Das Weihnachtsfest wirft bereits seine ersten Schatten voraus... überall werden, Rückschauen gehalten, Menüs geplant, Tipps für stressfreies Kochen weitergegeben, Einkaufslisten geschrieben und Bestellungen gemacht. Bevor auch ich mich mit der festtäglichen Menügestaltung und Vorbereitung beschäftige, koche ich heute nochmal rein vegetarisch. Das ursprüngliche Rezept stammt von Jean-Marie Dumaine (Trüffeln - die heimischen Exoten), der Sternekoch bereitet die Eierravioli mit Trüffeln und Rotweinschalotten zu. Meine Variation trumpft stattdessen mit Schwarzwurzeln auf. Da ich Trüffeln meist nur bestelle und ich nicht so gut vorbereitet war, kamen hierfür getrocknete Morcheln zum Einsatz und dies war definitiv nicht zum Nachteil. Ein besonderen Kick bekommt das Gericht durch die winterlich-würzige Grünkohlcreme. Das noch fast flüssige Eigelb in den Raviolis verbinden am Schluss alle Zutaten zu einem besonderen Genuss - mir hat's gefallen.
Notiz für mich: Die Grünkohlcreme könnte auf dem Teller durchaus etwas gefälliger daher kommen.
- Morchelsauce
- Morcheln, 15-20 g
- Sahne, 100 ml
- weißer Portwein, 100 ml
- Weißwein, 100 ml
- Thymianzweig
- Salz, Pfeffer
- Morcheln mit etwas Wasser bedecken und für mehrere Stunden einweichen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter abseihen, auffangen und für die Sauce verwenden.
- Die schönste Pilze zur Seite sortieren, die restlichen fein hacken zusammen mit der Schalotte anschwitzen, mit weißem Port, Weißwein, Sahne und Einweichwasser aufgiessen, ein Thymianzweig dazugebenund ordentlich einkochen.
- Sauce pürieren und durch ein Sieb geben, erneut aufmixen und dann die Morcheln einlegen. Das Ganze noch abschmecken.
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- Schwarzwurzelgemüse
- Schwarzwurzeln, 1 Bund
- Weißwein
- Sahne
- Salz, Zucker
- Schwarzwurzeln abspülen und mit kochendem Wasser übergießen. Das Gemüse am besten mit Gummihandschuh unter fliessenden Wasser zügig schälen und sofort in eine Schüssel mit Wasser einlegen.
- Weißwein und Sahne mit einer Prise Salz und Zucker aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen.
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- Eier-Ravioli
- Hartweizengriess, 250 g
- Eigelb, 5 Stück
- Wasser, ca. 50 ml
- Salz
- Eigelb, 4 Stück (für die Füllung)
- Hartweizengriess, Eigelb, Wasser und Salz für 10 Minuten mit den Knethaken gemütlich zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Masse in Folie wickeln und für 1-2 Stunden ruhen lassen.
- Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit den 4 Eigelb belegen. Die Ränder mit etwas Wasser bepinseln und eine weitere Platte darüberlegen. Dabei muss man darauf achten, möglich keine Luft einzuschließen.
- Pasta für 2-3 Minuten im sanft köchelnden Salzwasser garen.
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- Grünkohlcreme
- Grünkohlblätter, 300 g
- Natron, 1 Prise
- Schalotte, 1 mittlere
- Butter,50 g
- Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat
- Grünkohlblätter von der Rippe befreien und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron weich blanchieren.
- Schalotte feinwürfeln und in etwas Butter anschwitzen, Grünkohl dazugeben, würzen, fein pürieren und abschließend die Butter unterrühren. Falls die Creme zu fest sein sollte, 1-2 Esslöffel Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben.
