Kochsamkeit: Rhabarber

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Dienstag, 28. Juni 2011

Quickie: Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber

Estragon-Joghurt-Mousse, mit Rhabarberkompott und gerösteten Haselnüssen: diese ungewöhnliche Kombination ist relativ schnell zubereitet und ein tolles Geschmackserlebnis. Ich könnte mir vorstellen, dass selbst Dessertmuffel sich hiermit anfreunden könnten. Die Idee stammt von Matthias Ludwigs, dass Rezept wurde jedoch wie meist, etwas verändert. Bei Estragon denkt man normalerweise nicht an Süßspeisen, jedoch empfehle ich dringend, vielleicht im Eigenversuch, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Sehr schön ist auch der Dreiklang aus cremigen, fruchtig-säuerlichen und knusprigen Zutaten. Wer es besonders eilig hat, kann das Haselnusskrokant auch ganz einfach mit zerbröselten Amaretti ersetzen. Kleiner Hinweis zum Schluss: gemeinhin wird im Handel oft zwischen zwei verschiedenen Estragonarten unterschieden: dem deutschen und dem russischen. Letzterer duftet kaum und besitzt eher ein herbes Aroma.

Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber und gerösteten Haselnüssen
für 6 Personen nach Matthias Ludwigs
Natur-Joghurt, 250 g
Sahne, 200 ml
Gelatine, 4 Blatt
frischer deutscher/französischer Estragon mit Stiel, 8 g
Zucker, 50 g
Zucker, 15 g
Eigelb, 2 Stück
Himbeer-Rhabarber Kompott
Haselnüsseblättchen, 6 Esslöffel
Puderzucker, 1/2 Esslöffel

Estragon von den Stielen zupfen, sehr fein hacken, zu dem Joghurt geben und mit den 50 g Zucker glattrühren.
Gelatine einweichen, etwas Joghurt erwärmen und diese darin auflösen.
Eigelb und restlichen Zucker über dem warmen Wasserbad cremig dick aufschlagen, danach auf 35 Grad abkühlen lassen (sonst fällt die Sahne zusammen) und anschließend zur Joghurtmasse geben.
Sahne aufschlagen (nicht zu steif), erst ein Drittel zur Homogenisierung und dann den Rest unterheben. Das Mousse in Gläser füllen und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Rhabarber wie hier zubereiten (1/3 der dortigen Menge), abkühlen lassen und auf das Mousse verteilen.
Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten zum Schluß mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.

Dienstag, 17. Mai 2011

Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout

Erdbeeren und Rhababer sind ein klassisches Duo und daran ist auch eigentlich nichts auszusetzen. Aber was um Himmelswillen ist nur Pandaneis? Zuerst möchte ich alle Vegetarier und Tierschützer beruhigen - es ist keine Pandabären-Eiscreme mit würzigem Fleischaroma - natürlich nicht! Vielmehr stammen die Pandanblätter von einer in Südostasien weit verbreiteten Gewürzpflanze, die häufig zusammen mit Reisgerichten verwendet wird. Der Duft und das Aroma der Blätter erinnert an Vanille und Nuss. Es harmoniert sehr schön mit Milchprodukten aller Art. Die Blätter kann man im Bündel und für kleines Geld in jeden gut sortieren Asia-Laden finden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet werden, dann ist das Aroma besonders rund und intensiv. Die Stiele werden für das Eis sehr fein geschnitten, dann in der Flüssigkeit kurz aufgekocht, um Sie anschließend darin ziehen zu lassen. Nach diesem Verfahren kann man übrigens fast jede Eisbasis mit einem exotischen Geschmack parfümieren. Die Schwierigkeit besteht meist eher darin, die richtige Menge zu finden. Diese Hürde ist hier bereits genommen worden, so dass einer ungewöhnlichen Kombination mit klassischen Zutaten nichts mehr im Wege steht.

Pandaneis, Rhabarber und Erdbeerragout
für 4 Personen
frei nach Matthias Ludwigs
Rhabarber, 12 Stangen
Grenadine, Wasser, Zucker
Erdbeeren, 500 g
Thymianhonig, 1-2 Teelöffel
Pandanblätter, 3 Stück
Sahne, 300 ml
Milch, 300 ml
Eigelb, 5 Stück
Zucker, 120 g
weiße Kuvertüre, 20 g
weißer Rum, 10 ml

Für die Eiscreme: Milch, Sahne, Zucker und klein geschnittene Pandanblättern aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die heiße Pandan-Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb dazugeben und zur Rose abziehen. Abschliessend die kleingehackte Kuvertüre und den Rum unterheben und die Massen für mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine zu Eiscreme drehen.
Für den Rhabarber: Wasser und Zucker im Verhältnis 10:1 aufkochen, Grenadine dazugeben, vom Herd nehmen und die passend geschnittenen Stangen ca. 15-20 Minuten im Sud ziehen lassen. Wichtig: die Stangen dürfen nicht zu weich werden und sollten, sobald diese gar sind, sofort herausgenommen und kühl aufbewahrt werden. Alternativ kann man den Rhabarber auch im Backofen zubereiten.
Für die Erdbeeren: das Obst kurz vor dem servieren putzen, vierteln und mit etwas guten Thymianhonig ordentlich verrühren, so dass etwas Saft entsteht.
Rhabarberstangen anrichten, Eis portionieren und Erdbeeren dazugeben.

Sonntag, 24. April 2011

Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant

Der erste eigene Rhabarber ist da! Das letzte Wochenende war von reichlich Gartenarbeit geprägt, Hecken kürzen, Beete vorbereiten, düngen, wässern - ach was nicht so alles auf so einen Grundstück zu tun ist. Um so schöner ist es dann, wenn man, quasi als Belohnung, die erste Ernte des Jahres mit nach Hause bringen kann. Das junge Gemüse ist so zart, dass ich ihn diesmal nach der Sous Vide Methode gegart haben. Das verspricht intensive Aromen und punktgenaue Garung. Falls man die roten Stangen eher zu herzhaften Gerichten verarbeiten möchte, so empfehle ich die kürzeren Garzeit, süß mag ich ihn gern auch mal etwas weicher. Einfach per Fingerdruck testen und ggf. nochmal 2-3 Minuten dranhängen. Einfach und klassischer serviert mit etwas Vanillesahne und gerösteten Haselnüsse - purer Genuss.

P.S.: Der Saft aus der Garung schmeckt hervorragend mit etwas Wodka aufgegossen :-)

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Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant
für 2 Personen
junger Rhabarber, 6 Stangen
Sahne, 350 ml
weißer Zucker, 35 g
Vanilleschotte, 1 ganze
brauner Zucker, 4 Esslöffel
Haselnussblättchen, 4 Esslöffel
Puderzucker, 2 Esslöffel

Rhabarber waschen, abreiben, halbieren und schräg anscheiden. Die Stangen mit zwei Esslöffel braunen Zucker in einem Folienbeutel vakuumieren oder per Hand die Luft herausdrücken und verschliessen.
Beutel bei 61 Grad ca. 15 - 20 Minuten im Wasserbad garen (am besten nach 15 Minuten testen, ob die gewünschte Konsistenz erreicht ist, denn bei mir waren es eher 25 Minuten).
Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und weißen Zucker aufkochen und ordentlich einreduzieren lassen.
Haselnussblättchen in der Butter goldgelb rösten, zum Schluß mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren.

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Dienstag, 8. Juni 2010

Ein Rhabarber-Granité

Eigentlich ist dieses Granité ein reines Zufallsprodukt, da es in dem Rezept von Michel Roux nur um ein Rhabarberkompott ging. Heraus gekommen ist jedoch ein sehr leckeres Rhabarber-Granité. Überhaupt: mag ich dieses Eisvariante mit seinen knusprigen Kristallen sehr gern, da es besonders einfach und ohne technische Hilfsmittel hergestellt werden kann (Eisfach natürlich ausgenommen :-). Es ist sehr erfrischend und kann auch gut als Zwischengang serviert werden. Granité (frz. gekrönt) bzw. Granita (Süditalien) ist ja eines der ältesten Eisvarianten überhaupt. Dann mal los:

600 g Rhabarber
200 ml Gewürztraminer
150 g Zucker
2 EL Grenadine oder Garantapfelsaft

Und so gehts: Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Weißwein, Grenadine und Zucker zu einem Sirup aufkochen und das Gemüse dazugeben. Das Ganze eine halbe Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen. Danach über einem Sieb mindestens eine weitere halbe Stunde abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen.
So entstehen ca. 400-500 ml Basis für das Granité. Das gekochte Mus kann man mit aufgeschlagene Sahne sehr gut als Füllung für einen ebenso leckeren Kuchen verwendet.
Jetzt die Flüssigkeit in eine flache Metallschüssel geben und einfach in den Froster stellen. Das Granité alle 1-2 Stunden mit einer Gabel oder kleinem Messer durchrühren und dabei die Eiskristalle vom Schlüsselrand lösen. Der Vorgang muss mehrmals wiederholt werden, so dass am Ende das Eis gefroren und schön körnig ist.

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