La cucina alchemica di Yaya

Rivisitiamo la porchetta, o meglio il panino con la porchetta. Un classico delle nostre merende fuori porta nelle prime gite primaverili o nelle fiere di paese dove si parla di cibo. 

Per noi marchigiani la porchetta è un confort food, da bimbi ci siamo cresciuti con “il panino con la porchetta”, sopratutto le gente della mia generazione. Nella mia infanzia, e sopratutto in un paesino piccolo, ancora non si parlava di vegetariani o vegani o di combinazioni alimentari, sulle nostre tavole c’era sempre di tutto e intendo verdure, pesce, carne o formaggi. Non si parlava di funghi o zucca e nemmeno di avocado. Sono cresciuta in un piccolo paese di mare e i miei genitori sono sempre stati super impegnati nel lavoro del bar/gelateria, si faceva la spesa nelle botteghe e il Mercato delle erbe dove, ancora oggi, si ritrovano i produttori e i commercianti di frutta e verdura a vendere i loro prodotti e per molti anni sono sempre stati gli stessi, intendo gli alimenti. 

Due o tre tipi di pomodori, due o tre tipi di melanzane, i cavolfiori rigorosamente bianchi, insomma, poca varietà ma certo non abbiamo patito la fame.

Durante qualche vacanza o nel periodo che ho vissuto a Milano, negli anni 90, ho imparato a conoscere tanti nuovi alimenti ma quando tornavo al paesello e andavo al mercato provavo una sorta di delusione e desolazione nel trovare le solite cose. Certo, a Milano non avevano la porchetta ne il ciuscolo. Poi nel tempo a seguito sia delle richieste dei turisti e la possibilità di trovare nei grandi mercati nuovi alimenti, intendo nuovi sulle nostre tavole, anche la gente del mercato ha iniziato a rifornirsi con mia somma gioia.

Oggi aprono nuove botteghe con prodotti Bio sia confezionati che freschi e la scelta è aumentata. 

Dal mio amico bottegaio Simone, de La Natura in Bottega a Porto Recanati, ho trovato una nuova azienda, piccola ma piena di energia. Vi presento Rinci, una piccola azienda marchigiana con sede a Castelfidardo. Producono composte, salse ma il loro prodotto di punta sono gli spaccasassi o paccasassi 

dal loro sito “…pianta aromatica spontanea che cresce lungo le coste mediterranee e del nord Europa, meglio conosciuta come finocchio marino o erba di San Pietro, fu molto fiorente in tutto il continente fino alla fine dell'Ottocento e il suo impiego ha antiche attestazioni, tanto che ne fa menzione Shakespeare nel suo Re Lear. Per la ricchezza di vitamina C, il consumo di finocchio marino era particolarmente diffuso tra i marittimi come valido aiuto per la prevenzione dello scorbuto. La raccolta indiscriminata ne determinò la scomparsa in diverse aree, tanto che attualmente in alcune zone d'Italia e d'Europa, tra le quali il Parco regionale del Conero, è annoverato tra le specie vegetali protette. Per potervi offrire quello che è oggi uno dei nostri prodotti più apprezzati abbiamo quindi avviato una coltivazione in costante ampliamento in seguito alla crescente richiesta.”…

Per questo panino ho utilizzato la composta di arancia,…mi ha letteralmente conquistata!

Come vi ho gia detto per altre ricette di panini o crostini, con le dosi sarò un po vaga, la mia proposta è l’idea degli abbinamenti, ed ora al lavoro!!! 

Ingredienti per 2 panini (circa)

4 belle fette di Porchetta

2 fette di pane ( io Azienda Agricola Michele )

1/2 avocado 

1 o 2 funghi portobello

2 fette non troppo sottili di Pecorino stagionato

200 gr di barbe di frate 

1 cucchiaio abbondante di composta di arancia Bio Rinci

olio EVO

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di erba cipollina

sale, pepe

Togli il gambo al fungo, aiutandoti con un cucchiaino elimina le lamelle poi taglialo a fette di 1/2 cm circa e cuocile, su fuoco alto, in un padellino leggermente unto con gli spicchi d’aglio schiacciato, rigirale. A fine cottura mettile su un piatto, aggiungi una presa di sale e un poco d’olio evo

Sbuccia l’avocado, taglialo a fette non troppo sottili.

Lessa le barbe di frate, scolale e condisci con sale e olio evo.

In una ciotola mescola la composta di arancia con un cucchiaio d’olio, l’erba cipollina tagliuzzata e una macinata di pepe nero

Tosta leggermente le fette di pane, metti metà delle fette di avocado sulla fetta di pane, poi ricopri con alcune fette dei funghi Portobello

Ricopri con il Pecorino tagliato a spicchi poi aggiungi la composta di arancia aromatizzata. 

Buon Appetito!

Un fungo per nido per avere un piatto unico. 

Un piatto divertente e colorato e…se siete vegetariani o non mangiate pesce non passate oltre, potrete sempre provare a giocare in cucina eliminando i filetti di sgombro e…datemi un feedback per farmi sapere com'è andata!

Ingredienti

280 gr di Spaghetti

160 gr di zucca già pulita

1 porro medio compresa la parte verde

250 gr di filetti di sgombro

10 g di funghi porcini secchi 

4 funghi portobello di media grandezza (di 10 cm di diametro circa)

un bel ciuffo di erba cipollina

un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

40 gr di pistacchi in polvere

1,5 dl di vino bianco secco

Olio EVO

sale, pepe nero

Frulla i funghi secchi in un macina caffè in modo da ottenere una polvere ma se non hai un macinino fai rinvenire i funghi in una ciotola con acqua, strizzali e tritali finemente

Taglia il porro in 4 nel senso della lunghezza poi tritalo grossolanamente, mettilo in una ciotola con acqua per eliminare la terra poi scolalo.

In una ciotola riunisci le foglie del prezzemolo e gli spicchi d'aglio, sbucciati tritati non troppo finemente, aggiungi 2/3 dei pistacchi in polvere, una macinata di pepe e un pizzico di sale, mescola.

Pulisci i funghi con un panno leggermente umido per togliere eventuali residui di terra. Aiutati con un cucchiaino per togliere le lamelle all'interno della testa del fungo raschiando delicatamente senza intaccare la polpa, poi stacca il gambo 

Ungi con un poco di olio Evo la parte esterna dei funghi, mettili in una teglia, distribuisci i pistacchi in polvere con gli aromi all'interno, ungi con dell'olio evo, aggiungi ancora un poco di sale poi cuoci in forno riscaldato a 200° per 6-8 minuti, togli dal forno e tienili in caldo

In una padella fai saltare  la zucca tagliata a dadini, per un paio di minuti, su fuoco vivace,con un cucchiaio d'olio evo.

Aggiungi alla zucca la polvere di funghi, mescola bene, sfuma con il vino e fai evaporare.

Butta la pasta…cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata

Poi unisci il porro, fai insaporire per 5/6 minuti, bagna con poca acqua di cottura della pasta, mescola di tanto in tanto e sistema di sale

Aggiungi lo sgombro, pulito dalle lische, tagliato a dadini, fai insaporire su fuoco vivace e appena la polpa inizia a cambiare di colore unisci gli spaghetti al dente, mescola spesso per far amalgamare i sapori e se necessario aggiungi un poco dell'acqua di cottura della pasta

Metti un portobello su ogni piatto, suddividi la pasta mettendola all'interno del fungo. Completa spolverizzando con la polvere di pistacchi rimasta, l'erba cipollina tagliuzzata, un giro d'olio evo e…

Buon Appetito! 

Il giovedì è tempo di scorte per la settimana, c'è il mercato e ci sono i miei amici che con lo storico truck, mi ricordo il babbo e lo zio di Tatiana che facevano il mercato del giovedì e passavano al nostro bar a prendere il caffè. Tatiana e Andrea ora gestiscono l'attività e sono sempre alla ricerca di prodotti giusti sia del nostro territorio che dei territori limitrofi. Sono i miei fornitori di baccalà…ma sopratutto sono gentili, simpatici e sempre con il sorriso e quest'attitudine fa la differenza quando si va a fare la spesa. Questa volta ho preso la lonza, non troppo asciutta, la trovo più adatta per cucinare, tagliata a mano e un po' spessa, poi al mercato della frutta e verdura dalla mia amica Cinzia ho preso le fave oltre ad altre buone cose di stagione e rigorosamente Bio. La pasta di Luciana Mosconi non manca mai dalla mia dispensa e…tornata a casa mi sono messa a spadellare. 

P.S.: mi raccomando…quando acquistate i cipollotti o l'aglio freschi NON fatevi tagliare la parte verde. Potete utilizzarla in molti modi, è assolutamente edibile! E in questa ricetta useremo la parte verde per completare il piatto per dare, oltre al colore, una nota di freschezza

Ingredienti

5 matassine di Fettuccine all'uovo di Luciana Mosconi ( 250 g circa )

60 g di Lonza ( o coppa in altre regioni)

40 g di ritagli di prosciutto

100 g circa di cipollotto più la parte verde

1 spicchio d'aglio o la parte bianca di piccolo aglio fresco ( ma tenete da parte le foglie per fare una frittata )

180 g di fave già sbucciate

120 g di funghi Portobello ( potete usare i funghi cremini o champignon )

2 dl di vino bianco

2 rametti di salvia

2 rametti di menta ( io menta variegata )

Olio EVO

sale, pepe

In una padella già calda fai rosolare, con un filo d'olio evo, la lonza e il prosciutto a dadini, l'aglio tritato e le erbe aromatiche, agita la padella di tanto in tanto. Lascia da parte alcune foglie di menta da aggiungere alla fine. Trasferisci la preparazione in un piatto

Nella stessa padella metti a cuocere per 3 o 4 minuti, su fuoco medio, il cipollotto a fette e i Portobello a dadi, unisci metà della lonza e del prosciutto rosolati, fai insaporire poi sfuma con il vino e fai evaporare

Nel frattempo butta le fettuccine e le fave in abbondante acqua salata

Scola le fettuccine al dente, tenendo da parte un poco dell'acqua di cottura della pasta, e mettile nella padella con la preparazione. Fai amalgamare bene i sapori e se necessario aggiungi un poco dell'acqua di cottura per lasciare una preparazione morbida. Sistema di sale

Impiatta, completa con la parte verde del cipollotto tagliata a rondelle, le foglie di menta spezzate, la lonza e prosciutto che avete tenuto da parte che darà una parte croccante, una macinata di pepe fresco e un filo d'olio evo. A questo punto non posso dire altro che…

Buon Appetito!

Ben ritrovati a tutti! È arrivato il momento di tornare nella mia cucina, anche se i fuochi non si sono mai spenti, ma alcuni eventi mi hanno portata ad allontanarmi da questo spazio o meglio mi hanno portata ad essere più presente e dedicare più tempo a mia mamma, alla casa ma anche a me stessa e alla banda dei pelosi, i miei gatti. A proposito dei miei pelosi a luglio dello scorso anno Scrissi, la vecchietta di casa, la gattina che era con me fin dai tempi della mia vita milanese, se n'è andata alla veneranda età di 21 anni. Mi si è spezzato il cuore e, come in altre situazioni di grandissimo stress, ho somatizzato con placche alla gola e una sorta di otite pazzesca che ho risolto con dosi massicce di rimedi a base di semi di pompelmo.

Ma ora torniamo sui nostri fuochi. Per quanto riguarda questa cucina virtuale stiamo lavorando per "cambiare l'arredamento" e nel frattempo riprendo il filo lasciato un po' di tempo fa, come al solito vi proporrò le mie ricette con i vari passaggi, cercherò di trasmettervi il mio divertimento in cucina e la gioia della condivisione del cibo preparato. Vi auguro e mi auguro una buona vita e buon divertimento in cucina!

Portobello con crema di avocado, ragù di macinato, cipollotti e finocchi

4 Portobello da 100 g circa l'uno

200 g di carne macinata di vitellone

dl 1,5 di vino bianco secco

100 g di cipollotto tra bianco e rosso, compresa la parte verde

150 g di finocchi già puliti

1 avocado

1 cucchiaio di succo di limone

un mazzetto di erba cipollina

4 rametti di salvia

Olio EVO

Sale e Pepe

per le patate arrosto:

500 g di patate piccole

1 cucchiaio di rosmarino tritato

2 spicchi di aglio tritati

Olio EVO

Sale e Pepe

In una ciotola schiaccia grossolanamente l'avocado, aggiungi il succo di limone, 2 cucchiai d'olio evo, l'erba cipollina tritata, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescola

Lava bene le patate, poi tagliale in 3 o 4 pezzi e mettile in una ciotola con il rosmarino e l'aglio tritati, condisci con 3 cucchiai d'olio e un pizzico di sale, mescola bene poi trasferisci le patate in una teglia in un solo strato

Cuoci in forno riscaldato a 190° per 25 minuti circa

Nel frattempo pulisci i funghi, elimina il gambo e, aiutandoti con un cucchiaino, togli le lamelle. Ungi con un poco di olio evo e falli cuocere su una griglia, già calda, con la salvia rigirando i funghi durante la cottura

Rosola la carne macinata in una padella con un cucchiaio d'olio evo mescolando spesso, sfuma con il vino e fai evaporare quasi completamente. Aggiungi i cipollotti tagliati a fettine non troppo sottili, tieni da parte la parte verde, e fai cuocere su fuoco medio per 5 minuti mescolando spesso poi trasferisci la preparazione in una ciotola

Nella stessa padella fai cuocere, sempre su fuoco medio e per 4 minuti circa, i finocchi tagliati a dadi con un rametto di salvia e un cucchiaio d'olio evo

Riunisci la carne e i cipollotti nella padella con i finocchi, bagna con un poco di brodo vegetale o acqua già caldi, sistema di sale e fai insaporire ancora per un paio di minuti. Fuori dal fuoco aggiungi la parte verde dei cipollotti tagliata a fettine e le barbe dei finocchi tagliuzzate

Spalma la crema di avocado all'interno di ciascun fungo poi suddividi la preparazione con la carne e le verdure su ciascun fungo. Completa il piatto con le patate arrosto

Puoi servire i funghi anche tagliandoli a metà e spalmare la crema di avocado sulla metà che appoggi nel piatto poi suddividi la preparazione con carne e verdure e ricopri con l'altra metà del fungo e servi come fosse un panino

Buon Appetito!