Se poco prima di pranzo, la tua pescheria del cuore ti manda un whatsapp e ti dice che ha appena estratto un bel fegatone dal un bel nasellone nostrale, che "se non lo vuoi tu, noi si butta", che fai? non ti precipiti a prenderlo?? Ero quasi al cancello di casa, rientravo dalla spesa quotidiana ma ho fatto subito dietro front e sono andata a raccogliere il mio bottino alla pescheria Punto Mare, che comunque dista solo un paio di chilometri!
Il fegato di mare non dovrebbe più stupire chi è abituato a frequentare il mio blog ma questo ha stupito me!! L'idea di cucinarlo alla venziana, con le cipolle, viene dal libro FINCHE' C'E' TRIPPA di Diego Rossi e Barbara Giglioli, che già mi aveva ispirata per lo squisito fegato di pescatrice con porri e fichi . Ma è la consistenza e il gusto di questo fegato di nasello che mi ha sorpreso per morbidezza e delicatezza al punto tale che forse, dopo averlo assaggiato, deduco che non fosse proprio adatto a questa preparazione ma più idoneo a finire semplicemente spadellato nel burro e spalmato su crostini di pane come un paté. Del resto era la prima volta che lo assaggiavo. Era un boccone ghiotto anche così, con le cipolle ma la prossima volta per questa preparazione userò un fegato dal gusto più marcato e dalla consistenza più importante. Infatti nella ricetta del libro viene indicato quello di leccia, che, pur non avendolo mai provato, mi sa che è più forte, essendo pesce azzurro e quindi si addice ad essere addomesticato e addolcito dalle cipolle. Ma anche la varietà di cipolle fa la differenza. Lo chef del quinto quarto infatti usa la rossa di Tropea per ammansire il fegato di leccia. Col senno di poi avrei potuto usare uno scalogno o una cipolla bionda, invece, per irrobustire la delicatezza di quello di nasello.
Insomma, fatte le dovute considerazioni, a seconda del fegato che trovate, valutatene morbidezza e gusto e decidete come cucinarlo e se optate per questa soluzione alla veneziana, siate scrupolosi nella scelta delle cipolle. Tutto chiaro? Ma soprattutto, provate, provate, provate!!
Qui sotto la mia versione, leggermente modificata rispetto a quella del libro. Ho omesso il peperoncino, il prezzemolo e il vino. Ho usato aceto di sherry anzichè di dragoncello e per infarinare il fegato, farina di riso anzichè pangrattato. Non ultimo ho saltato anche il pepe che lui infila ovunque.
Ingredienti per 2 porzioni
170-200 g di fegato di nasello (leccia/ricciola)
1 cipolla rossa di Tropea grande
1 cucchiaio di fondo di vitello
1 foglia di alloro grande
scorze di limone o cedro
aceto di sherry
burro e olio evo
sale
pane di grano verna o grani antichi misti cotto a legna o fette di polenta abbrustolita
Affettate le cipolle a julienne, fatele appassire con un po' d'olio e una foglia di alloro spezzata. Una volta diventata traslucide, aggiungete qualche scorza di cedro o limone, spruzzate generosamente con l'aceto di sherry, fate evaporare un poco, unite poca acqua calda e continuate la cottura.
Passate il fegato intero nella farina di riso. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro, rosolatelo a fuoco vivo da entrambi i lati per pochissimo tempo, giusto per fargli fare la crosticina. Salate. Togliete dal fuoco e mettetelo su carta assorbente per farlo scolare dal grasso in eccesso.
Nella padella in cui avete cotto il fegato, aggiungete un poco di acqua calda per deglassare il fondo, unite la cipolla, il fondo bruno, regolate di sale e finite di cuocere il fegato. Basteranno pochi minuti. Se piace potete completare con una macinata di pepe. Servite caldissimo su fette di pane tostato in forno o su fette di polenta abbrustolita. Non rimpiangerete il foie gras, garantito!!
