Da tempo mi frullava per la testa
l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata
del gusto morbido ed equilibrato , pieno
e di carattere dei datterini gialli, in particolare quelli conservati nel
loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana
riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in
giallo fu molto criticata dalle amiche
toscane “talebane”, non avrei osato,
dunque, proporre il cacciucco giallo
proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero
bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro
singolare verve ironica : “dè, e hai
fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”
Però non è detto che lo facciano
lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non
rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque
un po’ osé, anche per altri versi.
Il cacciucco è una zuppa con un carattere
forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o
rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che
si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il
pomodoro fresco di Luciano Zazzeri; ho approfondito e letto varie ricette tradizionali e non, fra queste
una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di
Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.
Don Fulvio, nel suo cacciucco
provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per il celebre giornalista livornese nel 2008, aveva separato tutti i pesci trattandoli
singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati”
erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento. Ogni pesce
esprime la sua personalità , isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li
travisa e quindi li tradisce. Questo
il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco
senza abbondante salsa saporita in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha
folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.
Io ho aggiunto anche la cicala
cruda per un cacciucco diverso ma fedele alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella,
scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia
e poco pomodoro. Concordo con
Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che
non amo.
Ingredienti per 4
persone
600 g di polpo di scoglio
400 di seppie nostrali
8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)
2 gallinelle (300 g totale)
2 scorfani rossi o neri (300 g totale)
2 piccole tracine (200 g totale)
1 pesce prete (250 g)
4 trancetti di palombo* (160 g totale)
6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)
3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane
6-8 foglie di salvia
Olio evo, sale qb
2 confezioni da 350 g di pomodori datterini rossi e gialli conservati nel loro
succo (3 + 3 a testa)
Pane toscano dop
Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo
NB: * da sostituire
possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile", in quanto gli squaloidi come palombo e
gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo
al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.
Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo
e parte delle cicale.
Pulire seppie e polpo,
abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno
48 h
Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di
temperatura come sopra.
Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti cicale il giorno stesso della preparazione.
Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la
pinzetta, lasciare la pelle, tagliare a
tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.
Tagliare le cicale fresche a metà , rosolarle con un poco d’aglio e
olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la
polpa con un cucchiaino.
Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e
prezzemolo, preparare un brodo
ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale.
Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e
ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.
Decongelare le cicale, i polpi e le seppie. Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C
per 3 ore. Mettere anche i ciuffi delle
seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per 1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di
sale. Mettere da parte in frigorifero.
Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello
spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un
cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro
cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i
liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco
e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo,
schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la
fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino.
Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.
Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con
l’aglio.
Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto
un paio di cicale crude a piatto e completare con un
mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca ed eventualmente un giro d’olio a crudo.
Con questa ricetta partecipo al
Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest
