Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

Schokoladensauce kochen
Schokoladenschindeln rollen
Orangencroustillant aufknuspern
 Espressogelee erstarren lassen

Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:

... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)

• kandierte Zitrusfrüchte
• nach Pierre Hermé
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• unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
• unbehandelte Zitronen, 4 Stück
• Wasser zum Blanchieren
• Zucker, 500 g
• Wasser, 1 Liter
• Pfefferkörner, 10 Stück
• Zitronensaft, 4 Esslöffel
• Sternanis, 1 Stück
• Vanillestange, 1 Stück

1. Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
2. Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
3. Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
4. Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren. 
5. Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
6. Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.

• karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
• nach Pierre Hermé
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• Mehl, 420 g
• kaltes Wasser, 180 ml
• Salz, 1 gestrichene Teelöffel
• flüssige Butter, 75 g
• Butter, 425 g
• Kakao,  50 g
• Puderzucker, 20 g
• extrafeiner Zucker, 30 g
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• Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
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• Orangensaft, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Mehl, 20 g
• Milch, 200 ml
• Zucker, 80 g
• Orangenlikör, 1 Esslöffel
• weiche Butter, 250 g

1. Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
2. Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
3. Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
4. Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
5. Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
6. Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
7. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
8. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
9. Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.

• Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
• nach Nils Henkel 
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• Macadamianüsse, 70 g
• Zucker, 30 g
• Milch, 250 g
• Sahne, 250 g
• Zucker, 150 g
• Mascarpone, 250 g
• Eigelb, 125 g

1. 30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
2. Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse. 
3. Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Fischküche, winterlich kombiniert: Meerbarben auf der Haut gebraten mit Gewürzsalz, feinem Fenchelgemüse, dazu eine leicht fruchtige Orangesauce mit Meeresalgen. Die Idee zu diesem Gericht ist beim Kauf der Meeresalgen im Bio-Laden entstanden. Die Algen verleihen der Sauce ein dezentes meeriges Aroma, welches natürlich hervorragend zum Fisch passt. Fenchel und Fisch ist sowie eine klassische Kombination und dies gilt ebenso für Fenchel und Orange, die hier nicht nur etwas Frucht, sondern auch Säure besteuert. Besondere Aufmerksamkeit sollte man dem Braten der Filets widmen, da diese sich diese extrem schnell zusammenziehen - Beispiel siehe oben - also mit einer Palette o.ä. etwas anderem entsprechend beschweren.

• Meerbarben, Fenchel und Orange
• für 2 Personen
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• Meerbarbenfilets, 6 Stück
• Fenchelknollen, 2 Stück
• Schalotte, 1 mittlere
• Sahne, 100 ml
• konzentrierte Gemüsebrühe, 100 ml
• Noilly Prat, 50 ml
• getrocknete französische Meeresalgen (Dulse), 1 Esslöffel
• Bio-Orange, 1 Stück
• Fenchelsaat, 1 Esslöffel
• Meersalz, 1 Esslöffel
• Butter, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker
• eiskalte Butterwürfel, 75 g

1. etwas Orangenschale abreiben, Fenchelsaat in einer beschichteten ohne Fett rösten und mit dem grobes Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen. 
2. Die Fenchelknollen putzen und würfeln. Das Knollengrün aufbewahren. Fenchel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Etwas Butter schmelzen, das Gemüse darin durchschwenken, mit Salz und Zucker abschmecken und das gehackte Fenchelgrün unterrühren.
3. Die Meeresalgen in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Schalotte fein würfeln, in Butter farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Saft der ausgepressten Orange dazugeben, einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer abschmecken und dann mit eiskalter Butter aufmixen. Abschließend die nochmals unter klarem Wasser abgespülten Algen unterrühren.
4. Olivenöl in einer Pfanne ordentlich erhitzen und die Meerbarben darin auf der Hautseite kurz und kräftig anbraten, Hitze reduzieren, die Filets wenden und garziehen lassen. Fisch abschließend mit dem Gewürzsalz bestreuen.

Wenn man gern und viel kocht, dann bleibt es nicht aus, dass bestimmte Grundzutaten einfach übrigbleiben. Bei meinem letzten winterlichen Pasta Rezept hat Fritz mit detektivischen Spürsinn angemerkt: da hat jemand jede Menge Eiweiß übrig. Genau! Ich kann an dieser Stelle nur vermuten, wie es meinen Lesern geht, aber ich kann Lebensmittel nur sehr schwer wegwerfen. Daher wird alles Überschüssige bis zu einer passenden Idee im Kühlschrank zwischen gelagert oder bei entsprechender Denkblockade sofort in die Eiszeit verbannt. Bei  größeren Mengen Eiweiß fällt mir aber immer etwas passendes ein: Macarons. Nach meinem ersten Backerfolg hat es mich mal wieder gereizt eine neue Geschmacksrichtung auszuprobieren: Orange, Schoko und Süßholz.

Die Macarons wurden mit Orangengranulat (feingemahlene Orangenschale) aromatisiert, mit gehacktem Orangeat verziert und auf zweierlei Art gefüllt: die unvergleichliche Crema di Gianduja (Nutella? Was soll das denn sein?) und eine Crème Pâtissière die mit Orangenlikör und Süßholz aromatisiert wurde.

• Orangen-Macarons
• für 2 Bleche
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• Macarons:
• Eiweiss, 92 g
• gemahlene Mandeln, 120 g
• Puderzucker, 150 g
• Zucker, 70 g
• feingehacktes Orangeat, 1 Esslöffel
• Orangengranulat (Bio-Laden), 1 Teelöffel
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• Orangencreme:
• Milch, 300 ml
• Eigelb, 2 Stück
• Mehl, 20 g
• Orangenschale, 2 Schnitze
• Orangenlikör, 1-2 Esslöffel
• Süßholz gemahlen, 1/2 Teelöffel

1. Die einzelnen Schritte für die Zubereitung der Macarons findet man hier. Einige Macarons habe ich mit sehr fein gehacktem Orangeat bestreut und dann erst trocknen lassen. 
2. Für die Creme einfach die Milch mit der Orangenschale aufkochen, vom Herd nehmen und dann etwas ziehen lassen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie in diesem Rezept. Die Creme abkühlen lassen und dann mit etwas Orangenlikör aufrühren und mit pulverisierten Süßholz aromatisieren.