lavare, asciugare denocciolare le albicocche e tagliarle a pezzetti.

setacciare la farina con il sale e il lievito

con lo sbattitore elettrico montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungere le uova uno alla volta e i semi del baccello di vanigliam continuando a sbattere.

unire la ricotta e la farina, alternandole in due tempi.

amalgamare bene con una spatola

terminare con l'aggiunta della scorza di limone e delle albicocche, distribuendole bene nell'impasto

Versare l'impasto in uno stampo rettangolare di 20x 30 cm imburrato e infarinato, fino a tre quarti. Ricoprirlo con il crumble e infornare a 170 gradi per 50 minuti (prova stecchino)

perfetta con una pallina di gelato al pistacchio o al fiordilatte

 

Eccomi, alle 12.27, con pausa pranzo sacrificata al blog... (palla galattica, mangio all'una, ma vuoi mettere, la porca figura che ci faccio con voi?)

Si tratta di una torta salata importante, nel senso che una fetta, da sola, basta per un pranzo completo- e anche per quello successivo: non sono nella testa del suo autore, ma credo di non sbagliare nell'individuare l'spirazione nella Pasta alla Norma, in versione ancora più ricca (olive e capperi, non ci sono). Tenetene conto, nello stendere il menu: intendo dire, è perfetta per un piatto unico, accompagnata da insalata verde e macedonia di frutta a seguire,  ma se la presentate come antipasto, c'è il rischio che nessuno prosegua con le altre portate.

vi ho riportato la ricetta di knam perchè, se proprio vogliamo abbandonare la via vecchia delle nostre brisèe collaudatissime, tanto vale farlo a colpo sicuro- come ben sanno tutte le destinatarie della nius, che si sono lanciate nel suo crumble all'albicocca e che mi stanno ringraziando via mail e via FB: giro i complimenti al genio di Ernst e proseguo. 

In ogni caso, nulla vieta di sostituirla con altri impasti ad eccezione della sfoglia: il composto, infatti, è molto liquido ed ha bisogno di una struttura più compatta. Potete fare una sablè salata o una pasta al vino, per esempio- magari profumata al basilico...

E' la base di tutte le quiche: composto di panna e uova, insaporito con sale e pepe. Questo è propriamente ciò che distinuge una quiche da una torta salata, dove  il collante è il formaggio mollo (solitamente la ricotta) oppure un liquido addensato con un roux (di solito, latte). In questa ricetta, bastano 150 ml di panna e un uovo grosso, non di più. 

Non le ho fritte. Chiedo scusa a tutti, ma ho optato per la versione light, grigliandole sulla bistecchiera. Il risultato è stato eccellente comunque. 

ho ricopiato fedelmente e quindi "taggiasche snocciolate". Con tutta che qui non abbiamo altro tipo di oliva nera (qui a casa mia, intendo: fanno eccezione le olive greche, ma solo quando preparo l'insalata con la feta e il cetriolo. altrimenti, solo Taggia), non è che mi siano sembrate così in sintonia col resto. Avrei preferito qualcosa di più dolce, che si sposasse meglio con ma lelanzana. per cui, usate un po' quelle che vi ispirano di più. Il secondo requisito ("snocciolate"), invece, è essenziale. 

ho fatto un grosso errore: ho usato una teglia piccola e alta, e l'ho riempita fino al bordo. Morale, tagliarla è stato un bell'affare, specialmente da calda. Knam una una pirofila normale, con il bordo alto 2 o 3 cm e di sicuro non ci saranno problemi. 

il contorno

come dicevo prima, la torta riempie tanto, di suo: anzi, ad esser più precisi: è proprio una protagonista assoluta del pranzo. quindi, lasciate a versioni più anonime contorni elaborati: qui, finirebbero per appesantire gli stomaci e non esssere apprezzati a dovere. Un'insalata verde, magari resa più incisiva con una vinaigrette al balsamico o al'aceto di Xeres, è perfetta. 

ciao 

ale

Small  yogurt Bavarese cups , with cookies and strawberry  coulis.
( Knam's yoghurt Bavarese.e  revisited)

Il presente post viene scritto con un occhio aperto e uno chiuso e un fegato che, al confronto, quello di Vasco Rossi sembra quello di una morigerata fanciulla vittoriana, dopo una tre giorni di sfrentati bagordi- e solo perchè (momento di commozione uno) tengo senso del dovere e (momento di commozione due) vi voglio bene e (valle di lacrime) mi siete mancati moltissimo in questi giorni senza blog.
Quindi, rimandiamo tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuttti i resoconti del fine settimana, tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuutte le chiacchiere, tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuttto quello che sta fra la bassa portineria e l'alta filosofia a quando avrò aperto l'altro occhio.
Meglio se NON su questo dolce, perchè mi gira di nuovo la testa.....

Ernst Knam sta alla sottoscritta come Montersino sta all'Annalu, con la trascurabilissima differenza che a lei le imitazioni riescono meglio che a me. Dettagli a parte :-), l'adorazione è pressochè la stessa e, per quanto mi riguarda, è tutta dovuta alla genialità di questo pasticcere che riesce a spingersi al massimo dell'interpretazione di un piatto, fermandosi un attimo prima del suo stavolgimento. Il che, se non si è capito, è proprio il tipo di filosofia gastronomica che piace a me: come dire, uno sfogo alla genialità temperato da sano rispetto- del piatto e del gusto del cliente. Come dire, lezioni di umiltà, declinate alla voce genio. E scusate se è poco....

per 8 persone
250 g di cioccolato amaro
125 g di zucchero a velo
4 uova
225 g di burro*
poco burro per lo stampo **

per la salsa all'arancia: 500 g di spremuta d'arancia; 200 g di zucchero semolato; 5 g di farina di riso; 50 ml di Cointreau

* dedicato alla mia amica Licia
** sempre dedicato alla mia amica Licia

Due annotazioni sugli ingredienti
- il cioccolato fondente si intende al 70-72% di cacao. Avete licenza di smorzare con un 50%, ma solo in percentuali minime, tipo 50 g sul totale, ma non oltre, perchè sennò non è più fondente. Invece, se volete accentuare, potete sbizzarrirvi un po' di più, anche mescolando le varie percentuali (che so, 175 al 70%, 50 all'85% e 10 al 90%, per esempio): l'essenziale è che il cioccolato nettamente prevalente sia quello al 70% di cacao.

- succo di arancia spremuto fresco, vi prego. Se usate quelli confezionati, viene "mollo". Particolare superfluo, ricordatevi di filtrarlo sempre, anche se non vedete semi o altri residui.

-farina di riso: addenza e -ta dan...-lucida. Gli chef la usano sempre nelle salse, proprio per questo motivo. Ha lo stesso potere addensante della fecola, della maizena, della frumina, di tutte le farine in genere, con questa caratteristica in più.


Procedimento
Per il fondente: Sciogliere il cioccolato a pezzi bagnomaria. A parte far fondere il burro. Mescolare insieme cioccolato, burro, uova e zucchero a velo: è molto importante mescolare e non montare, per evitare di incorporare aria.
Imburrare uno stampo da terrina e foderarlo con pellicola facendola aderire bene ai bordi. Versarvi il composto preparato e cuocere a bagnomaria per circa tre ore a 140 gradi.
Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero

Per la salsa all'arancia
far caramellare lo zucchero fino a quando sarà diventato di color bronzo, aggiungere la spremuta d'arancia e far ridurre della metà. Mescolare il Cointreau con la farina di riso e aggiungerlo alla salsa, mescolando. Far raffreddare.

Al momento di servire, sformare il fondente, tagliarlo a fette con un coltello liscio bagnato di acqua calsa e accompagnare con la salsa d'arancia

Note mie
- sulla faccenda del mescolare invece che del montare, sono d'accordo in teoria, perchè in effetti questo fondente deve rimanere compatto, senza nessuna bolla d'aria. All'atto pratico, mescolare tutti gli ingredienti col cucchiaio di legno è una roba frustrantissima, per cui al terzo giro ero già depressa. Se però prendete una frusta e la usate come un cucchiaio, siete a posto.

- cottura: io ho usato gli stampi che vedete in foto, da 250 ml, e ho cotto per un'ora e un quarto. Avevo dimezzato i tempi, ma mi ci è voluto meno. Puntate il timer sulle 2 ore e mezza e controllate, da lì in poi. E' cotto quando è ancora leggermente umido: in ogni caso, non deve seccare, in nessun modo.

- per il caramello, devo aver spiegato da qualche parte come lo preparo- e prometto che oggi cerco tutto e metto il link. In ogni caso, io verso lo zucchero in un casseruolino e lo lascio sul fornello più piccolo del forno, a fiamma media: senza acqua nè altro. Lo controllo perchè non bruci e quando vedo che inizia a cuocere da sotto, scuoto il casseruolino, in modo che la parte sotto non bruci e quella sopra si cuocia. Poi abbasso la fiamma al minimo, mescolo bene con un cucchiaio di legno e aspetto pochi secondi, quel tanto perchè diventi bruno. Non sarà un procedimento ortodosso, ma mai bruciato un caramello in vita mia (telefonate di amiche escluse).

- importantissimo: il liquido va aggiunto sempre sul fuoco all'inizio quasi goccia a goccia e mescolando ad ogni aggiunta per incorporarlo bene. Se il caramello subisce uno choc termico, si butta via tutto. Quindi, qrmatevi di cucchiaino e iniziate con poco succo d'arancio, Poi, potete procedere con più disinvoltura.

- una volta incorporato il succo, fate ridurre a fiamma media, sempre sul fornello piccolo

- aggiunto il Cointreau con la farina di riso, continuate a lavorare sul fuoco, mescolando sempre con una frusta, perchè la salsa si addenserà presto. Appena raggiunge la cosistenza desiderata, spegnete la fiamma.

Ah, dimenticavo: questa non è porca figura. Di più...

La Grande Giuria del Festival di Sanremo si compone, come ogni anno di un numero di membri variabile fra i 12 e i 18, rigorosamente scelti fra quanti si siano segnalati nel corso degli anni per il possesso, in somma misura, dei seguenti requisiti:

1. aver dato prova di enorme resistenza fisica psichica e, buon ultima, uditiva: valgono, per esempio, matrimoni o convivenze di lunga durata, figli insonni o musicisti, vicini che ancora non vi salutano apostrofandovi come "signor Olindo" et similia

2. frequentare regolarmente un parrucchiere o uno studio medico fornito delle ultime copie dei Sacri Testi- Chi, Novella 2000 e Vanity Fair su tutti. Per contro, non verranno accettate come indicazioni bibliografiche nè i poster a grandezza naturale di Dita Von Teese come mamma l'ha fatta e neppure le lastre che hanno diagnosticato la pubalgia di Cassano

3. avere un animo incorrotto, incorruttibile e puro: se credete che Nino d'Angelo sia un biondo naturale che si fa la riga col lucido da scarpe o che Pupo sia il nome d'arte di Cicciobello quando va a Sanremo o ancora che il silicone serva solo all'idraulico o all'elettricista, la poltrona di giurato è quella che fa per voi

4. perseverare da anni nell'amicizia con la sottoscritta, nonostante l'infinita serie di figure di m... a cui siete sottoposti, da altrettanti anni

Ogni Giurato dovrà essere provvisto di una personale paletta, recante i numeri dallo 0 al 10. Detta paletta dovrà essere frutto della fantasia creatrice di ogni giurato e non potrà essere ceduta ad altri per tutta la durata della votazione. Ferma restando la libertà del genio inventivo del giurato, quest'anno non saranno più ammesse le seguenti palette
1. la paletta usata del cane- e non me ne frega niente se l'avete lavata col viakal o se "intanto, è tutta roba di Zorro". ho detto di no e basta
2. la paletta con il numero 6 seguito da vari epiteti, da "bona" in su, che, nonostante le sempre più accurate perquisizioni all'ingresso e i sempre più inverecondi spergiuri, spunta sempre fuori all'apparizione di un qualsiasi esemplare femminile, dalla 4a misura in su.
3. la paletta della rumenta. L'anno scorso, avevo scritto "a meno che non sia munita di regolare etichetta". Siccome qualche spiritoso ha presentato una paletta con regolare etichetta manifestamente già adibita ai normali usi, da quest'anno le squalifichiamo tutte- e pazienza se erano le più comode, le più economiche e le più variegate.
4. per quest'anno, gli striscioni sono ammessi. Ma solo perché non c'è Pippo Baudo- il che mette al riparo la Giuria da ignobili cartelli inneggianti al presentatore, chiamato per questo con l'accrescitivo del suo nome, o alla di lui moglie, sbrigativamente denominata col femminile del patroninico. Al proposito, GUAI al primo dei giurati che svelerà il vero nome ( e cognome) di Arisa.

Per ogni brano eseguito si votano, singolarmente, CANZONE, LOOK, INTERPRETAZIONE. Il conteggio dei voti verrà fatto dalle vallette, sempre scelte fra le amiche intime della scrivente, e sempre adeguatamente vestite. Intendo dire che le piume sulla testa o il boa o ve li mettete entro le 24 di stasera o altrimenti la lasciate a casa.

Non si accettano scommesse, nè contestazioni di alcun genere: a questo proposito, i giurati sono pregati di non approfittare del fatto che, causa trasloco, l'ameno notaio del piano di sopra non ci sia più, perché sennò finisce che lo invito.

Infine, come da tradizione, anche i nomi dei membri della Grande Giuria del Festival di Sanremo sono segreti: a non farli sapere prima, ci pensa l'Organizzazione. A non farli sapere dopo, invece, ci pensano gli stessi giurati- e non ho ancora capito perché...

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TORTA DI POLENTA NERA CON CALAMARETTI
da E Knam- Viva le Torte
Bibliotheca Culinaria Ed

di Alessandra

Onde evitare pericolosi equivoci dagli effetti destabilizzanti per i lettori di questo blog, chi fa le marmellate, qua dentro, è la Dani. La sottoscritta, invece, non ne prepara, nel modo più assoluto: ufficialmente perché è allergica alla frutta, in realtà perché non ha senso camallarsi cassette di roba e rischiarsi ustioni alla Muzio Scevola e/o gomiti del tennista, a furia di grattar pentole, quando a casa non c'è nessuno che le mangi. Per cui, anche se in cuor mio avrei desiderato colazioni romantiche, con barattolini colorati ed etichette goduriose, ho dovuto rapidamente rinunciare, sommersa come sono da marmellate d'annata che semmai si riuscisse a dimostrare che con gli anni migliorano anche loro, che vecchiaia che passerei...
In compenso, mia suocera imperversa. Ne produce a vagonate, di tutti i tipi, dolci, agrodolci, salate, con frutta a pezzi e con frutta passata, ed anche se ogni volta conclude l'operazione di invasamento giurando e spergiurando sui suoi vasetti ("che gli venga il botulino") che l'anno prossimo non ne farà più, potete star certi che allo spuntare dei primi frutti di stagione se ne salterà su con una nuova ricetta e con il solito " cosa ne dici? TI ispira??" che di norma prelude al rinnovo dell'operazione.
Con questa marmellata, è successo lo stesso: i giuramenti erano ancora caldi, quando le è capitato per le mani L'Arte del Dolce di Ernst Knam: e mentre io sbavavo sulla mousse ai frutti della passione e yogurt o sulle possibili unioni fra cioccolato e wasabi, lei se ne è andata dritta alla sezione marmellate e se ne è uscita con questo abbinamento spettacolare, che continua a stendere parenti e amici ogni volta che gliela si regala.
E siccome ormai è da un po' che la suocera ci ha preso gusto a contribuire a MT con le sue creazioni, ha sganciato pure questa- e , già che c'era, ce ne ha rifilato pure un altro barattolino, non si sa se per contribuire alle prossime cene a base di cosciotti di prosciutto al forno o, più subdolamente, per aver qualche spazio vuoto in dispensa, giusto per poter ricominciare a conservare qualcosa....


preparazione 10 minuti più 3 ore circa per far macerare la frutta e il tempo necessario per il raffreddamento
Cottura: 20-25 minuti circa
difficoltà: facile

ingredienti per circa 1700 g
1 ananas da circa 1 kg
750 g di zucchero semolato
50 g di pepe rosa

Preparate alcuni vasi di vetro ben puliti.Pelate l'ananas, tagliatelo in 4 parti, eliminate il cuore duro e tagliate la polpa a pezzetti. Raccoglieteli in una casseruola, unitevi e lo zucchero e lasciate riposare il tutto per circa tre ore. Quindi, aggiungete il pepe rosa in grani e mescolate. Mettete poi la casseruola sul fuoco vivo, fino a pportare la marmellata ad ebollizione.
Fate bollire per circa 10 minuti, togliete dal fuoco e sminuzzate i pezzetti d ananas rimasti interi con un frullatore ad immersione. Riportate la pentola sul fuoco e fate riprendere il bollore, poi spegnete. Mescolate il tutto per 5 minuti con un cucchiaio di legno, per facilitare l'azione della pectina e far addensare la marmellata più velocemente.
Infine, riempite i vasetti con la marmellata ancora bollente, chiudeteli subito e capovolgeteli per sigillarli ermeticamente e farli raffreddare più rapidamente.
buon appetito
Alessandra

Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovvimanete le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knamm Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè per modo di dire, perché non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....

Di seguito, la ricetta, in corsivo le mie modifiche
Soufflè glacè di whisky bourbon con composta calda di mirtilli ( da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone (a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cucki, riempiti per tre quarti...)

4 tuorli
20 g di zucchero
100 g di whisky bourbon ( ecco: onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse ala prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e ance ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dmezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo)
100 g di panna montata ( 150 ml, poi montati)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

Composta di mirtilli
200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare


Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.

Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...
1. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi. In soldoni: ho fatto sciogliere lo zucchero in pochissima acqua, ho messo sul fornello a fiamma bassa e ho preparato uno sciroppo denso. Poi ho montato i tuorli, versandolo a filo: vi ci vuole un po' di più e non scoraggiarevi se lì per lì non montano: l'importante è aggiungere uno sciroppo denso, non acqua e zucchero: quando il composto "scrive", ci siamo.
2. per gli albumi, ho mischiato albumi e zucchero in un caseruolino e l'ho messo sul fuoco, mescolando con una frusta, fino a far sciogliere bene lo zucchero. Bisognerebbe portarlo a 70 gradi, ma non avevo il termometro ( ero in campagna...): prova del dito, quando pizzica è pronto, senza scomodare per forza muzio scevola
3. Aggiungerei un altro albume, per rendere più arioso il composto, ma dipende dalla grandezza delle uova che avete.

Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra