POVERIMABELLIEBUONI: PANINO GOURMET

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venerdì 27 ottobre 2017

I MIEI KATMER POGACA SALATI PER IL CLUB DEL 27

Questo mese sia la sfida Mtchallenge che il Club del 27 sono entusiasmanti e molto tecnici. L'Mtchallenge n. 68 di ottobre, conclusosi ieri, ha avuto per tema i cannoli di pasta sfoglia
Misurarsi con la pasta sfoglia e riuscire a sfornare dei cannoncini degni di tale definizione è stato, a dir poco, emozionante, a maggior ragione se penso che era solo la seconda volta in cui preparavo la sfoglia; la prima, sempre per l'Mtchallenge, fu ancora più ardua, quando mi cimentai da neofita con la pasta sfoglia lievitata e che soddisfazione provai nel produrre i miei primi bellissimi croissants!!

E di chi sfoglia ferisce...hahahaha mi è presa così. Si tratta pur sempre di sfide! E si continua infatti, anche con l'attività del nostro Club del 27 che riprende il Tema del mese legato, appunto alla sfida n. 50 quella sui croissants ma anche ai cannoli di sfoglia, con una carrellata di sfoglie dal mondo.

Sfogliando l'Atlante, c'è l'imbarazzo della scelta tra dolci e salati, tra Millefoglie, Bourekas, Pasteis de nata, Cronuts, Banbury cakes, Danish pastries, Kranz, Galette des rois, ...... e questi misteriosi Katmer pogaça turchi, che a suo tempo, erano stati preparati da Mariella di Mariella Cooking ...dei panini che sembrano in tutto e per tutto dei croissants ma guai a chiamarli croissants! Eppure sfogliano e la sfoglia è facile e divertente da fare e non è al triplo burro come la sfoglia classica bensì viene preparata con olio e latte, pochissimo burro viene messo fra uno strato e l'altro ma ora vi spiego meglio.....

Ingredienti per 16 panini

500 g di farina 00

200 ml di latte

100 ml di olio di riso

80 g di burro

15 g di lievito di birra fresco o 4 di lievito di birra disidratato

1 albume (40-42 g ca)

2 cucchiaini rasi di sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare i panini prima della cottura

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro, su una spianatoia e lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Arrotolarla a salsicciotto, tagliare 8 trance e formare 8 palline (dovrebbero avere un peso di 100-110 g cad.). Coprire con pellicola e lasciar riposare 15-20 minuti circa fuori dal frigorifero. Stendere le palline in dischi da ca 12-15 cm. Far fondere il burro pochi secondi nel microonde, deve essere tiepido non caldo.

Spennellare la superficie di ogni disco e impilarli fino a formare una torretta

Prima di stendere la pila di dischi con il matterello, aiutatevi con le mani schiacciando ed allargando bene, in modo che poi si possa far rollare il matterello senza che scivoli da ogni lato per via del burro. Stendere senza esercitare eccessiva pressione, fino ad ottenere un disco di ca 25 cm. Nel caso in cui la pasta si appiccicasse al matterello, resistere alla tentazione di cospargere il piano con la farina, eventualmente ungere il matterello con il burro!

Rivoltate il disco ottenuto e spianate di nuovo fino ad arrivare ad un diametro di 50-55 cm. La pasta dovrebbe avere uno spessore di 1 cm ca.

Ricavare dal disco 16 triangoli isosceli (la cosa più difficile se non si riesce ad ottenere un disco perfetto! l'amica Manuela Valentini di Profumi e colori, suggerisce un disco taglia torte per aiutare nel taglio). Stendere i triangoli col matterello per allungarli fino ad uno spessore di 2-3 mm.

A questo punto ci sono due possibilità, o si arrotolano su se stessi come dei croissants, oppure secondo il sistema tradizionale turco, ripiegando prima su se stessi gli angoli della base del triangolo e poi arrotolando fino a ricongiungersi con la punta del triangolo. Vengono un po' più bombati.

Versione originale

Io li ho fatti entrambi ma quelli a croissants mi sono venuti meglio perché nei primi mi ero semplicemente scordata di stendere i triangoli.

Spennellateli con il tuorlo leggermente battuto con il latte e fate lievitare coperti da una pellicola, nel forno socchiuso con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 h)

Infine cuoceteli in forno a 180- 200 ° C per 15 min (la temperatura è variabile perché dipende molto dal proprio forno) o fino a che saranno ben gonfi e dorati

Versione a "croissants"

Come i croissants, sono adatti a farciture sia dolci che salate. Io ho optato per il salato a pranzo : burrata, acciughe salate e olio al tartufo e pesce spada affumicato, composta di cipolle rosse, finocchietto selvatico. Il resto a colazione con la marmellata casalinga!

giovedì 25 giugno 2015

BURGER DI PALAMITA PER L'MTC N. 49

BUNS AROMATICI ALLE ALGHE , BURGER DI SALSICCIA DI PALAMITA, SALICORNIA E LATTUGA ROMANA, CHUTNEY DI PEPERONI E ALBICOCCHE, FAGIOLINI VERDI IN SALSA ACCIUGATA

la seconda proposta di Poverimabelliebuoni per l'Mtc n. 49

http://www.mtchallenge.it/2015/06/mtc-n-49-la-ricetta-della-sfida-di.html

Tanto per far scoppiare la testa, quasi sul fil di lana, ad Arianna-Saparunda, la simpatica sfidante di questo mese che forse non si rendeva conto che lanciando una sfida così complessa poi si sarebbe trovata a leggere e valutare ricette altrettano complesse con post lunghissimi e dettagliatissimi ma sicuramente in una kermesse di bizzarrie all'ordine di "famolo strano" che è il mood emmeticino. E forse perché poi ci aspettano due mesi di pausa, quest'ultimo round lo stiamo affrontando con un'energia incredibile ed un'euforia generale e il consueto grande divertimento!!

Ancora fish burger, insisto. Non che abbia niente contro la carne, anche se ne mangio poca, anzi Insalata Mista aveva un'idea carnivora, voleva fare un hamburger di coniglio ma non ha avuto tempo.....Però, effettivamente....leggendo il post di Sabrina, Architettando in cucina, dove il nonno, fiero toscano, rifiutava la "svizzera", in quanto carne trita, perché lui aveva i denti bòni, mi è scattato l'amarcord: anch'io da bambina non amavo la svizzera perché trovavo fosse roba da malati o per chi avesse problemi di masticazione appunto, dover macinare la carne per farla mangiare!! Inoltre non ne capivo il senso, si macinava e poi si ricompattava, senza altri ingredienti per arricchirla, preferivo decisamente la polpetta, che riciclava carne avanzata e tanto altro e aveva un senso!!

Poi, sinceramente non ricordo quando mi sono riconciliata con gli hamburger.

Allora, per questo fish burger, dopo quello di acciughe, mi sono ispirata alla salsiccia di palamita che mi frullava nella testa da tempo, in ricordo di un piatto mangiato anni fa (una decina a dire il vero) da un amico chef, il geniale Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, rammentatomi quest'inverno da un amico che mi spiegava la sua salsiccia di palamita contornata da toscanissimi fagioli all'uccelletto che accompagnano appunto le salsicce, quelle vere!! Trattasi di salsiccia composta da polpa di palamita, mescolata con un trito di lardo, erbe aromatiche e pepe, insaccata in un budello di maiale.

Mai fatta, però sfrutto l'idea di dare grassezza all'hamburger di palamita con il lardo e non ho bisogno del budello perché devo comporre un hamburger. Palamita, pesce azzurro, omega 3, anticolesterolo, troppo sana? buttiamoci un po' di sano colesterolo al 100% con il lardo, e che diamine!! hahahaha, scherzo, è uno strappo alla regola, tanto per divertirmi un po'.....e per il godimento di Arianna naturalmente (lecc...lecc....)

Per quanto riguarda i buns alle alghe, sono stati la mia prima idea, appena appreso del tema della sfida di questo mese. Riciclo dei Micro panini alle alghe con crudo di sugarello e tracina, da una ricetta dell'amica chef Deborah Corsi de La perla del mare di San Vincenzo, pluricitata in questo blog, adattata a quella dei buns di Arianna. Le alghe non sono solo un vezzo culinario, hanno molte proprietà nutrizionali e sono coerenti con il fish burger, no?

La salicornia? Ideona nata davanti al banco dei pesci, vista, accesa la lampadina, presa. Nota salmastrosa assicurata!

La salsa ha avuto un' incubazione più lunga, sorvolo sui meccanismi mentali, basti sapere che adoro l'agro-dolce- piccante e che con le note sapide e speziate del mio fish burger ci sta sia per contrasto che per analogia. Avevo trovato su una rivista un'idea interessante con i lamponi ma non è ancora stagione, allora ho usato verdure e frutta di stagione facendo un mix fra le mie abituali verdure in agrodolce e il chutney.

A completare l'insieme marino, fra alghe, salicornia e palamita, poteva mancare un'acciughina? La uso per condire i fagiolini verdi che mi piacciono tanto e il gioco è fatto. Pronti? Via!

Per i burgers di palamita

1 palamita da 800-1000 g (sfilettata e spellata, rimangono 300-350 g di polpa, sufficiente per 2 burgers)

1 fetta di lardo di Colonnata alta 4-5 mm, per 2 burgers ne basteranno 30-40 g

sale grosso integrale, pepe nero in grani qb

misto di erbe secche ridotte in polvere: rosmarino, alloro, salvia

un'idea d'aglio

NB: congelare i filetti di palamita per 96h a -18°C come da prassi per il consumo di pesce crudo domestico.

Ingredienti per 4 buns di 9-10 cm di diametro

250 g di farina (00 e Manitoba)

1 cucchiaio colmo di alghe wakame essiccate e ridotte in polvere

un mazzetto di basilico e uno di prezzemolo freschi

130 g di latte

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

Per il chutney di peperoni e albicocche

200 g di falde di peperoni gialli

100 g di albicocche (peso lordo)

50 g di cipolla rossa di Tropea fresca

1 spicchio d'aglio rosso grande

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di coriandolo

una radice di zenzero

aceto di mele qb

olio evo

Per i fagiolini all'acciugata

300 g di fagiolini verdi

2 acciughe sotto sale grandi

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

olio evo qb

Per farcire i burgers

1 cuore di lattuga romana (insalata di carattere, costoluta e croccante)

1 manciata di salicornia (sapidità salmastrosa a gogo e ulteriore nota croccante)

Prepariamo i buns alle alghe secondo le indicazioni di Arianna + l'aggiunta delle alghe e delle erbe.

Questa seconda prova, devo dire, mi è riuscita molto meglio della prima, erano più soffici e ariosi, oserei dire perfetti! E molto profumati grazie alle erbe.

Innanzitutto scottare in acqua bollente il basilico e il prezzemolo, scolarli ed immergerli in acqua e ghiaccio. Scolare molto bene, tamponando con della scottex e poi tritare finemente.

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, unire la polvere di alghe, il trito di erbe, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Impastare (io a mano) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con della pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Per la cottura dei buns:

1 uovo

un goccio di latte

semi di sesamo

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (io poco meno di 20 minuti).

Sfornare e lasciare asciugare su una gratella.

Chutney:

Affettare le cipolle, tritare l'aglio, tagliare a fettine il peperone, togliere il nocciolo alle albicocche e dividerle in quattro parti. Decorticare lo zenzero e grattugiarlo. Rosolare in padella antiaderente con un filo d'olio evo le cipolle, l'aglio e il peperone, i semi di coriandolo schiacciati con un coltello, lasciar andare a fuoco vivace per 7-8 minuti, sfumare con una generosa spruzzata di aceto di mele, aggiungere lo zucchero, il sale e un cucchiaino di zenzero grattugiato. Unire da ultimo anche le albicocche, far cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti fino a che i peperoni saranno ben teneri e si creerà una salsa densa. Lasciar raffreddare e poi frullare.

Fagiolini all'acciugata

Lessare i fagiolini al dente, scolarli e metterli da parte.

Sfilettare e mondare due acciughe salate, sciacquarle bene, tritarle al coltello fino a ridurle in pasta, unire del prezzemolo tritato fresco e la scorza grattugiata di limone, olio evo, amalgamare tutti gli ingredienti fra loro mescolando bene. Condire i fagiolini con la salsa a piacere.

Burger di palamita
Mi vien da ridere se penso che la prima volta che ho fatto l'hamburger di palamita è stato il classico esempio di "necessità fa virtù"! Non essendo ancora brava a sfilettare, avevo talmente maciullato quella povera palamita nel tentativo di ottenere dei filetti che ormai la polpa era quasi trita, tanto valeva farci un hamburger! L'avevo chiamato infatti HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA!

Decongelare i filetti di palamita, privarli della pelle, scartare la parte più scura in prossimità delle lische a metà del filetto come da foto:

Tagliare la palamita al coltello:

Tagliare a dadini anche il lardo

Mescolare la palamita con i dadini di lardo , insaporire con un pizzico di trito di erbe e un'idea d'aglio spremuto o tritato finissimo, regolare con sale e pepe macinati freschi

Comporre i burgers pressando il composto in due coppa pasta da 9-10 cm, h 2

Ci siamo quasi, ora bisogna solo cuocere i burgers e assemblare il tutto....Tagliamo i buns e tostiamoli qualche minuto in forno. Cuociamo i burgers in padella anti aderente, 1-1,5 minuti per lato, in modo che il cuore risulti "au bleu" (40° C), ruotiamo i burgers nella padella in modo che tocchino i bordi e si cuociano brevemente anche sui lati.

Farcire i buns con i burgers, spalmare una generosa cucchiaiata di chutney, coprire con delle foglioline croccanti di lattuga romana, qualche gambo di salicornia. Servire accompagnato dai fagiolini all'acciugata e una coppettina di chutney di rinforzo.

venerdì 12 giugno 2015

BURGER D'ACCIUGHE 100% PER L'MTC N. 49

Burger d'acciughe del Tirreno con olive taggiasche, buns alle acciughe salate catalane (ultime rimaste del viaggio in Catalunya di gennaio) e limoni di Sorrento, julienne di sedano croccante, insalata gentilina ed erba cipollina, maionese di pomodori, chips di rapanelli e insalatina aromatica.

Per l'MTC n. 49 di giugno 2015 naturalmente, ovvero The american burger, che la diavolessa, non so perché ma mi è uscita così e mi piace e piacerà anche a lei perché è spiritosissima, Arianna di Saparunda's kitchen ha pensato bene di proporre come sfida del mese!

Una sfida impegnativa, complessa, laboriosa che s'è beccata tanti di quei rigorosi "TE POSSINO" come usa nel nostro scherzoso gergo emmeticino, che chi non lo capisce, chissenefrega. Arianna, mannaggia!! Vada per l'hamburger, carne o pesce, bene, salse, salsette, accompagnamenti vari ma il panino uffa.....si sa...sono un po' allergica ai lievitati, nonostante la breve parentesi che sembrava promettere meraviglie con Filippo, il lievito madre, figlio di Silvia di Pane e pomodoro, che ora riposa in pace in freezer ma temo non abbia speranze....comunque, quando mi impegno, se s'ha da fa, se fa!! Eppure non sono io che odio i lievitati, sono loro che odiano me, mi combinano sempre qualche scherzetto....sgrunt e doppio sgrunt!

Scherzo ovviamente, non sono rinco...fino a questo punto, so di non essere precisa e paziente, ecco perché i lievitati non mi amano. Però amo Arianna, sia chiaro!!!

Comunque questa volta non sembra essere andata tanto male. La sera che li ho cotti, ne ero orgogliosa e non ho resistito ad inviare un'istantanea, presa dal cellulare, ad Arianna, direttamente dal forno.....

Non ce n'era uno uguale all'altro né tanto meno uno tondo perfetto, non sia mai, ma erano belli gonfi, sembravano proprio ben lievitati....e in seguito all'assaggio sono risultati pure discreti, né troppo ariosi né troppo gnucchi come temevo che fossero mentre li tagliavo, direi invece soffici ma consistenti. Il gusto mi ha soddisfatto molto, casualmente non sono venuti molto acciugosi ma è stato meglio così perché l'hamburger lo era sufficientemente ed era anche molto saporito, quindi equilibrio perfetto! (puro chiulo altro che equilibrista!)

Ma partiamo dall'inizio.....

Ingredienti per 4 buns di ca 10 cm come da prescrizioni di Arianna

(oppure come ho voluto provare io : 3 da 9 cm e 2 da 7 cm, volevo capire quale misura mi piaceva di più...)

250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)

130 g di latte

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

~~5 g di sale~~ (io niente perché ho messo le acciughe salate)

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

+ 5 acciughe grandi sotto sale
+ 1 limone di Sorrento medio, non trattato
uovo + latte + semi di papavero per la copertura

Per i burgers d'acciughe:
450 g di acciughe fresche , al netto ca 300 g, pulite e sfilettate, da sottoporre a congelamento preventivo -18° per 96h se si opta per una cottura al cuore inferiore ai 60° C, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1 cucchiaio da minestra colmo di olive taggiasche denocciolate, conservate in olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di pane grattugiato
una manciata di prezzemolo tritato e foglioline di origano fresco dell'orto
1 albume
1/2 spicchietto d'aglio (un'idea proprio)
pochissimo sale

Per la maionese di pomodoro (chiamata impropriamente maionese perché non c'è l'uovo ma viene una salsa della stessa consistenza)

4-5 pomodori piccadilly bio o non trattati, medi ,ben maturi e sodi
50-60 ml di olio extra vergine d'oliva fruttato e delicato, no amaro o piccante, eventualmente fare metà evo e metà olio di mais
la puntina di un cucchiaino di xantana in polvere (addensante a freddo miracoloso e provvidenziale!!)
sale qb

Chips di rapanelli
Una ventina di rapanelli bio o non trattati, olio evo qb, sale

2-3 gambi di sedano non trattato
qualche stelo di erba cipollina dell'orto

Insalatina aromatica: insalata gentilina rossa e verde, pomodori piccadilly, julienne di sedano, basilico, origano fresco, timo al limone, menta, erba cipollina e per condire olio evo, sale, aceto di mele (tutto bio o non trattato o meglio ancora del proprio orticello)

Per i buns ho seguito le indicazioni di Arianna, aggiungendo nell'impasto le acciughe mondate, ben dissalate e tritate fino a ridurle quasi in pasta + la scorza grattugiata di un limone, inoltre ho allungato un po' i tempi di lievitazione, andando ad occhio (quindi non sono proprio totalmente negata). Li ho spennellati con un'emulsione di uovo e latte e cosparsi con semi di papavero (un profumo meraviglioso in cottura e anche al gusto, sorprendente.....) prima della cottura.

Per gli hamburger, ho scongelato le acciughe la sera prima mettendole in frigorifero; al momento dell'utilizzo le ho tamponate bene con carta scottex e poi le ho tritate grossolanamente al coltello, ho tritato finissimo l'aglio e le erbe aromatiche, sgocciolato bene dall'olio le olive (che rimangono comunque sempre un po' oliose e danno un po' di grassezza al tutto) le ho appena spezzettate, ho amalgamato tutti gli ingredienti, ho unito una cucchiaiata di pane grattugiato, un albume, poco sale perché le olive che uso sono piuttosto sapide e poi ho composto gli hamburgers con un coppa pasta da 9 cm per un'altezza di 1,5 ca.

Per la maionese di pomodoro: lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a tocchetti e metterli nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana in polvere, un pizzico di sale e frullare facendo colare a filo l'olio, monterà come una maionese. Per ottenere la consistenza giusta bisognerebbe mettere troppo olio, con un po' di xantana, si risolve il problema, non compromette il gusto essendo neutra e addensa a freddo, una meraviglia!! E si può aggiustare in qualsiasi momento.

Per la julienne di sedano croccante: lavare, asciugare e tagliare a julienne finissima il sedano. immergerlo in acqua e ghiaccio e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore almeno o fino a che si arriccerà coreograficamente

Per le chips di rapanelli: affettare finemente i rapanelli a rondelle dopo averli mondati e lavati con acqua e bicarbonato. Foderare una teglia da forno con carta forno, disporre le rondelle sulla teglia, spennellare con un velo d'olio, far appassire in forno a 150° C per 45-50 ' ca e infine accendere il grill a 200° per 5-6'. Togliere dal forno, salare e lasciar intiepidire.

Per l'insalatina aromatica non mi sembra il caso di spiegare niente...basta comporre un'insalata con gli ingredienti di cui sopra e condire a piacere!

E ora componiamo l'hamburger!!

Ho tagliato i buns e li ho passati qualche minuto in forno per ravvivarli (li avevo fatti la sera prima), nel frattempo ho cotto gli hamburger in padella antiaderente, ben calda, 30-40'' per parte in modo da avere una buona rosolatura in superficie e un cuore morbido, la temperatura dev'essere sui 45-50° C al cuore (ecco perché bisogna congelare le acciughe preventivamente, il temuto e famigerato anisakis muore sopra i 60°C). Per chi non gradisce il gusto delle acciughe semi-crude, basta aumentare il tempo di cottura a 1 minuto e mezzo per parte, l'hamburger risulterà ben cotto, anche se un po' asciutto. In tal caso sarà bene rincarare la dose di maionese!

Finalmente farcisco i buns con l' hamburger, una foglia di gentilina con la sua costola croccante, qualche ricciolo di sedano, qualche stelo di erba cipollina e una cucchiaiata di maionese di pomodoro

L'ho posizionato in un piatto grande con i suoi accompagnamenti: l'insalatina aromatica, la maionese per chi non ne ha mai abbastanza e le chips di rapanelli da sgranocchiare fra una boccata e l'altra

E poi....GNAM! Addentare e sbrodolarsi con grande godimento.....ti lovvo Mazzé!! Non vedo l'ora di cimentarmi nei prossimi......

lunedì 2 dicembre 2013

MICRO PANINI ALLE ALGHE CON CRUDO DI SUGARELLO E TRACINA

Alcune mie compagne foodblogger, Shamira e Silvia, dopo la lezione sul pesce dimenticato alla Cooperativa di pescatori S. Maria Assunta di Livorno di lunedì 18 novembre, vedi post, velocissime, hanno già prodotto e pubblicato.

A dire la verità il giorno successivo avevo cotto parte del mio bottino. Avevo spadellato 4 sugarelli con olio, aglio, cipolla, fette di limone, alloro e rosmarino, una volta cotti, li ho puliti e deliscati e con le polpine ottenute, ho allungato con il brodo ottenuto dai resti della tracina, ci ho condito dei fusilloni di Gragnano. Niente di originale, una ricetta vecchia e sempre buona soprattutto quando si ha a disposizione una materia prima di tale freschezza!

E la boccaccia, che non conoscevo, ho deciso di cuocerla in un cartoccio di carta fata con un po' di pomodoro, cipolla, capperi, olive taggiasche, prezzemolo, olio. 7-8 min a bagno maria a 60-70°

Buonissima, avevo immaginato correttamente, è un pesce da zuppa, da guazzetto, carni delicate ma sode e gustose, niente da invidiare ad una gallinella o ad un capponcino.

Altri due sugarellini, piccini piccini, saranno stati 100 g l'uno e una tracinetta di ca 200 g, sono stati sfilettati e messi in freezer perchè erano destinati al consumo a crudo. I sugarelli li conosco e mi piacciono molto crudi, la tracina invece l'ho sempre solo cotta, andava assaggiata, come suggerito da Andrea Catarsi, il nostro "insegnante" e aspirante chef al corso in pescheria.

Non avevo grandi idee, mi sarei fatta una degustazione di tracina nuda e cruda, senza neanche un filo d'olio, dovevo assaggiarla al naturale per capire. E così ho fatto quando finalmente ho deciso cosa produrre. Prima di scongelare i pesci ho preparato i panini con Filippo, il mio bimbo adottivo, cioè il lievito madre, figlio della "madre" di Silvia che me ne ha concesso un po' ed è iniziata la nuova avventura di panificazione casalinga.

L'ho chiamato così perché Silvia mi aveva suggerito di battezzarlo. L'avevo comunicato scherzosamente a mio marito e lui senza pensarci due volte, aveva sentenziato altrettanto scherzosamente il nome: Filippo! Ok, mi piace. L'altra mattina mentre appunto rinfrescavo Filippo, mio marito si avvicina e si informa sulla sua salute poi mi guarda ed esclama fra il divertito e il perplesso: "non staremo mica rimbecillendo vero? parliamo con il lievito?"

"Certo che no" - dico io - "non è un semplice lievito, è il nostro lievito, è Filippo"!

"Siamo a posto" - esclama lui - e se ne va dalla cucina sconsolato.

Va beh...dai...se non si gioca un po'....

Dicevo, decisi i panini, scongelo i pesci, assaggio la tracina e decido gli abbinamenti. Convinta, procedo! Ed ecco il risultato:

PANINI ALLE ALGHE (e non solo) CON SUGARELLO CRUDO E PESTO DI SEDANO, MANDORLE E LIMONE e TRACINA CRUDA CON CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 9 micro-panini

100 g di farina bianca 0
40 g di lievito madre rinfrescato
50 ml di acqua
1 cucchiaio scarso di olio evo
1/2 cucchiaino di zucchero e 1/2 di sale
le foglie di un mazzetto di rapanelli *
1 cucchiaio di alghe wakame secche e tritate

1 tracina e 1 sugarello da 200 g cad, sfilettati, spellati e passati nel congelatore per almeno 96 h

Per le cipolle in agrodolce:

1/2 cipolla rossa di Tropea o simili, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 foglia di alloro

Rosolare la cipollare tagliata finemente con olio evo e alloro, sfumare con l'aceto di mele, unire zucchero e sale e cuocere dolcemente per pochi minuti, le cipolle devono solo appassire, non devono caramellare.

Per il pesto di sedano **

1 gambo di sedano bianco interno

una manciatina di mandorle spellate e tritate finemente oppure una cucchiaiata di farina di mandorle

una spruzzata di succo di limone, sale, olio evo qb.

Tritare nel mixer il sedano, amalgamarlo con le mandorle tritate o la farina di mandorle, condire con olio, sale e succo di limone.

* la ricetta originale a cui mi sono liberamente ispirata proviene dall'amica chef Deborah Corsi e prevedeva degli spinaci ma non li avevo comperati e allora ho usato quello che offriva il mio frigo, cioè le foglie dei rapanelli, dal momento che erano belle fresche, non si butta via nulla!!

** anche il pesto di sedano è un insegnamento di Deborah per accompagnare i crudi di pesce, risale al primo corso Poverimabelliebuoni febbraio/marzo 2010.

Mescolare la farina con le alghe tritate, disporla su una spianatoia, aggiungere al centro il lievito sciolto nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, iniziare ad amalgamare, unendo a filo l'olio, girando il composto con un cucchiaio, amalgamare anche le foglie di rapanelli scottate, ben strizzate e tritate finissime, un pizzico di sale e iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare delle palline poco più grosse di una noce e lasciar lievitare al caldo, coperte per 4-5 h o fino a che non raddoppiano di volume. Cuocere in forno a 170° per 15-20 min.

Tagliare e farcire i panini con filetti di tracina e cipolle in agrodolce e con i filetti di sugarello e pesto di sedano e mandorle

giovedì 8 novembre 2012

SFILATINO INTEGRALE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO, RUCOLA E PESTO DI NOCI

Acciughe e insalata, cotta o cruda, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Normalmente non amo le "frasche" nei panini imbottiti, l'unica che tollero è la rucola e non l'avevo ancora provata con le acciughe. Come al solito, ogni volta che mi scatta un'ideuzza allettante per le mie elaborazioni acciugose, devo assecondare l'istinto sperimentale!

Babi e Sara hanno cotto le insalate unendole alle acciughe in due preparazione squisite:

L'angolo cottura di babi, Tortino di acciughe e indivia al cumino

L'eleganza del polpo, Cannolo d'acciughe al miele di castagno e radicchio trevisano

Io avevo pensato anche alla scarola ma c'è già nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

nella mia versione classica Scarola con acciughe sott'olio e olive

o con le acciughe fresche di Dillo Cucinando, Scarola con alici

e ancora Alici alle due indivie (scarola e riccia) e pecorino di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

e allora in mancanza di altre idee, che rucola sia!

Ingredienti per uno sfilatino mono porzione di ca 15 cm e ca 4 cm di diametro

Sfilatino di pane integrale come sopra
3-4 acciughe fresche piccole pulite e sfilettate
qualche fogliolina di rucola
un paio di cucchiai di pesto di noci
olio evo qb
sale affumicato qb

Pesto di noci:
40 gr di gherigli di noci
1/2 spicchiettino d'aglio (se lo spicchio è grande ne basta anche 1/4, l'aglio dev'essere appena accennato)
10 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di burro
1 cucchiaio d'acqua 2 cucchiaio d'olio evo

Ridurre in polvere le noci tritandole nel mixer con l'aglio, mescolarle poi con il parmigiano, il burro fuso e l'acqua. Mantecare da ultimo con l'olio evo. La quantità è sufficiente per farcire almeno due sfilatini e se avanza non ci si sgomenta, questo pesto è fantastico anche da solo spalmato sul pane oppure, come ho fatto io, per condire gli spaghetti, niente di più semplice e ghiotto!

Prima di preparare il pesto di noci, coprire le acciughe aperte a libro con del sale affumicato e lasciare riposare per un'ora.

Pulire la rucola.

Quando tutto è pronto per comporre lo sfilatino, sciacquare le acciughe, asciugarle bene e rosolarle in padella con olio evo e un'altro pizzico di sale affumicato, fino ad ottenere una bella doratura.

Farcire lo sfilatino (magari passato qualche minuto in forno) spalmando la salsa di noci, coprire con la rucola e poi adagiarvi sopra le acciughe. Chiudere, tagliare a metà e portare in tavola o infilarle nel sacchettino da picnic, meteo permettendo s'intende!!

domenica 30 gennaio 2011

BOUCHÉES GOURMETS/GOURMANDES, NON I SOLITI PANINI......

Un navigato e famoso giornalista enogastronomo, alla mia affermazione un po' cattivella "non c'è molta gente che conosce la differenza fra gourmet et gourmand", nell'ambito di una disquisizione a proposito di ricercatezze culinarie sul blog di un comune amico, aveva ribattuto ironicamente e più intelligentemente "spesso non c'è alcuna differenza, nel mio caso mi sento sia gourmet che gourmand"

Sono termini molto sfruttati nella gastronomia, gourmet corrisponde al nostro italiano buongustaio ma ha una connotazione più raffinata, sinonimo di "intenditore, esperto", gourmand è il godereccio, il ghiotto, la buona forchetta. Quindi sì, si può essere sia gourmets che gourmands.

Le Bouchées o bocconcini o panini mignons (ops! ancora francese, non c'è niente da fare, c'est plus chic!) mi frullavano nel capo, come al solito, da un po'.

Ricordo che per il mio compleanno, il 26 dicembre, mio marito ed io siamo stati a Genova per vedere una bellissima mostra di pittura sul Mediterraneo, la città era semi-deserta, non ci eravamo preoccupati di prenotare alcun ristorante, pensavamo di prenderci un panino veloce. Faceva un freddo cane, l'unico bar aperto nelle vicinanze di Palazzo Reale era proprio accanto alla sede della mostra, una sorta di miraggio e per di più un bar chiccoso con delle proposte gourmet da leccarsi i baffi! (infatti mi è costato quasi come andare a pranzo in un ristorante)

E noi non ci siamo tirati certo indietro, anche se mi ero riservata di festeggiare la sera (come poi abbiamo fatto ovviamente), insomma scegliamo dei panini veramente raffinati e due calici di Bellavista, per finire, dei macarons (aridaje) con il caffè e registro la composizione del panino e ogni dettaglio sul mio taccuino e metto da parte, prima o poi potranno tornare utili.

Infatti.....scopro di avere in frigor delle buste di affumicati prossimi alla scadenza, essendo pesci contemplati nel mio blog, medito come utilizzarli in modo creativo e ripesco l'idea dei panini gourmet. Inoltre, contemporaneamente, incappo in un contest che prevede l'uso di tre formaggi : gorgonzola, brie e stracchino DITE CHEESE, di Elisina, approfitto e partecipo con i primi due panini qui sotto che, per coincidenza, avevo concepito con lo stracchino! Il terzo invece è con la burrata e quindi non partecipa al contest.

E al contest di Tagli e Intagli di Fabiana

E ancora, prendo un ultimo piccione con la stessa fava: con questo post inauguro una categoria che mi mancava nel blog: il PANINO GOURMET.

Et voilà mes bouchées gourmets/gourmandes:

Panino ai semi di papavero, tonno affumicato delicato, stracchino, cipolline borrettane in agrodolce sott'olio, marmellata di arance amare (fatta da me!)

Panino alle noci, stracchino con paprika, spada affumicato, julienne di carote, uvetta, rucola, olio evo

L'ultimo, fuori concorso:

Panino alle uvette, burrata, alici sott'olio, ciliegini semi-secchi sott'olio, capperi sott'aceto, origano fresco

NB : il panificio che prepara i panini che avevo in mente era in ferie, per cui, giuro, ho fatto io anche i panini, pasta vera con lievito di birra, mi ci è voluto più tempo a fare questi affarini che un menu intero, però come ci sono piaciuti, perchè al solito il marito fa volentieri da cavia, lui ha preferito quello con lo spada, io quello col tonno ma sono tutti e tre deliziosi, anche l'ultimo con ingredienti più consueti ma i pomodori non sono freschi, sono semi-secchi e sott'olio, quindi piuttosto dolci, niente male, provare per credere!

PS: ovviamente non ci siamo fatti mancare una buona bollicina!!!

Ed eccoli tutti e tre insieme appassionatamente:

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