Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich  an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.

• Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
• für 6 Personen
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• Baumkuchen
• Eier, 10 Stück
• Zucker, 100 g
• pomadige Butter, 100 g
• Mehl, 240 g
• Salz
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• Haselnuss-Nougat-Mousse
• Milch, 500 ml
• Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
• Zucker, 100 g
• Eigelb, 5 Stück
• Sahne, 400 ml
• Gelatine, 6 Blatt 
• Haselnussbrand, 2 Esslöffel
• gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
• Puderzucker, 2 Teelöffel 
• Rum
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• Rotwein-Gewürz-Orangen
• Zucker, 75 g
• Orangen, 6 Stück
• Rotwein, 500 ml
• Creme de Cassis, 250 ml 
• Sternanis, 1-2 Stück
• Nelke,  4-5 Stück
• Zimtblüten, 1 Teelöffel
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• Kumquat-Confit nach Nils Henkel
• Kumquats, 250 g
• Zucker, 250 g
• Wasser, 250 g
• Zimt, 1 Stange
• Vanille, 1 Schote
• Sternanis, 1 Stück
• Kuzu, 1-2 Teelöffel

1. Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
2. Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
4. Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
5. Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen. 
6. Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. 
7. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren. 
8. Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
9. Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
10. Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren. 
11. Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
12. Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
13. Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln. 
14. Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen. 
15. Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.

Die Vorspeise zu meinem Adventsmenü ist - ich gebe es gern zu - recht zeitaufwendig, aber es lohnt. Die meiste Arbeit steckt in der Zubereitung des getrüffelten Wachtelmousse, da hierfür das Geflügel zerlegt und entbeint werden muss. Ich kann jedoch versprechen, dass dies nach der 6. Wachtel fast wie von selbst geht - ein scharfes Ausbeinmesser vorausgesetzt. Die Mengen des Originalrezepts sind wieder einmal vollkommen überzogen und so habe ich Sie hier nur zur Hälfte aufgelistet. Die Kürbiswürfel wurden in einer Mischung aus Butter und Nussöl bissfest sanft geschmort, mit etwas Kastaninenhonig karamellisiert, etwas Schärfe dazu und mit einem guten Balsamicoessig (Gölles) abgelöscht. Einige eiskalte Butterwürfel zum montieren einschwenken, um der Sauce eine runden samtigen Geschmack zu verleihen.
Das Apfelgelee hingegen ist schnell zubereitet: sortenreinen Apfelsaft mit einem Rosmarinzweig und etwas Zucker einkochen und dann die entsprechende Menge eingeweichte Gelatine unterrühren, in eine flache Form geben und fest werden lassen.

• getrüffeltes Wachtelmousse
• nach Michael Philipp
• für 6 Personen
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• Wachteln, 4 Stück
• Gänseleberpaste (ungestopft), 100 g
• fein gewürfelte Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, je 30 g
• Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Thymian, Rosmarin)
• Maderia, 175 ml
• Gelatine, 5 Blatt
• Trüffel, 15 g 
• Sahne, 250 ml
• Quatre Epices (I. Holland), 5 g
• Pflanzenöl
• Salz

1. Wachtelbrust und Keulen zerlegen, von der Haut befreien, Gemüse putzen und alles fein würfeln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin anbraten, Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen, 100 ml Maderia angiessen, Bouquet Garni einwerfen, Deckel auflegen und für 40 Minuten im Rohr schmoren lassen.
3. Schmorfond abgiessen, auffangen und das Ganze warm in einem Mixer fein pürieren - ggf. etwas Brühe dazugeben. Die Leberpastete durch ein Sieb streichen, dann die Masse würzen und abschließend den feingehackten Trüffel unterheben.
4. Maderia erwärmen, die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur auf ca. 35 Grad abgekühlten Masse geben. Sahne cremig - nicht steif - schlagen und ebenfalls unterheben.
5. Das fertige Mousse in eine Form füllen und sofort kaltstellen. Alternativ kann man aber auch die Masse in kleine Ringe spritzen, diese einfrieren, um sie dann ohne Probleme und in perfekter Form für einen großen Auftritt wieder herauslösen zu können.
6. Das Wachtelmousse sollte beim servieren Zimmertemperatur haben, um einen guten Geschmack entwickeln zu können.