Ci credereste se vi dicessi che fino a dieci minuti prima di avviare il risotto, non avevo ancora ben chiaro come completarlo?

Gigante Vercelli gliAironi superstar 

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

160 g Riso Gigante Vercelli @gliAironi
300 g di cavolfiore
pasta d'acciughe + colatura d'alici, 1 spicchio d'aglio
olio evo - lievito alimentare o parmigiano grattugiato
crema di arachidi al naturale - miso di soia e riso
acetosella
mirtilli rossi appassiti
aceto di sherry
acqua qb

Ho fatto sudare l'aglio tritato in un cucchiaio d' olio e un po' d'acqua con una cucchiaiata di pasta d'acciughe. Ho mondato il cavolfiore, tenuto da parte alcune piccole cimette da ridurre in briciole, a crudo. Ho cotto il resto nel microonde e infine l'ho frullato con il sughetto di aglio e acciughe.

Ho diluito 2 cucchiai di crema di arachidi con un cucchiaino di miso di soia e riso e un po' di acqua fino ad ottenere una crema fluida. Messa in un biberon da cucina

 
Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio evo, sfumato con aceto di sherry, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho inserito la crema di cavolfiori riscaldata.
Mantecato con olio evo e insaporito con 2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie e un tocco di colatura di alici
Sopra al risotto ho colato la crema di arachidi e miso, il crumble di cavolfiore crudo, le foglioline di acetosella e dei tocchettini di mirtilli rossi.

Quale sarà mai il tema di questo venerdì? Facilissimo...il mio risotto a cosa rimanda? Ma ad Alice nel paese delle meraviglie, che altro? Quindi, oggi ci divertiamo ad interpretare nei nostri risotti, opere della letteratura, non gastronomica. 

Sfruttare il titolo dell'opera "Alice nel paese delle meraviglie" per un'alice o acciuga non è cosa nuova. Ma, personalmente,  non mi ero mai misurata con i simboli di tutto il racconto fantasioso  di Lewis Caroll. 

Nelle sue avventure fantastiche ambientate in un mondo surreale, Alice incontra animali e personaggi stranissimi. Rimpicciolisce e ridiventa grande bevendo da una bottiglietta con la scritta "drink me" e mangiando  pasticcini con scritto "eat me".  Incontra la "finta tartaruga", una strana bestia con il guscio di tartaruga e la testa di vitello, con cui si fa il brodo di finta tartaruga (specialità inglese molto in voga nelle tavole dei ceti più alti, dove la tartaruga viene sostituita da testina di vitello e altre frattaglie cartilaginose che rendono il brodo molto spesso come quello originario). Entra in un ambiente saturo di pepe...il cappellaio matto e la lepre marzolina prendono il tè continuando a cambiare tazza, le carte da gioco della regina, il fante di cuori accusato e processato per furto...

Elementi a sufficienza per fare un piatto. Nel mio caso: risotto cotto con finto brodo di tartaruga (verdure, erbe, spezie e nervetti già cotti che sciolti nel brodo lo rendono gelatinoso). Profumato alla fine con una spruzzata di limone e pepe di Timut. Alice che si tuffa nel mondo sotterraneo non poteva essere che un'acciuga, fritta in modo da renderla abbastanza consistente e farla rimanere in piedi infilata nel risotto. E poi le scritte e i semi delle carte da gioco sono cialdine croccanti che divertono l'insieme, in tutti i sensi, sia visivo che gustativo. Io mi sono divertita a concepirlo, a realizzarlo e a mangiarlo. Molto semplice ma non facilissimo, pertanto stimolante!!

Ingredienti per 2 persone

Finto brodo di tartaruga

Uno degli ultimi temi del clan del risotto del venerdì era la mantecatura alternativa, vedi il risotto vegano alla parmigiana.

Mi era scappata la battuta "ma nessuno ha provato a mantecare con la banana?" Ed è finita che ci ho provato. Sembra una roba strana, come l'ananas sulla pizza ma, in realtà, in molte cucine esotiche,  la banana viene utilizzata nei piatti salati, soprattutto di pesce. Ho cercato un po' in giro, ho preso spunto qua e là, dai piatti cubani a quelli indonesiani e ho infine elaborato la mia versione.

Non credo ci sia bisogno di tante spiegazioni per questo risotto. Potremmo chiamarlo anche UTOPIA, ma preferisco SOGNO..sì, UN SOGNO DI PACE!

Il tema del clan del risotto era libero questa settimana ma come non pensare alla guerra che ci sta sconvolgendo e angosciando!  Del resto LIBERTA' va a braccetto con PACE, che tutti ci  asuspichiamo si possa ristabilire presto.

ll simbolo della pace fu creato da Gerald Holtom, disegnatore e pacifista britannico, nel 1958,  e raggiunse il successo nel decennio successivo prima a sostegno della Campagna per il disarmo nucleare e successivamente più in generale dell'antimilitarismo.

Il successo del simbolo si deve probabilmente alla sua semplicità e fu interpretato falsamente anche come la rappresentazione stilizzata di un amplesso, aderendo così allo slogan sessantottino «Fate l'amore, non fate la guerra».

Cercando immagini di pace che potessero ispirare il mio risotto, mi sono imbattuta in molte versioni fiorite del simbolo e ho deciso di riprodurlo in un risotto. Nel pratino di casa e nei prati intorno, nonostante il freddo di questi giorni, ma grazie alle miti temperature delle settimane scorse, ci sono già molti fiori. Ho trovato l'aglietto selvatico, la borragine, l'acetosella gialla e rosa e le margheritine. Tutti fiori commestibili e alcuni dotati anche di carattere come l'aglietto che sa di aglio e le acetoselle che, come dice la parola stessa, hanno una spiccata connotazione acetosa. Il fiore di borragine è dolce, basta togliere il peduncolo e i sepali, che io ho dimenticato, che sono amari. La margherita è dolce-amara, per via dell'impossibilità di togliere completamente i sepali altrimenti si sfoglia. Il tocco di verde con la sua nota erbacea aromatica è offerto dal mio amato finocchietto selvatico che non manca mai. 

Ho sfruttato l'idea del risotto precedente : risotto mascherato da torta di mele: ho creato un supporto, a forma di simbolo della pace, con un mix di parmigiano e pecorino romano, sul quale ho composto la decorazione con i fiori. Una volta pronto il risotto, non si fa altro che appoggiare il supporto fiorito sopra il fiore e se ne scappa qualcuno, si corregge velocemente. 

Il riso verde simboleggia il prato naturalmente ma il verde è anche il colore della speranza. E' a base di una salsa verde composta da prezzemolo, aglio e acciughe salate, olio evo e crema di riso.

Al gusto è divertente perché offre molte sfaccettature tra un boccone e l'altro e troviamo l'erbaceo, il pungente, il sapido, l'acetoso, l'aromatico, il dolce e anche un po' di amaro. Che altro? 

RISOTTO SOGNO DI PACE

Ingredienti per 2 persone

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

Secondo risotto in tema "l'inverno non è ancora finito" per Il Clan del risotto del venerdì. Pubblico oggi anche se è sabato perché due in un giorno non è "socialmente utile"  hahahahaha

Questa settimana c'è stato un rigurgito di freddo, proprio quando ci eravamo già abituati ad un bel tepore primaverile anticipato. Qui sul mare, a dire il vero,  non è poi così insolito avere temperature primaverili anche a febbraio ma giustamente, come da calendario, l'inverno non è ancora finito! E questa considerazione, non così scontata come sembra,  mi ha ispirato il tema del risotto di questa settimana per il nostro clan di appassionati, appunto L'INVERNO NON E' ANCORA FINITO! 

Anche se sui banchi dei mercati compaiono già  invitanti primizie come fave fresche e asparagi che vengono venduti a prezzi esorbitanti, per non parlare poi delle fragole - giammai a marzo! -  il mio invito è quello di utilizzare ancora le verdure e la frutta invernali, che appunto non sono ancora finite.  E' un richiamo quindi alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di selvaggina, pesci, molluschi, alcuni latticini...

Avevo tante idee in testa, come al solito, infatti ho fatto due risotti. Via col primo! RISOTTO AI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE, che strizza l'occhio ad un classico della cultura gastronomica napoletana: salsicce e friarielli, meravigliosi sulla pizza! Ho voluto ripetere l'esperienza delle mie salsicce di mare messe sulla pizza, coi suoi friarielli,  dall'amico Gabriele Dani di Disapore,  Cecina e l'ho tradotta in un risotto.

Salsicce di palamita e calamaro, fatte in casa con un metodo molto artigianale e arrabattato ma funziona, crema di friarielli, aglio, acciughe,  peperoncino e un tocco di burrata ad ingentilire tutto. Aiutatemi a dire buono. Anche mio marito ha esultato!! Ho bilanciato bene i sapori, dosato bene la sapidità e la voluttuosa dolcezza della burrata che accarezza tutto quanto. Una vera delizia. Mi faccio i complimenti da sola. E sono contenta anche della mantecatura del risotto, il mio cruccio!!

Sono inoltre conrtenta che abbiano aderito anche molti chef e cuochi professionisti nonostante le difficoltà che stanno affrontando ed esterno loro la mia solidarietà!
Da domenica,  sono di nuovo disoccupata per chissà quante settimane ancora, fin tanto che la Toscana rimarrà in fascia arancio, ahimé!! E quindi, ho già avvisato i risottari del gruppo di tenersi pronti  che avrò più tempo libero per sviluppare un'ideuzza da proporre. Vi pareva che  si stava tranquilli a scodellare risotti sciuè sciuè a ruota libera? Urgono stimoli, per vivacizzare un po' la discussione e scaldare gli animi. Quindi pentole pronte e via!!!

Il risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce è nato dall'amore che provo per questo frutto di stagione dal profumo così singolare e penetrante. Mi piace la sua acidità importante ma soprattutto l'aroma unico della sua buccia, amaro compreso. Qualche settimana fa ho provato un abbinamento che mi frullava in testa, non solo per la rima : lampredotto e bergamotto ma non è venuto quello che credevo, forse gestito male ma insomma una forzatura, non ho ritenuto neanche di riprovarci.

Poi un'altra rima si è intrufolata nei miei pensieri risottari: risotto al bergamotto. Sull'esempio del risotto al limone, avrei potuto provarci. Infatti cercando on line, ho trovato esempi di risotto al bergamotto. Al solito leggo, prendo spunti e poi rielaboro a modo mio. Ancora una volta decido di abbinare un pesce e il pesce spada mi appaga sia per onorare la territorialità del bergamotto, tra Sicilia e Calabria, che per la dolcezza e grassezza della polpa a contrasto con l'agrume (e in ogni caso l'avevo già sperimentato in agrodolce con miele e agrumi : IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

Per questo risotto ho voluto provare un nuovo acquisto, avendo letto nel gruppo alcune informazioni riguardanti le varietà di riso e ho scoperto il riso Sant'Andrea Dop Baraggia. Cito dal sito della Dop Baraggia : "Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda. Per queste sue caratteristiche il S. Andrea è molto apprezzato anche per la preparazione di arancini e supplì, che richiedono proprio un riso dall’anima croccante e la buona tenuta di cottura, ma con la capacità di legare bene i chicchi tra loro"

Inredienti per 2 persone