Questo mese per la nostra rubrica

Cucina e Territorio di casa nostra

Polpettiamo

Le polpette più conosciute della Lombardia sono sicuramente

i Mondeghili che vi ho già proposto qui e qui.

Ma anche le Pulpéte de Marisàn sono un classico della cucina Lodigiana,

l'unica variante che ho apportato alla ricetta originale è l'aggiunta di Mortadella

che, per mia Nonna, mia Mamma e, naturalmente, anche per me

non può mai mancare in ogni nostra polpetta.

Ingredienti per 50 polpette

4 melanzane viola lunghe (circa 1.300 kg)

100 g di Mortadella (mia variante)

100 g di formaggio Grana grattugiato

100 g di pan grattato home made

 1 uovo e 1 tuorlo

sale pepe e noce moscata

pan grattato q.b. per impanare

olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione

Lavare le melanzane tagliarle a cubetti senza sbucciarle e

cuocerle a vapore per 5 minuti.

È possibile lessarle anche in acqua salata, sempre per non più di 5 minuti,

oppure cuocerle in forno tagliate a metà a 180° per 10 minuti

o comunque finché saranno morbide.
Strizzare bene le melanzane, metterle in un colino con un peso sopra
per far perdere l'acqua di vegetazione.


Frullare le melanzane e impastarle con il formaggio Grana, il pane grattugiato,
l'uovo intero e il tuorlo leggermente sbattuti, la mortadella tritata,
il sale, il pepe e una generosa spolverata di noce moscata.
Far riposare il composto in frigorifero
da un minimo di due ore a tutta la notte.


Formare delle polpette non troppo grosse e non troppo alte,
impanarle con il pan grattato.


Friggere in olio bollente, scolare su carta cucina e salare.


Ottime calde, tiepide ma anche fredde.




Ed ora andiamo a scoprire le polpette preparate dalle mie amiche

L'argomento che abbiamo scelto per la nostra uscita di questo mese è

La Frutta

La Tùrta cui Piri è un dolce classico di Lodi,
è facile trovarla in molte panetterie della mia città in ogni stagione
perché basta solo cambiare tipo di pera.
Io ho scelto la varietà Conference che si trova sul mercato
da inizio Novembre fino a fine Giugno, vi consiglio comunque di scegliere
delle pere mature ma con la polpa soda.

La ricetta è tratta dal libro
"La cucina di Lodi- Le ricette della tradizione".
La Torta di Pere si presenta quasi sempre completamente chiusa
e la pasta non deve essere tirata troppo sottile;
con queste quantità io ho usato una teglia a cerniera del diametro di 17 centimetri,
ma è possibile arrivare fino alla misura di 20 centimetri.
Se invece volete una torta più grande la pasta sarà sufficiente
per chiudere la torta con  le classiche liste intrecciate.
Con l'avanzo dell'impasto ho fatto anche una mini torta usando
uno stampo da muffin.

Ingredienti

per la frolla

300 g di farina bianca 00

150 g di zucchero semolato

2 tuorli d'uovo

150 g di burro fuso

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di latte (se necessario)

per il ripieno

6 pere ( io di varietà Conference)

3 bicchieri di vino rosso (io Chianti dei colli Senesi)

3 cucchiai da tavola di zucchero semolato (circa 60 g)

2 chiodi di garofano

3 pezzi di cannella

1/4 di baccello di vaniglia

per decorare

zucchero a velo q.b.

Preparazione

Nel vaso della planetaria mescolare la farina con lo zucchero,

aggiungere i due tuorli, un pizzico di sale e il burro fuso freddo, 

il cucchiaio di latte se necessario (dipende dalle dimensione delle uova)
amalgamare il tutto con la frusta piatta.

Lavorare brevemente l'impasto per formare un panetto,

avvolgerlo nella carta forno o nella pellicola alimentare e

far riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Sbucciare e tagliare le pere a fette non troppo sottili.

Versare in una pentola il vino, le fette di pere, lo zucchero,

i chiodi di garofano, la cannella, la vaniglia e portare a bollore.

Cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a quando le pere

risulteranno morbide, ma non sfatte.

Scolare le pere e lasciarle intiepidire.

Togliere l'impasto dal frigo e stendere la frolla all'altezza

di circa mezzo centimetro.

Foderare con la pasta una teglia imburrata e infarinata o, come ho fatto  io,
ricoperta con carta forno; riempire con le bere ben sgocciolate;
ricoprire con un altro strato di pasta.
Sigillare bene il bordo con i rebbi di una forchetta e, con la stessa,
praticare dei buchi sulla superficie.



Riporre la teglia in frigorifero per almeno un'ora.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170-180° per 50-60 minuti.
Lasciar riposare in forno spento per altri 15 minuti.
Togliere la Torta di Pere dalla teglia quando è completamente fredda,
cospargere con zucchero a velo
e consumare preferibilmente il giorno dopo.





Ed ora come sempre andiamo a curiosare nelle cucine
delle mie compagne di viaggio per vedere cosa hanno preparato e con quale frutta

Pasta ripiena

questo è l'argomento dell'appuntamento mensile con le ricette regionali
della nostra rubrica
Cucina e territorio di casa nostra

La mia scelta questa volta è stata determinata dal voler rendere omaggio alle origini
del mio Assaggiatore Ufficiale, o meglio alle origini del suo papà che,
come ho raccontato qui, era originario di Fuipiano Imagna in provincia di Bergamo.


Ingredienti


per la pasta

500 g di farina 00
3 uova
acqua q.b. (circa 50 g)
sale un pizzico

per il ripieno

100 g di carne bovina arrosto ( io quello che trovate qui)
150 g di macinato per salame (io di luganega)
70 g di formaggio Grana grattugiato
1 uovo medio
5 amaretti
10 g di uvetta sultanina lavata ed ammollata
1/2 pera abate (100 g circa pulita)
pane grattugiato home made da 60 a 125 g (io 60 g)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio tritato
sale e pepe

per condire

80 g di burro
100 g di pancetta tagliata a fiammifero
100 g di formaggio Grana grattugiato
erba salvia
pepe nero

Preparazione

Preparare la pasta all'uovo amalgamando la farina con le uova, un pizzico di sale
e acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo.
Fare riposare la pasta avvolta nella pellicola alimentare
in frigorifero per minimo un'ora.


Mentre la pasta riposa preparare il ripieno.

1) Sbriciolare la luganega o la pasta di salame.
2) Sbucciare la mezza pera e tritarla al coltello.
3) In una padella sciogliere una noce di burro (circa 20 g).
4) Rosolare la luganega.
5) Aggiungere la pera e fare insaporire per un paio di minuti.
6) Unire la carne d'arrosto tritata, il prezzemolo,
lo spicchio d'aglio tritato (io l'ho lasciato intero e poi l'ho eliminato)
fare insaporire per un paio di minuti.


7) Trasferire in una ciotola far intiepidire e unire il Grana grattugiato
8) gli amaretti sbriciolati
9) l'uvetta tritata
10) l'uovo
11) il sale, il pepe e il pane grattugiato poco per volta.
12) Amalgamare bene e, se il composto risultasse troppo asciutto,
unire un goccio di brodo o acqua (per me non è stato necessario).


Tirare la pasta in una sfoglia abbastanza sottile ma non troppo
(la mia macchinetta va da 1 a 8  io sono arrivata fino alla tacca n. 5).
Ritagliare dei dischi con un coppa pasta di 7 centimetri
(secondo il disciplinare il diametro può variare da 6 a 8 centimetri)


1) Riempirli al centro con una pallina di ripieno (circa 6 g).
2) Ripiegare la sfoglia sul ripieno ottenendo la forma a mezzaluna,
pressare bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno
3) Piegare la parte ripiena sul bordo.
4) Pressare leggermente al centro.




Lessare i Casoncelli in acqua salata;
nel frattempo in una padella far rosolare la pancetta con il burro e la salvia.
Versare il burro con la pancetta e la salvia sui Casoncelli e
cospargere con abbondante formaggio Grana grattugiato e una macinata di pepe nero.






Ed ora come sempre andiamo a fare un giro nelle cucine delle mie amiche
per gustare le loro ricette di pasta Ripiena

Oggi, prima di proporvi la mia ricetta per la rubrica Cucina e territorio di casa nostra

voglio fare gli auguri a tutti i Giuseppe e a tutte le Giuseppina che passeranno di qui,

e naturalmente a tutti i Papà compreso il mio.

Essendo ormai prossima la Santa Pasqua il tema di questo mese è

Pasqua, ricette della tradizione

Come ho detto più volte, il dolce tradizionale Lodigiano per Pasqua

è l'agnellino di pasta sfoglia che ho già proposto e che potete vedere qui.

Un altro dolce tipico Lombardo è sicuramente la colomba, ma dato che

di colombe se ne trovano moltissime sul web, la mia scelta è caduta su di un 

dolce antico e poco noto

La Resta di Como

Questo dolce della tradizione comasca viene preparato per la celebrazione
della Domenica delle Palme.

La Resta è legata a due gesti simbolici,

l'inserimento prima della cottura di un ramoscello d'ulivo nell'impasto e

l'incisione a spiga, lisca o resca (dalla quale prende il nome)

entrambi associati nelle culture tradizionali alla rinascita primaverile.

Ricetta tratta da Il portale della cucina Lariana

Ingredienti

15 g di lievito di birra (io 30 g di lievito madre secco attivo con germe di grano)

300 g di farina 00 di frumento più altra per la spianatoia 

100 g di zucchero semolato

150 g di burro

1 cucchiaino di miele (io miele di arancio)

3 uova

la scorza di un limone biologico

100 g di uvetta sultanina

100 g di canditi (arancia, cedro e ciliegie)

1 pizzico di sale

1 rametto di ulivo

Preparazione

Prima lievitazione

In una ciotola sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (circa 40 g),

unire 75 g di farina setacciata, mescolare bene, fare un panetto

e lasciar lievitare un'ora (io per due ore) coperto con un panno umido

o con pellicola trasparente alimentare.

Seconda lievitazione

In una ciotola grande (io nel vaso della planetaria) versare il lievitino ed unire,

nel seguente ordine, i restanti 225 g di farina, lo zucchero, il miele,

il burro sciolto a bagno maria, le uova una per volta aggiungendo la successiva

solo quando l'impasto ha ben assorbito quella precedente,

il pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. 

Se serve unire ancora un po' di farina (io 40 g circa).

far lievitare sempre coperto per un'ora (io 2 ore).

Lavare molto bene l'uvetta e poi lasciarla in ammollo in acqua fredda.

Terza lievitazione

Sulla spianatoia ben infarinata versare l'impasto, aggiungere l'uvetta strizzata ed i canditi.

Con l'aiuto di un tarocco formare un filone allungato.

Inserire per il lungo un ramoscello d'ulivo.

Lasciar lievitare ancora per un'ora (io per due ore e mezza).

Spolverizzare di farina e, con una lametta o un coltello ben affilato.

praticare dei tagli a forma di resca.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45-60 minuti.

Io ho cotto nel forno elettrico riscaldato sopra e sotto per 45 minuti a metà altezza,

 e per altri 15 minuti abbassando la teglia al penultimo livello.

La nostra famiglia si è allargata do quindi il benvenuto a

Rita del blog Pane e Gianduia che già dal mese scorso pubblica con noi per la regione Sardegna, 

a Sonia del blog Status Mamma che partecipa per la regione Liguria e

a Katia del blog Giorno dopo giorno per la regione Marche
buon lavoro ragazze!

Ecco le nostre ricette tradizionali per Pasqua

Le Uova

L'argomento di questo mese

per la nostra rubrica di ricette regionali

è questo semplice alimento completo economico e anche sano,

a patto che non se ne abusi.

Nella cucina Lodigiana lo troviamo cucinato molto spesso

in forma di frittata sia come antipasto che come secondo piatto.

Nella mia pagina di Cucina Lodigiana e Lombarda

ne trovate già tre La Fritàda Rugnùsa, La Frittata alle Erbe Fini

e La Fritàda de Ürtis e oggi vi propongo

Le Fritàdine Ludesàne

Ingredienti

per le frittatine

uova 4

una manciata di formaggio Grana Lodigiano (circa 20 g)

sale, pepe e noce moscata

burro chiarificato 20 g

Raspadüra q.b.

 per la teglia

burro q.b.

panna fresca 200 ml

formaggio Grana Lodigiano 2 cucchiai

Preparazione

1 In una ciotola amalgamare con una forchetta le uova con il formaggio Grana grattugiato, il sale,

   il pepe e la noce moscata senza sbattere troppo.

2 In un padellino di 15 cm di diametro fondere il burro chiarificato, quando sarà ben caldo

   versare due o tre cucchiai di pastella di uova e cuocere per 2 o 3 minuti per lato.

   Proseguire fino al termine della pastella ottenendo 5 frittatine.

3 Fare raffreddare le frittattine su carta per alimenti, porre al centro alcune foglie di raspadüra 

   e arrotolarle.

4 Imburrare la teglia e adagiare le frittatine.

5 Versare la panna sulle frittatine.

6 Cospargere con i due cucchiai di formaggio Grana grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 10 minuti,

il formaggio sopra le frittatine dovrà essere ben gratinato.

Ed ora andiamo a vedere come hanno usato le uova 

le mie amiche nelle loro cucine

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Uova al funghetto    

Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma io vi consiglio le sue Uova alla bella Rosin
Ilenia - Toscana: Acquacotta maremmana

Silvia - Lazio: Frittata con il lesso 

Paola - Campania: Trippa di uova 
Nadina - Basilicata: Per un problema tecnico oggi non riesce ad essere con noi.
Alessandra - Puglia: Frittata classica barese
Giovanna - Calabria: Carne di maiale e uova
Patrizia - Sicilia: