Ich gebe gern zu, dass ein solches Dessert sicherlich die Grenzen des häuslich Machbaren ankratzt, aber mal die eigenen Fähigkeiten auszuloten, ist doch stets wieder aufs Neue spannend. Oder? Außerdem wollte ich schon immer mal ausprobieren, wieviele Küchenmaschine mein Stromnetz aushält :-) unvorstellbar, wenn in Hamburg die Lichter ausgehen, nur weil in einer kleinen Küche in Hohenfelde das gesamte elektrische Equipment auf Hochtouren läuft.

Meine persönliche Strategie, um solche Herausforderungen zu meistern lautet: Salamitaktik. Scheibchen für Scheibchen nähert man sich dem großen Ganzen und so wird aus einem umfänglichen Dessert, am Ende ein kleiner Spaziergang bis zum Ziel. Okay! Sicherlich! Da war dann doch das eine oder andere zu bewältigen:

Schokoladensauce kochen
Schokoladenschindeln rollen
Orangencroustillant aufknuspern
 Espressogelee erstarren lassen

Ich bin schon von der reine Aufzählung außer Atem. Da hilft dann doch nur ein guter Schlachtplan, zeitig den Countdown starten, in die Hände spucken, um am Ende stressfrei und pünktlich fertig zu werden:

... ist doch alles überhaupt nicht so schlimm :-)

• kandierte Zitrusfrüchte
• nach Pierre Hermé
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• unbehandelte kleine Orangen, 4 Stück
• unbehandelte Zitronen, 4 Stück
• Wasser zum Blanchieren
• Zucker, 500 g
• Wasser, 1 Liter
• Pfefferkörner, 10 Stück
• Zitronensaft, 4 Esslöffel
• Sternanis, 1 Stück
• Vanillestange, 1 Stück

1. Zitrusfrüchte waschen, Blüte und Spitze glatt abschneiden und breiteSchalenstücke mit großzügig Fruchtfleisch davon abschneiden.
2. Die Schalen in zweimal blanchieren und in kalten Wasser abschrecken, anschließend gut abtropfen lassen.
3. Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und die Fruchtschalen darin 90 Minuten sanft köcheln und dann vollständig über Nacht abkühlen lassen.
4. Fruchtschalen über einem Sieb gut abtropfen lassen, ein Blech mit Backpapier auslegen und die kandierten Früchte darauf verteilen, eine zweiten Lage Papier darüberlegen und mit einen Topf o.ä. beschweren. 
5. Die kandierten Schalen ab und an wenden und falls nötig, überschüssigen Sirup abgießen.
6. Zitrusschalen in Streifen schneiden oder kleine Kreise ausstechen - falls gewünscht, in feinem Kristallzucker wenden.

• karamellisierter Schokoladenblätterteig mit Orangencreme
• nach Pierre Hermé
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• Mehl, 420 g
• kaltes Wasser, 180 ml
• Salz, 1 gestrichene Teelöffel
• flüssige Butter, 75 g
• Butter, 425 g
• Kakao,  50 g
• Puderzucker, 20 g
• extrafeiner Zucker, 30 g
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• Orangen Creme Mousselline nach Michel Roux
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• Orangensaft, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Mehl, 20 g
• Milch, 200 ml
• Zucker, 80 g
• Orangenlikör, 1 Esslöffel
• weiche Butter, 250 g

1. Mehl, Wasser und Salz verrühren, dann mit der flüssigen Butter zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
2. Butter und Kakao mit einem Mixer gut mixen und daraus ein Quadrat formen, in Folie einschlagen und ebenfalls 2 Stunden kühlen.
3. Teig quadratisch ausrollen, die gekühlte Schokoladenbutter um 45 Grad versetzt auflegen, die Ecken zur Mitte einschlagen, festdrücken und für eine weitere Stunde kaltstellen.
4. Blätterteig touren: Teig in Form eines Rechtecks (Seitenverhältnis 1:3) ca. 1 cm dick ausrollen und zwar so, dass die Längsseite zum Körper zeigt. Jetzt je ein Drittel der Teigplatte links und rechts zur Mitte einschlagen, dann mit dem Nudelholz leicht fest walzen. Die Tour für 45-60 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach den Vorgang noch 5 mal wiederholen.
5. Den fertigen Teig in Portionen einfrieren oder mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung kühl ruhen lassen.
6. Blätterteig teilen und nacheinander zu zwei gleich großen Rechtecken 3-4 mm dünn ausrollen, anschließend nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert die Schrumpfung während des Backvorgangs.
7. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Blätterteigplatte gleichmäßig mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten bei 190 Grad backen. Danach mit einem Kuchengitter beschweren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. So wird vermieden, dass die Platten zu hoch werden und backen dann auch gleichmäßiger.
8. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Hitze auf 240 Grad erhöhen, Teig mit einem Bogen Backpapier belegen, ein zweiten Blech darübergeben und wenden. Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und weitere 3-5 Minuten im Ofen karamellisieren. Hier muss man etwas aufpassen, das Karamell kann schnell zu dunkel werden.
9. Für die Creme: Orangensaft auf die Hälfte einkochen und dann zusammen mit der Milch wie hier als Creme Pâtissierè zubereiten und kalten stellen. Die abgekühlte Creme mit der weichen Butter aufmixen und erneut kühlen stellen, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und die Blätterteigschnitten damit betupfen.

• Macadamia-Mascarpone-Eiscreme
• nach Nils Henkel 
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• Macadamianüsse, 70 g
• Zucker, 30 g
• Milch, 250 g
• Sahne, 250 g
• Zucker, 150 g
• Mascarpone, 250 g
• Eigelb, 125 g

1. 30 g Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme karamellisieren, die Nüsse dazugeben, mit Karamell überziehen und auf eine Backmatte zum auskühlen geben.
2. Milch, Sahne und 100 g Zucker aufkochen, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Milch dazugeben und zur Rose abziehen. Abschließend das Mascarpone unterheben und die zuvor in einem Mixer sehr fein gemahlenen Karamellnüsse. 
3. Die Masse kühlstellen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Samstag ist Markttag. Das Wochenende könnte für mich fast nicht besser beginnen. Ich muss nicht auf die Uhr schauen und kann den Tag ganz entspannt angehen. Lange ausschlafen, im Bett noch ein paar Kochbücher durchblättern und dazu ein kleines Frühstück (Ich bin manchmal schon mit einem doppelten Espresso zufrieden, nur gesüßt muss er sein).

Diesen Sonnabend ging ich ziemlich unentschlossen von Stand zu Stand, ohne richtig zu wissen, was es am Wochenende geben soll. Schließlich blieb ich bei meinem Fischhändler stehen und entdeckte, ja was?... frisch gejagten Hasen! Ich musste zweimal hinschauen und das sah wohl ziemlich komisch aus, denn kurz darauf rief mir die Händlerin zu: mein Mann ist Jäger. Danke dafür! Sofort habe ich zugeschlagen, bevor mir jemand den Hasenrücken noch wegschnappt.

So kann aus einem normalen Samstag ein Glückstag werden. Ein schönes Rezept war auch schnell gefunden, denn erst neulich habe ich ein Passendes von Wolfram Siebeck im neuen Feinschmecker Bookazine "deutsche Küche" gelesen.


Eigentlich fehlte mir dazu nur noch eine passende Sauce, die ich dann nach eigener Regie aus den gehackten gerösteten Knochen, Wurzelgemüse, Port- und Rotwein, Fond und etwas dunkler Schokolade gezaubert habe.


"Glückseligkeit" ist nicht nur der Zustand, dem man nach dem Genuss dieses Essen erreicht, sondern auch eine außergewöhnliche Aktion des Hamburger Vereins Leuchtfeuer, den ich an dieser Stelle unterstützten möchte. Die gemeinnützige Organisation kümmert sich intensiv um schwerkrankte Menschen, unterhält ein Hospiz und setzt sich seit langem für Sterbende ein. Eine kleine Investion in die häusliche Tischkultur kann Menschen helfen, ich mache mit.


Die Hasenfilets werden mit Olivenöl und einem Gewürzsalz aus Piment, Wacholder, gutem Pfeffer ordentlich eingerieben und für eine Nacht zum marinieren in den Kühlschrank geschickt. Es schadet auch nicht, wenn der Hase eine zweite Nacht im Dunklen verbringt.


Der Rosenkohl und Ich, dass ist eine besondere Geschichte. Ich gehöre zu den Jungs, die schon im frühen Kindesalter von Ihren Eltern mit verkochten und matschigen Röschen beglückt wurden. Seitdem stehe dem Wintergemüse in jeder Variation mit großer Sekpsis gegenüber. Trotzdem hat mich die Variante von Wolfram Siebeck sofort begeistern. Der Rosenkohl wird eigentlich nur für einige Minuten blanchiert, um dann anschliessend mit Zitrone, Cayennepfeffer und Muskat verfeinert und mit etwas heisser Sahne abgerundet zu werden. Das Ergebnis ist einfach genial - bissfest und würzig-kohlig - perfekt für das Hasengericht. Mein neuer Winterklassiker.

• Hasenrückenfilet mit Rosenkohlpüree
• für 2 Personen
• Hase und Rosenkohl frei nach Siebeck und die Sauce frei Haus
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• Hasenrücken am Stück
• Pimentkörner, 1 Esslöffel
• Wacholderbeeren, 2 Esslöffel
• Pfefferkörner, 1 Esslöffel
• grobes Meersalz, 1 Esslöffel
• Butter
• Butterschmalz
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• Rosenkohlpüree:
• Rosenkohl, 750 g
• Sahne, 100 ml
• Speisenatron, 1/2 Teelöffel
• Salz, Muskat, Cayennepfeffer
• Zitronensaft
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• Sauce:
• Schalotte, 1-2 Stück
• Möhre, 1 Stück
• Petersilienwurzel, 1 Stück
• Sellerie, 1 Scheibe
• Tomatenmark, 1 Esslöffel
• Rotwein, 150 ml
• roter Portwein, 100 ml
• Pfefferkörner, 4 Stück
• Piment, 4 Stück
• Wacholder, 4 Stück
• Nelken, 3 Stück
• Bouquet Garni aus (3 krause Petersilienstengel, 2 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel)
• dunkle Schokolade fein gehackt, 1 Esslöffel
• Pflanzenöl

Vortag:

1. Der Hase ist gut ausgestattet und hat insgesamt vier Filets - zwei davon befinden sich auf der Ober- und die anderen Beiden auf der Unterseite. Das Auslösen ist eigentlich ganz einfach, dazu mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlagen scheiden, das Fleisch mit den Fingern Richtung Rippen schieben und dann dort entlang fahren. Genauso macht man es auf der unteren Seiten. Die Knochen nicht wegwerfen, sondern mit einem Küchenbeil in 3-4 Stücke hacken und für die Sauce aufbewahren.
2. Die Filets von allen Sehnen befreien und nach etwaigen Schrottkugel absuchen.
3. Piment, Wacholder, Pfeffer und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Die Hasenfilets mit Olivenöl betreichen und mit dem Gewürzsalz ordentlich einreiben. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
4. Für die Sauce: Schalotte, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einem Topf stark erhitzen und darin die gehackten Knochen anrösten. Das Gemüse dazugeben, kurz darauf das Tomatenmark und dann die Zutaten bei ordentlicher Hitze bräunen. Das Ganze mit Portwein ablöschen und mit Rotwein und Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Bouquet garni zum Sud geben. Die Saucengrundlage für ca. 1 - 1 1/5 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme köcheln lassen.

1. Ofen auf 220 Grad vorheizen und einige Zeit eine feuerfeste Pfanne oder flachen Bräter hineinstellen.
   
2. Fond auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Die feingehackte Schokolade dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce mit eiskalten Butterwürfel montieren.
3. Rosenkohl von den äußeren harten Blättern befreien und die Unterseite kreuzweise einschneiden. Das Gemüse in kochendes Salzwasser, zusammen mit etwas Natron für 3-5 Minuten bissfest garen und danach eiskalt abschrecken. Das gegarte Gemüse nicht zu fein hacken, die kochend heisse Sahne unterrühren und mit Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
4. Die Hasenfilets mit etwas Butterschmalz in den Ofen geben und dort für ca. 3-4 Minuten braten. Danach mit dem Daumen die Garproben machen, falls das Fleisch sich schon recht fest anfüllt, ist es bereits gar. Falls nicht, weitere 3-4 Minuten garen lassen, ab und zu erneut den Garpunkt testen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit gelegentlich etwas flüssiger Butter beträufeln. Die fertigen Filets noch 2-3 Minuten etwas entspannen lassen.

Ein wunderbarer Kuchen für die Sommerzeit, der eigentlich keine Arbeit macht und schnell zubereitet werden kann. Wer will schon bei der Hitze ewig in der Küche stehen und den Herd bewachen. Wunderbar finde ich an diesem Rezept auch, dass es ohne Backpulver auskommt und herrlich schokoladig ist ohne davon zu laufen...

• gemahlene Mandeln, 250g 
• Mehl Typ 405, 50 g
• Zucker, 250 g
• Butter, 250 g
  
• Kakao, 25 g
• feine Speisestärke, 25 g
• Eier, 5 ganze
• Espresso, 1 doppelter
• gute Schokolade, 150 g 70 % geraspelt

Mehl, Stärke, Kakao, gemahlene Mandeln fein sieben, mit der weichen Butter und den Eiern zu einer glatten Massen verarbeiten. Abschließend die gerapselte Schokolade und den Espresso unterheben... Übrigens wäre dies die ideal Stelle über den Plural von "Espresso" zu philosophieren :-)

Der Kuchen ist in 60 Minuten bei 175 Grad Ober- und Unterhitze fertig.

Das Grundrezept stammt aus einem meiner ersten Kochbücher mit dem vielsagendem Titel "So kocht Italien" aus dem Jahr 1992. Das gute Stück ist schon ziemlich abgewetzt und brilliert mit einer längst vergessene Fotoästhetik, die der geneigte Leser wohl eher in die Siebziger verorten würde. Abgewandelt habe ich es in Bezug auf Stärke, Kakao, Espresso und Mehl. Stärke verleiht dem Kuchen eine feinere Krumme, der Kaffee und Kakao eine gewisse Tiefe.

• sehr fein abgeriebene Orangenschale, 1 Esslöffel
• Eigelb, 2 Eigelb
• Orangenlikör, 3 Esslöffel
• Zucker, 3 Esslöffel

Eine meiner ersten und sicherlich wichtigsten Anschaffungen war ein Schlagkessel - es geht nicht ohne! Gerade für Saucen und Desserts ist dieses Teil einfach unverzichtbar. Für meine Sabayone habe ich das Eigelb mit hausgemachten Orangenlikör zusammen mit dem Zucker und der abgeriebene Orangenschale mit einem Schneebesen ordentlich aufschlagen, bis diese schlussendlich dick und cremig ist.

Der Kuchen ist auch wunder für ein Picknick geeignet, da würde ich natürlich die Sabayone gegen ein Orangensalat ersetzen.