Delícies del rebost

Recepta clàssica de l'amanida de col, “coleslaw”, que he trobat a Williams-Sonoma, una web magnífica de receptes, moltes receptes, i on també venen estris de cuina.
La salsa es fa amb una maionesa feta a casa amb sucre i espècies, un acompanyament perfecte per a porc, entrepans, i carns a la brasa.
Algunes receptes l'hi afegeixen poma, o afegeixen una cullerada de crème fraîche a la vinagreta.

Ingredients:

Del Banc de Recursos del Ministerio de Educación

- 1 col verda, sense les fulles externes i la tija grossa
- 1 pastanagues
- 1 pebrot verd petit
- 1/4 de ceba blanca mitjana
- 1 rovells d'ou
- 1 cullerada de postres de mostassa Dijon
- 1 raig de vinagre de sidra
- 1 tassa d'oli de gira-sol
- 1/2 cullerada de llavors d'api
- sal i pebre
- 1 cullerada de postres de sucre

Pelar i ratllar les pastanagues pels forats grans dels ratllador, o bé tallar-les en juliana. Reservar-ho en un bol. Picar, ben petit, el pebrot verd. N'hi ha d'haver aproximadament mitja tassa. Afegir a les pastanagues.
Ratllar la col o bé tallar-la ben fina en juliana, unes 6 tasses aproximadament. Afegir al bol amb les pastanagues i el pebrot.
Ratllar la ceba amb un ratllador col·locat sobre el bol, de tal manera que tant la ceba ratllada com el suc caiguin a dins. Reservar.

Fer una maionesa amb els rovells d'ou, la mostassa i la meitat del vinagre, tot anar-hi afegint l'oli poc a poc.
Quan la tenim emulsionada li afegim la resta del vinagre i la resta de l'oli.
Afegir-hi les llavors d'api, el pebre blanc i el sucre.

Amanir les verdures del bol amb aquesta barreja. Deixar a la nevera com a mínim unes tres hores.

-->

Ingredients:

- 200 gr. de botifarra, jo he fet sevir dues botifarres petites
- 60 gr. de búlgur
- una branca de romaní
- 1 branca petita canella
- 2 prèssecs de vinya
- 1 pebrot verd italià petit
- una cullerada de postres de grans de mostassa
- un got de sidra
- sal
- oli d'oliva verge
- una cullerada de postres de mantega
- una mica de sucre (opcional)


En una cassola de fant posar a daurar les botifarres en una mica d'oli. Reservar-les.
En el mateix oli posar-hi una branca de romaní, una branca petita de canella, els grans de mostassa i la sidra. Deixar coure uns 4-5 minuts i afegir-hi les botifarres.

Mentre pelar els préssecs i tallar-los en mitges llunes. Afegir-los a les botifarres i deixar coure uns 7 minuts, els préssecs han de quedar ferms, que no es desfacin. Així també conserven més nutrients.

Coure el búlgur segons les instruccions del paquet. Reservar.

Picar ben petit el pebrot verd i saltejar-lo en una paella amb una mica d'oli i sal.
Quan encara esta cruixent afegir el búlgur i remenar. Reservar en la mateixa paella.

Enretirar les botifarres i els préssecs, colar el suc i tornar a posar a la cassola per que reduiexi.
Un cop reduit afegir-hi la mantega, ja fora del foc, i desfer.
Barrejar una cullerada del suc amb el búlgur.

En el plat on volem servir les botifarres, posar una anella d'emplatar.
Al fons i hi posem el búlgur, ben apretat.
Seguidament les botifarres a les que els hi haurem tret la pell i tallat al gust (jo en vaig fer mitges rodanxes).
Seguidament acabarem amb el préssec.
Desemmotllar i servir.

Si es vol es pot ensucrar el prèssec i cremar el sucre abans de servir.

Aquesta recepta és la meva aportació al Gran Recapte del Banc d’Aliments que aquest cap de setmana es realitza a tot Catalunya. 

Ingredients: 
 - 200 gr de pasta amb sípia o normal 
- una llauna petita de tonyina 
- una llauna de musclos 
- sis barretes de surimi 
- un pot petit d'olives farcides
- dues cullerades soperes de salsa de tòmaquet 
 - una ceba gran 
- oli d'oliva verge 
- sal 
- un raig de vi blanc (opcional) 

Posem a bullir aigua per fer-hi coure la pasta. Jo vaig fer servir espaguetis de sípia.

Mentre piquem ben fina la ceba i la posem en una paella amb un rajolí d'oli. Salem i tapem per que es faci amb el seu propi vapor.
Com que m'agrada que es noti i no estigui massa cuita, abans que estigui cuita del tot afegim el tomàquet. Pot ser tomàquet triturat o sofregit. Li donem dos voltes i afegim el vi.
Deixem reduir.

Piquem les barretes de surimi, les posem en un bol.
Escorrem la tonyina, que pot ser en oli o al natural, i l'afegim al bol.
Fem igual amb els musclos.
Tallem per la meitat les olives i es afegim al bol.
Un cop tinguem el sofregit llest també l'afegim al bol i remenem.

Posen al plat una ració de pasta i a sobre dues o tres cullerades soperes de salsa marinera.
Els italians diuen que la pasta amb peix no porta formatge, jo no n'hi vaig posar.

Com us avançava en aquest post, ha sortit un llibre de gastronomia andorrana "Que mengem a Andorra?" de Cristina Ribes (A4 Edicions 2013).

Comença amb una interessant i curta introducció on situa la gastronomia andorrana en el moment actual i amb les herències de les influències rebudes d’un costat i l’altre de la seva frontera, la societat, els costums, els camps situats a alçada amb un clima particular, el bosc, el bestiar que havia estat l'economia principal del país, la caça i la pesca també important.
Els productes de la terra són els que són i, en moltes ocasions, no són els que eren.

El llibre és un treball d’investigació i recuperació de receptes fet en primera persona, la Cristina ha anat visitant cuiners, cuineres, gent gran, joves, que podrien tenir en la memòria i en la pràctica, receptes familiars i tradicionals, fins i tot algunes de perdudes.
El caràcter andorrà és tancat, com la seva terra, l’autora és andorrana i ha pogut entrar i parlar, no sense alguna dificultat, en les llars de les famílies andorranes. Ha parlat amb els protagonistes, recepets, anècdotes… Ha cuinat cadascuna de les receptes, n’ha fet la tria i les ha recollit en el llibre. Una joia.


Vaig tenir la sort de poder-ne provar un, el riesling Escol de Borda Sabaté, excepcional!

I també hi ha una colla de restaurants andorrans que tenen plats de cuina tradicionals andorrana en les seves cartes. Algun d’ells també han participat en el recull de receptes del llibre. Un d’aquest és la Borda Raubert. Excel·lent producte, i cuidada elaboració.
I com no, varem fer-hi un menú amb plats andorrans.

Deliciós detall de una crema tèbia

Carpaccio de nyàmeres i bolets saltejats

El carpaccio de nyàmers sobre formatge fresc

Magnífiques mandonguilles amb llanegues, potser el bolet que m'agrada més, i unes delicioses, enormes i esponjoses mandonguilles

Graellada de carn

Deliciosa patata farcida de carn gens embafadoses, al contrari

Trinxat andorrà, per què no sols hi ha trinxat a Puigcerdà, a gairebé tot el Pirineu hi ha diferents maneres de fer-lo

Els postres de la casa

Una de les receptes amb les que la Borda Raubert ha col·laborat en el llibre “Què mengem a Andorra?” és aquesta, un deliciosa versió que es menja molt bé sobre una llesca de pa.

Borda Raubert

All-i-oli de pera

Ingredients: 
- 4 peres d’hivern o de Puigcerdà 
- 2 patates grosses 
- 3 grans d’all 
- ¼ litre d’oli d’oliva 
- ¼ libre d’oli de girasol 
- 3 rovells d’ou 
- 1 pessic de sal

Escalibar les peres al forn, pelar-les i treure-lis el cor. També es poden bullir pelades i sense cor i, un cop cuites, escórrer-les. Pelar i bullir les patates. Passar les patates i les peres pel passapurés i deixar-ho refredar.

Mentre, pelem els alls i els aixafem bé en un morter.
Un cop el puré es fred el posem en un bol juntament amb els rovells, els alls i un pessic de sal.
Anem remenant amb l’ajut de la mà de morter o amb un cullerot mentre anem afegint de mica en mica l’oli d’oliva. Després, també de mica en mica el de gira-sol.

Posar-ho en un recipient a la nevera fins el moment de servir-la.

Aquesta és una de les receptes que va fer la Mireia Carbó en l'últim taller del Club Social Caprabo. Com sempre una recepta que dona molt de joc. Ella la va fer amb llaminera de porc, però es pot fer amb pollastre, i fins i tot amb salmó.


Ingredients:
- 50 gr. de nous
- 100 gr. de vermut negre
- 100 gr. de brou de pollastre
- 500 gr. de pernilets de pollastre
- 1 poma
- 1 ceba
- 1 gra d'all
- oli d'oliva verge
- sal i pebre

Escalfar una mica l'oli en una cassola i daurem els pernilets. Reservem-los.
Piquem la ceba i l'all i els sofregim en la mateixa cassola amb una mica de sal.

Afegir la poma sense pell i tallada a daus (no cal molt petits per què després ho triturarem tot), ho deixem coure uns minuts.

Hi afegim els pernils de pollastre i una part de les nous (en deixarem unes quantes per servir-les amb el pollastre trossejades). Si ho fem amb salmó ho haurem d'afegir més tard per què no necessita tanta cocció.
Afegim el vermut i el deixem reduir.

Hi tirem el brou de pollastre i ho deixem coure uns 25 minuts més, fins que els pernils estiguin ben cuits. Si ho fem amb salmó el brou també pot ser de pollastre. Retirem els pernils de pollastre i triturem la salsa.

Es serveix la carn acompanyada de la salsa i les nous trossejades.
És més bo fet d'un dia per l'altre.

S’afegeix el vi, l’aigua i es deixa coure fins que redueixi.

Molt bones acompanyades de puré de patates, o fins i tot de col-i-flor bullida, tot aprofitant la salsa de coure les salsitxes per amanir-ho.

De la col de la cistella de La Tavella vaig guardar-ne les fulles més grans un cop les tenia bullides per aquesta altre recepta, també vaig aprofitar que a la cistella hi havia unes magnífiques patatates. Havia vist una recepta de Cuinetes on feia una crema suau de patates i vaig pensar que hi quedaria bé sota els farcellets, però amb una mica de color. Per això hi vaig posar cúrcuma que a més té forces propietats, ja que és antiinflamatòria, antibacteriana, antifúngica i antiparasitària, una meravella.

Ingredients:
- quatre fulles grans de col bullida
- dues tasses de cus-cus cuit
- una ceba de figueres
- dos tomàquets pera 
- mitja botifarra negre 
- sal i pebre 
- oli d'oliva verge 
- farina 
Per la crema suau: 
- 3 patates 
- 300 ml de brou de verdures o pollastre 
- 200 ml de nata líquida 35% 
- sal i pebre - oli d'oliva verge 
- una cullerada de cafè de cúrcuma 

Tallem les fulles de col tot treient-ne el nervi central i conservant-les el més grans possible. Les reservem.

El nervi el piquem ben fi.

També piquem fina la ceba i la posem a sofregir en una paella amb una mica d'oli i sal per què deixi anar l'aigua. Pelem i tallem a daus petits els tomàquets i els afegim a la ceba quan aquesta hagi evaporat l'aigua.
Deixem fer xup-xup, corregim de sal i pebrem.

Donem unes voltes i afegim, el nervi de col picat i la botifarra sense pell i tallada a daus petits. Donem voltes per tal que la botifarra es vagi desfent.
Afegir el cus-cus i barrejar bé.

Estendre les fulles de col i posar en un costat una o dues cullerades soperes de la barreja de cus-cus i botifarra, depèn de la mida que tinguin les fulles. Cal tenir en compte que les hem de poder enrotllar tot tancant-les. Reservem.

Preparem la crema suau de patates a la cúrcuma, posem a bullir en aigua salada les patates escapçades.
Un cop estiguin a punt les posem al got americà o en un got al de túrmix amb la sal, el pebre, la cúrcuma, una mica d'oli i el brou escollit calent. Triturem tot afegint, poc a poc, la nata també calenta.
Ha de quedar com una crema suau.

Passar els farcellets per la farina i fregir abans de servir.
Per emplatar posem en un plat, millor soper, una mica de la crema de patata, si es vol si pot posar un rajolí d'oli i a sobre un o dos farcellets de col.

Que llarg el nom, oi? Avui mateix en Pep Nogué, a l'Espai Consum Bonpreu, ens ha fet aquestes postres. I avui mateix tot sortint hem anat a comprar els ingredients per fer-lo diumenge. 
Per sort m'ha tocat en un sorteig que ha fet en Pep un paquet de farina de farro (de blat de moro). 
Si no en trobeu en Pep ens ha comentat que es pot fer amb polenta, que no és més que farina de blat de moro més grossa. No ho feu amb Maizena, aquesta no és pas farina de blat de moro si no midó de blat de moro. 
La recepta no porta sucre, la xocolata blanca ja és molt dolça, i el crumble en porta, la recepta del Pep duia uns 250 gr. de sucre per la salsa de maduixes però finalment no l'ha posat. No li feia falta.

Ingredients:
- 500 ml. de nata per muntar
- 325 gr. de iogurt natural de La Fageda
- 410 gr. de cobertura de xocolata blanca
- 5 fulles de gelatina de 2 gr.
- 550 gr. de maduixes
Pel crumble de farro:
- 100 gr. de mantega pomada
- 100 gr. de farina d'ametlla
- 100 gr. de sucre llustre
- 60 gr. de farina de farro
- 60 gr. de midó de blat de moro (Maizena)

Primer preparem el crumble. Barregem les dues farines, el midó i el sucre. Hi afegim la mantega i amb les mans anem fent una pasta grumollosa, tal si féssim una massa brisa.
Posem paper d'anar al forn en una safata i hi posem la barreja, han de quedar com engrunes.
Ho posem al forn a 175-180ºC durant uns vuit minuts. Quan comenci a daurar la traiem i trenquem les engrunes amb una cullera per què els grumolls quedin més petits. Ho tornem a enfornar uns minuts més, pocs, ha de quedar torrat però no cremat. Ho reservem en un pot hermèticament tancat.

Fonem la cobertura de xocolata blanca al bany maria, hem d'anar molt amb compte doncs la xocolata blanca és mantega de cacao i es crema a més de 50ºC.

Una vegada veiem que esta fossa la remenem per tal que si queden trossos es fonguin i homogeneïtzi tota la cobertura. Afegim els iogurts naturals i ho remenem amb compte.

Posem a remullar les fulles de gelatina. Posem al foc un got de la nata per muntar, quan estigui calenta hi afegim les fulles de gelatina escorregudes per tal que es dissolguin bé.

La resta de la nata la semi muntem i la barregem a la xocolata amb els iogurts amb compte, tot remenant de baix cap a dalt.

Hi afegim la nata amb la gelatina i ho tornem a barrejar amb compte, de baix cap a dalt.

Es posen en motlles individuals i es reserven a la nevera unes sis hores.

Mentre netegem les maduixes i les triturem, tastem i si creiem que ho necessiten hi afegim sucre i tornem a barrejar-ho. Es passa la barreja per un colador xinès.

Servim els gots amb una mica de salsa a sobre la crema de xocolata i ho acabem amb una mica de crumble.

NOTA un cop fet: Com que tenim un diabètic a casa, en varem fer també una ració en versió apte per a diabètics, varem fer els mateixos passos però en comptes de cobertura de xocolata blanca hi varem posar xocolata negra apte per a diabètics (en tenen Valor i Nestlè). Com que no hi varem posar cap edulcorant més va quedar boníssim per a qui li agrada el gust de xocolata negra. Va ser un èxit.

L’Albert, un bon amic meu, sempre em fa broma quan faig fotos dels plats abans de menjar-me’ls, especialment quan vaig a un restaurant. Ell ja ho va patir en un sopar gastroblocaire i recorda que no s’atrevia a començar el plat cada cop que li posaven al davant, no fos que algú no li hagués fet la foto...
Un dia que feia una truita de patates per sopar, molt bona per cert, va treure-la de la cuina amb un rètol que deia “no fotos”... No us dic mes.
Em va demanar la recepta de guacamole, i ell la va variar així i la explicada tal qual us la copio a continuació. Fins i tot va fer la foto del plat!!!

Es, la que os explicaré tot seguit, una recepta dels indis Trujumanan del est de Colinas al estat de Crulussañdade (Brasil)

Es molt important per a fer- la, anar el mes brut i despullat possible.
S’agafen (amb les mans) 2 cebes si pot ser tendres, es tallen trossets que no facin plorar i es posen al got de MINIPIMER; si ets al mig de la selva hauràs de buscar una planta que es diu Tuyacaman al peu de la qual i sol haver un endoll per al MINIPIMER.

Escaldes 2 tomàquets madurs per a poder-los pelar i al pot del MINIPIMER amb ells, polsim de sal, alguna cosa que piqui horrors (tabasco, pebre vermell, xili,el Mourinyo,etc...). També s’hi afegeixen unes olives negres mortes, sense pinyol, clar, el suc d'una llimona i un raig de vinagre. Triturem.

En un altre bol hi peles dos alvocats (laboralistes si pot ser).
Pelar un alvocat es el mes fàcil del mon, es talla verticalment per el mig i es fa un gir de una part contra l’altre així quedarà obert en dos meitats quedant el gros pinyol a la vista
Es molt important no tallar ni el portafolis ni cap documentació que hi porti, desprès a la sala del jutjat s’emprenyen molt.

Amb una forquilla es xafa tan com es pugui

Perquè sigui un WUACAMOLDE de veritat es del tot necessari repetir de manera gairebé compulsiva la frase:
Tsamina mina eh, eh
Waka waka eh, eh (La Shakira ho fa )

així com repartir tota la pasta resultant en un motlle (molde) escaient posant-hi els pinyols dels alvocats perquè no es faci lletja la barreja.

El punt de picant es molt personal podent anar des de una suau coïssor fins a que et caiguin totes les dents quan en provar-ho et poses la punteta de una cullereta a la llengüeta
I fins aquí la, no per rústega i senzilla, manera exquisida de fer un Wuacamolde apanyadet tal i com li va ensenyar a la tieta Mercedes una sra. India que comprava a la Boqueria

Sor Teresa de Loyola i Lucientes

Vaig poder assistir al Show de cuina catalana al Goya organitzat per Bonpreu. Presentat pel Pep Nogué, hi varem poder veure a Carles Gaig i Nando Jubany realitzant unes quantes receptes amb productes DOP i IGP catalans, la que segueix és una d’aquestes. La sommelier Meritxell Falgueras va anar proposant el maridatge dels plats. No hi va faltar sentit de l’humor, ganes i estimació per la nostra gastronomia. Gràcies a tots. En podeu veure una crònica més amplia a La Cuina de casa.

Ingredients:
- faves
- un pit de pollastre amb la pell
- sal
- aigua
- oli verge d’oliva
Per la salsa:
- nyores
- tomàquets escalivats sense pell
- una cabeça d’alls escalivats
- pa mullar en vinagre
- avellanes i ametlles crues
- oli verge d’oliva
- pebrot xoricer (o bitxo)

El pit es cou en una paella tapada amb l’oli just, amb la pell en contacte amb la paella. Reservar.

Posa a bullir aigua amb sal, quan bulli afegir-hi les faves, i abans que torni a arrencar el bull, treure-les. Reserva.

Mentre en un pot alt (per tal de triturar-ho amb el túrmix) posar la porpra de les nyores i del pebrot, els tomàquets i els alls escalivats, el pa mullar en vinagre, les avellanes i les ametlles, triturar-ho tot i anar-li afegint oli fins a aconseguir la textura desitjada. Corregir de sal.

Amanir de les faves amb la salsa de romesco i servir-les acompanyades d’uns talls de pit de pollastre.

La última de les receptes que el xef de Blanc de Tòfona ens va obsequiar al curs de Gadgets de cuina. Una meravella de colors i gustos. Tots els plats (els dos anterior i aquest) van anar maridats amb un vi blanc que ens va presentar Ramon Parera un xarel•lo del Celler Pardas de Torrelavid.

Ingredients:
- wakame (alga)
- cogombre
- espàrrec verd
- maduixes
- germinat de pèsol
- sèsam
- porradell (cebollino, ciboulette)
- alvocat
- mango
- pera
- carbassó
- pastanaga
- bròquil
Per el salmó marinat:
- 200 gr. de penca de salmó fresc
- 25 gr. de sal
- 25 gr. de sucre
Per la vinagreta (sunomono):
- 500 ml de vinagre d’arròs
- 100 gr. de sucre
- 200 ml d’aigua
- 2 cc de dashi (brou concentrat de tonyina)

Marinar el salmó amb el sucre i la sal durant unes 12 hores.

Pelar els cogombres i treure’ls les llavors, tallar en juliana, salar i macerar durant 2 hores.

Escaldar totes les verdures en aigua sense sal al punt, una per una ja que necessiten diferents coccions. Deixar refredar en aigua amb gel.

Hidratar el wakame, compte en posar-hi massa aigua.

Preparar al vinagreta (sunomono) posant a bullir el vinagre d’arròs, el sucre, l’aigua i el dashi.

Col•locar en una safata de forma vistosa i regar amb el sunomono.

Un cop més, una de les receptes sorprenents i genials que en David Reartes de Blanc de Tòfona, ens va ensenyar al curs de Gadgets de cuina. Val a dir que, si els cursos són gratuïts, sempre surts amb alguna cosa de la botiga... Tota ella és una temptació, i com deia Oscar Wilde, “ho puc resistir tot excepte la temptació”.

Ingredients:
- 200 gr. de llom de tonyina
- 100 gr. de maduixes
- 30 gr. de freses de truita de riu
- cebollí (ciboulette)
- 100 ml de salsa de soja
- 100 ml. de mirim
- 1 cc de Yuzu
- 1 cc de Xantana
- 100 ml d’oli de girasol
- 30 gr. de gingebre

Primer preparem un oli aromatitzat amb gingebre. Posem un casso al foc amb l’oli i el gingebre, pelat i tallat a trossos. Escaldar a 70ºC i retirar del foc tot deixant-lo infusionar durant 24 hores

El zuyu és un cítric molt aromàtic que podem trobar en botigues de menjar japonés (líquid).

Posar en un got de la batedora elèctrica, el mirim, la soja, i unes gotes de yuzu; afegir la xantana (una cullerada petita rassa de postres) i batre’l. Deixar hidratar.

Tallar i picar la tonyina a daus molt petits, igual amb les maduixes. Picar el cebollí ben fi. També s’hi pot afegir julivert picat. Barrejar-ho tot en un bol.
Amanir amb l’oli i la salsa.

Servir amb l’ajut d’un motlle, primer amb la barreja de tonyina i maduixes, a sobre una capa de fresses de truita.

Una senzilla recepta que Pep Nogué ens va ensenyar i que, em consta, que una participant va fer aquell mateix vespre. Estaven genials.

Ingredients:
- 250 gr. de puré de patata
- 4 rovells d'ou
- 2 clares d'ou
- 50 gr. de farina
- 230 ml. de nata líquida
- sal
- 20 trossos de salmó fumat
- 25 gr. de mostassa antiga
- 100 ml. d'oli d'oliva verge
- 150 gr. d'herbes de canonges
- 50 gr. d'ous de salmó
- 50 gr. de germinat d'alfals

Barrejar el puré de patata, els rovells, les clares, la farina, 30 ml. de la nata líquida i un pols de sal amb l'ajut de la batedora elèctrica, fins que quedi una massa espessa homogènia i fina. Reservar-la en fred.

Per fer la salsa de mostassa posar al foc els 200 ml restants de nata líquida, la mostassa antiga i un pols de sal. Deixar coure un minut, remanar i ja està llesta. Si volem que quedi més cremosa, fora del foc, s'hi afegeix un rovell d'ou.

Posar una paella al foc amb un raig d'oli i quan sigui calent, anar-hi tirant petites cullerades de la pasta de blinis. Posar-hi un tros de salmó al damunt de cadascún i deixar coure uns segons fins que quedin rossos.
Girar-los i deixar coure 10 segons més per la part del salmó. Reservar en un plat amb paper de cuina.

Al fons d'un plat posar posar una mica de salsa i els blinis al damunt.
Decorar amb ous de salmó al damunt i uns brins de germinat. Al costat unes fulles de canonges amanides ab un pols de sal gruixuda i un fil d'oli d'oliva.

Aquest blinis es poden fer amb altres ingredients: làmines de ceps, botifarra negra...

Un cop més en David ha demostrat la capacitat d’informació que pot donar tot explicant una recepta... Genial!!!!

Tres receptes magnífiques que aniré penjant, i altres dites a més a més que també, un cop fetes, les penjaré.

Aquí la primera

Magret d’ànec farcit

Ingredients:
- 1 magret d’ànec
- 20 gr. de bull de castanyes i bolets (Salgot)
- 20 gr. de bull de nous
- 20 gr. de pinya en almívar
- 7 gr. de mel
- 100 m. de suc de taronja natural
- ½ litre de brou de carn
- sal i pebre
- llavors de cardomon
- vainilla mòlta
- 1 all
- 500 gr. de patates per fregir
- oli d’oliva verge
- orenga en pols
- una mica de maizena

Preparació de la salsa (una salsa que de ben segur queda bé amb moltes altres receptes):
Poseu a escalfar la mel a foc lent en un cassó. Quan comenci a caramelitzar-se (fa bombolles), mulleu-la amb el suc de taronja, una mica d’almívar de pinya i amb el brou de carn. Condimenteu amb les llavors de cardomon i la vainilla mòlta, deixeu reduir, tot aconseguint que agafi consistència i potència de sabor. Opcionalment podeu lligar la salsa amb una mica de maizena quan ja tingui el sabor que li voleu donar. Vigilar que si redueix molt pot quedar massa forta de gust.
Quan la salsa estigui llesta, coleu-la i reserveu-la.

Peleu i talleu el bull a tires fines.

Talleu superficialment la pell del magret tot fent una xarxa, sense arribar a tocar la carn.
Feu una incisió (com un llibret) al centre del magret d’ànec i farciu-lo amb el bull i la pinya tallada per la meitat per que sigui més fina. Tanqueu-lo i reserveu-lo.

Per fer el rösti
Peleu i renteu les patates. Talleu-les a juliana ben fina, millor si us podeu ajudar d’un ratllador. Un cop tallades no les poseu en aigua, perdrien la fècula que contenen i és necessària per fer el rösti.
Salpebreu-les, condimenteu-les amb orenga i afegiu-hi una mica d’all picat.

Poseu una paella ben petita a escalfar al foc ben lent, afegiu-hi la patata tot donant-li forma de truita i deixeu que la patata es dauri una mica per la base. Doneu-li la volta i acabeu-la de coure al forn a 160ºC.

Mentre salpebreu l’ànec i poseu-lo a coure a foc lent en una paella pel costat de la pell. Com que l’hem tallat a quadres finament, es courà millor, deixarà anar més greix i quedarà més bonica a l’hora de presentar-la.

Quan la pell estigui ben daurada doneu-li la volta i deixeu-ho coure uns intants per la banda de la carn.

Serviu el magret escapolat (tallat a trossos) sobre el rösti de patata i acompanyeu amb la salsa de taronja.

Nota meva: crec que quedaria millor amb pinya en el seu suc que no pas amb pinya en almívar. Personalment la pinya en almívar no m’agrada.

Un bon inici de curs, una bona mostra de cuina tradicional gràcies a la Mireia Carbó i el Club Social Caprabo.

Com sempre truc interessants per tal de facilitar la feina a la cuina, com l’ús de mànegues pastisseres per farcir els canelons, o una senzilla i fàcil manera de fer beixamel sense grumolls.

La seva recepta del canelons és ben diferent a la fem a casa, en podeu veure la recepta aquí . A casa, des de sempre i potser per venir els Pirineus, hi posem cervell de xai, la Mireia hi posa foie (aquest cop hi va posar mousse de foie). La veritat és que l’olor i els ingredients que va posar els van fer tant atraients que ja tinc el farciment fet, a punt de farcir els canelons i congelar-los per més endavant.
També us puc dir que el farciment està boníssim!! No m’he pogut estar de provar-lo...

També ens va ensenyar a fer el Trinxat de Cerdanya, aquí en podeu veure la recepta, que també queda bó amb espinacs o bledes. I la crema catalana, que malgrat en tinc una recepta aquí, la penjaré per què és un pèl diferent.


Sempre és una bona ocasió aquests cursos, per retrobar les cares de tanta gent coneguda i llegida que ha esdevingut bons amics a partir del món dels blocs, del món d’Internet tant acusat de impersonal i fred... Nosaltres demostrem que no ho és!!!

Canelons de tota la vida

Ingredients:-1 pit de pollastre desossat i sense pell
- 1 cuixa de pollastre desossada i sense pell
- 300 gr. de carn de vedella (jarret, rodó, culata de l'espatlla)
- 250 gr. de carn de porc (del coll o llom d dos colors)
- 2 tomàquets sense llavors
- 2 cebes
- 2 pastanagues
- 1 porro
- 4 grans d'all
- 100 ml de vi ranci (també pot ser brandy)
- 50 gr. de foie-gras
- oli d'oliva verge
- 2 llesques de pa (de motllo o de pagés)
- 200 ml de llet
- nou moscada
- sal i pebre
- pasta pels canelons (uns 20 o 30)
Per la beixamel:- 60 gr. de mantega
- 60 gr. de farina
- 3/4 l de llet (aproximadament)
- sal i pebre
- formatge emmental ratllat

Tallar a trossos regulars el pollastre, la vedella i el porc. Posar en una safata que pugui anar al forn.

Netejar i pelar totes les verdures i tallar-les a trossos regulars. Afegir a la safata.

Salar, pebrar i tirar-hi un bon raig d'oli d'oliva, afegir nou moscada en pols, remenar amb les mans netes per tal que quedi tot impregnat.

Enfornar a 180ºC (dalt i baix) durant una hora o una hora i mitja. Remenar a mitja cocció.
Passat el temps afegir-hi un bon raig de vi ranci, remenar i continuar la cocció mitja hora més.

Fora del forn barrejar-hi el pa sense crosta i remullat en la llet i el foie-gras. Triturar-ho tot amb l'ajut d'un braç mecànic (millor que no sigui amb una termomix per què queda massa fi). Corregir de sal i pebre.

Bullir la pasta de canelons. La proporció és de 1 litre i 10 gr. de sal per cada 100 gr. de pasta.
Un cop l'aigua bulli la remenem i quan formi un remolí hi anem tirant les plaques dels canelons una a una. Es aconsellable no bullir més de 20 plaques cada cop.

Per fer la beixamel:
Desfeu la matenga en una cassola alta al foc. Afegir la farina i quan rossegi anar afegint la llet poc a poc i sense deixar de remenar amb ajut d'un batedor de bares (però sense batre, sols remenar). Tanta com sigui necessària per aconseguir una salsa fina (que no sigui espesa per què un cop enfornats els canelons s'espesseix més i fa farregossos els canelons). Rectifiqueu de sal i pebre. No hi posem nou moscada per que ja li hem posat al farcit.

En una safata que pugui anar al forn posar una capa fina de beixamel al fons, anar col·locant els canelons amb la junta cap amunt (així no es desfaran als treure'ls), cobrir-los amb la resta de beixamel i afegir-hi per sobre el formatge ratllat.

Gratineu abans de servir.