Paprika und Rauch... das geht doch auch! Pimentón de la vera - so heißt das Geheimnis, dass diesem Gericht sein feines Raucharoma verleiht. Das spanische Gewürz wird aus Chilischoten, welche in der Region Extremadura, genauer im Tal "La Vera" angebaut werden, hergestellt. Die Ernte erfolgt im Herbst ganz traditionell per Hand. Die Früchte werden für ca. 1 Woche über Steineichenspäne geräuchert und erhalten so ihr typisches Aroma. Bevor das Gewürz abgefüllt werden kann, müssen die Chilis noch fein vermahlen werden und zwar ohne Stiel oder Kerne. Das fertige Pulver ist in verschiedenen Qualitäten in den so typischen roten Döschen überall auf der iberischen Halbinsel erhältlich. Es wird in in den Variationen "dulce" - mild und süßlich und "picante" - scharf und feurig produziert. Ich habe bei meiner Recherche noch die Sorte "argidulce" gefunden, die pikant schmecken soll. Pimentón de la vera ist wichtige Zutat für so typische spanische Produkte und Gerichte wie z.B. Chorizo oder der Paella. Falls man eine Bestellquelle für die besondere Qualität sucht... so wird man z.B. auf der offiziellen Webseite fündig. Abschließend aber noch einer kleiner Tipps für die Vollendung: eine Prise gemahlene Vanille mildert den leicht bitteren Geschmack der Sauce und rundet diese wunderbar ab.

• Huhn mit Paprika-Rauch-Sauce
• für 2 Personen
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• Huhn, 2 Hälften mit Brust/Keule
• Olivenöl
• Knoblauchzehe
• Rosmarin
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• Schalotten, 2 Stück
• Knoblauchzehe, 1 Stück
• rote Spitzpaprika, 2 Stück
• Tomaten, 2 Stück
• Hühnerfond, 1/8 Liter
• Thymian, 2 Zweiglein
• Rotwein, 1 Schuss
• Piment de la Vera dulce, 1 Teelöffel
• brauner Zucker, 1 Teelöffel
  
• frisches/gemahlenes Chili, 1 Prise 
• Zitronensaft, 1 Schuss
• gemahlene Vanille, 1 Prise
• Olivenöl, 3-4 Esslöffel
• Salz

1. Grill des Backofens vorheizen.
2. Paprika halbieren putzen und dann unter dem Grill legen bis die Haut blasen wirft und sich diese einfach abziehen lässt. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Kerne entfernen. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Das ebenfalls gewürfelte Gemüse dazugeben und etwas schmoren lassen.
3. Rotwein angießen, Thymian dazugeben und etwas einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Das Ganze mit dem Zauberstab pürieren und danach durch ein Sieb streichen.
4. Sauce mit Piment de la Vera, Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. Eine Prise gemahlene Vanille dazugeben, um das bittere der Paprika zu heben (das ist wirklich toll!). Abschließend 3-4 Esslöffel gutes fruchtiges Olivenöl einmixen.
5. Hähnchen mit etwas Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl zuerst auf der Hautseite braten, wenden und dann bei kleiner Hitze fertig garen.

Piemonteser Reis hat ein besonders nussiges Aroma und eine ungewöhnliche Farbe. Es handelt sich hierbei um einen echten Vollkornreis, der wohl aus einer Kreuzung von italienischen und asisatischen Sorten entstanden ist. Das Getreide wird in der Po Ebene angebaut und ist im gut sortieren Bio- oder Feinkostengeschäft zu haben. Ich habe schon eine Weile darüber nachgedacht, was ich mit meinem Testkauf so anstellen werde. Gerade das satte Schwarz reizte mich und verlangte nach einem schönen Kontrast. Dieser bot sich dann in Form einer gelben Paprikasauce an - auch wenn die Schoten eigentlich keine Saison haben. Die schöne Farbe war in diesen grauen und nassen Tagen eine wahre Freude für die Augen. Aber auch die Geschmacksnerven wurden belohnt, denn der Piemonteser konnte hier ebenfalls punkten.

• Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum
• für 2 Personen
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• Seezungenfilets, 2 Stück
• Butter,
• Limettensaft, 1/2 Frucht
• Fischfond, 150 ml
• Lecithin, 1/2 Teelöffel
• Salz, Pfeffer
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• Piemonteser Reis, 350 g
• Schalotte, 1 mittlere
• gelbe Paprikaschote, 2 Stück
• Safran, 1 Prise
• Fischfond, 250 ml
• Weißwein, ein Schuß
• Sahne, 100 ml
• Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

1. Reis waschen und mit der 2 1/2 fachen Menge an Wasser auf kleiner Flamme in ca. 30-40 Minuten gar kochen.
2. Paprikaschoten mit dem Sparschäler enthäuten, klein schneiden und zusammen mit der gehackten Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Sahne aufgiessen, sowie den Safran dazugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
3. Fisch salzen aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Butter in einer Pfanne mit Deckel auf kleinster Hitze schmelzen lassen, die Röllchen einlegen, etwas Fond angiessen, Deckel schliessen und den Fisch
   3-5 Minuten sozusagen im eigenen Dampf garziehen lassen.
4. Für die Limettenluft: Fond und Limettensaft erhitzen, Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.