Ein verführerischer Luftikus mit Allüren - Brandteig und seine Tücken. Das war der ursprüngliche Arbeitstitel meines Textes. Schon nach den ersten Backversuchen musste ich ernüchternd feststellen - hier wird doch etwas mehr Fachkenntnis gefordert. Ich entschied mich, der Sache auf den Grund zu gehen. Bei regnerischem Wetter und bestens mit einer Schale Milchkaffee ausgestattet, wurden alle vorhandenen Backbücher gewälzt und das Internet durchstöbert. Schließlich wollte ich dem Teig seine Geheimnisse entlocken. Die Zubereitung ist im Grunde nicht sonderlich schwer und in den meisten Rezepten auch ziemlich identisch - lediglich die Mengenangaben variieren z.T. erheblich. Aber wie so oft steckt der Teufel im Detail und gerade deshalb sind einige hilfreiche Tipps für das Gelingen ausschlaggebend:
Die 10 Geheimnisse des Brandteigs
❶ Mengenangaben sollten strikt eingehalten
❷ Brandmasse mindestens 2-3 Minuten im Topf "abbrennen" sonst verkleistert die Stärke nicht ausreichend
❸ Die "abgebrannte" Masse etwas abkühlen lassen, bevor die Eier eingearbeitet werden
❹ Eier immer nur einzeln, also Schritt für Schritt zum Teig geben und jeweils mit dem Knetenhaken einer Küchenmaschine tüchtig einarbeiten
❺ Die Brandmasse hat die richtige Konsistenz, wenn Sie leicht glänzt und beim rühren Spitzen zieht. Sie darf nicht zu weich sein, da sonst der Teig beim backen zerläuft. Lieber ein Ei weniger verwenden, den ein zu softer Brandteig kann nicht gerettet werden.
❻ Teighäufchen mit ausreichendem Abstand auf das Blech mit Backpapier spritzen, da sich das Volumen spielend verdoppelt oder verdreifacht
❼ Backofen gut vorheizen und möglichst keine Umluft verwenden
❽ Während der Backzeit nicht die Ofentür öffnen
❾ fertiges Gebäck unbedingt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, da sich sonst schnell Feuchtigkeit bildet. Falls die Teile gefüllt werden sollen, möglichst bald aufschneiden, so verdampft weitere Flüssigkeit.
❿ Gebäck am gleichen Tag weiterverarbeiten und essen :-) - denn es verliert bald seine Knusprigkeit.
- Windbeutel mit Waldheidelbeeren
- für mindestens 4 Personen
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- Brandteig:
- Milch, 120 ml
- Wasser, 120 ml
- ungesalzene Butter, 100 g
- Mehl, 150 g
- Eier, 5 mittlere
- Salz, 1 Prise
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- Heidelbeersauce:
- Waldheidelbeeren, 200 g
- brauner Zucker, 3 Esslöffel
- roter Portwein, 100 ml
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- Füllung:
- Sahne, 200 ml
- Puderzucker, 1 Esslöffel
- Vanille gemahlen, Prise
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➽ Milch, Wasser und Salz zusammen mit der Butter in einer Kasserolle oder tiefen Pfanne erhitzen und kurz aufwallen lassen, so dass sich das Fett vollständig verflüssigt.
➽ Das Mehl in einem Schwung dazugeben und mit einem Kochlöffel verrühren bis ein Teigkloß entsteht. Die Masse auf kleiner Flamme weitere 2-3 Minuten "abbrennen". Es bildet sich ein weißer Film am Topfboden.
➽ Die Brandmasse vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann jedes Ei separat mit den Knethaken einer Küchenmaschine einarbeiten. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn dieser beim rühren feste Spitzen zieht.
➽ Teig in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben und Eclairs, Windbeutel und/oder Pofiteroles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Anschließend das Gebäck im Ofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten goldbraun backen.
➽ Für die Heidelbeersauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Hälfte der Heidelbeeren hinzugeben und für 5-7 Minuten etwas einkochen lassen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Das Ganze durch ein nicht zu feines Sieb streichen und mit verbliebenen Früchten zu einer Heidelbeersauce verrühren.
➽ Die Sahne mit dem Puderzucker und der Vanille steif schlagen und dann die Windbeutel hiermit füllen. Die Fruchtsauce entweder dazureichen oder zur Füllung geben.
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