La costa ad ovest di Santander
Altro che pesce povero! Nel cantabrico l'acciuga è regina. E i re sono due: l'atùn claro (tonno albacore) e il bonito del norte (tonno alalunga). La corte poi è affollata da sardinas, caballas (sgombri), berberechos (un tipo di vongola), chipirones (calamaretti), merluza e bacalao e tanta altra robina meno povera come succulenti crostacei, branzini, rombi e paraghi etc....
Delle acciughe del Cantabrico avevo già parlato qui, sono considerate le migliori del mondo, grosse, saporite e polpose perchè nel Mar Cantabrico le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succulenta. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.
E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso, la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini.
La loro fama è dovuta all'attività conserviera, sotto sale e poi sott'olio o marinate in aceto, in questo caso prendono il nome di boquerònes.
A Castro Urdiales, una deliziosa località costiera presso Bilbao, nella tienda Lolin (azienda conserviera locale produttrice di molte specialità) siamo rimasti appiccicati increduli alla vetrina a guardare un video che proiettava le immagini relative alla tecnica di preparazione delle acciughe sott'olio (mi vergogno a dirlo ma non l'avevo mai vista neanche in Italia). La lavorazione avviene in parte in modo industriale e in parte in modo artigianale: dopo la pulitura e salatura, le acciughe vengono dissalate, sciacquate in acqua e accuratamente asciugate, vengono poi prelevate da un addetto/a (erano tutte donne nel filmato) ad una ad una, disposte sopra un canovaccio di juta e con un angolo dello stesso ripulite e poi rifilate con le forbici, giuro! A questo punto vengono distese ad una ad una nelle caratteristiche scatole di latta rotonde o rettangolari, in seguito le scatole vengono colmate con olio d'oliva.
L'imperdibile video che non riesco a caricare: http://www.conservaslolin.es/calidad/conservas-lolin-anchoas-en-aceite-de-oliva o direttamente da Youtube: http://youtu.be/8b8wSjXQ57Q
I migliori filetti, cioè quelli ricavati delle acciughe più grosse, hanno un confezionamento speciale, adagiati in scatole di latta rettangolari o rotonde di dimensioni adeguate e vendute a caro prezzo ma giustificato direi! Non capisco perchè le conservino in frigor, sia in latta che in vetro.
Mi riprometto di andare a curiosare i metodi di lavorazione anche in Italia!
La prima sera a Castro Urdiales ci deliziamo alla Meson Marinero con un piatto di anchoas a la plancha che, a dir la verità, al momento dell'ordine ci lasciavano un po' perplessi, merito del cameriere che ci ha consigliato e convinto.
Strepitose, saporite, carnose, grigliate brevemente, sicuramente marinate prima, e servite con il loro olio e aglio di cottura e una spolverata di prezzemolo. Unico neo, l'aglio viene troppo abbrustolito, lo abbiamo scartato accuratamente. Gli spagnoli abbondano con l'aglio ovunque e lo bruciacchiano letteralmente ma non lo sanno che è indigesto e dannoso? Avevo dimenticato sia la macchina fotografica che il blackberry non ho potuto immortalare il piatto, siamo tornati una seconda sera per riprendere le acciughe e fotografarle ma non erano più speciali come la prima volta, erano gustose ma leggermente più arrostite e più piccoline, del resto “mi'a tutti i giorni è domeni'a!” come giustamente ribatte il mio pescivendolo quando mi lamento perchè non trovo quello che dico io!!
il secondo roundA Santoña scopriamo la sede di un vero colosso CONSORCIO, diffuso anche in Italia ma nei nostri supermercati e negozi non arriva l'intera gamma; è proprio un consorzio, peccato ci si passa nell'ora di pranzo e lo spaccio è chiuso. Compreremo alcuni prodotti nei negozi e supermercati dove invece si trovano molti articoli. Di Consorcio in Italia si conosce solo il tonno sott'olio ma lì c'è anche il bonito del norte, l'atun claro e la ventresca de atun oltre alle acciughe, non ho visto però altre parti del tonno inscatolate come a Carloforte e Sant'Antioco /vedi il Tarantello che non so come si traduca in spagnolo).
Un utilizzo originale del coperchio delle scatole di latta per acciughe e sardine come ferma conto in un bar di Pamplona:
A San Sebastian, paesi baschi, tempio della migliore gastronomia spagnola, soprattutto d'avanguardia, che vanta un numero incredibile di ristoranti cosiddetti "stellati", ci accontentiamo di un ristorantino segnalatoci dall'efficientissimo ufficio del turismo, che ci appaga per lo stile contemporaneo in ambiente storico ben ristrutturato e la cucina proposta è in sintonia, tradizione basca reinterpretata e alleggerita, prezzo affare!
La Fabrica
La Fabrica
Escabeche di tonno e acciughe con misticanza, caviale di olive nere, olio al basilico
La clasica sopa de pescado
Molto delicata, non riesco a non essere di parte, la nostra minestra di pesce o la soupe de poisson del midi francese non ha paragoni!!
Lo spiedino di tonno e gamberi (un po' troppo cotto ma molto saporito)
Il bacalao al pil pil
Un super classico basco rivisitato, il pil pil è una salsa molto cremosa all'aglio, in questo piatto ce n'era un debolissimo ricordo, meglio per la mia digestione ma non l'ho capito
Concludo con uno scatto veramente fortuito alla festa medievale nel centro storico di una bellissima città basca: Vitoria o Gasteiz in lingua basca, dove finalmente ho assaggiato il sidro per la prima volta! Non è semplice riuscire a fotografare il liquido che scende nel bicchiere secondo il tipico rituale basco, infatti è stato un caso! Inoltre, alcuni ragazzi spagnoli al banco hanno provato ed emulare il basco ma hanno sciupato molto liquido e si sono bagnati mani e braccia nel tentativo di centrare il bicchiere!!
La prima degustazione di sidro è rimasta e rimarrà l'unica: terrificante! un misto di aceto e birra, aiutooooo.
E questo cos'è?
Una scatolina di acciughe a chi indovina :-))
