Es ist ein trüber Herbsttag, der Himmel ist verhangen und die Straßen sind nass. Eilig fährt mich das Taxi durch die berühmte Stadt am Rhein, um mich noch gerade pünktlich an meinem Zielort abzusetzen. Ich steige aus dem Wagen und bin bester Laune, geradezu in Hochstimmung, denn endlich ist es soweit... Wie lange hatte ich mich schon auf diesen Termin gefreut... heute wird er also stattfinden - mein "Macaronskurs" bei Törtchen-Törtchen in Köln. Schnell verschwinde ich im Inneren des kleinen Ladens in Ehrenfeld, fest entschlossen, heute dem Geheimnis guter Macarons auf den Grund zugehen.



Nach einer kurzen Einführung mit Espresso und Sekt erhält jeder von uns eine dieser hübschen Einweg-Schürzen  und dann ging es auch gleich los: Es wurde gewogen, gerührt, gelacht, gefachsimpelt und ordentlich mit dem Spritzbeutel herum gekleckst. Es ist auch einfach zu herrlich mal große Mengen verarbeiten zu können, nach Herzenslust herumzuwerkeln und nicht abwaschen müssen. Aber zurück zum Rätsel dieser kleinen Dinger... leider muss ich euch hier ein wenig enttäuschen. Es gibt nicht DAS große Geheimnis oder JENES ultimative Rezept. Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist.

Einige Tipps kann ich aber trotzdem verraten: eine italienische Meringe gelingt meist besser und sicherer als die französische Variante, verlangt aber etwas größere Mengen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandeln lässt sich besser mit dem geschlagenen Eiweiß mischen, wenn zuvor ein Teil flüssiges Eiweiß mit den trockenen Zutaten gemischt wurde. Und größere Mengen lassen sich einfacher verarbeiten, da Sie fehlertoleranter in Bezug auf das Wiegen und die Handhabung sind. Generell gilt: die Verwendung einer Schablone unter dem Backpapier sorgt für gleichmäßigere Größen. Und eine besonders schöne runde Form erhält man, wenn man den Spritzsack senkrecht über das Blech im Abstand von ca. 1 cm hält, um die Macarons zu dressieren. Der Rest ist, wie bereits gesagt, viel Übung und die berühmte Suche nach dem eigenen Weg.


Unsere Produktion umfasst mindestens 15 Bäckerbleche mit jeder Menge: Schoko-, Passionsfrucht-, Himbeere und Vanille Macarons: Mein absoluter Favorit war eindeutig das Passionsfrüchtchen. Die dezente Säure bildete ein hervorragenden Ausgleich zur Süße und durch die Fruchtigkeit erhält das Gebäck einfach auch nochmal eine andere Dimension.


An dieser Stelle möchte ich mich nochmal herzlichst beim ganzen Team von Törtchen-Törtchen für den tollen Nachmittag bedanken. Insbesondere unserem Maître de Patisserie Armin Ludwig drücke ich fest beide Daumen für seine neue Position in München.

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Bis dahin habe ich dann aber auch so manchen Ausschuß produziert. Da gab es die Flachen, die Gerissenen, die Klebrigen und noch einige andere schreckliche Varianten. Schlussendlich führte etwas Internet-Recherche und die Lektüre diverser Patissiere-Klassiker dann doch zum Ziel. Besonders möchte ich an dieser Stelle den Blog von Aurelié hervorheben, denn letztendlich habe ich mich am Ende an ihre Mengenangaben gehalten.

Meine ersten Macarons wurden ganz einfach mit Rosenkonfitüre der Sorte "Rose de Resht" vom Rosengarten am Deich gefüllt. Der kleine Familienbetrieb stellt die sortenreinen Brotaufstriche mit Rosen aus eigener Ernte her. Sie schmecken weder parfümiert noch seifig, sondern überzeugen durch ein feines Aroma. Ein warmes Croissant am Sonntagmorgen mit etwas frischer Butter und einem Klecks von dieser Konfitüre - dafür lasse ich so manches stehen. Eigentlich mache ich in meinem Blog keine Reklame, aber hierfür erlaube ich mir mal eine große Ausnahme.

Macarons gelingen meist nicht beim ersten Versuch, man benötigt etwas Erfahrung und muss sich dem Thema schrittweise nähern. Die Zeit und Mühe ist es aber Wert, denn am Ende wird man mit einem Blick in glückliche und zufriedene Gesichter belohnt. Damit der Erfolg nicht zulange auf sich warten läßt, hier die wichtigsten Fakten und Tipps für ein gutes Gelingen.

Ofen mit Umluft auf 150 Grad vorheizen und dann später auf normale Hitze umschalten. Die Temperatur sollte mit einem Thermometer überprüft werden, falls der Ofen nicht so genau eingestellt werden kann. Die Backzeit beträgt ca. 12-17 Minuten. Man sollte das Blech ständig im Auge haben, denn die Macarons dürfen keine Farbe bekommen, sondern lediglich aufgehen, einen Fuß bilden und trocknen. Das fertige Gebäck entweder auf der Backmatte gut auskühlen lassen, um es abzunehmen. Falls Backpapier verwendet wurde, einfach etwas Wasser daruntergeben, dann lassen sich die Macarons ganz einfach entfernt.

Die ausgekühlten Macarons können in unterschiedlichster Art und Weise gefüllt werden. Ich empfehle dazu: eine Creme Pâtissière, Buttercreme oder wie bei dieser Variation eine fruchtige und/oder leicht säuerliche Konfitüre. Generell ist es ratsam die gefüllten Teile für eine Nacht in einer verschlossenen Box im Kühlschrank zu lagern, dann sind sie etwas durchgezogen und besonders lecker.