Tra pochi giorni è Natale per la nostra rubrica
Cucina e territorio di casa nostra
abbiamo deciso di proporvi

Le Ricette di Natale della Nonna

Ho pensato molto a cosa proporvi e poi mi sono detta

"Cosa c'è di più natalizio e lombardo del Panettone?"

Ma devo confessarvi una cosa, la mia nonna il panettone non l'ha mai fatto,
e io di solito lo compero nella mia pasticceria preferita,
perché è talmente buono che non so rinunciarvi!

Ma c'è un'altra preparazione Lombarda, anzi oserei dire Lodigiana

che non può mancare sulla tavola di Natale, e che va servita proprio con il Panettone

La Pucia Dulsa

Prima di darvi la ricetta, che credo, anzi son sicura conosciate già tutti,

voglio spendere due parole sul Mascarpone.

Il Mascarpone o Mascherpone è un formaggio atipico,
in quanto ottenuto dalla lavorazione della panna,

e non del latte, con acido citrico o acetico.

Ci sono più ipotesi sull'origine del suo nome.
Il grande giornalista e buongustaio Gianni Brera sosteneva derivasse dal nome
della Cascina Mascherpa quel che è certo è che nel dialetto lombardo "mascherpa"
è il termine usato per la ricotta o per la crema di latte.

Come ho detto spesso sul mio blog, il Mascarpone artigianale (quello vero!) 

poco ha a che vedere con quello industriale e,
mentre il primo (purtroppo) si può trovare solo nella stagione fredda,
il secondo è disponibile tutto l'anno.

Il Mascarpone è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.)
la zona di produzione è la Pianura Padana e in particolare la provincia di Lodi.

Il termine "Pucia" in dialetto lodigiano indica qualsiasi intingolo
dove sia possibile fare scarpetta,

intingere o per dirla in lodigiano "puciare".

Ogni famiglia ha la sua ricetta di questa crema, eccovi la mia

Sbattere i tuorli con lo zucchero (nella planetaria con la frusta a filo o con le fruste elettriche)

fino a quando il composto risulterà chiaro e spumoso e comincerà a scrivere.

Unire il Mascarpone e continuare a sbattere, quando sarà ben amalgamato aggiungere il liquore.

Conservare in frigorifero e consumare al massimo entro due giorni.

Al posto del Panettone con questa Pucia si può servire la Tortionata (la mia la trovate qui), il Pandoro, la Veneziana, i biscotti o qualsiasi altro dolce che si possa "puciare"!

Come dicevo questa è la mia versione, ma se volete una crema più "leggera" (si fa per dire) prima del Mascarpone potete unire gli albumi montati a neve, il liquore può essere sostituito anche con mezza tazzina di caffè ristretto, ma se ci sono bimbi si può omettere, e gustare la crema al naturale.

Ed ora andiamo a scoprire le ricette delle Nonne delle mie compagne di viaggio

E siamo arrivati all'ultimo appuntamento di quest'anno con le nostre ricette tradizionali.

Il tema non poteva che essere

Ricette per le Feste

La mia scelta è caduta di nuovo su un dolce antico e poco conosciuto.

Il Panun, simile alla più famosa Bisciola, è un dolce tipico della Valtellina

ed è noto anche come il panettone dei poveri.

Esistono molte varianti del Panun, questo "grosso pane"

può essere preparato con farina di segale o, come in questa versione, con

la farina di grano saraceno con la quale si prepara la famosa Polenta Taragna.

Ingredienti

per una pagnotta

125 gr di farina bianca 00 (più circa 60 gr per infarinare)

25 gr di farina di grano saraceno

50 gr di latte fresco intero

35 gr di zucchero

20 gr di burro

12 gr di lievito di birra fresco

1 uovo

1/2 cucchiaio da tavola di miele

1 bicchiere di grappa

100 gr di fichi secchi

50 gr di uva passa

40 gr di nocciole (o noci)

30 gr di mandorle

15 gr di pinoli

per spennellare

1 uovo sbattuto con poco latte

Preparazione

La sera prima mettere in ammollo fichi e uvetta nella grappa allungata con poca acqua.

Sciogliere il lievito sbriciolato con il latte tiepido. 

Tritare finemente 30 gr di nocciole con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale.

Setacciare le due farine nel vaso della planetaria aggiungere lo zucchero, le nocciole tritate,

il composto di latte e lievito e amalgamare bene; unire il miele, l'uovo intero e  il burro morbido

a pezzetti e mescolare fino a quando tutto sarà amalgamato.

In una padella antiaderente tostare i pinoli, le nocciole (i 10 gr rimasti)  e le mandorle;

tagliare gli ultimi due a metà e i fichi (sgocciolati dalla grappa) a pezzetti, strizzare l'uva passa.

Unire tutta la frutta all'impasto, mescolare bene, coprire e lasciar lievitare al riparo da correnti d'aria

per almeno un'ora; l'impasto non crescerà molto e rimarrà appiccicoso.

Trascorso il tempo di riposo rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato

e, con la mani ben infarinate, dare una forma ovale e cicciottella al Panun.

Trasferirlo su di una teglia ricoperta di carta forno, spennellare abbondantemente

con la miscela di uovo e latte, con un coltello affilato o una lametta 

praticare una lunga incisione nel senso della lunghezza.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti,

poi abbassare a 180° e cuocere per 20-25 minuti,

alla fine dovrà risultare gonfio, scuro e bello lucido.

Servire tagliato a fette tiepido o a temperatura ambiente.
Il Panun risulta molto morbido e con una crosticina molto croccante.

Ed ora scopriamo le Ricette per le Feste delle altre regioni



L'appuntamento con  Cucina e Territorio di casa nostra è, come sempre,
per il mese prossimo, vi ricordo anche di visitare la nostra pagina Facebook
(potete farlo cliccando qui)
dove trovate anche informazioni su feste e sagre delle nostre regioni.

Questi biscotti io li ho preparati per regalarli a Natale,

ma si possono fare per tutto l'inverno, 

anzi per meglio dire, se fate come me che grattugio e surgelo tutte le scorze delle arance che mangio,

li potete fare sempre!!!

La ricetta di questi biscotti l'ho presa dal libro

Piccole dolcezze da regalare e regalarsi

della linea "Sale&Pepe collection.

Da questo libro avevo già rubato le Treccine Greche agli agrumi che potete vedere qui

e la Christmas fruit cake che trovate qui.

A dire il vero su questo bel libro
(dal quale "ruberò" sicuramente ancora)

 si chiamano 

"Biscotti con limone e polenta"

quindi vi scrivo la loro ricetta e in rosso tra parentesi  le mie modifiche.

Ingredienti per circa 50 biscotti

300 gr di farina bianca 00

150 gr di farina di mais (io farina fioretto per dolci)*

200 gr di burro morbido (togliere dal frigorifero almeno 2 ore prima)

150 gr di zucchero semolato

4 tuorli d'uovo

la buccia grattugiata di due limoni (io la scorza grattugiata di una grossa arancia bio)**

una presa di sale

Preparazione

Con la frusta (io ho usato la mia KitchenAid con la frusta a filo) sbattere lo zucchero
con il burro morbido e la scorza dell'arancia fino ad ottenere una crema di colore chiaro.

Incorporare i tuorli, uno per volta, aggiungendoli solo quando il precedente è ben amalgamato.

Sostituire la frusta a filo con la frusta piatta (K), aggiungere le farine setacciate, il sale e mescolare il tutto.

Togliere l'impasto dal vaso della planetaria, impastare velocemente, formare un panetto,
avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere l'impasto, ritagliare i biscotti con lo stampo che più vi piace,

ricordandovi di passarlo nella farina prima di ogni intaglio.

Sistemare i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno (o sul tappetino di silicone)

e cuocere in forno preriscaldato a 180°*** per 10 minuti o finché i biscotti iniziano a dorare.

*     la farina fioretto per dolci è chiamata anche modenese ed è a grana molto fine

**   io le arance le compero alla Tenuta Bio Gambino se siete interessati le trovate qui

*** il libro diceva di cuocerli a 200° ma ognuno conosce il proprio forno, per il mio forno elettrico

       con funzione statica è sufficiente la temperatura di 180°

I biscotti risultano molto profumati e deliziosamente croccanti,

ideali per accompagnare un tè, ma anche da mangiare quando avete voglia di un dolcetto :-D

Avete smontato tutti l'albero di Natale?

Avete tolto tutti gli addobbi e le Befane?

Io no :)

Io aspetto il 19 di Gennaio quando qui a Lodi festeggeremo il nostro patrono

San Bassiano

e quindi visto che a casa mia l'albero c'è ancora, oggi vi posto questo

Non riesco a ricordarmi dove ho visto questa ricetta, forse su una rivista ma,
se qualcuno la riconosce, me lo faccia sapere e provvederò a segnalare la fonte.
Le uniche cose che mi ero segnata erano: la disposizione delle rotelle per poter "disegnare" l'albero, che l'impasto di base era il pan brioche e che era farcita con crema di nocciole e una ganache al cioccolato,
io invece ho scelto di farne una versione salata e l'ho servita come antipasto per il pranzo di Natale.
Se non avete una Tribù numerosa come la mia vi consiglio di dimezzare le dosi.

 "L'Epifania tutte le feste le porta via"
Ma io in questi giorni vi posterò delle ricette ancora in tema "festaiolo" perché,
come al solito, ho un po' di arretrati!!!
E comincio proprio oggi con questi
piccoli panettoni gastronomici che ho preparato per il cenone di Capodanno
ma che, secondo me, vanno bene per qualsiasi buffet.

Il panettone gastronomico non l'avevo mai fatto anche perché, a dire il vero, non è nella nostra tradizione (ma visto il successo credo proprio che lo diventerà) quindi sono andata in rete a cercare la ricetta, ne ho lette parecchie ma quella che mi ha convinto di più è stata quella della dolce zia Chicca.
Nonostante avessi deciso di fare solo sei piccoli panettoni, non ho modificato la ricetta di Chicca, quindi le dosi e la preparazione le trovate qui, (vi consiglio di dare un'occhiata anche alle sue favolose farciture) io vi lascio un po' di foto della mia preparazione e delle mie farciture e visto che questo è il primo post del 2014 con questa ricetta auguro di nuovo a tutti un Felice e Sereno Anno Nuovo.