Sgombro, "barbafiore", lamponi, rapanelli, cipolle, radicchio.
Un gioco di sfumature di viola e rosa, ispirate dalla nuova salsa saporita e colorata di Mediterranea Belfiore a base di barbabietola e cavolfiore.
L'idea di accostare la salsa alla barbabietola ai lamponi, è scaturita mentre Joelle Nederlants, cuoca de La Cucina Italiana, faceva la sua presentazione nella sala degustazione della @bottegamediterraneabelfiore. Impastando degli gnocchetti di semola insieme alla salsa barbafiore e guardandoli, notò che assomigliavano a dei lamponi. Ci siamo guardate negli occhi, si è accesa subito la scintilla, e che barbabietole e lamponi siano!
Il mio piatto è facilissimo, è un assemblaggio. L'unica difficoltà è pulire, sfilettare e spinare perfettamente lo sgombro, abbatterlo di temperatura perché viene consumato crudo. Se si vuole consumare la pelle, bisogna prelevare il primo strato con un coltello molto affilato. Una volta decongelato, viene marinato prima con sale e zucchero 50:50 per ca 1 h. Poi laccato con olio evo e salsa di soia. Quindi bisogna solo calcolare i tempi di preparazione.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.
Quindi disporre un velo di salsa su un piatto, aiutandosi con un coppa pasta, creare un cerchio.
Sopra al cerchio di salsa, disporre il filetto di sgombro tagliato a fettine in senso obliquo, coperto con anelli di cipolle marinate. Guarnire il piatto con foglioline tenere di radicchio precoce o anche le foglioline più piccole e tenere delle barbabietole fresche (me le ero dimenticate, sono anche più coreografiche, verdi e viola), fettine di rapanelli mantenendo la loro codina e qualche fogliolina verde, delle fettine di lampone.
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede?
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede?
