In attesa della prossima Festa della Colatura di Alici di Cetara, prevista quest'anno nel weekend 1-2 dicembre e che prevede, fra le varie attività,  uno stimolante concorso gastronomico dedicato allo storico Ezio Falcone, con questo piatto di spaghetti pane  burro acciughe e colatura, desidero onorare il prezioso e saporito liquido ambrato, dalle antichissime origini, proprio nella Giornata Nazionale della Colatura di Alici secondo il nostro Calendario del cibo italiano


Lo scorso anno ero stata invitata alla festa ed avevo partecipato al concorso e ad un bellissimo blog tour con un gruppetto di blogger del Calendario. Fu un'esperienza divertente ed istruttiva come ho avuto modo di spiegare dettagliatamente nel mio post sul sito del Calendario del Cibo Italiano. Quest'anno, a malincuore, non mi è possibile fare il bis ma non potevo resistere al richiamo del tema del concorso LA COLATURA: MARE NOSTRUM NEL PIATTO!




Lo spunto mi viene offerto da uno spaghetto straordinario assaggiato di recente al Ristorante San Martino 26 a San Gimignano, opera del giovane e bravissimo chef Ardit Curri di cui ho parlato appronfonditamente qui. Si tratta di uno spaghetto "stabilizzato" in forno a 150° C per 6 minuti, poi cotto regolarmente in acqua e infine mantecato in padella con aglio olio, peperoncino, burro, colatura di alici e completato da scampi crudi. L'operazione di stabilizzazione, come mi ha spiegato lo chef, oltre a colorarlo che sembra uno spaghetto integrale, gli permette di rimanere croccante in modo uniforme esternamente e internamente, una volta completata la cottura. In altre parole, sembra crudo ma è perfettamente al dente sia dentro che fuori. Il gioco morbido-croccante-dolce-sapido poteva già bastare alla mia idea di pane burro e acciughe ma volevo riciclare un crumble che mi diverte molto, fatto e rifatto più volte, cioè le lische delle acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, al posto del pane perché le acciughe sono il "pane del mare" come dicono i liguri. Il crumble di lische fritte è un'idea strepitosa della grande chef Valeria Piccini che non poteva non essere adottata da Poverimabelliebuoni!! Quindi, dovevo decidere,  o lo spaghetto "stabilizzato"  o il crumble. Ha vinto il crumble ma lo spaghetto stabilizzato di Ardit s'ha da fare!!
Ovviamente niente scampi ma le stesse acciughe, crude e marinate prima a secco con zucchero e sale in parti uguali per ammansire un po' il gusto pungente del pesciolino azzurro e compattarne le carni e infine sottoposte ad una seconda marinatura con olio e colatura di alici e aggiunte al piatto fuori dal fuoco.
Ho omesso l'aglio e il peperoncino perchè volevo solo burro e acciughe! Poi alla fine non ho resistito e una macinata di pepe gliel'ho data, così come una grattugiata di limone che non guasta mai con le acciughe ed è subito Costiera!! che altro?


Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di grano duro di Gragnano misura media
100-120 g di burro di bufala campana
80 ml* ca di colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio e 1/2 ca a testa)
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
pepe nero di mulinello

per le acciughe marinate:
12-15 acciughe fresche
olio extravergine d'oliva campano cultivar Ravece e colatura di alici di Cetara qb
zucchero e sale fino qb


Togliere le teste e le lische alle acciughe (mettendo da parte queste ultime), mantenendo la codina, eviscerarle, aprirle a libro, pulirle solo con un po' di scottex senza lavarle, disporle su un vassoietto, coprirle con pellicola, porre in un sacchetto, sigillando bene e passarle nell'abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo.


Lavare bene le lische sotto acqua corrente, asciugarle, farle essiccare in forno a 100° C per mezz'ora circa. Metterle da parte conservate in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta scongelate, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero a marinare per mezz'ora. Infine sciacquare bene e tamponare con carta assorbente. Dividere i filetti in due, togliere anche la piccola pinna centrale e la codina. Disporre i filetti in una pirofila pulita e marinare con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.
Sbriciolare e tostare le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio e infine passarle su un foglio di carta assorbente.
Togliere le acciughe sott'olio e colatura dal frigorifero. Prelevarle ad una ad una con una pinza da cucina e disporle su un piatto coperto di carta assorbente per farle sgocciolare un poco.
Mettere in caldo i piatti da portata.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Scolarli al dente, mantecarli in padella con il burro e un po' d'acqua di cottura della pasta,  e a fuoco spento aggiungere la colatura continuando a mantecare vigorosamente.
Impiattare velocemente formando un nido di spaghetti al centro del piatto, cospargere con le briciole di lische croccanti, una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe. Irrorare con tutto il burro rimasto in padella, contornare il nido di spaghetti con i filetti di acciughe crude e servire.

*NB: le dosi della colatura sono indicative, dipende molto dal gusto personale e dalla sapidità della colatura a disposizione nonché dalla dolcezza del burro.


Per approfondimenti sulla Colatura di Alici di Cetara:
Calendario del Cibo Italiano
Colatura di Alici

Cetara sta a Poverimabelliebuoni come La Mecca ai mussulmani!  Potete immaginare la mia felicità? Mi sentivo come Alice nel paese delle Alici (cit. l’amica Anna Laura), durante il blog tour del Calendario del Cibo Italiano a cui ho partecipato dal 1° al 3 dicembre, in occasione della  tradizionale festa  della  Colatura di Alici di Cetara,  il prezioso liquido ambrato, erede del garum romano, dal profumo e gusto penetrante di acciuga salata, che connota fortemente il  grazioso borgo di pescatori di origini saracene, arroccato sulle scogliere della costa d’Amalfi. 
La manifestazione, organizzata dal Comune di Cetara in collaborazione con gli Amici delle Alici,  l’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara Dop e con il contributo della Regione Campania,  si svolge dal 2006,  ai primi di dicembre, per onorare la tradizione che prevede in questo periodo la spillatura della nuova colatura che andrà a condire le tipiche linguine o spaghetti di Natale.

Tutto era iniziato ai primi di ottobre mentre stavo preparando il testo per l’articolo del Calendario del Cibo Italiano per la  giornata nazionale della Colatura di Alici di Cetaradel 7 novembre.  Conosco la colatura e la uso da tempo ma ho verificato e aggiornato on line le mie nozioni e ho trovato pane per i miei denti sul sito Colatura di alici, dove ho scoperto anche la festa della colatura e ho pescato i contatti dell’associazione Amicidelle Alici che non potevano che diventare miei amici! Ed ecco che con l’assessore alla cultura del Comune di Cetara, Angela Speranza, abbiamo concordato una collaborazione con il nostro Calendario e un un gruppo di food blogger  composto da Cinzia Martellini Cortella, Cindystar blog,  Sabrina Gasparri, blog Les Madeleines di Proust Anna Laura Mattesini, Eatparade blog, Pasquale Alberico, I sapori del Mediterraneo e la sottoscritta,  è stato ospitato a Cetara, durante la manifestazione,  per un gustoso ed interessante approfondimento storico, culturale e culinario. Vedi  articolo riassuntivo su Il Calendario del Cibo Italiano
Accompagnati da  Angela, energica e infaticabile  coordinatrice della manifestazione, nonostante la gravidanza avanzata, abbiamo visitato alcune aziende che producono il saporito condimento:  Iasa, Nettuno Prodotti Ittici e Delfino, oltre ad Agrocetus, produttore di liquori ed altre specialità dolciarie a base di agrumi.   Nei “caveau” abbiamo potuto ammirare e odorare gli effluvi salmastri provenienti dai  terzigni, le tradizionali piccole botti di rovere (così denominate perché misurano un terzo delle botti bordolesi classiche),  dove vengono fatte maturare fino ad  alcuni anni  le acciughe destinate alla produzione della colatura.  Abbiamo appreso  i vari stadi dell’intero processo di produzione tradizionale della colatura di alici, protetto da un disciplinare rigoroso grazie alle dettagliate spiegazioni  e dimostrazioni pratiche offerteci  dai produttori che hanno risposto con piacere a tutte le nostre domande, svelandoci  ogni particolare, curiosità e aneddoto  e  fornendoci  ricette e consigli per l’uso della colatura in cucina, che è un concentrato di sapidità marina e va usata con cautela. Le dosi consigliate variano da 1 a 2 cucchiai ogni due di olio extra vergine per condire gli spaghetti, fuori dal fuoco perché più si cuoce e più si concentra, quindi l’ideale è aggiungerla a crudo. Alcune ricette di spaghetti con la colatura qui


Appena arrivati, ci siamo  rifocillati a pranzo nella prima azienda visitata, Iasa, che ci ha offerto una degustazione di  quattro tipi di tonno conservato sott’olio:  bianco (alalunga), rosso mediterraneo, tonnetto o alletterato (applausi da Poverimabelliebuoni) e ventresca di pinne gialle e ancora  branzino, orata e naturalmente alici sott’olio (fantastiche), abbinati a ricotta di bufala e treccia di mozzarella freschissime. L’azienda di Pellezzano, Salerno, è stata fondata dalla famiglia Di Mauro, di origine cetarese nel 1969, ed è oggi una realtà importante, leader del settore per  innovazione e assortimento,  che riesce a coniugare la maestria artigiana alla tecnologia moderna partendo da materia prima eccellente, per lo più locale o mediterranea. 
Nel riquadro in basso a sinistra del collage di foto: Lucia Di Mauro con la mamma, sembrano sorelle, vero? Il segreto sta nella colatura! (e anche nel pesce azzurro). Sono loro il miglior biglietto da visita dell’azienda!
Inutile dire che abbiamo assaggiato prelibatezze tutto il giorno come i crostini con il pesto cetarese da Delfino , fra le più significative e storiche aziende cetaresi,  che produce dal 1950 e  vanta un’ottima gamma di prodotti ittici conservati oltre alla colatura di alici.





Completiamo il tour con una sosta da Agrocetus, del ciarliero ed entusiasta Gennaro Pappalardo, un tempio per gli amanti di liquori di agrumi ed erbe, ottenuti dagli straordinari limoni Costa d’Amalfi Igp, mandarini ma anche mirto, finocchietto e altre erbe selvatiche così come agrumi canditi e ricoperti di cioccolato, marroni al cioccolato e pure un singolare liquore “limoncioccolat”. Gennaro ci mostra orgoglioso la lavorazione che è artigianale anche nel confezionamento ma non manca della tecnologia necessaria per il rispetto delle norme igienico sanitarie. 



La sera  abbiamo fatto onore all’ottima cucina dello chef Vincenzo Giorgio del ristorante La Cianciola, che ci ha conquistati  per intensità ed equilibrio gustativo.  Meravigliose le acciughe farcite con provola (mozzarella di bufala affumicata), panate e fritte, i crostini con scarola ripassata in padella con filetto di alice sott’olio, i leggendari spaghetti con la colatura (nella sua versione con aglio, pinoli e peperoncino), i ravioli ripieni di tonno, ricotta e rucola con una speciale salsa di noci e colatura e straordinaria per leggerezza la parmigiana di zucchine, alici e provola con una curiosa salsa di foglie d’olivo fresche e pomodoro di cui non siamo riusciti a carpire il segreto!!  Menu concluso in dolcezza con una delizia al limone memorabile accompagnata dall’immancabile limoncello!!



A Pastaiola la b&b che ci ha ospitate è condotta da Mena e Luigi di Crescenzo, una coppia adorabile, gentilissima e disponibile. Sono anche produttori di agrumi, purtroppo a causa del brutto tempo non abbiamo potuto visitare la limonaia ma abbiamo utilizzato i loro limoni per la gara del giorno successivo. Inoltre Mena è l’autrice delle belle ceramiche che abbiamo trovato al nostro risveglio a colazione, coccolate  con marmellate di agrumi di Agrocetus e squisiti dolci della pasticceria cetarese Chocolamì: sfogliatelle ricce, mostaccioli ripieni al fondente, cornetti con crema di limone, scorze di clementine candite, rococò napoletani,  crostatine alla crema di nocciola e anche se fuori il tempo era pessimo, purtroppo, si cominiciava bene la giornata! Mena inoltre ha decorato i simpatici piatti di ceramica souvenir della Festa per tutti i partecipanti al premio gastronomico!



Sabato abbiamo passato l’intera giornata all' Hotel Cetus, una grande struttura in splendida posizione, direttamente sulla scogliera, dalle cui immense vetrate si gode lo spettacolo del golfo di Salerno.  Tutti in cucina a preparare i nostri piatti a base di Colatura 2.0 per il concorso gastronomico premio Ezio Falcone, il grande studioso delle tradizioni gastronomiche della costa d’Amalfi, scomparso nel 2011.


10 i piatti in gara con partecipanti provenienti da ogni regione d’Italia, inclusi noi del Calendario; in giuria  gli chef Peppe Guida, Cristian Torsiello, Franco Tammaro e i giornalisti e food writers Barbara Guerra, Antonella Petitti e Albert Sapere.


Anna Laura  con le sue polpette di merluzzo e sedano rapa in panatura di nocciole, crema di ceci e colatura, olio al pezzemolo, aria di pomodoro e pelle croccante di merluzzo


  Pasquale con i suoi vermicelli alla colatura riccia (scarola riccia, crema di bufala e nocciole)


Nelle immense cucine del Cetus, eravamo veramente in tanti e  ci siamo molto divertiti; oltre ai concorrenti, si destreggiavano gli chef di vari ristoranti di Cetara che dovevano gestire anche il pranzo per 60 ospiti! E come se non bastasse ad un certo punto è arrivata anche la tv a riprenderci e ad intervistarci.  Non è semplice destreggiarsi soprattutto in un ambiente che non si conosce e con tutta quella gente. Avevo optato giustamente per un piatto freddo: tartare di manzo, perle di colatura di alici, stracciatella, puntarelle, limone e polvere di foglie di limone.  Dovevo solo assemblare, mi sembrava di essere stata furba ma mi sono incasinata lo stesso e alla fine ho commesso un paio di errori: le perle di colatura erano dure, forse perché le avevo conservate a temperatura troppo bassa e  sono stata troppo avara con la colatura che si sentiva poco (e secondo i commenti della giuria, è stato un errore comune come se avessimo tutti paura ad usarla). Non che volessi vincere ma almeno non fare una pessima figura con chef e giornalisti che conosco! Pazienza, facciamo tesoro dell’esperienza e l’importante è divertirsi.


Un ringraziamento particolare va a Salvatore Avallone chef del ristorante Cetaria di Baronissi, Salerno,  che ci ha coordinati con grande brio e pazienza in cucina e una menzione speciale va alla bravissima Ilaria Antelmo del ristorante La Torretta, che abbiamo ammirato  all'opera nella preparazione delle sue favolose zeppole!! 



È stato Emmanuele Ferroro di Salerno, nella foto con Barbara Guerra, con le "Linguine all'Amalfitana 2.0", ad aggiudicarsi il primo posto. Premio alla creatività a Mario Argentino  con Sua Maestà la sfogliatella (farcita di scarola, olive pinoli e colatura). Le nostre Sabrina e Cinzia (foto sotto) si sono aggiudicate il premio speciale della giuria per l’aderenza al tema , con il loro piatto elaborato in coppia: Let it snow, ovvero ravioli bianchi e neri, ripieni di patate, provolone, limone e colatura conditi con olio, colatura e pepe lungo. Siamo tutti molto contenti per il loro risultato che tiene alto il nome del Calendario di cui abbiamo potuto parlare ampiamente nella presentazione della gara e nell'intervista tv di cui aspettiamo di poter vedere il video.


E’ stata una bellissima kermesse, sotto l’egida dell’assessore Angela Speranza e presentata dalla bella e brava Francesca Faratro, con molti ospiti  in sala, fra imprenditori, giornalisti, pescatori ed armatori di Cetara, esperti e cultori della gastronomia locale incluso il sindaco di Cetara  Fortunato della Monica che, oltre ad assistere alla gara,  hanno gustato l’ incredibile pranzo di 10 portate curato a più mani dagli chef dei ristoranti cetaresi  Al Convento, La Cianciola, San Pietro, Alici come prima, La torretta, Pan e Coccos e Cetaria di Baronissi, con la partecipazione straordinaria anche di Peppe Guida e Cristian Torsiello (foto sotto) che hanno abbandonato per un poco la giuria per andare nelle cucine a spadellare per la gioia dei nostri occhi che abbiamo potuto vedere tutti questi chef in azione (e assaggiare anche i loro piatti)!! Ricette e photogallery sul sito di Cetara Turistica



A fine serata, platea gremita di cittadini, pescatori, produttori, ristoratori e albergatori nella sala M. Benincasa del Municipio di Cetara per assistere all’ importante convegno per  coordinare le strategie per proseguire il cammino verso la dop. 


Fra i relatori, oltre all' assessore alla cultura Angela Speranza e  il sindaco Fortunato della Monaca, Lucia di Mauro di Iasa Srl e Secondo Squizzato rispettivamente  presidente e direttore del comitato scientifico dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura Dop, il cavalier Antonio de Santis della Pro Loco,  Filippo Diasco, direttore generale del Settore Agricoltura e pesca della Regione Campania, Secondo Squizzato oltre ad altri personaggi di spicco della cultura locale e non ultimo la giornalista Rai Laura Piacenti, autrice della puntata di linea Blu con la costa salernitana  e  Cetara fra i protagonisti,  trasmessa in contemporanea con la festa . Video qui 

Il momento clou del convegno è stata la cerimonia della spillatura di una colatura del 2014 ad opera di Giulio Gennaro “Nettuno” che ha praticato il foro sotto al terzigno con il caratteristico "virale" , una sorta di cavatappi,  e ha fatto colare goccia a goccia il prezioso liquido fra gli applausi del pubblico e per la gioia di tutti i fotografi. 
A seguire si è tenuta una degustazione di saporitissime preparazioni  a base di alici e colatura di alici realizzate da alcuni ristoranti locali: Al Convento, Alici come Prima, San Pietro, Pan e Coccos  con crostini d’acciughe salate e marinate, panzanella e sbriciolata di pane, alici, capperi e olive,  alici imbottite e fritte, mini gattò e barchette con spuma di ricotta, alici e polvere di peperoni cruschi.



Concludiamo il nostro tour la domenica mattina con una bella passeggiata lungo la spettacolare strada panoramica che costeggia il borgo e ci offre spunti fotografici imperdibili, approfittando di  in un breve momento di tregua dal meteo inclemente che ha purtroppo rovinato un po’ la  festa che prevedeva artisti di strada,  attività ludico didattiche coi bambini e il gran finale coi  fuochi d’artificio, tutto annullato per la pioggia!!



La ciliegina sulla torta, proprio prima di partire è stata la visita alla Torre di Cetara con il suo interessante museo contenente dipinti e ceramiche tutte ispirate al mare, alla pesca e in particolare alle alici. Il nostro competente e garbato cicerone, Francesco Pappalardo, dell’associazione Alici delle Alici, ci ha affascinati  ed  eruditi sulle origini della Torre trecentesca e il suo recupero e trasformazione in museo,  sulla storia del borgo, dei suoi pescatori, sulla cultura della colatura e il desiderio di diffonderne la conoscenza, raccontandoci anche simpatici aneddoti sul loro “sangue saraceno” visto con diffidenza in passato dagli altri paesi costieri, sui pescatori cetaresi emigrati in Grecia, Albania, Algeria e a Sète, nel sud della Francia.
E a malincuore, salutando, abbracciando e ringraziando tutti coloro che ci hanno accolto con calore, generosità e simpatia, in primis la bravissima Angela Speranza e con lei il Comune di Cetara,  per la meravigliosa esperienza offertaci, ci accomiatiamo dal bel borgo saraceno con la promessa di  rivederci il prossimo anno, magari per festeggiare insieme l’ottenimento della Dop per la straordinaria e unica Colatura di Cetara!  

Sul sito del Calendario del Cibo Italiano (link alla pagina) si può trovare  l'articolo riassuntivo della nostra spedizione e la raccolta di tutti gli articoli dei colleghi! Buona lettura e buona colatura a tutti! 

La Giornata Nazionale della Colatura di Alici ce l'abbiamo solo noi!!! Oggi grandi festeggiamenti sul Calendario del Cibo Italiano con questo  primo post introduttivo in cui, oltre a fornire tutte le informazioni storico, culturali e culinarie sulla colatura,  abbiamo annunciato la collaborazione con la Festa della Colatura di Cetara, organizzata dal Comune di Cetara insieme all'Associazione Amici delle Alici e all'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Cetara Dop, in programma a Cetara, perla della costa amalfitana,  nel weekend 1-3 dicembre,  a cui parteciperanno alcuni food blogger in rappresentanza del calendario, inclusa la sottoscritta:




Ed è proprio lo chef Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa, grande estimatore ed interprete della colatura di alici di Cetara, il protagonista del secondo post odierno  del nostro Calendario dedicato al prezioso liquido ambrato, definito dallo chef "umami mediterraneo".
In contemporanea, dunque,  con la pubblicazione  dell'intervista a questo  nostro ospite illustre, propongo la mia interpretazione di una sua ricetta rivelatami per grandi linee al telefono dallo chef stesso, sperando di aver interpretato bene le sue istruzioni!!

Personalmente sono una grande appassionata di colatura, mi diverto ad utilizzarla nei modi più svariati da molto tempo. Nel blog ci sono già alcuni esempi, vedi il Tataki di palamita, dove la marinata, precedente la scottatura, è composta da colatura, miele, olio, limone e aromi. L'ho utilizzata anche per insaporire la "muddica" da cospargere sulla pasta con le sarde o acciughe oppure in un vero crumble al nero di seppia su spaghetti ai pomodori gialli...





Ingredienti a sentimento:

Spaghetti del Pastificio dei Campi di Gragnano
Olio "novo" extravergine d'oliva toscano
un mazzo di prezzemolo fresco non trattato, foglie e gambi e possibilmente anche le radici, se potete e se conoscente la fonte
acqua gassata ghiacciata
Colatura di alici di Cetara

Lo chef mi aveva detto di aver risottato gli spaghetti nell'olio "novello" ( in Toscana diciamo "novo" :-) mantecando da ultimo con un'emulsione fatta frullando  prezzemolo, foglie, gambi e radici  e acqua gassata ghiacciata (io a dire il vero  ho scolato la pasta a metà cottura  e l'ho mantecata gli ultimi minuti con l'emulsione e l'olio) . Infine si completa con il tocco della colatura dosata goccia a goccia, fuori dal fuoco, in modo che non cuocia ma, a contatto con il calore gentile della pasta, rilasci i suoi gradevoli effluvi che uniti a quelli del prezzemolo fresco e dell'olio nuovo, creano un insieme meraviglioso.

Il lusso della semplicità e dell'esaltazione degli ingredienti, che contraddistinguono lo chef,  che ha sempre la materia prima giusta!!

Della serie....Al contadino non far sapere quant'è bòna l'acciuga con le pere!!

Ringrazio per l'incipit il neo amico sommelier Andrea Ruglioni,  autore del singolare blog Bacco si è fermato a Bolgheri,   e invito a leggere il brioso ed interessante post di Anna Laura Mattesini per la Giornata Nazionale della Pera per Il Calendario del Cibo Italiano   corredato da golosissime proposte dolci e salate in cui la pera è protagonista.

Non sono riuscita a produrre un piatto espressamente per questa giornata ma pescando nel  blog, ho trovato una proposta sfiziosa del 2012  che contiene  un ingrediente che prelude  a quello che sarà il tema di domani ma che non svelo....e quindi come potevo resistere al riciclo?

MOUSSE SPEZIATA DI PERE CON RICOTTA AL LIMONE E ACCIUGHE ALLA COLATURA



Ingredienti per 4 bicchierini

Per chi le ama, è impossibile resistere al richiamo delle acciughe fritte!  Una tira l'altra, come le ciliegie!!


Nel frattempo friggiamo le acciughe!!! Per tutto il resto, andate a leggere la pagina odierna del Calendario del Cibo Italiano tutta tinta d'argento con foto, note biologiche e nutrizionali, usi in cucina, notizie e  curiosità, inclusa una  la leggenda delle acciughe!


Ingredienti:

acciughe freschissime

olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, meglio se quello dell'anno precedente che ha affievolito il gusto oppure basta scegliere una cultivar o un blend che non sia amaro e dal piccante medio leggero.


FARINA:
normalmente viene utilizzata la farina 0 o 00. Io preferisco usare la semola di grano duro o la farina di riso, danno maggiore croccantezza e assorbono meno l'olio.
Ci si può divertire anche con la farina di mais o con il semolino.