Questo risotto era stato preparato  qualche settimana, esattamente il 9 settembre, per la ripresa delle attività del nostro Clan del Risotto del Venerdì. Non avevo pubblicato sul blog ma non è troppo tardi... anche se il tema era L'ESTATE NON E' ANCORA FINITA...da calendario, lo sarebbe ma, nonostante i temporali sparsi,  dovrebbe tornare ancora il caldo!! E allora perchè non celebrare ancora la "bell'estate" con un risotto che la ricordi per profumi, sapori e colori? 

Io banalmente non posso che pensare al pomodoro, il re dell'estate!! E fra i tanti risotti al pomodoro papabili, mi incuriosiva quello di Gennaro Esposito: risotto ai pomodori cuore di bue, limoni canditi, calamaretti e provola affumicata. Un risotto storico per lo chef di Vico Equense. Grande appassionato di risotti, è uno dei primi chef a sdoganare i risotti anche al sud e questo è in carta da ben vent'anni!

Mi piace molto questo chef colto e simpatico. Lo seguivo in una divertente trasmissione tv insieme al toscanaccio scatenato Cristiano Tomei : Cuochi d'Italia. Più volte l'ho sentito affermare che lui amava utilizzare il cuore di bue, non solo in insalata, ma anche in cottura. Mi ha sempe incuriosita ma non l'avevo mai sperimentato prima. Il risultato mi ha molto soddisfatta, ha un ottimo gusto, mobido quando è ben maturo e non è acquoso come tanti altri, fai un sughetto anche per una pasta in 5 minuti! 

Ho trovato la ricetta on line. Forse nella trascrizione sono stati omessi dei passaggi. Ho fatto un po' a sentimento e mi è venuto un risotto dal gusto veramente spettacolare. 

Cavolo! Che amarcord! Il mio risotto con i cavoli come protagonisti, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, suscita un amarcord che mi porta indietro di vent'anni o forse anche qualcuno in più, probabilmente era il 1998, quando si svolse la prima edizione di Convivia a Bibbona, una bella manifestazione enogastronomica per le vie del delizioso borgo toscano. Fra gli espositori di vini e prodotti gastronomici e i ristoranti che proponevano i loro assaggi, c'era l'indimenticabile chef Luciano Zazzeri, che non si risparmiava mai quando si trattava di contribuire alla promozione dell'offerta gastronomica e turistica del suo territorio d'origine, partecipando con passione sia alle fiere del suo paese che ad eventi stellati in Italia e all'estero!

E' ancora perfettamente nitida nella mia memoria la fotografia di quella serata:  all'interno di una cantina in pietra con il classico soffitto a volta, dove ora c'è un'enoteca, spiccava la figura di  Luciano e alle sue spalle le "sue donne",  la mamma e la zia sedute su degli scomodi sgabelli. Il piatto che lo chef mi fece assaggiare folgorò le mie papille gustative ancora ingenue, che stavano maturando piano piano, instancabili di studiare e di assaggiare. Erano dei semplici fagottini di verza con un ripieno di ricotta e calamari ma che gusto! Ricordo che mi spiegò pure come farli, lui amava condividere il suo sapere. E li feci poi a casa e glielo dissi quando in seguito tornai nel suo ristorante, La Pineta,  sul litorale di Marina di Bibbona. Era molto contento. Fu la prima di tante idee di Luciano che replicai negli anni a venire.

Quanti ricordi.. quanto mi manca, quanto manca a tutti, quanto era amato da tutti. E' scomparso all'improvviso e  in modo terribile tre anni fa, lasciando tutti attoniti e sgomenti. Qui il mio omaggio allo chef  dopo il tragico evento. Ma voglio ricordarlo col sorriso, col suo sorriso sornione, sotto i baffi e con quella barba candida che lo distingueva e te lo faceva riconoscere anche da lontano! Con quel sorriso mentre ti raccontava i suoi divertenti aneddoti, mentre mi descriveva le caratteristiche di un pesce o mi spiegava una ricetta, o ancora mentre mi offriva quegli indimenticabili involtini di verza e calamari...

Nella versione risotto ho pensato di utilizzare un recente acquisto, il raffinato NEBBIA, riso carnaroli affumicato con legno di ciliegio dell'az. Gli Aironi , già provato  appena arrivato  con una crema di marroni che avevo in freezer e del lardo di cinta senese, una delizia! Ho giocato sia con le verze che con i calamari, dentro e fuori al risotto: le verze cotte e frullate, aggiunte in mantecatura e altre striscioline appena scottate in agrodolce con un tocco di cumino a profumare, che con le verze sta benissimo, non ho resistito, anche se Luciano non avrebbe approvato, non amava le spezie. Ho usato anche le interiora, pinne e testa di un calamaro più grande, cotto e frullato (su suggerimento di un membro del nostro clan, chef Simone Gambini,  Azzighe Osteria a metà Livorno) da usare in mantecatura insieme alla crema di verze. I calamaretti spillo solo privati della penna e tostati brevemente, non ultimo:  polvere di nero di seppia/calamaro sul risotto finito.  Il gusto marcato vegetale delle verze, sostenuto dalla raffinata sfumatura affumicata del riso, a contrasto con il dolcino del calamaro funziona benissimo ovviamente. Ad arricchire e diversificare il gusto intervengono le striscioline di verze ancora croccanti con la loro nota acetosa e la sfumatura fresca aromatica del cumino. Anche il nero in polvere conferisce un'ulteriore spinta marina che richiama i molluschi. Un pizzico di peperoncino in polvere non guasta, se piace. Non l'ho messo sul risotto ma ho fatto una prova mentre lo stavo mangiando con  il mio amato scotch bonnet, piccante medio e gusto elegante, ci stava molto bene.  

RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

Ingredienti per 2 persone

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)