Birnen, als Obst der Saison, hatten am Herrenabend ihren großen Auftritt zum Dessert. Wenn ich für eine größere Runde koche, dann ist der Nachtisch sicherlich mein persönlicher Lieblingsgang - es macht mir einfach viel Freude etwas Süßes und Raffiniertes zu zubereiten. Besonders schön finde ich die Kombination von fruchtig, knusprig und cremig-zart. So wurden einige Birnen in Gewürztraminer mit Safran und Vanille gegart - eine Variation, die ich inwischen viel spannender finde, als das klassische Rezept mit Rotwein. Dazu kamen warme Birnentartlettes aus mürbem Teig, gefüllt mit feiner Vanillecreme und belegt mit karamellisieren Birnenspalten. Das Dessert wurde perfekt mit einer Portion hausgemachten Birnenrahmeis, dass ich mit einem Schuß Birnengeist verfeinerte.

Sicherlich sind die Birnen, Tartlettes oder auch die Eiscreme für sich genommen ein tolles Dessert, aber in Kombination sind sie einfach unschlagbar. Keine Angst vor dem Aufwand, denn eigentlich kann alles gut vorbereitet werden, nur die Tartlettes habe ich 1-2 Stunden vor dem Eintreffen der ersten Gäste gefüllt.

• Safranbirnen
• für 10 Stück
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• Williams Christ Birnen, 10 kleinere mit Stengel
• Gewürztraminer, 2 Flaschen
• Zucker, 250 g 
• Vanille gemahlen, 1 Teelöffel oder 1 Vanillestange
• Safran, 1 Päckchen

1. Die Birnen schälen und dabei darauf achten, dass der Stengel nicht abfällt. Das Kerngehäuse der Früchte mit einem entsprechenden Ausstecher von der Blüte her entfernen. Dabei muss man sehr vorsichtig sein, da schnell das Äußeren der Birne beschädigen werden kann. Etwaige Reste lassen sich gut mit einem spitzen und schmalen Messer entfernen. Übung macht hier den Meister!
2. Gewürztraminer in einem großen Topf (die Birnen sollen darin nebeneinander Platz finden) mit dem Safran, der Vanille und dem Zucker aufkochen. Die Früchte vorsichtig einlegen und bei kleinster Hitze etwas simmern lassen. Das Obst darf nicht zu weich werden, da es sonst nur noch schlecht angerichtet werden kann. Ich lasse die Früchte über Nacht im Sud auskühlen, so nehmen sie noch besser die Farbe und das Aroma des Safrans an.

• Birnenrahmeis
• für ca. 1 Liter 
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• Williams Christ Birnen, 3 Stück
• Birnendirektsaft, 250 ml
• Eigelb, von 5 Eiern
• Zucker, 120 g
• Milch, 400 ml
• Sahne, 400 ml
• Birnengeist, 1-2 Esslöffel

1. Birnen schälen, entkernen und in grobe Stück schneiden. Birnensaft aufkochen und zusammen mit den Obst zu einem dicklichen Birnenmark einkochen.
2. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Milch erhitzen und zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Schüssel über einem Wasserbad bis zu einer Temperatur von maximal 84 Grad aufschlagen / zur Rose abziehen. 
3. Die Eismasse nun mit der Sahne und dem Birnenmark mischen und für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach in der Eismaschine zu einer leckeren Eiscreme gefrieren lassen - kurz vor dem Ende etwas Birnengeist dazugeben. 

• Birnentartelettes
• für 10 Stück
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• Teig nach Michel Roux 
• Mehl, 250 g
• Butter, 100 g
• Puderzucker, 100 g
• Eier, 2 ganze
• Salz, eine Prise
• Hülsenfrüchte und Pergamentpapier zum Blindbacken
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• Creme Pâtissière nach Michel Roux
• Milch, 400 ml
• Eigelb, 5 Stück
• Zucker, 100 g
• Mehl, 30 g
• Vanilleschote, 1 ganze
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• Früchte 
• Williams Christ Birnen, 5 Stück
• Butter, 2-3 Esslöffel
• würziger Honig, 1-2 Esslöffel

1. Für den Teig: Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Butter in Würfeln dazugeben, sowie die beiden Eier. Das Ganze mit den Hände rasch zu einem festen Teig verkneten und zur Kugel geformt und in Folie eingewickelt mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen und damit kleine Tartletteformen, die ggf. ausgebuttert wurden, auskleiden. Die Formen sollte man vor dem Backen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Die Formen mit kreisrund zugeschnitteten Pergamentpapier ausschlagen, mit Hülsenfürchte füllen und bei ca. 180 Grad für ca. 15 Minuten blindbacken. Die Füllung entfernen und nochmals für 5 Minuten in den Ofen stellen. Das fertige Gebäck auskühlen lassen und ggf. luftdicht verpacken, falls man es erst am Folgetag weiterverarbeiten möchte.
4. Für die Creme: die Eigelb mit 1/3 des Zuckers mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Mehl dazusieben und ebenfalls gut unterarbeiten. Die Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark, sowie der Vanilleschote zum kochen bringen. Ein Drittel der köchelnden Vanillemilch langsam in die Schlüssel mit dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Mischung gut durchrühren, zurück in den Topf zu der heißen Milch geben und für 2 Minuten bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Danach in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
5. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen die Birnen darin bei geringer Hitze etwas schmoren lassen und am Ende den Honig dazugeben, um diese etwas zu karamellisieren. Das fertige Obst etwas abkühlen lassen.
6. Tartlettes mit der Vanillecreme füllen, die Obstspalten auflegen und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

Beim Thema Pflaumen herrscht bei den geschätzten Blog-Kollegen teilweise die pure Verzweiflung: A findet nur vollkommen unreifte Früchte, dafür eilt B durch ganz Berlin, auf der Suche nach den letzten Angeboten, weil dort scheinbar die Saison schon fast beendet ist!? Da bin ich doch froh, absolut problem-befreit zu sein. Mein Steinobst war reif, duftete toll und schmeckt noch viel besser.

Die Pflaumenzeit ruft bei mir immer wieder Erinnerungen an die Datsche meines Vaters hervor. Damals, in der grauen Vorzeit, wann war das noch gleich, 198... irgendwas (oh mein Gott, bloß nicht dran denken). Naja, also da haben wir meist bei ungemütlichen Wetter, die uralten Bäume abgeerntet, um daraus in der dafür um so gemütlicheren Küche dunkles Pflaumenmus zu kochen oder blecheweise lockeren Hefekuchen zu backen.

Danach stand mir mal wieder der Sinn. Ein Pflaumenkuchen mit besonders vielen Früchten, der nach 1-2 Tagen so richtig saftig und durchgezogen ist. Dicke Butterstreuseln sind natürlich ein Muss! Und davon auf jeden Fall reichlich... 

• Altdeutscher Pflaumenkuchen
• für 1 großes Blech
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• Boden: 
• reife Zwetschgen, 2 Kilo
• Hefe, 42 g (1 Würfel)
• Mehl Typ 405, 500 g
• Eier, 2 mittlere
• Butter, 50 g
• Zucker, 60 g
• Milch, 1/4 Liter
• Salz, eine Prise
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• Streusel:
• Mehl, 250 g
• Zucker, 150 g
• weiche Butter, 150 g
• Eigelb, 1 
• gemahlene Vanille, 1/2 Teelöffel
• Salz, eine Prise

➽ Zuerst einen Vorteig aus der leicht erwärmter Milch, 4 Esslöffel Mehl, einer ordentlichen Prise Zucker und der zerbröselten Hefe zubereiten. Die angesetzte Flüssigkeit gut verrühren und für ca. 30 Minuten an einem wärmeren Ort abgedeckt gehen lassen.

➽ Mehl, Zucker, Salz, Eier und Butterflocken in eine Schüssel geben, den Vorteig dazugeben, alles gut miteinander verkneten und zu einer Teigkugel formen. Den Teig abgedeckt für weitere 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

➽ Für die Streusel: Mehl, Butterflocken, Salz, Vanille, Zucker in eine Schlüssel geben. Das Eigelb hinzufügen und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Streuselteig etwas im Kühlschrank ruhen lassen.

➽ Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein großes Blech mit flüssiger Butter bestreichen und den Hefeteig darauf gleichmäßig ausrollen. Erneut abdecken und für weitere 10 - 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen entsteinen und in Viertel schneiden. Die Früchte schuppenartig dicht an dicht auf dem Blech auslegen und anschließend Stücke aus dem Streuselteig pflücken und diese über die Pflaumen verteilen.

➽ Der Blechkuchen wird für ca. 30 Minuten gebacken.

Ein wunderbarer Kuchen für die Sommerzeit, der eigentlich keine Arbeit macht und schnell zubereitet werden kann. Wer will schon bei der Hitze ewig in der Küche stehen und den Herd bewachen. Wunderbar finde ich an diesem Rezept auch, dass es ohne Backpulver auskommt und herrlich schokoladig ist ohne davon zu laufen...

• gemahlene Mandeln, 250g 
• Mehl Typ 405, 50 g
• Zucker, 250 g
• Butter, 250 g
  
• Kakao, 25 g
• feine Speisestärke, 25 g
• Eier, 5 ganze
• Espresso, 1 doppelter
• gute Schokolade, 150 g 70 % geraspelt

Mehl, Stärke, Kakao, gemahlene Mandeln fein sieben, mit der weichen Butter und den Eiern zu einer glatten Massen verarbeiten. Abschließend die gerapselte Schokolade und den Espresso unterheben... Übrigens wäre dies die ideal Stelle über den Plural von "Espresso" zu philosophieren :-)

Der Kuchen ist in 60 Minuten bei 175 Grad Ober- und Unterhitze fertig.

Das Grundrezept stammt aus einem meiner ersten Kochbücher mit dem vielsagendem Titel "So kocht Italien" aus dem Jahr 1992. Das gute Stück ist schon ziemlich abgewetzt und brilliert mit einer längst vergessene Fotoästhetik, die der geneigte Leser wohl eher in die Siebziger verorten würde. Abgewandelt habe ich es in Bezug auf Stärke, Kakao, Espresso und Mehl. Stärke verleiht dem Kuchen eine feinere Krumme, der Kaffee und Kakao eine gewisse Tiefe.

• sehr fein abgeriebene Orangenschale, 1 Esslöffel
• Eigelb, 2 Eigelb
• Orangenlikör, 3 Esslöffel
• Zucker, 3 Esslöffel

Eine meiner ersten und sicherlich wichtigsten Anschaffungen war ein Schlagkessel - es geht nicht ohne! Gerade für Saucen und Desserts ist dieses Teil einfach unverzichtbar. Für meine Sabayone habe ich das Eigelb mit hausgemachten Orangenlikör zusammen mit dem Zucker und der abgeriebene Orangenschale mit einem Schneebesen ordentlich aufschlagen, bis diese schlussendlich dick und cremig ist.

Der Kuchen ist auch wunder für ein Picknick geeignet, da würde ich natürlich die Sabayone gegen ein Orangensalat ersetzen.

Heute war ich in Hamburg auf dem Markt und habe dort wunderbare französische Aprikosen entdeckt. Ich freue mich jedes Jahr darauf, dass endlich die zuckersüßen Früchte angeboten werden. Mein absoluter Favorit ist eine Aprikosentarte mit Lavendel und natürlich auch selbstgemachte Konfitüre.Ich möchte hier ausdrücklich eine Warnung ausprechen: dieser Kuchen ist meisten aufgegessen, bevor die Form wirklich kalt ist :-)

Hier das Rezept:



250g        Mehl
200g        Butter gewürfelt
100g        feinen Zucker
1             Prise Salz
2             Eigelb
½            Teelöffel gemahlene Vanille

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter stückeweise dazugeben und mit den Fingerspitzen bearbeiten. Zucker, Vanille und Salz auf die Butter streuen und einarbeiten. Das Eigelb zufügen und gründlich vermischen. Nach und nach das Mehl unterarbeiten und alles gut vermengen; den Teig allerdings nicht zu lange bearbeiten, sonst wir er zu geschmeidig. Den Teig zur einer Kugel formen und etwas flachdrücken. In Frischhaltefolie einwickeln und vor der Verwendung für einige Zeit gut kalt stellen. Den Teig zwischen Klarsichtfolie oder auf einer Backtrennmatte flach ausrollen und eine gut ausgebutterten Tarteform damit auskleiden. Achtung: da der Teig weniger Mehl als ein klassischer Mürbeteigt enthält, muss er besonders zügig verarbeitet werden, da er sonst sehr schnell weich und klebrig wird - ggf. nochmal für 5 Minuten in das Tiefkühlfache geben. Dann den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Tarte etwa 15-20 Minuten mit Hülsenfrüchen blindbacken und anschliessend herausnehmen.


und das sind die Zutaten für die Früchte:

800g                Aprikosen
1-2 Esslöffel     Lavendelblüten
3 Esslöffel        Thymianhonig
2 Esslöffel        Butter
3 Esslöffel        Aprikosenkonfitüre
1 Esslöffel        Wasser
1                      Ei
200g                Creme fraîche

Die Aprikosen waschen, halbieren und den Stein entfernen. Honig mit der Butter in einer Pfanne schmelzen, 2/3 der Blüten und die Aprikosen zugeben. Das Ganze bei schwacher Hitze ca. 3-4 Minuten garen. Dann die Aprikosen wenden und weitere 3 Minuten garen. Die Aprikosen nur soweit garen, dass diese nicht zerfallen oder zu weich werden.

Creme fraîche mit dem Eigelb vermengen und die Eimasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen. Dann die Tarte mit den Aprikosen belegen und mit der Honigsauce beträufeln. Anschließend die restlichen Lavendelblüten darüber verteilen. Alles noch einmal etwa 20 Minuten bei ca. 160 Grad backen und danach die Tarte auf einen Kuchenrost abkühlen lassen.

Die Aprikosenkonfitüre mit den Wasser verrühren und damit die noch heisse Tarte aprikotieren. 

Bei der Verwendung von Lavendelblüte ist stets Vorsicht geboten, da je nach Sorte und Qualität diese ein unterschiedlich starkes Aroma haben können. Ich empfehle, diese generell etwas sparsamer einzusetzen und ggf. noch nach zu würzen, denn schnell kann so ein leckeres Gericht ein seifige Note bekommen.


Variante: Man kann auch noch Pinienkerne oder Mandelblättchen in einer Pfanne goldgelb rösten und abschliessend darüber geben.


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