POVERIMABELLIEBUONI: calendar52

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sabato 13 gennaio 2018

BACI DI DAMA SALATI

STRAZIAMI MA DI BACI DI DAMA SAZIAMI!! E' il simpatico incipit dell'articolo odierno del Calendario del Cibo Italiano per la giornata nazionale dei Baci di Dama.

Sì lo so, i baci di dama sono dolci, anzi sono dolcetti irresistibili, a base di farina di mandorle ma anche di nocciole, a seconda della provenienza, ma anche in versione salata fanno la loro "porca figura", per usare il gergo della Old Fashioned Lady, Alessandra Gennaro, perchè la ricetta, unica e inimitabile è sua! Li ho fatti e rifatti negli anni e hanno sempre riscosso grande successo. Da servire con l'aperitivo, magari con una signora bollicina, sono raffinatissimi e sorprendono anche i più consumati gourmet!!

La versione salata classica di Alessandra prevede una farcia a base di pesto genovese con indicazioni per tante varianti. Io, oltre all'originale, ne propongo una con le acciughe salate naturalmente e anche con un pesto di pomodori secchi oltre che di sedano e mandorle.

Eccoli qua, da tempo in archivio, finalmente li pubblico!!

Baci salati alle acciughe

Ricetta originale di Alessandra per circa 20 baci di dama

100 g di farina di mandorle

100 g di farina debole

100 g di burro freddo di frigorifero

dai 50 ai 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato (io il minimo indispensabile)

un cucchiaino di sale

facoltativo: qualche goccia di brandy (io l'ho omesso perchè non ce l'avevo :-)

1. Gli ingredienti vanno lavorati tutti assieme. Potete usare un mixer oppure impastare a mano, usando gli stessi accorgimenti della pasta frolla: burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, mani gelate e lavorazione veloce

2. Tagliate il burro freddo a cubetti e poi metteteli di nuovo in frigo per un'altra mezz'ora, per evitare che il calore delle mani possa compromettere la riuscita della ricetta

3. Appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, smettete di lavorarlo: se è sufficientemente freddo, potete procedere con la pezzatura, altrimenti avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo, da mezz'ora a una o due ore

4. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia: le più indicate sono quelle per i biscotti, basse e rettangolari. Tenete le mani per 30 secondi sotto l'acqua fredda del rubinetto.Asciugatele e procedete con la pezzatura, prelevando delle piccole porzioni di impasto a cui darete la forma di palline: devono essere più piccole dei baci di dama dolci, se possibile. sistematele sulla teglia, un po' distanziate fra di loro

5. Accendete il forno a 150°C modalità statica e infornateli per 15 minuti: attenti a sfornarli quando sono ancora bianchi. Devono essere appena cotti e un buon modo per verificarlo è spostarli leggermente dal fondo della teglia: se si staccano senza fare resistenza,ci siamo

6. Lasciateli raffreddare SENZA TOCCARLI per almeno un quarto d'ora. Se disobbedite, sappiate che il bacio si sbriciolerà rovinosamente sotto le vostre dita e se tenterete di nascondere il corpo del reato mangiandolo, questo provocherà ustioni di terzo grado alla vostra lingua. Quindi, obbedite e andate in un'altra stanza, lontani dal profumo e dalle tentazioni ad esso connesse

7. Sono migliori 3-4 giorni dopo la cottura:in teoria, dovreste conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica, dove potete tenerli anche per una settimana, perchè col riposo acquistano in bontà. Vanno invece farciti poco prima dell'uso,sistemati in pirottini e poi serviti, con l'aperitivo.

Per le farce: formaggio fresco spalmabile, io ho usato la robiola fresca di base, che è morbida ma compatta e l'ho amalgamata ad una crema fatta tritando al coltello una manciata di acciughe ben dissalate, con una grattugiatina di scorza di limone. Seconda farcia, ancora robiola e un trito di sedano, il cuore e qualche foglia, e una manciata di mandorle. Terza farcia: robiola e pesto genovese classico. Quarta farcia: robiola, pomodori secchi ammollati e frullati, origano fresco, mandorle.

Naturalmente ci si può sbizzarrire e creare farce anche più raffinate magari burro e tartufo o paté di fegatini o addirittura foie gras, spume di prosciutto al madeira etc...l'importante è creare un insieme armonioso con la base dei baci. E tanti baci a tutti!!!

giovedì 28 dicembre 2017

SCALOPPINE DI PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL BERGAMOTTO

Devo ringraziare Anna Laura Mattesini di Eat Parade blog per aver lanciato l'appello a realizzare una ricetta col bergamotto per la Giornata Nazionale del bergamotto del Calendario del Cibo Italiano, perché era uno di quegli ingredienti che sai che esistono ma non ti decidi mai a scovare e ad utilizzare!!
Non l'avevo proprio mai visto né assaggiato. Lo sconoscevo giusto come aroma del famoso tè Earl Grey che mi piace molto. So che si usa in profumeria e stop.

Foto dal web

La zona di maggior produzione italiana è la fascia costiera della provincia di Reggio Calabria. Le sue origini non sono certe, probabilmente una variazione dell'arancia amara, e il nome pare derivi dal turco "berg amudi" = pero del signore, per la sua forma che ricorda un po' la pera bergamotta. La polpa è molto acida e più amara quando è poco matura, la buccia è ricca di oli essenziali che sprigionano una fragranza particolarissima e molto intensa, fresca e amaricante. E' una miniera di vitamine e contiene molti nutrienti preziosi per la nostra salute che tengono a bada trigliceridi e colesterolo e aiutano la circolazione, un super food a pieno titolo!
Altre info su Calendario del Cibo Italiano

Ho trovato i bergamotti in un supermercato su al Nord, incredibile vero? Però ne sono rimasta compiaciuta perché girando fra i banchi e ammirando ogni sorta di frutta esotica, mi sarei arrabbiata se non avessi trovato i bergamotti!! E invece sono stata accontentata. C'erano pure i cedri ma non i chinotti per dire...comunque, missione compiuta!
Nella confezione ho trovato delle utili istruzioni per l'uso dello Chef Davide Oldani che raccomanda un'infusione di bucce di bergamotto e alloro, che ne esalta il gusto. Prendo subito nota naturalmente.
E poi ripesco un'idea di Moreno Cedroni che ho già sfruttato altre volte, il puré di patate al lime, variando l'agrume originale con quello di turno, e quindi vado di bergamotto!! Superlativo!
Non voglio rifare la stessa ricetta cedroniana che comunque è notevole: Carpaccio tiepido di palombo con puré di patate al lime e salsa di rucola; cambio pesce: il pesce spada mi sembra più in sintonia con la Calabria, luogo di maggior provenienza dei bergamotti italiani, e poi opto per un agrodolce, utilizzando un miele d'agrumi, coerentemente di Calabria. Una ricetta semplice ma non banale e soprattutto di grande intensità e che profumerà tutta la casa!

Ingredienti per 2 persone

400-450 g trancio di pesce spada mediterraneo, meglio ancora se proveniente dallo Stretto di Messina (spessore 1 -1,5 cm)
1 cucchiaio di miele d'agrumi di Calabria
Succo e scorze di 1/2 bergamotto* non trattato (50 ml ca)
1-2 foglie d'alloro fresco
olio evo dal gusto fruttato, non amaro
farina 0 qb
sale qb

Per il puré:
250 g di patate gialle
succo e scorza di 1/2 bergamotto* non trattato (50-60 ml)
latte, olio evo fruttato, non amaro qb

1 finocchio grande
* i bergamotti utilizzati pesavano 200-250 g cad.

Lavo le patate, senza asciugarle, bucherello la buccia e cuocio in microonde, coperte, per 3 minuti per parte, girandole a metà cottura. Le taglio a metà ancora bollenti e senza pelarle, le passo nello schiacciapatate, la pelle rimarrà attaccata al disco forato dello strumento. Raccolgo la polpa passata in un pentolino, diluisco con un po' di latte, fino ad ottenere la cremosità voluta, manteco con olio e infine aromatizzo con la scorza grattugiata e il succo del bergamotto. Regolo di sale.

Lavo, mondo e affetto finemente il finocchio. Scotto le fette un minuto nel microonde senz'acqua e poi le faccio tostare in padella antiaderente, appena velata d'olio. Condisco con un pizzico di sale e i ciuffi verdi del finocchio, a crudo.

Privo la fetta di pesce spada della pelle e della spina centrale, ricavo 4 scaloppine che infarino abbondantemente e poi faccio rosolare in padella antiaderente con poco olio e la foglia di alloro, girando da ogni lato. Bagno con un'emulsione di succo di bergamotto e miele appena scaldato in modo da scioglierlo bene, faccio consumare un poco, aggiungendo anche le scorze grattugiate. Tempo di cottura 4-5 minuti massimo, per lo spessore indicato.

Servo le fette di spada nappandole con la cremina formatasi, una quenelle di puré e le fette di finocchio tostate. Narici e palato si inebriano, gioiscono e ringraziano!!

sabato 9 dicembre 2017

CHI HA PAURA DELLA COLATURA?

Lo scorso fine settimana si è svolta a Cetara la Festa della Colatura di Alici e con un gruppo di food blogger del Calendario del Cibo Italiano, invitati dall'organizzazione, ho visitato con grande piacere i luoghi di produzione di cui vi parlerò dettagliatamente nel mio post di domani quando tutti pubblicheremo i nostri resoconti del bellissimo blog tour e della gara gastronomica premio Ezio Falcone a cui abbiamo partecipato presentando le nostre preparazioni a base di colatura di alici.

Il Calendario aveva dedicato una giornata alla Colatura di Alici di Cetara il 7 novembre con approfondimenti storico culturali e tecnici ed un'intervista allo chef stellato Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, grande estimatore del prezioso liquido ambrato, che ci ha fornito alcuni consigli sul suo uso in cucina.

Conosco la colatura e la uso da anni e su Poverimabelliebuoni ci sono molti esempi come condimento per la pasta, a rafforzare le acciughe fresche, le verdure, ad insaporire un crumble o una panatura ma anche nelle marinate agrodolci per il pesce e pure in versione perlage. E proprio le perle di colatura sono state lo spunto per elaborare il piatto che avrei portato a Cetara. Le avevo già usate in abbinamento ad un crudo di sugarello che farciva il mezzo pacchero all'acqua pazza con mozzarella quasi in carrozza, che era arrivato in finale alla mia prima sfida con Le Strade della Mozzarella e il Pastificio dei Campi di Gragnano.

Mi piaceva l'idea di rendere visibile la colatura che di solito non si vede ma si sente, e perle sarebbero state! Un amico mi suggerisce di provarle su una tartare di manzo anziché sul pesce. L'idea mi stuzzica e mi avrebbe facilitato la vita nella gestione della materia prima per la gara di cui devo preoccuparmi, soprattutto il crudo di pesce. Opto per il tutto crudo così non ho l'ansia da padella, le perle posso prepararle a casa (l'organizzazione suggeriva di anticiparsi con le preparazioni per non congestionare la cucina) faccio la prova, mi rendo conto che le perle da sole non ce la fanno a reggere la carne, la condisco con qualche goccia di colatura e il gioco funziona!

Colatura quindi a condire la carne cruda all'uso piemontese che prevede una salsa a base di acciughe salate, colatura per le puntarelle, puntarelle e acciughe, binomio romano assodato, stracciatella che pure con le acciughe va a nozze così come mozzarella e burrata e scendiamo al sud, scorza di limone grattugiata che non può mancare e polvere di foglie di limone che anche se non c'è non si accorge nessuno ma fa molto 2.0 per il tema della gara..

Purtroppo però non riesco a replicare il piatto al momento della gara, ero stanca, distratta o forse troppo sicura che non mi sono impegnata abbastanza. Nel mio piatto la colatura non si sentiva a sufficienza. Eravamo stati tutti un po' parchi, forse impauriti dai consigli ricevuti di fare attenzione a dosarla con parsimonia perché se si esagera si rovina il piatto che alla fine ne abbiamo messa troppo poca come ci ha bonariamente redarguito la competentissima giuria. Ma non ho scuse, ho fatto altri errori, banali, da principiante, come sbagliare un calcio di rigore ma mi consolo perché può succedere di sbagliare un calcio di rigore, vero? Avevo ben in mente cosa dovevo fare eppure non l'ho fatto o ho sottovalutato quei piccoli particolari che fanno la differenza: le perle si sono indurite nelle celle frigorifero del ristorante, forse le ho tolte troppo tardi, non ho scolato a sufficienza le puntarelle, le ho condite troppo, si sono ammosciate. Infine avevo emulsionato l'olio con la colatura per condire la carne, all'assaggio mi sembrava corretto ma avendolo preparato con un certo anticipo, prima di usarlo non gli ho dato l'ultima rimescolata (avevo dimenticato il bibéron che è l'ideale per questo), la colatura è rimasta sul fondo, ho condito la carne solo con l'olio praticamente.

Peccato perché a casa era venuto molto bene e alla gara ho fatto una pessima figura con chef e giornalisti in giuria che conoscevo come Peppe Guida, Barbara Guerra e Albert Sapere ma quanto ci siamo divertiti....

TARTARE DI MANZO, PERLE DI COLATURA, STRACCIATELLA E PUNTARELLE

Ingredienti per 6 persone:

450 g di carne di manzo (scamone o filetto)

300 g di stracciatella di fior di latte

200 g di puntarelle al netto delle foglie

Per le perle :

Una tazza di olio di semi

40 ml di colatura di alici di Cetara

80 ml d’acqua

la punta di un cucchiaino di agar agar in polvere

1 limone d’Amalfi non trattato

10 foglie di limone non trattate

Olio extravergine d’oliva fruttato, poco amaro + colatura di alici qb (rapporto olio/colatura 3:1 perchè ci sono anche le perle, altrimenti 2:1)

Ghiaccio qb

Procedimento

Pulire le puntarelle, ricavare delle striscioline con l’apposito attrezzo taglia puntarelle o tagliarle a julienne sottilissime e farle arricciare in acqua e ghiaccio per un paio d'ore. Infine, scolare bene.

Essiccare le foglie di limone nell’essiccatore o in forno a 50° C per 1 h ca e infine ridurre in polvere in un mixer.

Per le perle di colatura, mettere la tazza di olio di semi in freezer per almeno un’ora. Sciogliere l’agar agar con l’acqua e la colatura, portare a bollore. Aspirare il liquido ancora caldo con una piccola siringa, privata dell’ago e lasciar colare delle gocce nell’olio ghiacciato. Infine raccogliere le perle di gelatina formatesi, trasferirle in un colino e sciacquare bene per rimuovere l’olio, sotto acqua corrente. Conservare in frigorifero. Togliere un'ora prima di utilizzarle.

Tagliare la carne per la tartare in punta di coltello e formare delle piccole quenelles (22-25 g a quenelles, 3 a porzione)

Emulsionare 4-5 cucchiai di olio extravergine con 2 cucchiai di colatura di alici, mettere in un bibéron da cucina.

Disporre a piacere nel piatto alcuni mucchietti di stracciatella intervallati alle quenelle di carne. Agitare bene il bibéron prima dell'uso, irrorare la carne con l' emulsione d’olio e colatura e cospargere carne e stracciatella con le perle di colatura di alici. Guarnire infine con dei riccioli di puntarelle condite al momento con l'emulsione, cospargere con un pizzico di scorza di limone grattugiata e un poco di polvere di foglie di limone.

A domani con tutto il resto.......

sabato 25 novembre 2017

ACCIUGHE E CARCIOFI IN FRICASSEA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

E te pareva che non ci provassi con le acciughe!!!
E' una vecchia ricetta ripescata dalla raccolta Un'Acciuga al Giorno dove avevo l'impellenza di inventarne di tutti i colori con le acciughe per riempire le 365 giornate dell'anno + 1 per il bisestile naturalmente!! Ora che ci penso, avrei anche potuto chiamare la raccolta: Il Calendario delle Acciughe.
Sono dunque in sintonia con Il Calendario del Cibo Italiano che oggi dedica una giornata alla fricassea.

La fricassea è sicuramente più usuale con le carni. Per sviluppare la mia idea ero andata dritta a rileggermi un intoccabile per questi piatti classici: PELLEGRINO ARTUSI, e poi al solito, elaboro a modo mio, anche perché bisogna adattarla ad una cottura breve per le acciughe. Decido di "rendere più grata la fricassea" e, anziché con i funghi, come indica l' Artusi, opto per i carciofi. A questo punto, ho tutti gli ingredienti, parto con la preparazione, sperando che l'Artusi non si rivolti nella tomba o venga a visitare i miei sogni notturni trasformandoli in incubi!!

Per 2 persone:

20 acciughe fresche pulite e diliscate
2 carciofi morelli toscani
1/2 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa piccola
qualche foglia di basilico
2 uova, succo di 1/2 limone
olio evo, farina, sale e pepe qb

Faccio un battuto di sedano carota e cipolla e faccio rosolare in olio evo con qualche foglia di basilico che poi toglierò "perché potrebbe far bruttura nella fricassea" come sostiene Artusi. Butto i carciofi tagliati finemente, lascio tostare e insaporire poi bagno con un cucchiaio d'acqua e faccio stufare a padella coperta per 3-4 minuti fino a totale assorbimento dell'acqua, dopodichè aggiungo anche le acciughe precedentemente infarinate, salto a fuoco vivace, senza rimestare, solo scuotendo la padella, allungo con un cucchiaio d'acqua e porto a fine cottura per altri 3-4 minuti. Gran finale, secondo le istruzioni artusiane : "quando siete per mandarla in tavola, ritirare la cazzaruola dal fuoco e versateci sopra poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati con l'agro del limone" e così ho fatto, sbagliando però perché distrattamente ho buttato le uova intere ma mi sembra che fosse stra-buona lo stesso!!! Si è formata una cremina perfetta, voluttuosa e agra nel contempo, che si accompagnava meravigliosamente sia ai carciofi che alle acciughe sostenute dal battuto di sedano carote e cipolle che occhieggiano infatti dalla fricassea.

Una vera delizia. E ancora una volta le mie piccole acciughe si prestano a preparazioni inconsuete e impensabili, non sono fantastiche?

martedì 7 novembre 2017

SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO E COLATURA DI ALICI OMAGGIO A PEPPE GUIDA

La Giornata Nazionale della Colatura di Alici ce l'abbiamo solo noi!!! Oggi grandi festeggiamenti sul Calendario del Cibo Italiano con questo primo post introduttivo in cui, oltre a fornire tutte le informazioni storico, culturali e culinarie sulla colatura, abbiamo annunciato la collaborazione con la Festa della Colatura di Cetara, organizzata dal Comune di Cetara insieme all'Associazione Amici delle Alici e all'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Cetara Dop, in programma a Cetara, perla della costa amalfitana, nel weekend 1-3 dicembre, a cui parteciperanno alcuni food blogger in rappresentanza del calendario, inclusa la sottoscritta:

Cinzia Martellini Cortella - Cindy Star blog – Verona

Sabrina Gasparri - LesMadeleines di Proust blog - Bologna

Ilaria Talimani - Soffici Blog - Genova

Anna Laura Mattesini - Eat Parade blog - Cosenza

Pasquale Alberico - I sapori del Mediterraneo blog – Marcianise

Cristina Galliti - Poverimabelliebuoni blog – Livorno

Ci aspettano interessanti visite ai luoghi di produzione della colatura di alici e cercheremo di farci onore nella gara gastronomica intitolata ad Ezio Falcone, il compianto ricercatore storico e sostenitore della cultura gastronomica della costiera amalfitana, fra i primi promotori della colatura di alici. Il concorso è stato introdotto nel 2012, mentre la festa si svolge dal 2006; fra i giudici: chef del calibro di Peppe Guida e Cristian Puglisi, oltre che giornalisti ed esperti del settore.

Foto Alessandra Farinelli courtesy Pastificio dei Campi di Gragnano

Ed è proprio lo chef Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa, grande estimatore ed interprete della colatura di alici di Cetara, il protagonista del secondo post odierno del nostro Calendario dedicato al prezioso liquido ambrato, definito dallo chef "umami mediterraneo".
In contemporanea, dunque, con la pubblicazione dell'intervista a questo nostro ospite illustre, propongo la mia interpretazione di una sua ricetta rivelatami per grandi linee al telefono dallo chef stesso, sperando di aver interpretato bene le sue istruzioni!!

Personalmente sono una grande appassionata di colatura, mi diverto ad utilizzarla nei modi più svariati da molto tempo. Nel blog ci sono già alcuni esempi, vedi il Tataki di palamita, dove la marinata, precedente la scottatura, è composta da colatura, miele, olio, limone e aromi. L'ho utilizzata anche per insaporire la "muddica" da cospargere sulla pasta con le sarde o acciughe oppure in un vero crumble al nero di seppia su spaghetti ai pomodori gialli...

SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO, EMULSIONE AL PREZZEMOLO E COLATURA DI ALICI

Ingredienti a sentimento:

Spaghetti del Pastificio dei Campi di Gragnano
Olio "novo" extravergine d'oliva toscano
un mazzo di prezzemolo fresco non trattato, foglie e gambi e possibilmente anche le radici, se potete e se conoscente la fonte
acqua gassata ghiacciata
Colatura di alici di Cetara

Lo chef mi aveva detto di aver risottato gli spaghetti nell'olio "novello" ( in Toscana diciamo "novo" :-) mantecando da ultimo con un'emulsione fatta frullando prezzemolo, foglie, gambi e radici e acqua gassata ghiacciata (io a dire il vero ho scolato la pasta a metà cottura e l'ho mantecata gli ultimi minuti con l'emulsione e l'olio) . Infine si completa con il tocco della colatura dosata goccia a goccia, fuori dal fuoco, in modo che non cuocia ma, a contatto con il calore gentile della pasta, rilasci i suoi gradevoli effluvi che uniti a quelli del prezzemolo fresco e dell'olio nuovo, creano un insieme meraviglioso.

Il lusso della semplicità e dell'esaltazione degli ingredienti, che contraddistinguono lo chef, che ha sempre la materia prima giusta!!

lunedì 6 novembre 2017

MOUSSE DI PERE SPEZIATA CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA

Della serie....Al contadino non far sapere quant'è bòna l'acciuga con le pere!!

Ringrazio per l'incipit il neo amico sommelier Andrea Ruglioni, autore del singolare blog Bacco si è fermato a Bolgheri, e invito a leggere il brioso ed interessante post di Anna Laura Mattesini per la Giornata Nazionale della Pera per Il Calendario del Cibo Italiano corredato da golosissime proposte dolci e salate in cui la pera è protagonista.

Non sono riuscita a produrre un piatto espressamente per questa giornata ma pescando nel blog, ho trovato una proposta sfiziosa del 2012 che contiene un ingrediente che prelude a quello che sarà il tema di domani ma che non svelo....e quindi come potevo resistere al riciclo?

MOUSSE SPEZIATA DI PERE CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA

Ingredienti per 4 bicchierini

200 g di pera kaiser/abate

120 g di ricotta vaccina

1 cucchiaino di polpa di zenzero grattugiata

una puntina di cannella in polvere

1 cucchiaino di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

4-5 acciughe fresche

colatura di alici di Cetara

pangrattato
olio evo

Sbucciare la pera, tagliarla a tocchetti e cuocerla in un pentolino coperto e a fuoco dolce con lo zucchero di canna, lo zenzero grattugiato e la cannella. Far raffreddare e frullare fino ad ottenere una mousse soda. Mettere in frigorifero.

Lavorare a crema la ricotta, unire le scorze di limone. Porre in frigorifero.

Pulire e sfilettare le acciughe mantenendo la codina. Creare una panatura miscelando il pan grattato con qualche goccia di colatura di alici e olio evo, cospargere sopra le acciughe fresche e passare sotto il grill a 180° per 5-6 min o finchè saranno ben dorate.

Nel frattempo, togliere dal frigorifero la mousse di pera, preparare i bicchierini colmandoli per 2/3 con la mousse di pera, completare con la crema di ricotta utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, e da ultimo posizionare dei tocchetti di acciughe ancora calde in modo da creare un piacevole contrasto freddo/caldo e morbido/ croccante, oltre che dolce/salato.

Ovviamente diventerà un antipasto o un finger, non la proporrei come dessert!!!

giovedì 10 agosto 2017

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE

Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.

Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese, il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe, che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.

Secondo l' usanza di famiglia, rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.

Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo, secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia: stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef ai più emergenti.

Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale, del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!

La foto della ricetta originale è tratta dal libro MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:

Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello

380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo

2 uova

1 carota media

1 gambo di sedano

1/2 cipolla rossa

1-2 acciughe sotto sale

15 g di capperi sotto sale

una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire

olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto intenso di foglia di pomodoro)
latte qb

sale, pepe in grani

alloro fresco

Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce con salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese, e un'ulteriore salsa al nero di seppia.

Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per la salsa tonnata ma l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli, fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro di Cedroni. Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.

venerdì 28 luglio 2017

FAGOTTINI D'ACCIUGHE IN FOGLIE DI LIMONE

Nella mia cucina il limone è come il prezzemolo, lo infilo ovunque. Non serve essere cuoche esperte per sapere che una grattugiatina di scorza profuma torte e biscotti, creme, marmellate, farce dolci e salate, insaporisce arrosti e dona un tocco speciale anche a piatti di pasta e risotti. Spesso uso succo e scorza insieme per condire verdure, insalate o marinare carni e pesci, soprattutto l'azzurro.

Come protagonista assoluto lo adoro candito così come nel sorbetto ma non disdegno anche il goloso limoncello!

Per la Giornata Nazionale del Limone del Calendario del Cibo Italiano, ho scelto di contribuire con la riproduzione di una ricetta di acciughe in foglia di limone che mi aveva inviato l'amica Erika Martelli per il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e che ho già fatto varie volte perché è sfiziosa e facile e l'aroma della foglia di limone dona all'insieme un tocco veramente raffinato.

La ricetta di Erika prevedeva di panare le acciughe in un mix di pane, parmigiano, scorza di limone e prezzemolo, racchiuderle con le foglie di limone e passarle in forno. Di seguito la mia versione in cui ho apportato piccole varianti: avevo un cantuccio di provolone da finire, ho pensato di usarlo al posto del parmigiano per dare una sferzata di gusto in più, in ogni caso ne va messo veramente poco altrimenti è troppo dominante e, oltre al prezzemolo ho unito anche un po' di timo al limone per sottolineare la sfumatura agrumata; non ultimo, dal momento che le mie acciughe erano piccine, ne ho messe due sovrapposte per foglia.

Ingredienti per 20 fagottini

20 acciughe fresche grandi o 40 piccole
20 foglie grandi di limone non trattate
80 g di pane raffermo grattugiato
30 g di provolone grattugiato
1-2 limoni non trattati
prezzemolo e timo limone non trattati qb
sale e pepe a mulinello
olio evo di media intensità, preferibilmente non amaro con buon piccante ed eventuale sfumatura agrumata

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro mantenendo la codina (vero, è noiosa da togliere mentre si mangia ma è così bellina quando spunta fuori dai fagottini!!!) metterle a bagno per una decina di minuti in acqua molto fredda, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, in modo che perdano tutto il sangue. Scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.

Comporre il mix per la panatura con il pane grattugiato, il provolone, la scorza grattugiata di un limone piccolo o mezzo limone grande, una manciata di timo limone e un po' di prezzemolo tritato, poco sale e pepe nero macinato al momento.

Versare l'olio in un piatto fondo, passarvi le acciughe da entrambi i lati e poi passarli nella panatura. Disporle sulle foglie di limone ben lavate e asciugate (se si sovrappongono due acciughe, togliere la codina a quella che rimane all'interno) arrotolare le foglie e chiuderle con dello spago da cucina. Spennellare con olio evo una teglia, adagiare i fagottini sopra qualche fettina sottile di limone, irrorare con un filo d'olio e passare in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Servire accompagnati da misticanza in insalata, crudité di verdure magari condite con un'emulsione di olio, succo e scorza di limone e acciuga salata.

mercoledì 26 luglio 2017

IL MOSCARDINO GHIGLIOTTINATO E IL PERCHE' DI UN PIATTO

A dire il vero questa pubblicazione non era prevista, o meglio, avevo deciso di non pubblicare la storia del moscardino ghigliottinato ma oggi, per la Giornata Nazionale del Polpo secondo Il Calendario del Cibo Italiano (di cui ovviamente ero a conoscenza da tempo ma non avevo programmato di partecipare) ho letto il post di Mariella che presenta una deliziosa ricetta ispirata alla celebre e storica passatina "pierangeliana" di ceci e gamberi, in cui però sostituisce i gamberi con i moscardini, cugini del polpo, appena sbollentati e poi ripassati in olio aromatizzato al rosmarino. Semplice ma perfetto! Era quello che mancava al mio moscardino, la rosolatura, la croccantezza a contrasto con la salsa cremosa, altrimenti il piatto non ha senso, non diverte il palato, come mi insegnano i miei maestri esperti del gusto. Perché ogni piatto ha il suo perché.

Ebbene, ultimamente sto svuotando il freezer per poterlo sbrinare e avevo due bei moscardini. Non volevo fare grandi cose, li ho cotti in pentola pressione 10 minuti e li avrei serviti con qualche verdura e patate, olio e limone, qualche erbetta, niente di più. Mentre li tolgo dalla pentola, prendendoli al rovescio, mi si sono aperti in mano come delle stelline, li ho trovati coreografici nonostante li avessi brutalmente ghigliottinati prima di cuocerli!!! Allora mi è scattata la vena blogghesca, mi si è accesa una lampadina, avevo i peperoni e ho pensato di proporli, come spesso accade, ispirandomi ad un piatto dell'amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare : polpo al fumo d'olivo e gazpacho. Piatto che ho visto nascere e ho assaggiato più volte e fotografato e promosso, data la nostra collaborazione professionale:

Il mio non era proprio un gazpacho ma una salsa di peperoni cotti in agrodolce. Inoltre, non mi azzardo ad affumicare in casa, risolvo spesso, quando ci sta bene, con una bella spolverata di paprika affumicata che adoro!! A livello di sapori funzionava ma per il gioco di consistenze sapevo che stavo commettendo un errore, però il moscardino era già cotto a sufficienza, non avrebbe retto una tostatura sulla griglia come il polpo in foto. Comunque, mando la foto a Deborah che ride come una matta "non si può vedere il moscardino senza testa, povero!!!"

Effettivamente era inquietante nonostante gli avessi piantato nel collo mozzato un ciuffetto di basilico greco!!

Allora le rispondo "aspetta che gliela riattacco" e prendo uno stuzzicadente e salvo il salvabile...no?

Ed eccolo con la testa al suo posto e la cicatrice del collo camuffata dal ciuffetto di basilico che sembra una vezzosa cravattina....hahahahahaha.....sono pazze queste foodblogger vero?

Quindi ecco la ricetta con la debita correzione ispirata a quella di Mariella che mi piace molto.

Ah dimenticavo, il marito della food blogger, ormai abituato a valutare consistenze ed equilibri, all'assaggio ha sentenziato subito, senza che gli dicessi niente "ma perché non l'hai grigliato che diventava bello croccantino?". Ecco.

2 moscardini da 200 g ca cad.

100 g di peperone giallo

100 g di peperone rosso

100 g di pomodori piccadilly o pisanello

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale fino

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di aceto di mele

olio extra vergine d'oliva varietà frantoio

olive taggiasche denocciolate sott'olio

paprika affumicata

basilico greco

Tagliare a fette le falde di peperone, a metà i pomodori, pelare ed affettare finemente l'aglio, aggiungere l'aceto, lo zucchero e il sale e cuocere in microonde alla potenza massima per 5-6 minuti.

Infine aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa e passare al colino cinese.

Pulire i moscardini, possibilmente senza ghigliottinarli. Sbollentarli per 5-6 minuti in acqua. Scolarli, asciugarli, rosolarli in padella in olio extravergine d'oliva fino a che si formerà una crosticina croccante

Disporre nel piatto un mestolo di salsa a temperatura ambiente, posizionare i moscardini nel centro del piatto, spolverizzateli con paprika affumicata se amate il gusto affumicato, completare con foglioline di basilico greco (o origano fresco) e qualche oliva

Dedico quindi questa ricetta alla giornata nazionale del polpo, di cui i moscardini sono parenti stretti al punto tale che spesso vengono chiamati "polpetti" ma si differenziano dai polpi, oltre che per le dimensioni, per i tentacoli più esili e soprattutto per la fila di ventose sui tentacoli che è singola e non doppia come nei polpi. I moscardini inoltre sono annoverati fra le specie "dimenticate" in quanto meno conosciute e consumate rispetto ai polpi.

domenica 23 luglio 2017

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO

Potassòlo? Chi era costui?

Povero Manzoni e il suo Don Abbondio, tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.

I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!

Propongo dunque una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger: Fabio Campetti del Blog Kamp.it, Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef Silvia Volpe

dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è esperto, corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati, frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.

Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana

Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.

Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico. E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.

FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON MISTICANZA AROMATICA

6 potassoli da ca -150-200 g cad

20 g di pinoli

20 g di capperi sotto sale

80 g di pangrattato

1 limone bio

Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.

Rapanelli

Carote

Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.

Rosolare 30-40 secondi a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

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