Unseren Eltern war Sie nur zu gut vertraut, die immer gleiche Dekoration auf Salzkartoffeln und Tellerrändern, die inzwischen fast in Vergessenheit geraten ist. Jedes Hauptgericht von Nord bis Süd erhielt sein kleines Portiönchen, ob es nun passte oder auch nicht. Gern drapierte man es auf kalte Platten, meist im Einklang mit Tomatenrosen, Igel-Radieschen, gefüllten Eiern und anderen kulinarischen Verbrechen. Königin dieser "unnützen" Beilagen istwar ganz klar - die Petersilie. Sicherlich sind  Fernsehköche, wie ein gewisser Herr Wilmenrod, nicht ganz unschuldig daran. Die heutige Kochelite lehnt dagegen solch schnödes Beiwerk entweder rigoros ab oder zelebriert eine andere Art von hochentwickelter Dekorationskunst. Das grüne Kräutlein hat es derzeit wirklich schwer und muss sich mühsam behaupten. Der staubig muffige Ruf einer vergangenen Zeit lässt sich eben nicht so schnell abschütteln.
Darum - Schluss mit all dem Mief und hin zum neuen Trend der gesunden Gemüseküche, denn eins ist klar - auch aus diesem Gewächs kann etwas Köstliches werden. Also vergesst PVC Tischdecke, Plastikbestuhlung, Zitronensterne und Käseigel -  schaut lieber mal hier, was ich daraus gezaubert habe:

• Lachs, Petersilienpüree und Schalotten-Petersilien-Konfitüre
• für 4 Personen
•        
• Lachsfilets, 4 Stück
• Fleur de Sal
•       
• Kartoffeln, ca. 400 g
• Pastinaken, 300 g
• Haselnussöl, 1-2 Esslöffel
• heiße Milch
•       
• Petersilienblätter, 2 Bund
• Rapskernöl
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
•      
• Petersilienstengel von, 2 Bund
• Schalotten, 2 Stück
• Riesling, 1 Schuss
• Butter, Salz, Pfeffer
• Kuzu oder Pfeilwurz, 1/2 Teelöffel

1. Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, 4-5 Blättchen zur Seite legen, dann die Hälfte davon in sehr gut gesalzenen Wasser für 30 Sekunden blanchieren, auf Küchenkrepp gut abtrocknen und zusammen mit den restlichen fein gehackten Blättern und soviel Rapsöl wie nötig in einem Mixer für mehrere Minuten sehr fein pürieren. Das Püree abschließend mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.  
2. Kartoffeln und Pastinaken würfeln und in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, durch ein grobes Sieb passieren und mit dem Nussöl  und der Milch zu einem cremigen Püree rühren.
3. Schalotten und Petersilienstengel sehr fein hacken, mit etwas Butter dünsten bis diese schön glasig sind, mit Riesling ablöschen und einkochen lassen. Abschließend Kuzu/Pfeilwurz mit kalten Wasser mischen, dazugeben, aufkochen und reduzieren, bis die Masse leicht cremig ist. Die "Konfitüre" etwas salzen.
4. Lachsfilets vakuumieren und im Wasserbad bei 50 Grad für 12-15 Minuten garen.
5. Garnitur: die verbliebenen Petersilienblättchen in heißem Öl bei 180 Grad kurz frittieren und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Der erste eigene Rhabarber ist da! Das letzte Wochenende war von reichlich Gartenarbeit geprägt, Hecken kürzen, Beete vorbereiten, düngen, wässern - ach was nicht so alles auf so einen Grundstück zu tun ist. Um so schöner ist es dann, wenn man, quasi als Belohnung, die erste Ernte des Jahres mit nach Hause bringen kann. Das junge Gemüse ist so zart, dass ich ihn diesmal nach der Sous Vide Methode gegart haben. Das verspricht intensive Aromen und punktgenaue Garung. Falls man die roten Stangen eher zu herzhaften Gerichten verarbeiten möchte, so empfehle ich die kürzeren Garzeit, süß mag ich ihn gern auch mal etwas weicher. Einfach per Fingerdruck testen und ggf. nochmal 2-3 Minuten dranhängen. Einfach und klassischer serviert mit etwas Vanillesahne und gerösteten Haselnüsse - purer Genuss.

P.S.: Der Saft aus der Garung schmeckt hervorragend mit etwas Wodka aufgegossen :-)

• Rhabarber, Vanillesahne und Haselnusskrokant
• für 2 Personen
•    
• junger Rhabarber, 6 Stangen
• Sahne, 350 ml
• weißer Zucker, 35 g
• Vanilleschotte, 1 ganze
• brauner Zucker, 4 Esslöffel
• Haselnussblättchen, 4 Esslöffel
• Puderzucker, 2 Esslöffel

1. Rhabarber waschen, abreiben, halbieren und schräg anscheiden. Die Stangen mit zwei Esslöffel braunen Zucker in einem Folienbeutel vakuumieren oder per Hand die Luft herausdrücken und verschliessen.
2. Beutel bei 61 Grad ca. 15 - 20 Minuten im Wasserbad garen (am besten nach 15 Minuten testen, ob die gewünschte Konsistenz erreicht ist, denn bei mir waren es eher 25 Minuten).
3. Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und weißen Zucker aufkochen und ordentlich einreduzieren lassen.
4. Haselnussblättchen in der Butter goldgelb rösten, zum Schluß mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren.