POVERIMABELLIEBUONI: tartufo bianco

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giovedì 20 dicembre 2018

TAGLIOLINI DEL PASTIFICIO CHIESA CON CREMA DI CAVOLFIORE, COLATURA DI ALICI E TARTUFO BIANCO

Non c'è bisogno di aspettare fino a Natale per trattarsi bene, soprattutto quando capitano certe occasioni! E allora? Piatto ricco, mi ci ficco, dice il proverbio! Ed ecco che un grigio mercoledì di dicembre si illumina e anche in casa si gioisce grazie ad un piatto voluttuoso e dal profumo inebriante.

L'occasione è capitata pochi giorni fa e ringrazio l'amica livornese Paola Picchi, chef e titolare del catering Momenti Conviviali per avermi fatto conoscere una realtà d'eccellenza nel cuore della città di Livorno. All'interno dell'ottocentesco monumentale e poco noto ma affascinante Mercato Centrale, detto "Alle Vettovaglie", ho scoperto infatti, grazie a Paola, il Pastificio Chiesa, creato e condotto dalla famiglia Chiesa dal 1969, costituito da laboratorio e bottega, recentemente trasformata in una vera boutique della pasta, o "butìcche" per dirla alla livornese!
Giunti alla terza generazione, oggi il Re della Pasta, anzi il re Mida della Pasta perchè è riuscito a fare la pasta d'oro, è il giovane spumeggiante ed entusiasta Valerio Chiesa, che prosegue con orgoglio la tradizione della sua famiglia, utilizzando macchinari tradizionali "gioiello" e tecniche artigianali, intrecciate con studio e sperimentazione, ma soprattutto tanta determinazione, per dare origine a prodotti unici.

La selezione delle materie prime è molto scrupolosa per garantire sempre freschezza e qualità. Per gli impasti vengono utilizzate uova di galline allevate a terra e semola di grano duro extra arancio di provenienza pugliese. Inoltre la pasta è prodotta con macchinari a cilindro che, al contrario del sistema ad estrusione, ne mantiene inalterate le proprietà e la rende elastica e morbida, come mi spiega lo stesso Valerio mentre la svolge per tagliarla.

Tagliolini, tagliatelle, pappardelle vengono tagliati al momento e ogni giorno il laboratorio prepara anche ricche paste ripiene, chicche e gnocchi

I prodotti d'eccellenza di Valerio hanno conquistato vip e teste coronate e hanno deliziato persino Papa Francesco e l'ex presidente degli Stati Uniti Barak Obama!! Non si contano infine i premi ricevuti, come il Leone d'Oro del Gran Premio Internazionale nel 2017. Non ultimo, ad ottobre, all'inaugurazione del locale attiguo alla boutique, dove sono in programma incontri con chef che intepreteranno le stupende paste fresche del pastificio, era presente nientepopodimeno che il mitico Giovanni Rana!!

Ma ciò che rende veramente unico Valerio Chiesa è la produzione del tortello d'oro a 23 carati!
Dopo anni di studio e sperimentazioni, l'abile maestro pastaio è riuscito a mettere a punto una pasta fresca a base di Manitoba, semola di grano duro, uova, zafferano abruzzese con microparticelle di oro commestibile a 23 carati che mantiene inalterata, anche dopo la cottura, l'essenza brillante dell'oro!
Il ripieno è sontuoso, noblesse oblige : foie gras, ricotta e tartufo nero Prestige. Intrigante davvero questo tortello che è già super richiesto da ogni parte del mondo!!

Neanche a farlo apposta, avevo appena acquistato dei bei tartufetti bianchi, quindi Valerio mi consiglia e prepara sotto i miei occhi dei tagliolini, ideali per il tartufo. Ma mi impacchetta anche un po' delle sue ottime chicche di patate, che non resisto ad assaggiare pure crude!!

Basterebbe del buon burro e una grattugiata di tartufo sui suoi tagliolini e l'uomo gode (anche la donna ovviamente, ma il modo di dire è al maschile, si sa...), ma per onorare Valerio e ringraziarlo per la sua disponibilità e l'amabile accoglienza, ho voluto creare un piattino ad hoc, semplicissimo ma in linea con Poverimabelliebuoni, ho aggiunto in mantecatura del cavolfiore, che, come tutta la famiglia dei cavoli, si sposa benissimo col tartufo per le affinità aromatiche, e qualche goccia di colatura di alici per accentuare la sapidità.
La pasta ha una consistenza fantastica, si impregna bene del condimento eppure mantiene una piacevole elasticità ed ha un ottimo sapore anche da sola, immaginatela con tutto il resto....

Ingredienti :

tagliolini all'uovo del Pastificio Chiesa di Livorno - Mercato Alle Vettovaglie
cavolfiore bianco
burro, non salato, di ottima qualità
tartufo bianco fresco di San Miniato
colatura di alici di Cetara
parmigiano reggiano 36 mesi - facoltativo

Dividere il cavolfiore in cimette. Tagliarne alcune a fettine sottili e tostarle in padella antiaderente con un filo d'olio. Cuocere le restanti cimette al vapore e ridurle infine in briciole.
Lessare un paio di minuti la pasta in abbondante acqua con poco sale.
In una padellina far fondere una generosa noce di burro, unire le briciole di cavolfiore e condire con qualche goccia di colatura di alici. Scolare i tagliolini con un forchettone o una pinza da pasta e trasferirli nel burro, mantecare facendo ben roteare e saltare la pasta, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a che si formerà una bella cremina. Trasferire nei piatti da portata, cospargere con scaglie di tartufo bianco ed eventuale parmigiano grattugiato al momento, guarnire con le fettine di cavolfiore tostate. Inebriarsi degli effluivi che il piatto sprigionerà, accompagnando con un calice di buon vino bianco secco, aromatico, avvolgente e morbido ma con sufficiente acidità a contrastare la grassezza complessiva.

sabato 5 novembre 2016

RICORDI DI UN MASTER TARTUFO BIANCO A SAN MINIATO E L'ESITO IN CUCINA

Per la Giornata Nazionale di sua maestà Tuber Magnatum Pico ovvero il Tartufo Bianco, secondo il calendario del cibo italiano Aifb, ambasciatrice Chiara Lazzarin del blog La Pulce tra i fornelli, rispolvero volentieri un piacevole amarcord, un Master sul tartufo bianco di San Miniato a cui ho partecipato qualche anno fa.

San Miniato non ha certo bisogno di presentazioni, oltre ad essere un'affascinante cittadina con palazzi storici splendidi, è nota nel modo per essere una fra le più importanti zone di provenienza del TUBER MAGNATUM PICO ovvero il pregiato tartufo bianco!

Ogni anno, nel mese di novembre, vi si tiene la celebre fiera internazione del tartufo bianco che richiama da ogni parte d'Italia e dall'estero decine di migliaia di appassionati del preziosissimo e costosissimo fungo.

Nel 2013 partecipai ad un Master sul Tartufo Bianco, una delle varie attività che si susseguono durante e successivamente al periodo della fiera che solitamente si protrae per tre weekend consecutivi.

Il Master, ospitato nella Fondazione del Conservatorio di Santa Chiara, a San Miniato, era riservato agli istituti alberghieri toscani ma anche ad operatori turistici e professionisti del settore enogastronomico.

Fu una giornata fantastica, interessantissima ed intensa di didattica e divertimento.

Innanzitutto la conferenza dell'ineccepibile prof. Amedeo Alpi dell'Università di Agraria di Pisa, oratore dotto e brillante, poi l'intervento del suo bravissimo collaboratore e ricercatore Dr. Federico Vita e del presidente dell'Associazione tartufai delle colline sanminiatesi , l'esperto Salvatore Cucchiara con la supervisione dell'assessore al Commercio, Turismo ed Agricoltura di San Miniato Giacomo Gozzini.

Ho imparato innanzitutto che il tartufo appartiene al regno dei FUNGHI, ipogei per l'esattezza, non è un tubero come si potrebbe erroneamente pensare, ma è del genere TUBER (questo forse crea confusione) e senza entrare in dettagli troppo tecnici e terminologie scientifiche difficilissime, molto sinteticamente, altre nozioni acquisite riguardano le piante dalle cui radici i tartufi traggono nutrimento come alcune varietà di QUERCIA e i PIOPPI, l'importanza del terreno e delle condizioni metereologiche, gli esperimenti di tartuficoltura e gli studi sulle proteine, sui composti volatili e sul metabolismo del calcio, non ultimo un accenno alle frodi esistenti purtroppo!!
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E dopo l'impegnativa e ben condotta premessa, Cucchiara ci ha fatto vedere, toccare e annusare una bella pepita e ci ha spiegato alcuni trucchi per riconoscere un tartufo di buona qualità anche se difficilmente un venditore ti lascia maneggiare, ispezionare e sfregare il tartufo per assaporare tutto l'aroma e saggiarne la bontà né tanto meno sezionarlo per evidenziare la fittezza della venatura e il colore della polpa interna, segni di buona maturazione!

L'amica Daniela Mugnai, Vetrina Toscana,

Ma il bello doveva ancora arrivare.....dopo tre ore di teoria, la pratica....tutti a caccia di tartufo nei boschi intorno a San Miniato, con il figlio del presidente Cucchiara, Massimo e il suo vivacissimo cane Pepe, nomen omen!!

Pepe ne ha scovati tre in meno di un'ora!! Noi eravamo eccitatissimi dei risultati e divertiti dalle capriole e dai salti di quel cane felice di aver fatto il suo dovere e di aver accontentato il suo padrone col quale ovviamente c'è un rapporto incredibile e Massimo ci tiene molto a sfatare false dicerie che sostengono che i cani vengano maltrattanti durante l'addestramento, anzi, Pepe è coccolato come un bimbo!! E si vede dalla sua incontenibile esuberanza.

NB: Massimo Cucchiara organizza master tartufo con dimostrazione della ricerca del tartufo nei boschi con il suo cane, tutto l'anno, perché se la stagione del bianco volge al termine, poi arriva il marzolino e poi ancora l'estivo e poi si ricomincia....per info: ASSOCIAZIONE SANMINIATESE TARTUFAI

Pranzetto veloce ma gustoso da Papaveri e Papere e poi via di nuovo a scuola dove ad attenderci c'era il sommo Ernesto Gentili, uno dei massimi esperti italiani in materia vino, per una lezione sugli abbinamenti vino e tartufo, con degustazione tecnica nel suo efficace stile sintetico, senza fronzoli, di 6 vini, 3 langaroli e 3 san miniatesi, tra cui uno strepitoso MAURLEO 2004 di Pietro Beconcini (sangiovese e malvasia nera) che mi sono precipitata a comperare in seguito, in un'enoteca del centro, anche se mi sono dovuta accontentare del 2010.

Stefano Pinciaroli

Dopo la degustazione, ci divertiamo sugli abbinamenti con due piatti preparati da Stefano Pinciaroli del ristorante Ps di Cerreto Guidi e Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere, San Miniato

Ernesto Gentili

Prima di rientrare, ho fatto un giretto per il centro e non ho saputo resistere al richiamo del profumo del magnatum pico che varcava la soglia di un negozietto di delizie. Annuso, analizzo e acquisto esibendo tutta la conoscenza appena acquisita e me ne torno verso casa con un bel tartufetto di 30 grammi, crepi la miseria, così si sarebbe divertito pure mio marito la sera stessa e ne avremmo avuto anche per il giorno successivo perché già sulla via del ritorno, i neuroni si erano messi in moto, il tartufo si sarebbe sposato coi miei pesciacci!!

Dopo il canonico uovo serale, per il giorno post-master, il muggine era il primo candidato a cui avevo pensato e muggine è stato. Avevo delle verze in casa, perfette sul tartufo perché come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo. Non ultimo l'aglio, la cui essenza è fatta per il 90% di molecole solforate...nessun dubbio dunque...non ho la più pallida idea delle componenti molecolari del muggine ma vado d'istinto......suona un'eresia MUGGINE E TARTUFO, lo so ma a me è piaciuto tanto e mi sono divertita molto nel provocatorio abbinamento tra RICCHI E POVERI!!!

VELLUTATA DI VERZE CON MUGGINE E TARTUFO BIANCO DI SAN MINIATO

Ingredienti per 2 persone

200 g di cavolo verza, possibilmente le foglie più interne

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di colatura di alici

olio evo qb

acqua, poco sale

14-16 g di tartufo bianco di San Miniato *

1 muggine o cefalo Gaggia d'oro, da 500-600 g

* normalmente 7-8 g a persona vengono considerati una buona dose

Stufare l'aglio con un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua in modo che si ammorbidisca rilasciando tutto l'aroma senza rosolare, aggiungere le foglie di verza lavate e tagliate a listarelle, far insaporire e cuocere con poca acqua finchè saranno morbide. Aggiungere la colatura di alici e frullare il tutto, allungando ancora con altra acqua se necessario fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida.

Pulire il muggine, cuocerlo a vapore per ca 10 minuti, sporzionarlo, salare poco, disporre le polpe ottenute sopra alla vellutata calda, irrorare con un filo d'olio evo a crudo e una grattata di tartufo bianco a lamelle sottili. E' importante servire il piatto ben caldo in modo da permettere al tartufo di sprigionare tutto il suo aroma.

giovedì 5 novembre 2015

WEEKEND INTENSO PER POVERIMABELLIEBUONI E PESCE PER MINI GOURMET

L'intenso weekend comincia dunque questo sabato con una presentazione del nostro libro PESCE PER MINI GOURMET, alle h 17.30 presso lo storico caffè letterario fiorentino GIUBBE ROSSE!

Mi vengono i brividi se penso che saremo ospitati nelle stesse stanze che hanno visto passare intellettuali, artisti, poeti e scrittori che hanno segnato profondamente la cultura italiana dai primi del novecento ad oggi.

Cito solo l'inizio della sua storia, dal sito Giubbe Rosse : Il caffè storico-letterario “Giubbe Rosse” è il più celebre dei Caffè storici italiani, un vero crocevia della letteratura, dell’arte e della cultura di tutto il ‘900 e tuttora attraversa le tematiche della contemporaneità.
Aperto nel 1896 come Caffè-Birreria dei fratelli Reininghaus, prese il nome dal colore delle nuove giacche dei camerieri quando nel 1910 un cambio di proprietà lo ristrutturò in stile liberty. All’inizio era un circolo scacchistico dove si narra sia passato Vladimir I. Lenin appassionato della scacchiera, ed anche poeti ed intellettuali tra i quali Gordon Craig, André Gide, Medardo Rosso.

I primi anni del secondo secolo vedono frequentare le “Giubbe” da Giovanni Papini, Ardengo Soffici e Giuseppe Prezzolini legati alle riviste “Il Leonardo” e “La voce”.
Dal 1912, dopo la pubblicazione del manifesto del 1909, si avvia la grande Stagione del Futurismo ed alle “Giubbe Rosse” sono presenti, prima scontrandosi in una famosa rissa e poi collaborando: Filippo Tommaso Marinetti, Umberto Boccioni, Luigi Russolo, Aldo Palazzeschi, Carlo Carrà. E’ in questo periodo che il locale si impone come Caffè letterario dove sono di casa libri e riviste tra cui “Lacerba”, e “L’Italia Futurista”. Aderiscono al movimento anche i giovani Ottone Rosai e Primo Conti, di quest’ultimo è presente sul muro delle “Giubbe” un fiore disegnato settant’anni dopo, quando nel 1986 il movimento “Ottovolante” riattiva la frequentazione letteraria del locale e lo invita ad una testimonianza. Nel 1914 Dino Campana vi giunge a piedi da lontano portandovi i suoi “Canti Orfici”. Questo primo periodo del locale è narrato dal volume di Alberto Viviani “Giubbe Rosse 1913 - 1915” edito da Barbera nel ’33.

Vi invito a proseguire l'interessante lettura qui.

Un grande onore e una grande emozione, personalmente, non vedo l'ora di sedermi a quei tavoli leggendari: si può dire che ai tavoli delle ‘Giubbe Rosse’ se ne sono viste di tutti i colori. In fondo al locale vi è il grande tavolo attorno al quale si sedevano i futuristi e che vide la zuffa tra i milanesi e i fiorentini. I personaggi famosi che vi sono transitati vanno da Marinetti a Boccioni, da Palazzeschi a Rosai da Montale a Gadda, da Pratolini a Quasimodo da Malaparte a Miccini eccetera. Ma anche attualmente nel locale si possono quotidianamente incontrare letterati ed artisti che hanno ancora nelle ‘Giubbe Rosse’ un loro riferimento. Basterà entrare ed avere semplici indicazioni dal personale per poter scambiare impressioni ed osservazioni con artisti e poeti che frequentano il locale. Da altre città, intellettuali aspirano a presentare i loro libri od esporre le loro opere in un luogo così qualificante e carico di storia come questo Caffè dove le iniziative avvengono con il patrocinio del Comune di Firenze e varie associazioni culturali vi svolgono eventi e programmi. Così senza rigide formalità chiunque può trovarsi al centro delle attuali riflessioni, anche contrastive, che caratterizzano la nostra stagione culturale. Non a caso dagli anni ‘80 le ‘Giubbe Rosse’ si sono autodefinite ‘porto franco di poesia’, come mostra una piccola matrice in rame e alluminio dietro il bancone del bar.. In questo porto possono approdare ai tavoli le più diverse istanze e tendenze purché siano disposte ad un confronto democratico aperto alla pluralità delle posizioni.

Per l'occasione ovviamente saremo al gran completo: saranno presenti il dr Marco Gucci, coautore del libro insieme alla sottoscritta e Giovanni Cruschelli, presidente dell'Associazione Giacomo Onlus, editrice del libro stesso.

Un doveroso ringraziamento va a Jacopo Chiostri e Riccardo Ghiribelli per aver accolto la nostra richiesta e alla signora Maria Robalti, da cui è scaturita l'interessante proposta qualche mese fa.

Domenica 8 novembre sarò ospite, in qualità di food blogger di Poverimabelliebuoni, della manifestazione Tartufo al Pinocchio, a San Miniato Basso, nell'ambito di un weekend gastronomico di valorizzazione del tartufo bianco delle colline sanminiatesi, organizzato dalla Casa della Cultura, dal Circolo Arci e dalla Polisportiva Casa Culturale di San Miniato Basso.

Ringrazio il giornalista Fabrizio Mandorlini, fra gli organizzatori e responsabile della comunicazione dell'evento, per l'invito.
Info e Programma

Appuntamento alle h 15.10 presso la sede della Casa della Cultura. Parlerò di pesce e tartufo ma anche e soprattutto di Pesce Per Mini Gourmet, con una dimostrazione del pata pesce e di un nuovo piatto ideato per l'occasione, ispirato alla favola di Pinocchio.

Sicuramente non tutti sanno che San Miniato Basso fino al 1924, quando è stato cambiato il nome, si chiamava Pinocchio e che, con tutta probabilità Collodi ha ambientato la favola nell'empolese-sanminiatese, sfruttando un nome esistente. Le spiegazioni e le ricerche storiche qui

Il tartufo non è adatto ai più piccoli, il pediatra consiglia di non somministrarlo prima dei 7-8 anni. Però un riferimento a Pinocchio è perfettamente in sintonia con il carattere ludico e gioioso del nostro libro. Da bambina avevo un debole per la fata turchina, ecco allora che ho pensato di realizzare il cappello della fata da presentare alla manifestazione

Un cono di pesce e ricotta colorato con alga spirulina, decorato con stelline di pasta alla curcuma e stelle filanti di spaghetti dorati.

Non mancherà un sorpresina al tartufo per grandi e piccoli ma non rivelo altro....bisogna venire ad assaggiare!!

lunedì 9 dicembre 2013

MASTER TARTUFO A SAN MINIATO E UNA VELLUTATA DI VERZE CON MUGGINE E TARTUFO BIANCO

San Miniato non ha bisogno di presentazioni, oltre ad essere un'affascinante cittadina con palazzi storici bellissimi, è nota nel modo per essere una fra le più importanti zone di provenienza del TUBER MAGNATUM PICO ovvero il pregiato tartufo bianco!

Si è da poco conclusa l'annuale fiera internazione del tartufo bianco che vede arrivare da ogni parte d'Italia e dall'estero appassionati e curiosi del costosissimo fungo.

Fra le varie attività che si sono svolte nell'arco di tre weekend consecutivi ovvero 9-10 16-17 e 23-24 novembre e successivamente, si è tenuto anche un Master Tartufo, martedì 3 dicembre, alla Fondazione del Conservatorio di Santa Chiara, a San Miniato, riservato agli istituti alberghieri toscani ma anche ad operatori turistici e professionisti del settore enogastronomico.

E' stata una giornata fantastica, interessantissima ed intensa di didattica e divertimento.

E dopo tutta 'sta pappardella introduttiva, scherzo, è stata impegnativa ma veramente ben condotta e, ripeto, interessantissima, Cucchiara ci ha fatto vedere, toccare e annusare una bella pepita e ci ha spiegato alcuni trucchi per riconoscere un tartufo di buona qualità anche se difficilmente un venditore ti lascia maneggiare, ispezionare e sfregare il tartufo per assaporare tutto l'aroma e saggiarne la bontà né tanto meno sezionarlo per evidenziare la fittezza della venatura e il colore della polpa interna, segni di buona maturazione!

Pepe ne ha scovati 3 in meno di un'ora!! Noi eravamo eccitatissimi dei risultati e divertiti dalle capriole e dai salti di quel cane felice di aver fatto il suo dovere e di aver accontentato il suo padrone col quale ovviamente c'è un rapporto incredibile e Massimo ci tiene molto a sfatare false dicerie che sostengono che i cani vengano maltrattanti durante l'addestramento anzi, Pepe è coccolato come un bimbo!! E si vede dalla sua incontenibile esuberanza.