Martedì 26 settembre, a Viareggio, nella sede del Club Nautico, ho assistito
alla tappa conclusiva del tour promozionale dei Trabaccolara days,
un'iniziativa sostenuta dalla Regione Toscana e Unioncamere, attraverso
Vetrina Toscana, presentata prima a
Firenze e poi a Milano e infine approdata al suo luogo d'origine, alla vigilia
della partenza dei tre giorni dedicati ad un antico piatto di recupero, la
pasta alla Trabaccolara, vera pietra miliare della storia gastronomica
della cittadina toscana, dove, di fronte al suo elegante lungomare
fiancheggiato da grandi alberghi e costruzioni liberty, sfila il
più famoso carnevale italiano.
Dal 27 al 29 settembre dunque, 100 ristoranti di Vetrina Toscana, insieme ad
alcuni ristoranti storici di Milano, propongono il piatto a base di “pesce
dimenticato”
raccontato nel piccolo volume "Trabaccolara, una storia e una ricetta
dal mare di Toscana" da un'idea del compianto Vieri Bufalari e Daniela Mugnai di Vetrina Toscana insieme al giornalista Corrado Benzio, portavoce e presentatore
dell’iniziativa durante le varie tappe. Il gustoso libriccino di 50 pagine, realizzato anche con il
contributo della Fondazione Banca del
Monte di Lucca,narra un po' della storia della pesca a Viareggio e sulla costa
toscana legata a questa ricetta con saggi di
Corrado Benzio, Franco De Felice e
Adolfo Lippi.
Gli autori ripercorrono la storia dei pescatori di San Benedetto
del Tronto, attraverso documentazioni e racconti, arricchiti da aneddoti ed esperienze vissute in prima persona come quelle narrate da un
erede di una famiglia di trabaccolari, Andrea Palestini. Il volume narra anche,
tramite flash e foto, la storia e l’evoluzione della cucina versiliese in questo dopoguerra,
con foto storiche inedite e famosi aneddoti
come quello del pescatore Paolo
Palestini che, avendo vissuto negli Stati Uniti, parlava inglese e si fece
portavoce della comunità di pescatori per chiedere al generale Clark di aiutarli a
riprendere la loro attività di pesca liberando dalle mine il porto e la
spiaggia. Non mancano infine gustosi
gossip riguardanti personaggi storici e vip dello spettacolo dal Generale
Marshall, sì quello passato alla storia
per il piano che porta il suo nome, a Lucio Battisti ritratto rilassato e felice
dopo una scorpacciata di Trabaccolara e ancoraRoberto Benigni e Giorgio Gaber in compagnia di noti ristoratori
versiliesi, solo per citare alcuni nomi.
Corrado Benzio con Giovanna Ghilarducci, inossidabile cuoca, da ben 55 anni ai fornelli dallo storico Miro alla Lanterna al recente Acqua Salata di Viareggio
Aneddoti storico-cultural-goderecci con spassosi gossip su personaggi famosi di varie epoche da Puccini a Bontempelli a Mario Tobino raccontati con grande verve dallo scrittore e regista televisivo Adolfo Lippi, fra gli autori del libro
Tommaso Ponzanelli (quello coi baffi che fa capolino tra i sommelier), presidente dell'associazione cultural gaudente Accademia dell'Acciuga, di cui sono membro ovviamente, ha curato gli abbinamenti vini e birra durante la degustazione di Trabaccolara sulla bella terrazza del Club Nautico.
La Trabaccolara è un piatto semplice, abbastanza
misconosciuto fino a pochi anni fa. Dagli anni Sessanta fino alla grande crisi,
in Versilia dominavano le catalane, i crostacei, i risotti di mare. Poi dal
Duemila si è tornati a presentare questa ricetta che si è talmente allargata da
ritrovarla in tanti locali fuori dai confini della Versilia: da Lucca a
Pistoia, da Prato a Firenze, da Livorno a Carrara, fino a Milano, al momento
patrimonio dei ristoranti aperti da toscani.
ll ritorno della Trabaccolara ci racconta il
riappropriarsi della semplicità , della tradizione, è quello che modernamente si
definisce un piatto di recupero e sostenibile, fatto con quello che il nostro
mare ci offre.
L'elenco completo dei ristoranti che aderiscono all'iniziativa su www.vetrina.toscana.it.
LA RICETTA
La ricetta prevedeche si utilizzino pesci di vario tipo come gallinella,
nasello, triglia, scorfano, pesce prete, tracina….devono essere tutti
sfilettati, spinati e spellati e poi tagliati a tocchetti come per un ragù, cotti velocemente in una
base di aglio, olio e peperoncino, sfumati con un tocco di vino bianco e con l’aggiunta
di poco pomodoro fresco. Un sughetto veloce che si cuoce nel tempo di cottura
della pasta, ci vuole solo un po’ di pazienza a preparare i pesci ma ne vale la
pena!! Il formato di pasta ideale sono gli spaghetti anche se c'è chi opta per i tagliolini o si piega alle mode come quella attuale in cui furoreggiano i paccheri. Qualcuno l'arricchisce con molluschi e crostacei.
Sul libro viene riportata la versione classica di Marzia Lombardi, cuoca dello storico ristorante Giorgio di Viareggio che non cita però il peperoncino.
Ho pensato di onorare i Trabaccolara days con una versione personalizzata
che richiama nei colori la festosità del carnevale di Viareggio con spaghetti
al nero di seppia e pomodorini gialli e rossi. Al posto dell’onnipresente e
abituale prezzemolo, ho usato il profumatissimo origano fresco, che conferisce una nota aromatica un po’
diversa ma adeguata. Non ho sfumato col vino bianco semplicemente per gusto
personale.
Ingredienti per 4 persone
800 g di pesci misti (meglio se da zuppa, più saporiti come gallinella, scorfano, tracina, pesce prete, nasello, triglia...)
320 g di spaghetti al nero di seppia
300 g di pomodori datterini gialli e rossi
1 spicchio d'aglio rosa
olio extravergine d'oliva
origano fresco
peperoncino essiccato e macinato qb (il mio: zenzerino di Siloe)
Pulire, sfilettare e spinare accuratamente tutti i pesci, spellarle quelli con la pelle più coriacea e tagliarli a tocchettini.
Con le teste e le lische dei pesci, anche se non previsto dalla ricetta, non ho resistito a farci un brodo da utilizzare poi in mantecatura, semplicemente facendoli cuocere in acqua lentamente fino a che si sono sfaldati e infine ho schiacciato bene le carcasse per spremere tutto il succo e fatto ridurre per concentrarlo.
Far sudare l'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce (a me piace spremuto nello spremi aglio, quindi che rimane nel sugo, non viene eliminato come fanno tanti, faccio naturalmente molta attenzione a non rosolarlo fino a sfrigugliare ma lo faccio stufare lentamente), aggiungere i pezzettini di pesce, far insaporire, unire i pomodori interi appena spaccati, lasciar andare dolcemente allungando con un po' di brodo di pesce per cinque o sei minuti. Il pesce non deve cuocere troppo, proseguirà la cottura durante la mantecatura degli spaghetti. A tale fine il sugo deve rimanere ben bagnato. Regolare di sale.
Nel frattempo calare gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli a 3-4 minuti dalla fine della cottura prelevandoli con una pinza, unirli al sugo per completare la cottura aggiungendo altro brodo di pesce, scuotendo bene la padella e facendoli saltare fino a perfetta mantecatura con un filo d'olio finale, l'aggiunta di foglioline di origano fresco e una spolverata di peperoncino di media piccantezza.
Servite come più vi piace, a nido classico o stesi....a ciascuno il suo!
Chi aveva lanciato la sfida n. 66?A) Gourmandise chef………B) Normandia Chef …C)Gourmandia Personal Chef?......
Che significa “super summer culattacchion”? A) grande botta di culo estiva………B) ilconcorso del più bel deretano della spiaggia? ……C) il vincitore dell’mtc edizione pre-estiva che beneficia di una lunga pausa prima di lanciare la sfida successiva? ………..
Quanti amanti ha avuto Lady Chatterly? Non è un indizio vanpeltiano…è che ho esaurito le domande..
Ok, dai, facciamola breve che il post è lungo! Le risposte del test si trovano fra le righe di questo post naturalmente!
La pasta col pesce è uno dei piatti porta bandiera della cucina italiana, che ci distingue nel mondo. Magari, il tema di questa sfidapuò sembrare troppo facile per qualcuno ma non è banale, non è un piatto da prendere tanto alla leggera.Presuppone conoscenza della materia prima, di tecniche di pulitura e disfilettamento, della preparazione di brodi, fumetti o bisque, della tecnica di mantecatura finale, del bilanciamento della sapidità .
E’ importante dunque, anzi fondamentale, allungare i sughi con i liquidi ottenuti da pesci & c, per intensificarne il gusto e per ottenere una buona mantecatura finale, es.: acqua dicozze e vongole,bisqueottenute da carapaci, teste e code dei crostacei,brodi o fumetti fatti con teste, code e lische dei pesci, soprattutto quelli bianchi, quelli azzurri meglio di no, sono troppo forti. Trovate precise istruzioni in merito a brodi,fumetti e bisque sul sito Mtc
Facciamo subito qualche esempio e partiamo dall’ammiraglia della tipologia: la pasta allo scoglio o ai frutti di mare. Un grande classico della cucina marinara italiana; lido che vai, pasta di mare che trovi, ma questa mette d’accordo tutti! Magari cambiano i formati di pasta e la varietà dei frutti di mare ma il risultato è inconfondibile.
500 g di pomodorini ciliegia o piccadilly ben maturi
400 g di pasta secca tipo linguine
400 g di calamari medio-piccoli
300 g di gamberi rosa medio-piccoli
8 scampi medio-piccoli
2 spicchi d’aglio rosa medi
Un mazzetto di prezzemolo fresco
Peperoncino Jalapeño fresco o essiccato emacinato, a piacere (loJalapeño è un peperoncino dalla piccantezza media e dal gusto intenso, più forte se verde, più dolce e rotondo se rosso, cioè ben maturo, e molto versatile in cucina.Personalmentepreferisco usare quello macinato che si può dosare meglio anche se alcune proprietà si perdono per l’essiccamento)
Olio extravergine d’oliva dal gusto fruttato, poco amaro e buon piccante
Sale qb
Mettete a mollo per un paio d’ore le vongole veraci con acqua, possibilmente di mare, (si trova in commercio, microbiologicamente pura, vedi qui)o acqua di buona qualità ,a cui potete aggiungere una manciata di sale marino grosso, meglio se integrale. Tenete al fresco, eventualmente ponete in frigorifero coperte da un canovaccio bagnato.
Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente ed eliminate il bisso, quella barbetta che altro non è che il filamento proteico che le tiene abbarbicate agli scogli.
Pulite i calamari, separate i ciuffi dal corpo; tagliate a listarelle il corpo e dividete a metà i ciuffi se sono grossi, altrimenti lasciateli interi. Sciacquateli bene sotto acqua corrente per eliminare tracce di sabbia, non spellateli completamente, non si possono vedere certi calamari che sembra che siano stati lavati con la candeggina!!! Inoltre se ne impoverisce il sapore.
Se utilizzate polpo, moscardini o seppie allungate naturalmente i tempi di cottura o cuoceteli a parte e aggiungeteli al sugo a fine mantecatura con un po' del loro succo lasciato in cottura.
Sgusciate buona parte dei gamberi, lasciandone solo alcuni interi. Con teste e gusci potete preparate una bisque, vedi le istruzioni Mtc
Lasciate interi gli scampi, incidendo eventualmente laparte inferiore del carapace. In alternativa si possono usare anche le cicale di mare che sono squisite e costano mediamente un terzo degli scampi!
Sciacquate le vongole sotto acqua corrente. Fatele aprire insieme alle cozze, in una larga padella antiaderente con il coperchio, a fuoco medio, per pochi minuti. Spegnete, lasciatele intiepidire, infine sgusciate almeno due terzi di cozze e vongole, mettetele da parte con e senza gusci, infine filtrate il liquido di cottura attraverso un colino coperto con una garza.
Pulite e tritate il prezzemolo.
Mettete l’acqua al fuoco per cuocere la pasta. Assaggiate l’acqua delle cozze e vongole e dosate di conseguenza il sale nell’acqua di cottura della pasta, meglio stare scarsi, si è sempre in tempo ad aggiungere alla fine.
Sbucciate l’aglio e passatelo nello spremi-aglio, mettetelo in una padella larga e ben capiente (dove dovrete mantecare la pasta) con due o tre cucchiai d’olio e un cucchiaio dell’acqua di cottura delle cozze e vongole, fatelo stufare a fuoco vivace, a pentola coperta, rilascerà tutto il suo aroma, senza sfrigugliare, e sarà più digeribile. Chi non lo gradisce, può mettere gli spicchi interi, sbucciati e schiacciati, e poi toglierli alla fine.
Unite alla base d’aglio i pomodori lavati, asciugati e spaccati a metà o ridotti a pezzetti se grossi. Chi non gradisce la buccia dei pomodori, può sempre scottarli e spellarli. A me piace sentire la buccia sotto i denti e non rinunciare al suo sapore e preferisco usare il pomodoro fresco a pezzetti piuttosto che la passata, da riservare a sughi con cotture prolungate. Fate insaporire e appassire i pomodori per cinque o sei minuti, unite i calamari, lasciate andare per un minuto, finiranno di cuocere insieme alla pasta, allungate con qualche cucchiaio di bisque, se l’avete fatta, oppure soltanto con l’acqua delle cozze e vongole, riscaldata. Buttate la pasta, scolatela tre o quattro minuti prima del vostro punto ottimale di cottura.
Riprendete il sugo di cottura, unite i gamberi e gli scampi a crudo (si cuoceranno durante la mantecatura), versate la pasta, fatela mantecare a fuoco vivace per i minuti restanti a completare la cottura e a consumare tutto il liquido che, se non dovesse bastare, si può allungare con l’acqua di cottura della pasta. Fuori dal fuoco concludete con un filo d'olio a crudo e unite le vongole e le cozze sgusciate e col guscio e date una bella mescolata finale. Difficile stabilire quanto liquido è necessario, dipende anche dal grado di assorbimento della pasta, da quanto tempo prima la scolate e poi la fate mantecare, meglio procedere per gradi, aggiungendo il liquido poco alla volta in modo da non ritrovarsi ad arrivare alla cottura e avere ancora un sugo troppo lento.
Assaggiate, sempre! regolate di sale, se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato, un giro d’olio a crudo e una piccola spolverata di peperoncino in polvere che porterete anche in tavola, così ognuno può aggiungerne a piacere.
Una menzione speciale merita la pasta con le vongole dove le saporite conchiglie giocano un ruolo da protagoniste assolute. Per me è l’essenza della pasta di mare ed è il test per un nuovo ristorante come il pistacchio in gelateria o la margherita in pizzeria per intendersi.
A tale proposito ci sarà un approfondimento sul sito Mtc in una delle rubriche che seguiranno.
La mia preferita è essenziale, rigorosamente in bianco, conspaghetti non troppo grossi, aglio, prezzemolo e peperoncino e le vongole piccole, non le veraci. Semplice ma non banale, tutto sta nella freschezza e qualità della materia prima e nella tecnica della sua preparazione: l’ammollo delle vongole in acqua possibilmente di mare (vedi sopra)e l’utilizzo dell’acqua che rilasciano facendole aprire in padella o nel microonde (avete letto bene, sì, microonde per far aprire cozze e vongole, in un recipiente adatto, coperto da pellicola, bastano un paio di minutialla potenza massima), filtraggio dell’acqua di cottura per eliminare definitivamente tutte le impurità ed eventuale sabbia residua,e infine l’immancabile mantecatura della pasta con l’acqua delle vongole.
PASTA CON RAGU’ DI PESCE
ALLA PESCATORA : pasta condita con mescolanza di pesci da lisca, no molluschi, cefalopodi, crostacei. I pesci possono essere sfilettati da crudo, tagliati a pezzetti, buttati all’ultimo nella base del sugo, allungata con un brodo fatto con gli scarti degli stessi oppure possono essere cottiinteri nella base del sugo,infine tolti, puliti a parte, la polpa viene spezzettata e rimessanel sugo per la mantecatura finale con la pasta. Anche la pescatora può essere in bianco o legata con pomodoro. Formati adatti: pasta lunga e corta.
Senza nulla togliere ai pesci d'acqua dolce, sicuramente in questa categoria, la fanno da padrone i ragù di pesce di mare, semplicemente per tradizione. I pesci d'acqua dolce sono più comuni in zuppe, fritti misti, carpioni, secondi piatti, al limite risotti nella tradizione nordica.
Va detto però che oggi molti chef si sono prestati a recuperare e rilanciare l'uso di questi pesci, che si annoverano fra i "dimenticati" e creano ricette anche di pasta, vedi spaghetti con le sarde di lago, ragù di tinche o trote con le loro uova che ricordano un po' il caviale...
Pesci di mare adatti, molto saporiti: scorfani, triglie, gallinelle, gattucci, tracine e tante altre varietà meno note che spesso si trovano nelle mescolanze per zuppe o minestre. Esempio: PASTA ALLA TRABACCOLARA : una pasta alla pescatora tipica viareggina realizzata esclusivamente con pesci di fondale. Leggi sito http://www.trabaccolara.it/
Pesci d'acqua dolce: sarde di lago (o agoni), tinche, trote, cavedani, coregoni, lavarello, salmerino, luccio, persico..
SCONSIGLIO VIVAMENTE IL SALMONE!!! Quello in commercio è tutto di allevamento e non certo di mare aperto o acque dolci cristalline (vive in entrambi gli ambienti). Concentriamoci sui pesci di casa nostra!
Non mancano esempi di paste condite con una singola tipologia di pesce che sono grandi classici regionali, pensate alla pasta con le sarde siciliana o, sempre in Sicilia, le busiate con spada e melanzane,le bavette con le acciughe liguri e toscane. Sulla costa livornese troviamo la pasta sulla palamita (si dice così!!) oppure le più blasonate triglie!
Triglia di scoglio (sopra) e triglia di sabbia (sotto)
Eccovi un esempio di pasta con le triglie. Per lo più viene preparata con il pomodoro, ovviamente a Livorno, io ve la propongo in bianco, dove, in mancanza del pomodoro che aiuta a legare, e utilizzando una pasta corta come i paccheri, bisogna fare molta attenzione ai liquidi per la mantecatura.
PACCHERI CON RAGU’ DI TRIGLIE IN BIANCO
Ingredienti per 4 persone
600 g di triglie di scoglio
400 g di paccheri
1 spicchio d’aglio rosa
1 piccolo scalogno o mezza cipolla rossa
1 foglia di alloro fresco
Brodo di pesce qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb, peperoncino in polvere qb se piace
Se optate per lo sfilettamento, ho realizzato una sequenza fotografica che mostra come procedere: squamate le triglie, privatele delle interiora, lavatele bene sotto acqua corrente, asciugatele con carta assorbente.
Posizionate la triglia davanti a voi con la testa rivolta a sinistra in modo da eseguire l’operazione da sinistra verso destra, o vice versa per chi è mancino, insomma partendo dalla testa muovendo verso la coda ma l’importante è allontanare il coltello dalla vostra pancia, cioè sempre con un movimento a uscire. Con il coltello adatto allo sfilettamento, ben affilato, incidente la carne lungo la linea dorsale, come a tracciare una riga, poi posizionate il coltello sotto la pinna branchiale, incidete la carne e poi tenendolo ben piatto, incominciate a sfilettate andando proprio a raschiare la spina, scendendo lungo il corpo, verso la coda. Per agevolare l’operazione, schiacciate il corpo del pesce con l’altra mano.
Ricavato il primo filetto, girate il pesce e procedete nello stesso modo dall’altra parte. Infine tagliate le pinne superiori e inferiori e rimuovete con la pinzetta apposita tutte le piccole lische al centro del filetto ottenuto. Nel caso delle triglie, la pelle è buona, non è necessario spellare i filetti.Per i pesci da spellare, una volta ottenuti i filetti, incidete la parte più spessa a cercare il contatto con la pelle, tenete ben ferma con una mano la pelle e con l’altra, sempre con il movimento a uscire, tagliate bene sotto la polpa, separandola dalla pelle. TRUCCO: mettetei filetti mezz’ora in freezer, si induriranno un poco e sarà più facile eseguire l’operazione!
Fate rosolare l’aglio e la cipolla tritati finemente, insieme ad una foglia di alloro spezzata, inun po’ d’olio e un paio di cucchiai di brodo ottenuto con lische e teste delle triglie. Aggiungete i filetti delle triglie tagliuzzati a pezzettini, fate insaporire appena. Allungate con il brodo, regolate di sale. Nel frattempo cuocete i paccheri molto al dente, scolateli e fateli mantecare gli ultimi minuti nel sughetto di triglie allungando col brodo e aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva. Le triglie finiranno di cuocere durante la mantecatura. Oppure se le avete cotte bene prima, mettetele proprio alla fine.
Se vi piacciono al pomodoro, basta aggiungerlo alla base di aglio e cipolla. Anche una spolverata di prezzemolo o basilico (ottimo con le triglie) non guasta.
Nel caso in cui optaste per cuocere i pesci interi, dopo averli squamati ed eviscerati e ben lavati, aggiungeteli alla base di aglio e cipolla, fateli rosolare bene ma cuoceteli pochissimo, pulendoli, la polpa deve risultare ancora rosa, finiranno di cuocere in mantecatura.
Infine toglieteli dal sugo, spinateli e spezzettatene la polpa. Con gli scarti fate un brodo, vedi sopra, rimettete la polpa nel sugo e allungate con il brodo. Procedete poi alla mantecatura della pasta come sopra. Se invece, li avete cotti bene, aggiungeteli solo a fine mantecatura.
Abbinamenti interessanti per il sughetto con le triglie sono i carciofi con qualche scorzetta d’arancia (peccato che ora non è stagione…) ; si sposano bene anche con i funghi porcini, magari con dei maltagliati o tagliolini di pasta fresca alla farina di castagne….basta, vi sto suggerendo troppo!!!
E ora è la volta delle ACCIUGHE!!! Non potevano certo mancare!! A proposito, per quanto riguarda i sughi con pesci azzurri, per le loro caratteristiche organolettiche particolari, meglio abbinarli solo fra di loro o utilizzarli singolarmente.
Molti di voi lo sanno, ma per le new entries, suggerisco di curiosare nella raccolta UN’ACCIUGA AL GIORNO per trovare tantissimi esempi.
CASERECCE CON RAGU’ DI ACCIUGHE, CAPPERI, OLIVE E LIMONE
Ingredienti per 4 persone
500 g di acciughe fresche
400 g di pasta formato caserecce (o fusilli, penne, strozzapreti, rigatoni….)
1 spicchio d’aglio rosa grande
Una manciata di capperi sotto sale e di olive taggiasche denocciolate e conservate sott’olio extravergine d’oliva
Una tazza di brodo di pesce delicato
Scorza e succo di limone non trattato, Colatura di alici, peperoncino Aji macinato, origano fresco e timo limone qb
Olio extravergine d’oliva varietà taggiasca o nocellara
Diliscate le acciughe, privatele delle interiora, eliminate testa e coda e mettetele in acqua e ghiaccio a spurgare bene tutto il sangue e le impurità , per 15-20 minuti. Asciugatele bene, tamponando con carta assorbente da cucina. Mettete da parte una manciata di filetti, tritate il resto.
Mettete a mollo in acqua tiepida i capperi per circa trenta minuti, poi sciacquateli ripetutamente sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale, asciugateli bene e infine tritateli grossolanamente.
Mettete l’acqua a bollire per cuocervi la pasta. Salate pochissimo.
Sbucciate l’aglio, passatelo nello spremi-aglio, fatelo stufare con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di colatura di alici, diluita con un cucchiaio di brodo.
Mentre cuoce la pasta, unite alla base d’aglio le acciughe tritate, i capperi, la scorza di limone tagliata a julienne con un riga limoni, una spruzzata di succo, allungate con un poco di brodo e fate andare per 5-6 minuti. Assaggiate e regolate eventualmente di sale.
Scolate la pasta molto al dente, versatela nella padella del sugo, unite le olive e i filetti di acciughe rimasti, fate mantecare portando a cottura, aggiungendo altro brodo, se necessario. Condite con un filo d’olio a crudo e cospargete con foglioline di origano fresco e timo limone. Se piace, insaporite anche con un pizzico di peperoncino Aji macinato
PASTA AI CROSTACEI
Larolls royce delle paste col pesce. I crostacei marini più blasonati sono aragoste, astici e scampi ma sono molto apprezzati anche granseole e granchi, gamberi rossi, gamberi viola, gamberetti, mazzancolle e cicale di mare. Rari e ricercati sono, inoltre, i granchi e gamberi d'acqua dolce.
Sono scenografiche, servite nei carapaci svuotati di aragoste, astici o granseole. I condimenti devono essere delicati per esaltare tutto l’aroma dei preziosi crostacei. Base di olio, scalogno più che aglio, alloro che intensifica il gusto dei crostacei, si sfumano con vino bianco o brandy, poco pomodoro fresco e aggiunta di bisque nella mantecatura finale per un gusto classico ed elegante. Rimando al post mtc per brodi, fumetti e bisque
Non solo scampi….provate le cicale di mare, costano mediamente un terzo e sono buonissime. Ci si buca un po’ mangiandole ma ne vale la pena. A me piacciono in bianco, base aglio e cipolla, l’amato alloro per i crostacei, un’idea di peperoncino e olio buono. Ottime abbinate ai carciofi.
I famigerati mare e monti o orto e mare vedono per esempio scampi o gamberettiabbinati ai funghi porcini, alle zucchine, agli asparagi, carciofi, topinambur... in questo caso un po’ d’aglio ce lo metterei, così comel’immancabile prezzemolo. Ma qui ci si può proprio sbizzarrire….tenendo presente che i protagonisti sono i crostacei ma questo vale anche per tutto il resto.
(la foto è mia, il piatto di Deborah Corsi)
Volete farla strana? Mai provato l’aglio nero? È una meraviglia insieme ai crostacei, l'ho assaggiata dalla mia amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare. Niente a che vedere con l’aglio classico, è un aglio fermentato che sviluppa sentori terrosi, di liquirizia e frutta secca. E’ morbido, si sbuccia, si schiaccia la polpa con una forchetta e si frulla con labisque, ne esalta il gusto. Le dosi? Non bisogna eccedere, ha un gusto molto intenso, dosare al minimo e provare….provare…provare…
Osate gente osate ma con intelligenza, come giustamente raccomanda anche Alessandra!!
PASTA CON QUINTO QUARTO DI MARE & ALTRE AMENITA’
Il più noto quinto quarto di mareè sicuramente la bottarga di muggine o di tonno che viene usata oggi un po’ a sproposito, quasi fosse il cacio sui maccheroni, nel vero senso del termine !! Trovo che il gusto penetrante e unico della bottarga abbia bisogno di giocare da solista, oppure semplicemente a contrasto con note morbide. Non sopporto per esempio vongole e bottarga, non lo capisco come non capisco baccalà e acciughe salate, che bisogno c’è di accentuare una sapidità già sostenuta???Ai fini della sfida però non vale come singola protagonista ma come complemento e vediamo se qualcuno mi farà cambiare idea!!
La bottarga si può produrre anche in casa, è facilissima, e si possono usare le uova di tutti i pesci. Vedi link qui sotto.
Materia interessante sono infattile uova di pesce non essiccate ma fresche, di tutti i pesci. Se vi fate pulire il pesce in pescheria, chiedetele, altrimenti, se ve lo pulite da soli, proverete la soddisfazione di trovare la sorpresa, quando è stagione (normalmente dalla tarda primavera all’autunno). Un esempio di pasta con le uova fresche qui . Nello stesso post spiego come fare la bottarga in casa.
La polpa di riccio, in realtà le gonadi, cioè le uova, non va cotta, e sarebbe bene dunque fosse abbattuta. Si manteca insiemealla pasta all’ultimo, base di aglio, olio e stop, fuori dal fuoco,si scalda col calore della pasta e l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura.Eventualmente, provate ad aggiungere qualche scorzetta di limone.
Le trippe sono collose una volta cotte, le vedo poco adatte a condire una pasta. Anche il fegato ha un gusto molto forte per un piatto intero, meglio gustarlo a piccole dosi, spalmato su dei crostini di pane, ammansito dal burro che quando ci vuole….
Pasta con novellamedi calamaretti, seppioline, moscardini o scoppiettini oppure gianchetti, bianchetti, rossetti. Per me rigorosamente in bianco, aglio, salvia e buon olio extra vergine e un’idea di peperoncino. Non lavate assolutamente i gianchetti & c, eliminate solo residui di conchiglie e pezzi di alga. Così come non dovete pulire troppo calamaretti& c, sciacquateli velocemente, privateli della penna o dell’osso, togliete le interiora solo a quelli più grossini, i piccoli lasciateli interi e se c’è un po’ del loro inchiostro che tinge la pasta, meglio ancora!!
