti devono essere interi (una piccola lesione cicatrizzata sulla buccia causata

Articolo da Ambientebio 

L’evidenza scientifica ha dimostrato che la temperatura influenza l’appetito e l’assunzione di cibo. Il meccanismo con cui la riduzione della temperatura ambientale aumenta l’appetito non è chiaro, ma è stato suggerito che potrebbe avere a che fare con la necessità di generare più calore corporeo.

La temperatura ambientale influenza il livello di appetito, sia quello registrato nell’arco della giornata, sia quello specifico dell’ora e del luogo in cui stiamo mangiando. Se la temperatura si abbassa, l’assunzione di cibo aumenta, mentre con il calore diminuisce il consumo . Medici ed esperti di nutrizione mettono però in guardia su alcune abitudini sfavorevoli che adottiamo per cercare di combattere il caldo e di cui a volte non siamo a conoscenza ma che sono molto dannose se si vuole mantenere una dieta sana e un buon controllo del peso.

“Notiamo che quando il caldo aumenta, si abusa di bibite , succhi industriali, birra , gelati e bevande e cibi simili con molto zucchero, alto contenuto calorico, scarso valore nutritivo e poco potere saziante”

Lo afferma Violeta Ramírez , coordinatrice del gruppo di lavoro sull’alimentazione e la nutrizione della Società Spagnola di Medicina di Famiglia e di Comunità (SemFYC).

Che la temperatura influisca sull’appetito e sull’assunzione è una questione per la quale esistono prove scientifiche da decenni , spiega Javier S. Perona , scienziato del CSIC e professore di nutrizione all’Università Pablo de Olavide di Siviglia.

Effetti della temperatura sul consumo di alimenti

Già negli anni Sessanta del secolo scorso è stato condotto uno studio su ratti esposti a temperature elevate, superiori ai 35ºC, e si è riscontrato che in queste situazioni gli animali mangiavano poco o addirittura smettevano di mangiare , spiega Javier S. Perona. Sono state condotte anche ricerche sull’uomo, inclusa una con soldati britannici che hanno trascorso 12 settimane di stanza in Bahrain, lavorando ad alte temperature, e che hanno ridotto la loro assunzione del 25% rispetto ai soldati rimasti nel Regno Unito. 

Un altro studio condotto su persone impiegate negli uffici ha rivelato che chi lavorava a una temperatura più alta consumava meno calorie , con un indice di 85,9 kcal in meno per ogni grado centigrado di differenza. 

Il meccanismo con cui la riduzione della temperatura ambiente aumenta l’appetito non è chiaro, ma è stato suggerito che potrebbe avere a che fare con la necessità di generare più calore corporeo , spiega Javier S. Perona. ” A temperature elevate, mangiare genererà ancora più calore, che riduce l’appetito , così come l’attività digestiva e il tasso metabolico.”

Come influisce l’aria condizionata

Sulla base di questi dati e di altri, Javier S. Perona si è chiesto come l’uso dell’aria condizionata possa influenzare il livello di sazietà e, quindi, l’assunzione di cibo. “Quello che è chiaro è che se la temperatura si abbassa, il consumo di cibo aumenta”, dice questo esperto, il che non permette di concludere che non ci sono prove che colleghino l’uso dell’aria condizionata con il peso corporeo o la prevalenza dell’obesità.

La temperatura nel momento specifico del pasto

Riguardo a come la temperatura influisca sull’appetito nel momento specifico del mangiare , Javier S. Perona indica che è questa temperatura ad essere determinante, anche se “l’appetito è anche influenzato, seppur in misura minore, dalla temperatura a cui si è stati precedentemente esposti .

Pertanto, questo esperto cita uno studio che ha esaminato l’appetito nei ratti a diverse temperature e ha scoperto che gli animali che vivevano in un ambiente caldo ma mangiavano in un ambiente freddo guadagnavano molto più peso rispetto agli animali che rimanevano in un ambiente caldo per mangiare.

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Fonte: Ambientebio

Autore: Gino Favola

  
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