La cucina alchemica di Yaya

Il Mulato è un peperoncino coltivato in Messico.

Dalle informazioni che ho trovato in internet Il Mulato è un Poblano che viene raccolto quando arriva alla colorazione marrone a questo punto viene venduto sempre essiccato o essiccato e ridotto in polvere, ha una lunghezza di 4 cm circa e una buccia non troppo spessa e con una struttura complessa nel sapore, un po' dolce con delle note di cioccolato, liquirizia, ciliegia e caffè ed ha anche una nota leggermente affumicata, non è piccantissimo ma da quel giusto "calore" alle preparazioni. Il Mulato, insieme  all'Ancho e la Pasilla, è parte della "Holy Trinity" , un mix di peperoncini che vengono utilizzati per la preparazione di una salsa tipica messicana che si chiama Mole.

Ho acquistato questo chilli, e altre spezie, a Londra in una brevissima fuga fatta i primi di luglio. La mia amica Marina stava andando a Londra per lavoro e l'ho raggiunta così dopo il suo lavoro e il mio shopping abbiamo fatto qualche giro per "bar", giusto per vedere il trend dei distillati e cocktails. Lei è direttore alle vendite di un'azienda che importa distillati così abbiamo fatto un po' di spionaggio industriale! Conosco Marina dal 1992, ci siamo conosciute a Milano, ero arrivata da pochi mesi e in quel periodo lei gestiva un locale in Porta Genova, degli amici in comune all'interno dell'A.I.B.E.S. ci hanno fatto conoscere così ho lavorato con lei per alcuni mesi, anche lei era iscritta all'associazione e una delle poche donne Barman, come me. Ma torniamo a Londra. la prima cosa che mi è accaduta è stato prendere una storta, cadere e trovarmi con una caviglia gonfia come un palloncino ma non potevo fermarmi, quando ero in albergo ho fatto gli "impacchi freddi" con le lattine di bibite che erano nel frigo-bar, poi ho comprato l'arnica e nessuno mi poteva fermare, certo è che sono andata molto a rilento ma forse avevo proprio bisogno di rallentare i miei ritmi. Il giorno dopo dell'arrivo, e della storta, sono andata subito da Books for Cooks, un piccolo negozio di soli libri di cucina, ce n'erano ovunque, ero come una bimba in un negozio di giocattoli, contenta di essere li e a bocca aperta nel vedere tutto quel ben di dio! Con calma ho girato tra gli scaffali e ho scelto i miei libri. Avevo anche un pensiero e cioè quello di trovare un negozio di spezie e l'Universo mi ha fatto un grande regalo, molto probabilmente ha capito che non potevo muovermi così agilmente data la mia caviglia-palloncino. Appena uscita dalla libreria ho dovuto solamente attraversare la strada per entrare da The Spice Shop così piccolo ma strapieno di spezie e di odori tanto da rimanere senza fiato appena entrata. Prima di tutto ho scelto le spezie, tra cui il Mulato chilli, che non avevo mai visto, e tra quelle che ho preso per me e per regalare ad un paio di amiche che amano cucinare, sono uscita con due sacchetti belli pieni. Ero già bella carica ma stoica ho continuato la mia passeggiata lungo Piccadilly Circus per arrivare in un negozio con solamente cose Bio ed è li che ho comprato la polvere di barbabietole che ho già utilizzato per due ricette. Ho voluto provare il Mulato chilli in questa ricetta e devo dire che il risultato è stato ottimo, anche durante la preparazione delle polpette l'odore era molto particolare. Se non avete la possibilità di recuperare questo peperoncino in polvere potete sostituirlo con della paprika dolce e/o affumicata e un poco di peperoncino piccante e…buon divertimento!

Ingredienti

400 g di carne macinata

1 cipolla rossa

1 cipollotto compresa la parte verde

un mazzetto aromatico con timo, origano, rosmarino

2 dl di vino bianco

1 peperoncino

1 costa di sedano con foglie

300 gr di pomodorini piccadilly o simili

1 cucchiaio di foglioline di origano o maggiorana tritati grossolanamente

2 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata

1 cucchiaio di Mulato Chilli Powder

300 gr di bietoline già pulite

4 spicchi d'aglio

1 avocado

4 o più focaccine

Olio EVO

sale

Metti la carne macinata in una ciotola, unisci le foglie del sedano e metà del sedano tritati finemente, l'erba cipollina, l'origano, uno spicchi d'aglio tritato, il Mulato Chilli powder e una presa di sale, amalgama bene gli ingredienti mescolando con le mani. Forma delle palline poco più piccole di una pallina da ping pong, per facilitare l'operazione inumidisci, di tanto in tanto, i palmi delle mani con acqua fredda e appoggiale su un tagliere

In una larga casseruola fai soffriggere leggermente la cipolla rossa e il cipollotto, compresa la parte verde, tagliati a fettine, con 2 cucchiai d'olio EVO, il sedano rimasto a dadini, il mazzetto aromatico e il peperoncino. Sfuma con il vino e fai evaporare

Unisci i pomodorini a fettine e fai cuocere per 10 minuti circa. Aggiungi un paio di dl di d'acqua calda, sistema di sale

Unisci le polpette e sistemale in modo che siano ricoperte dal sugo, se necessario aggiungi ancora un poco d'acqua, porta a bollore, copri e fai cuocere per 20 minuti, togli il coperchio e continua la cottura ancora per 5 minuti

Nel frattempo fai dorare gli spicchi d'aglio rimasti, sbucciati e a fettine, in una padella con 3 cucchiai d'olio, unisci le bietoline e falle cuocere per alcuni minuti su fuoco medio

Taglia a metà le focaccine, puoi anche tostarle, metti le parti inferiori sui piatti, suddividi l'avocado a fette condite con olio, pochissimo sale e del pepe verde macinato, sulle focacce, aggiungi alcune polpette con la salsa ai pomodori, copri con la parte superiore della focaccia, accompagna con le bietole e…

Buon Appetito!

Tempo fa mi sono fermata alla Coop di Loreto dopo una passeggiata. Non vado così spesso, non perché non mi piaccia, tutt'altro, ma non rimane nei miei giri e poi la pigrizia prende il sopravvento, praticamente mi dimentico che ho la Coop a...tre passi da casa, il super dove vado normalmente è a due passi. Ma a parte questa mia attitudine girando e curiosando tra gli scaffali ho trovato la pasta di Libera Terra. I prodotti di Libera Terra  hanno l'obbiettivo di recuperare e valorizzare i beni confiscati alla criminalità organizzata. Un progetto molto intenso e coraggioso! Da sostenere!

Ingredienti

300 gr di Maglie siciliane Libera Terra

250 gr di zucchine non troppo grandi

1 cipollotto rosso

2 piccole coste di sedano con le foglie

2 spicchi d'aglio

2 rametti di rosmarino

1 ciuffo di prezzemolo

40 gr di caprino fresco

1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere

Olio EVO

sale

per il pesto:

un mazzetto di prezzemolo

5 rametti di menta

le foglie di una costa di sedano

15 gr di mandorle

15 gr di pistacchi

Olio EVO

sale

Prima di tutto non spaventatevi nel leggere della cottura del risotto utilizzando solamente acqua e sale, il risultato è ottimo anche senza utilizzare né brodo né dado ed è un suggerimento che ha dato David Oldani in una delle puntate di The Cooking su Real Time con Francesca Gonzales. Secondo me è necessario assaggiare un po' più spesso il riso durante la cottura per controllare se è giusto di sale, io ho salato leggermente l'acqua utilizzata per la cottura poi però ho aggiunto il sale direttamente nel riso quando era necessario. 

Secondo…finalmente un pollo nostrano! Quelli di campagna che razzolano, insomma un pollo felice ma più felice io che dopo tanto tempo ho mangiato un buon pollo. Un pollo anche abbastanza grande, di 1 kg e 800 gr con le interiora ma mancava la cosa che mi piace di più del pollo, ma anche della gallina, le zampe. Ad alcuni non piacciono e rabbrividiscono al pensiero di mangiarle o solamente vederle nel piatto ma…è quella parte che mi piace proprio tanto, fin da piccina, con tutti quegli ossicini da rosicchiare!

Sia mamma che mia zia Gigina, la sorella di mamma, quando preparavano il brodo o il sugo le aggiungevano e poi era un contenderseli con mio fratello, mamma e mia cugina Stefania ma per fortuna lei ha cambiato gusti e quando prepara il brodo per il pranzo di Natale o Pasqua ne aggiunge, di zampe, e sono tutte per me, veramente no, le divido con mamma!

Del pollo non ho utilizzato tutte le parti, la schiena, le interiora, la testa e il collo le ho usate per preparare il sugo ed è rimasto fuori metà petto con la sua ala che ho congelato.

Unisci la cipolla tagliata a metà e poi a fettine, mescola, fai insaporire per un paio di minuti 

Taglia i pomodori a metà, togli i semi e mettili in un colino e pressa con il dorso di un cucchiaio in modo da recuperare il liquido di vegetazione e aggiungilo al pollo con i pomodori tagliati grossolanamente, ricorda il sale. Copri e fai cuocere per 1 ora, 1 ora e 30 su fuoco medio, il tempo di cottura dipende da pollo, e se si dovesse asciugare troppo aggiungi un poco di acqua bollente. Nel frattempo prepara il risotto in bianco, tosta il riso in una casseruola mescolando spesso, aggiungi la cipolla tritata e poi sfuma con il vino e fai evaporare. Aggiungi acqua calda fino a ricoprire il riso e quando si sarà riassorbita aggiungi altra acqua e ripeti fino a portare a cottura il riso, sistema di sale

Lava bene le patate e le melanzane, asciugale e tagliale a piccoli dadi, metti le verdure in una capace ciotola, unisci il rosmarino, gli spicchi d'aglio sbucciati e tritati, una presa di sale, un'abbondante macinata di pepe e 4 cucchiai d'olio 

Mescola e trasferisci la preparazione in una teglia in un solo strato. Cuoci in forno riscaldato a 190° per 15/20 minuti

A questo punto puoi impiattare oppure mettere in tavola le diverse preparazioni in tre diverse ciotole ed ognuno si servirà da solo, io ho preferito fare così. È senz'altro un modo più conviviale ed ognuno può scegliersi il pezzo del pollo che preferisce e la giusta quantità...per me l'ala!

Buon Appetito!

Con Marina siamo amiche dai tempi di Milano, ci siamo conosciute e ho lavorato con lei nel lontano 1991/1992. Lei gestiva un locale in Porta Genova, precisamente in via Savona a Milano e ci siamo incontrate tramite delle amicizie in comune nell'ambito dell'A.I.B.E.S..  Ero arrivata a Milano da qualche mese, mi stavo muovendo tra gli studi fotografici che lavoravano con il food facendo colloqui per cercare di entrare come assistente food stylist.

Certo non potevo rimanere con le mani in mano e dopo aver lavorato come cameriera nella pizzeria sotto casa e, di tanto in tanto, al Grand Hotel Gallia quando c'erano i banchetti, ho avuto modo di lavorare per e con Marina, una persona molto in gamba, anche lei barman professionista ma sopratutto simpatica, professionale e una persona veramente di cuore. Io mi occupavo del cibo, preparavo cose semplici, dalle insalate, ai panini, ai primi e qualche secondo, non tante preparazioni ma la fantasia non ci mancava. Oltre al lavoro cercavo di entrare di più nel mondo del cibo tanto da frequentare dei corsi di cucina alla scuola de "La Cucina Italiana". Uno dei corsi che ho frequentato è stato sul cioccolato, non potevo non farlo! Avevo anche comprato gli stampi per fare i cioccolatini, ero affascinata, ma li ho usati una sola volta e poi li ho messi in una scatola, andando avanti non avevo abbastanza tempo da dedicare alla loro preparazione ma avevo iniziato una piccola "produzione" di tartufi, molto più veloci nella preparazione, che facevo per il locale e poi sono iniziate anche le ordinazioni da parte di alcuni clienti. Non ricordo nemmeno come riuscivo a farli e sopratutto dove mettevo i cioccolatini in 30 metri quadri di casa con un frigo piccolissimo, una compagno e chitarre ovunque. Come altre volte nella mia vita ho fatto l'equilibrista. Ma torniamo a Marina, per un lungo periodo ci siamo perse di vista, io iniziai a lavorare come assistente food stylist e lei cambiò situazione di lavoro e andò anche all'estero per lavoro. Ci siamo ritrovate già da qualche anno ed è una delle persone, delle Amicizie che mi piace incontrare quando faccio i miei blitz a Milano. E dallo scorso anno abbiamo iniziato a fare le vacanze insieme d'estate. Lei è direttore alle vendite di un'azienda che importa e vende distillati e liquori, lei è rimasta nel mondo dell'alcool. Una ventina di giorni fa era qui a Porto Recanati per incontrare i suoi venditori e, anche se è sempre di corsa, siamo riuscite a programmare e prendere i biglietti per la prossima vacanza, dopo che sarò tornata vi dirò la meta. Mentre eravamo alla biglietteria mi ha detto "caspita, tra meno di una settimana devo andare a Londra per lavoro…mi accompagni così ci giriamo qualche locale londinese?!"…detto fatto o quasi, ho chiesto ai miei Amici se potevano occuparsi dei gatti e di mamma e…il giorno dopo sono tornata in agenzia per il biglietto. Un viaggio veloce, partita il martedì e rientrata il giovedì e a parte una brutta caduta che mi ha limitata un po' nel muovermi, due uscite serali per locali, di giorno sono andata alla ricerca, lentamente per via della caviglia un po' acciaccata, di qualche negozietto o mercato per trovare qualche prodotto un po' strano ed in un negozio di prodotti Bio, alla fine di Portobello's road, ho trovato questa polvere di barbabietole. Un uso consigliato è quello di aggiungerla ai dolci ma ero ansiosa e volevo provarla e questo è il risultato, devo dire molto gradevole per gusto ed anche per il colore. Ero ansiosa anche di provare a fare questa pasta al pomodoro alla milanese che ho visto fare dallo chef David Oldani nella trasmissione TheCooking su Real Time co-condotta dalla food blogger Francesca Gonzales. Alla milanese perché il concetto è di aggiungere la pasta cruda in cottura con la salsa, come per la preparazione del risotto. Io ho fatto un paio di cambiamenti, ho aggiunto tanta cipolla e, appunto la polvere di barbabietole, mi piaceva l'idea che la pasta cambiasse di colore durante la cottura e mi è piaciuta molto l'idea dello "chef", semplice ma non per questo facile

Ingredienti

320 gr di Maccheroni ruvidi del Pastificio Masciarelli

1 cipollotto rosso compresa la parte verde

1 cipollotto bianco piccolo compresa la parte verde

un mazzetto aromatico con timo, maggiorana, origano

3 pomodori maturi

1 spicchio d'aglio

30 g di barbabietole in polvere

1 peperoncino piccante essiccato

un ciuffo di erba cipollina

Olio EVO

sale

Pulisci le cipolle, tieni da parte la parte verde del cipollotto bianco poi tagliale a fette non troppo sottili e tritale grossolanamente, mettile in una larga casseruola con un paio di cucchiai d'olio, il mazzetto aromatico, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato, il peperoncino e fai stufare per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto

Taglia ogni pomodoro in 4 spicchi, elimina parte dei semi e mettili in un colino per recuperare l'acqua di vegetazione, poi taglia ciascun spicchio a metà e aggiungili alle cipolle stufate con le a polvere di barbabietole e una presa di sale, mescola e fai cuocere per 4 o 5 minuti in modo che i pomodori si ammorbidiscano

Metti la pasta sui pomodori in un solo strato poi aggiungi l'acqua di vegetazione dei pomodori tenuta da parte e acqua calda fino a quasi ricoprire la pasta, copri la casseruola con un coperchio e porta a cottura controllando di tanto in tanto, muovendo la pasta delicatamente e aggiungendo altra acqua se necessario, sistema di sale

Impiatta, completa con l'erba cipollina tagliuzzata, il cipolloto tagliato a rondelle, un filo d'olio e…

Buon Appetito!