So einfach kann man jemanden Glück machen, lecker ist es und schnell zubereitet außerdem - die Muschelzeit ist im vollen Gange. Hier im hohen Norden sitze ich ja quasi direkt an der Quelle, um die frischsten Miesmuscheln der Nordsee direkt in meinen Kochtopf wandern zu lassen. Traditionell wird das Meeresgetier vornehmlich in Monaten mit einem "R" verspeist, d.h. bis April wäre da noch reichlich Zeit und Platz für weitere Rezeptideen. Heute wird aber ersteinmal eine klassische Variante serviert, die ich in ähnlicher Form auch schon mal im kleinen Kuriositätenladen probieren durfte.

• Muscheln im Wurzelsud mit Noilly-Prat und Safran
• für 2 Personen
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• Miesmuscheln, 1 Kilo
• Weißwein, 250 ml
• Fischfond, 500 ml
• Möhre, 1 - 2 Stück
• Sellerie, 1/2 Knolle
• Lauch, 1 Stange
• Pfefferkörner, 4 Stück
• Safran,  1/2 Teelöffel
• Noilly Prat, 1 guter Schuss
• Sahne, 150 ml
• Knoblauch, 1 Zehe
• Schalotten, 2 kleine
• Butter
• Salz, Pfeffer

1. Gemüse waschen, putzen und in feine Julienne schneiden.
2. Muscheln waschen, die beschädigten und geöffneten aussortieren und danach noch 1-2 mal ordentlich wässern, damit kein Sand haften bleibt.
3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, dann den Fischfond aufgießen und die Pefferkörner dazu geben.
4. Sud bei starker Hitze aufkochen und dann die Muscheln dazugeben, Deckel schliessen und solange kochen, bis die Muscheln sich öffnen. Danach diese in eine vorgewärmte Terrine geben.
5. Die Brühe abseihen, mit Sahne und Noilly Prat erneut aufkochen, Safran und das in Wurzelgemüse dazugeben, kurz garen bis dieses bissfest ist, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paprika und Rauch... das geht doch auch! Pimentón de la vera - so heißt das Geheimnis, dass diesem Gericht sein feines Raucharoma verleiht. Das spanische Gewürz wird aus Chilischoten, welche in der Region Extremadura, genauer im Tal "La Vera" angebaut werden, hergestellt. Die Ernte erfolgt im Herbst ganz traditionell per Hand. Die Früchte werden für ca. 1 Woche über Steineichenspäne geräuchert und erhalten so ihr typisches Aroma. Bevor das Gewürz abgefüllt werden kann, müssen die Chilis noch fein vermahlen werden und zwar ohne Stiel oder Kerne. Das fertige Pulver ist in verschiedenen Qualitäten in den so typischen roten Döschen überall auf der iberischen Halbinsel erhältlich. Es wird in in den Variationen "dulce" - mild und süßlich und "picante" - scharf und feurig produziert. Ich habe bei meiner Recherche noch die Sorte "argidulce" gefunden, die pikant schmecken soll. Pimentón de la vera ist wichtige Zutat für so typische spanische Produkte und Gerichte wie z.B. Chorizo oder der Paella. Falls man eine Bestellquelle für die besondere Qualität sucht... so wird man z.B. auf der offiziellen Webseite fündig. Abschließend aber noch einer kleiner Tipps für die Vollendung: eine Prise gemahlene Vanille mildert den leicht bitteren Geschmack der Sauce und rundet diese wunderbar ab.

• Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce
• für 2 Personen
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• Huhn, 2 Hälften mit Brust/Keule
• Olivenöl
• Knoblauchzehe
• Rosmarin
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• Schalotten, 2 Stück
• Knoblauchzehe, 1 Stück
• rote Spitzpaprika, 2 Stück
• Tomaten, 2 Stück
• Hühnerfond, 1/8 Liter
• Thymian, 2 Zweiglein
• Rotwein, 1 Schuss
• Piment de la Vera dulce, 1 Teelöffel
• brauner Zucker, 1 Teelöffel
  
• frisches/gemahlenes Chili, 1 Prise 
• Zitronensaft, 1 Schuss
• gemahlene Vanille, 1 Prise
• Olivenöl, 3-4 Esslöffel
• Salz

1. Grill des Backofens vorheizen.
2. Paprika halbieren putzen und dann unter dem Grill legen bis die Haut blasen wirft und sich diese einfach abziehen lässt. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Kerne entfernen. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Das ebenfalls gewürfelte Gemüse dazugeben und etwas schmoren lassen.
3. Rotwein angießen, Thymian dazugeben und etwas einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Das Ganze mit dem Zauberstab pürieren und danach durch ein Sieb streichen.
4. Sauce mit Piment de la Vera, Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. Eine Prise gemahlene Vanille dazugeben, um das bittere der Paprika zu heben (das ist wirklich toll!). Abschließend 3-4 Esslöffel gutes fruchtiges Olivenöl einmixen.
5. Hähnchen mit etwas Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl zuerst auf der Hautseite braten, wenden und dann bei kleiner Hitze fertig garen.

Es grünt, so grün wenn Spaniens Blüten blühen! Ist das nicht eine tolle Farbe? ..und so schön frisch! Vielleicht ist es sogar der Auftakt zu einer neuen Serie mit dem Titel: Kochen nach Farben. Was das alles mit Spanien im Frühling zu tun hat, kann ich zwar nicht sagen, aber eines ist mir sonnenklar: Eliza Doolittle würde sofort ihr mühsam erarbeitetes gutes Benehmen vergessen, ihren Hut hoch werfen und ungeniert über so ein traumhaftes Risotto herfallen. Jauchzend vergnügt würde sich die singende my fair lady auf den Teller stürzen und dabei Sätze wie "man wat is det für en scheeenes Gericht - so en Teller voll Reis!" trällern. So oder so ähnlich stelle ich es mir zumindest mal vor. Selbst J war begeistert und das hat schon etwas zu sagen, da er ja eher ein ordentliches Stück Fleisch bevorzugt. Dafür gab es als Beigabe ein schönes Stück vom Schellfisch. Paniert völlig ohne Ei oder Mehl, sondern einfach nur mit der feuchten Hautseite in selbstgemachte feine Pinienkernbröseln gedrückt und dann in heißer schäumender Butter 2-3 Minuten gebraten. Das nussige Aroma passte hervorragend zum Rucola - wirklich eine runde Sache:


...die dann auch noch in meinem Neuerwerb in Sachen Porzellan auch super zu Geltung kam.

• Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade
• für 2 Personen
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• Risottoreis, 1 Tasse
• Weißwein (Weißburgunder), 1 Glas
• Gemüsebrühe, 1/2 Liter
• Schalotte, 1 mittlere
• Knoblauch, 1 kleine Zehe
• Butter, 3-4 Esslöffel
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• Rauke, 75 g
• Glatter Petersilie, 50 g
• Kapern, 1 Teelöffel
• brauner Zucker, 1 Prise
• Zitronenabrieb
• Zitronensaft, 1 Spritzer
• fruchtiges Olivenöl, 3-4 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
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• Fischfilet, 250 g
• Pinienkerne, 3 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
• Butter

1. Rauke und Petersilie waschen, trocken schleudern, grob hacken und in einem Mixer zusammen mit den Kapern und dem Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Das Pesto mit Zitronensaft/-abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe andrücken und  in einem Topf mit schäumender Butter farblos anschwitzen, Reis dazugeben, unterrühren und nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe etappenweise dazu geben, so dass der Reis gerade so bedeckt ist, dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Risotto solange garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch im Kern Biss haben, dann die Butter und das Rauke-Pesto unterheben.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne im Blitzhacker zu einem Paniermehl pulverisieren. Das Fischfilets mit der Hautseite fest in die Panade drücken, sofort in die schäumende Butter legen und 2 Minuten bei guter Hitze braten, dann das Feuer ausstellen, Filets wenden und gar ziehen lassen.

Es soll ja vorkommen, dass ein Darsteller in der Nebenrolle unglaublich brilliert und so dem Hauptakteur regelrecht den Rang abläuft. Für solche Fälle hat Hollywood sogar einen eigenen Oscar ins Leben gerufen. So auch hier. Sicherlich war die sanft im Ofen gegarte Kalbskarbonade sehr lecker, J. machte sich daran noch bis in den späten Abend zu schaffen. Natürlich war das Madeirasößchen auch sehr schön, aber die extra dünnen Crêpes, gefüllt mit dieser unglaublich feinen Pfifferlingsfarce, waren einfach sensationell. Es bleibt ein ewiges Gesetz: das Einfache ist doch oft der pure Hochgenuss. Dann will ich nicht lange schwatzen und mach mal Platz für großen Auftritt am Tellerrand. Die Vorstellung kann beginnen... Trara!

• Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce
• für 4 Personen
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• Kalbskarbonade, 600 g
• Schalotten, 1-2 Stück
• Madeira, 1/8 Liter
• Kalbsfond, 400 ml
• Thymian, 1-2 Zweiglein
• Pfefferkörner, 5 Stück
• Salz, Butterschmalz
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• Pfifferlinge, 500 g
• Schalotten, 2-3 Stück
• Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
• Thymian, 1-2 Zweiglein
• glatter Petersilie, 1-2 Zweiglein
• Butterschmalz
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• Mehl, 50 g
• Wasser, 65 ml
• Milch, 65 ml
• Ei, 1 ganzes
• Salz, 1 Prise

1. Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Kalbskarbonade in einer Pfanne  mit heißem Butterschmalz kurz rundherum anbraten und mit einem Fleischthermometer für ca. 1 - 1/2 h Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.
2. Pfifferlinge putzen, sortieren und die schönsten zur Seite legen. Die restlichen Pilze sehr klein würfeln, ebenso die Schalotten. 
3. Mehl, Wasser, Milch und Ei zu einem Crêpeteig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. In einer beschichteten Pfanne die Pilzwürfel bei ordentlicher Hitze ohne Fett anbraten, dabei verdampft etwas Feuchtigkeit, dann die Schalotten, Thymian und Butter dazugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten weiter garen. Abschließend Creme fraîche und die fein gehackte Petersilie unter die fertige Farce rühren.
5. Für die Sauce: Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen mit Madeira ablöschen und Kalbsfond aufgießen. Thymian und Pfeffer dazugeben und alles gut einkochen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Ich hatte noch Parüren und Knochen, die ich erst angeröstet und dann mit gekocht habe).
6. Crêpes backen, dann dünn mit der Pfifferlingsfarce bestreichen und aufrollen. Die schönen Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei ordentlicher Hitze anbraten, würzen und alles anrichten.

Schwester! Tupfer! Nadel! Faden! So, jetzt schön stillhalten... ja hier noch etwas ziehen...Perfekt! Hauptsache am Ende sieht's schön und sexy aus.

Näharbeiten in der Küche: oh!  Es ist Füllung im Spiel ist: 2 x oh!

Der geneigte Leser ahnt bereits, dass kann nichts Gutes geben. Ich bin mehr als froh als Kind so ungemein geduldig gewesen zu sein, so dass mich so gar Nadel und Faden begeisterten. Bereits im zarten Alter von 10 Jahren, konnte ich schon ein ordentliches Stück auf der Klaviatur der Handarbeit spielen und habe mein gesamtes Umfeld fleißig und ungefragt mit Topflappen, Eierwärmern und Schals beglückt. Eine links, eine rechts und eine fallen lassen. Soweit zur Theorie und nun zurück zur Praxis: Es sollte also wirklich nicht so schwer sein, ein Stück leckeres Fleisch fachgerecht zu verschnüren.Oder? Ehrlich gesagt: es ist auch wirklich ganz einfach: 3 mal quer und einmal längs und schon ist das Päckchen "ready for cooking". Nun aber mal flux zurück zum Essen, sonst erkläre ich noch wie man die legendären Stäbchen häkelt und schließlich sind wir hier nicht im Handarbeitskurs oder bei den fröhlichen Landfrauen.

Das was ihr da auf dem Teller findet, ist mit Abstand das beste Lamm, dass ich seit langem  gegessen haben. Die Keule stammt aus der Eifel und war - wie gesagt von herausragender Qualität. Es ist jetzt nicht so, dass wir hier in der norddeutschen Heide Lämmer erst suchen müssten, aber es gibt da Unterschiede. Definitiv. Ich finde,  dass ein kleiner Umweg in die Eifel unproblematisch ist, denn schließlich, trinke ich auch badischen Weißwein. Aber zurück zur Verwicklung: die Lammkeule wurde also entbeint, mit einer Kräuterpaste bestrichen, eingerollt und chirurgisch korrekt oder war es dann doch handarbeitsgerecht verschnürt. Danach kommt das gute Stück bei 90 Grad in den Ofen und wird bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad gegart. Dazu gab es eine Reduktion aus Rotwein und Lammfond. Wunderbar fand ich auch, dass sich die Farbe der Farce selbst im fertigen Fleisch so wunderbar erhalten hat.

• Lammkeule, verwickelt
• für 4 Personen
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• entbeinte Lammkeule, ca. 600 g
• glatte Petersilie (ohne Stiele), 1 Bund
• Rosmarinnadel, 1 Esslöffel
• Salbeiblätter, 10 Stück
• Thymianblättchen, 2 Esslöffel
• gerösteter Fenchelsamen, 1 Teelöffel
• Knoblauch, 2-3 Zehen
• altes Weißbrot, 3  Scheiben
• Salz, 1-2 Teelöffel
• Olivenöl, 3-4 Esslöffel
• Wasser
• Piment d'Espelette, Pfeffer

1. Ofen auf 90 Grad vorheizen.
2. Kräuter, Gewürze, zerkleinertes Brot, Olivenöl  in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Falls notwendig, etwas mehr Öl und/oder Wasser dazugeben, um eine Cremig Masse zu erhalten.
3. Lammkeule entbeinen, aufschneiden und flach auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Paste gut einstreichen, aufrollen und mit einem Faden mehrmals quer und einmal längs zu einem Paket verschnüren.
4. Das Paket in heissem Ölivenöl kurz rundherum anbraten und mit einem Bratenthermometer im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58-60 Grad fertig garen (ca. 2 h)

...sagte früher immer meine Mutter. Der Junge sieht elend aus, der muss mehr essen, kommentierte ihrerseits meine Großmutter solche Ausrufe. Die Frauen der Familie waren sich schnell einig und flux war die Flasche mit diesem komischen Saft zur Hand, der angeblich aus kleinen Burschen - ganze Kerle macht. Nase zuhalten, Augen zusammenkneifen und runter damit... Wirklich gebracht hat das natürlich nicht, auch eine Kinderkur von 4 Wochen an der See verhalf mir lediglich zu einem läpischen Kilo. Dabei hatte ich immer eigen gesunden Appetit.
Heute ist es natürlich ein bisschen anders. Da schaue ich schon ab und an mal, ob das Wohlfühl-Gewicht noch im Spiegel zu finden ist. Meisten habe ich nichts zu meckern und bin froh darüber, so wie es ist. Deshalb darf es heute etwas von und für die Rippe sein... und zwar Lammkarree mit Pistatzienkruste, geschmorte Rispentomaten, grobe Rosmarin-Polenta und Süßholz-Portwein-Jus.

P.S.: Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können.

• Lammkarree mit Pistazienkruste und
  Süßholz-Portwein-Jus
• für 2 Personen
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• Lammkarree, 3-4 Rippen pro Person
• Pistazien, 2 Esslöffel
• gemahlene Mandel oder frisches Mie de Pain, 2 Esslöffel
• Eigelb, 1 Stück
• weiche Butter oder Nußöl
• Salz, Piment d'Espelette
• Rosmarin, 1 Zweig
• Knoblauch, 1 Zehe
• Olivenöl
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• Schalotte, 1 mittlere
• Lammfond, 1/4 Liter
• Portwein, großer Schuß
• Pfefferkörner, 5 Stück
• Kümmel, 1 Prise
• Süßholz, 1 Teelöffel
• eiskalte Butter 
• Rispentomaten, Olivenöl, Meersalz und frischer Pfeffer

1. Ofen auf 110 Grad vorheizen.
2. Lammkarree in heißem Olivenöl in der Pfanne mit Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbraten. Das Fleisch in den Ofen geben und bis auf eine Kerntemperatur von 60 Grad garen.
3. Pistazien, Mie de Pain bzw. Mandelmehl in einem Mixer pulverisieren, das Eigelb unterrühren und mit soviel weiche Butter/Nußöl dazugeben, dass ein fester Teig entsteht. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem Nudelholz ca. 1-2 mm dick ausrollen und dann bis zur Verwendung in das Eisfach geben.
4. Schalotte fein würfeln, in etwas Butter andünsten, Gewürze dazugeben und mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgiessen. Der Sauceansatz sollte etwas einreduzieren und wird dann abgeseiht, abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufmontiert.
5. Lammkarree aus dem Ofen nehmen, Grill anwerfen, das Fleisch kurz ruhen lassen, mit dem tiefgefrorenen Pistazienteig belegen und kurz im Rohr übergrillen. Das Fleisch herrausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in dieser Zeit die Rispentomaten unter den Grill legen.

Immer wieder träumt J von eigenen Hühner, denn schon als Kind liebte er das Federvieh so innig, dass seine Mutter irgendwann nach gab, die beiden sich auf ihre Fahrräder schwangen, um ins Nachbardorf zu radeln. Sie fuhren durch Birkenalleen, an Feldern und alten Scheunen vorbei bis sie schließlich bei dieser riesigen Hühnerfarm ankamen. Was der kleine J da in den engen Käfigen zu sehen bekam, war wie ein Schock und so stand schnell fest, dass er einigen Tieren eine neue Heimat geben wollte.
Gesagt - getan! Bald darauf entwickelte sich mitten in der norddeutschen Tiefebene eine florierende Hühnerzucht. Da rannten Zwerghühner, Paduaner und braune Haushühner über den Hof, es wurde ein Stall gebaut, Tiere gekreuzt aber natürlich auch ab und zu ein Huhn geschlachtet. Es war wohl eine tolle Kindheit, dort auf dem Land und mich erinnern J's Geschichten oft an Lisa, Lasse und Bosse aus Bullerbü.
Nun wohnen J und A mitten in Hamburg, auf dem Balkon ist nicht mal Platz für ein einziges Hühnchen, doch der Traum vom gackernden Federvieh bleibt.
J denkt bis heute immer wieder wehmütig an diese Zeit zurück und freut sich dann um so mehr wenn A ein knusprig gebratenes Huhn aus dem Ofen zieht.

• Zitronen-Rosmarin-Huhn
• frei variiert nach Suse und Astrid
• für 2-4 Personen
• 
  
• Huhn, 1,5 - 2 Kilo
• Zitronen, 2 Stück
• Rosmarin, 4-5 Zweige
• Knoblauch, 3-4 Zehen
• Lorbeerblätter, 6 Stück
• 
  
• Pimenton dulce, 2 Teelöffel
• gemahlenes Chili mulato, 1 Teelöffel
• Thymianblättchen, 2 Teelöffel
• Olivenöl, 3 Esslöffel
• Zitronensaft von 1 Zitrone
• Salz

1. Huhn am Brustbein und Rücken entlang mit einer Geflügelschere verteilen
2. Pimenton, Chili, Thymian, Olivenöl, Zitronensaft und Salz mischen, das Huhn damit einreiben.
3. Lorbeerblätter unter die Haut an der Brust und bei den Keulen schieben.
4. Zitronen in Scheiben schneiden, eine geölte Form damit auslegen, Rosmarin und Knoblauch auflegen und alles bei 180 Grad für 35-45 Minuten garen.
5. Wenn man mit einer Gabel in die Keulen sticht und ein klarer Bratensaft austritt, ist das Huhn fertig.

Das hat es überhaupt noch nicht gegeben... entweder quält mich ein Déjà-vu oder Google spielt verrückt? Fast zwei Tage war Blogger nicht oder nur teilweise erreichbar. Am Ende stellte sich heraus, dass der Internetriese eine Datensicherung einspielen musste, so dass weltweit tausende Blogs mal 1-2-3 um mehrere Tage in die Vergangenheit gebeamt wurden. Dabei dachte ich eigentlich, dass diese Technik noch nicht erfunden wäre. Folglich war mein letzter Post gleich mit Futsch. Deshalb hier der Versuch einer Rekonstruktion: 

Der eine oder andere wird sich sicherlich schon gefragt haben, warum hier noch kein einziges Spargelrezept erschienen ist. Was ist nur los - wird denn bei A und J keine der wunderbaren grünen und/oder bleichen Stangen veredelt, gekocht, gebraten oder sonstwie verspeist? Sind die Beiden vielleicht sogar am Ende wahre Kostverächter? Nein, natürlich nicht - vielmehr wird sogar mehrmals pro Woche dem Spargel in seiner Reinform gehuldigt. Dabei wird das Gemüse oft sehr klassich zubereitet, d.h. mit brauner Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und/oder feinen Kartoffeln - denn so schmeckt er doch uns am Besten. Einzige Ausnahme: der weiße Spargel wird meist nach dem sousvide  Verfahren zubereitet, d.h. bei 85 Grad für 35 Minuten im Wasserbad und die Grünen oft nur kurz gedämpft oder gebraten. Manchmal darf es aber auch mal eine Fleischbeigabe geben, wie hier: rosagebraten Lammrücken, gedämpfter grüner Spargel, Bärlauch-Kartoffel-Knusperl mit einer feinen Zweigeltsauce, die aus "pure Nature" von Niels Henkel stammt: 

• Lammrücken, Kartoffel-Bärlauch-Knusperl, grüner Spargel und Zweigeltsauce
• für 2 Personen
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• Lammrücken, 150-200 g pro Person
• Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer
• grüner Spargel, 5 Stangen pro Person
• Pinienkerne, 1-2 Esslöffel
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• gekochte Kartoffeln, 500 g
• Eigelb, 1 mittleres
• Bärlauch, 3 Blätter
• Ei, 1 ganzes
• Kartoffelstärke
• Panko
• Salz
• Butterschmalz
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• Sauce nach Niels Henkel:
• Schalotten, 80 g
• Zweigelt, 200 g
• Kalbsfond, 300 g
• Zweigeltessig, 40 g
• schwarze Pfefferkörner, 6 Stück
• Lorbeer, 1 Blatt
• Thymian, 1 Zweig

1. Lammrücken über Nacht mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl marinieren.
2. Kartoffeln kochen, durch eine Presse geben, mit Eigelb verrühren, mit sehr fein geschnittenen Bärlauch und Salz würzen, in eine mit Folie ausgelegte flache Form streichen und für eine bis zwei Stunden kaltstellen.
3. Lamm abtupfen, vakummieren und bei 60-62 Grad für 1 Stunde im Wasserbad garen. 
4. Schalotten würfeln, in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Der Ansatz ist nun um ein Drittel einzukochen, danach Thymian und Lorbeer hinzugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Sauce einkochen und etwas durchziehen lassen. Abschließend noch mit dem Essig fein abstimmen.
5. Kartoffelmasse stürzen, in Würfel schneiden, in Kartoffelmehl wälzen (abklopfen), durch das geschlagene Ei ziehen und mit Panko panieren. Die Knusperl anschließend in heißem Butterschmalz backen.
6. Lamm kurz in heisser Butter anbräunen

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