Piccola precisazione, per chi aspettava le Donne (St)raordinarie: in via del tutto eccezionale, slittiamo a domani, condividendo il giorno di Fabio e di Annalu. Oggi ospitiamo una tappa del tour virtuale di Donne sul Web e Gente del Fud, tutto dedicato alla pasta e riprendiamo le fila del discorso sul pesto, iniziato giusto una settimana fa. Ma da domani, torniamo (St)Renne, a tutti gli effetti!

Noi Genovesi siamo parchi di parole- e prodighi di invenzioni e di scoperte. Difficili all'entusiasmo, sondiamo da sempre i sentieri della conoscenza, con una curiosità temperata dallo scetticismo di chi ne ha viste troppe per esaltarsi- ma non così tante, per smettere di gettare lo sguardo oltre l'orizzonte e dietro l'angolo. Siam quelli dell'America, del lotto, dei jeans; siamo gli antesignani dell'alta Finanza, i promotori del gioco del calcio, gli inventori del Pan di spagna, della frutta candita e dei confetti. E siam quelli del basilico, che prima di noi era solo una profumata pianta aromatica,  ammantata sin dal nome di regalità e di poteri magici e per questo ritenuta non commestibile- e che da noi è stata trasformata in un simbolo distintivo della nostra città e della nostra cultura, oltre che nell'ingrediente di base della salsa che più ci rappresenta e più ci unisce ai nostri vicini, in quell'arco di terra aspra e selvatica che è la nostra Liguria.

Ok, lo so: è un'aberrazione. Un delitto. Una roba da far rivoltare i nostri avi nella tomba, un vil rifiuto delle nostre radici perchè che il basilico, con le lame, diventi nero, è cosa che sappiamo fin da piccoli, assieme ad altri dogmi indiscutibili, come che i Genovesi son Genoani (tiè tiè) e se son tre gocce, prendi l'ombrello, ma se son quattro, è meglio starsene in casa. Però, il pesto col mortaio non lo fa più nessuno. I più solerti, usano la mezzaluna; i più moderni, il frullatore; i più sedotti dalla contemporaneità, il bimby o derivati: ma, in tutti i casi, è il fatal colpo della lama, quello che sminuzza il nostro basilico, fino a trasformarlo in una delle salse più famose del mondo e, ci si perdoni il campanilismo del tifo, la migliore di tutte. 

Partiamo dai fondamentali. Per noi, non esiste altro pesto che il nostro. O meglio: esiste il "pesto alla trapanese"- e ci piace pure; il pesto alla calabrese; il pesto alla siciliana. Ma quando si parla del "pesto", non aggiungeteci "alla genovese", per favore, perchè non ce n'è bisogno. Il pesto è uno- ed è solo quello che si fa qui. Prendetemi alla lettera, in questo caso, perchè mai come in questo caso il km 0 detta legge: perchè è il basilico, l'ingrediente che fa la differenza.

Noi lo raccogliamo ancora in fasce, appena spuntano le foglioline, alla faccia del resto del mondo che ci taccia di avarizia- e poi le contiamo ad una ad una, trenta foglie, uno spicchio d'aglio- e guai a far trentuno, alla faccia del resto del mondo etc etc. 

Le dosi son codificate, ma come sempre, famiglia che vai, segreto che trovi e quindi eccovi quelli di casa nostra: 

1. senza aglio, non è pesto. Potete ridurne la dose, potete anche ricorrere al vecchio trucco di passare uno spicchio sulle pareti della ciotola dove preparate la salsa, solo per lasciare il profumo e non il sapore, ma l'aglio ci va. Poi, se non vi piace, toglietelo: ma allora parlate di salsa al basilico. Perchè il pesto vuole l'aglio- e pure ad abundantiam

2. noi non laveremmo il basilico. Prendete il condizionale e dilatatelo il piu possibile, perchè, per esempio, il pesto che vedete nella foto è il prodotto di tre mazzi mondati in fretta e furia fra le otto e le otto e dieci di ieri sera e passati sotto l'equivalente di una doccia scozzese, che la creatura moriva di fame. Però, da piccola, mi ricordo tavoli di cucina col ripiano di marmo, strofinacci inumiditi (che da noi si chiamano picaggette) e montagnette di foglie di basilico, di qui quelle sporche, di lì quelle "nette", pronte per essere trasformate in pesto. Oggi è cambiato tutto e per quanto il getto d'acqua non sia un toccasana per queste foglioline, è meglio lavarle.

3. il formaggio:  non può certo mancare una generosa spolverata di formaggio! La scelta ricade su due super classici: il parmigiano o il grana e il pecorino. Sono indispensabili entrambi e devono essere di ottima qualità per dare al nostro pesto la giusta consistenza e il sapore dolce e sapido.

4. olio: rigorosamente extravergine, rigorosamente delle nostre parti. Però mia nonna, che era una dall'apertura mentale sconfinata, che se solo abitavi nel quartiere  limitrofo dovevi presentarle l'albero genealogico e se non c'era almeno un parente in comune con noi non ti rivolgeva la parola per un anno, e lo stesso valeva per tutti i prodotti che non fossero a centimetro zero, ci metteva un pochino di burro. Alla fine, proprio una mezza noce. Io non lo faccio, perchè, a differenza sua, abbondo con i pinoli e quindi "addolcisco" così: ma è un trucco antico, che ho constatato essere diffuso da più parti e vi assicuro che funziona. 

5. infine, la madre di tutti i consigli: GUAI a voi se lo cuocete. Mal ve ne incolga. Direttamente nella fiammanghilla- e lo stemperate con un po' di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una bella crema liscia. Tenete da parte sempre un po' d'acqua di cottura, nel caso doveste allungarlo ancora un po' e servite con una bella spolverata di parmigiano reggiano. 

6. Fagiolini e patate fanno parte della ricetta tradizionale e noi li usiamo ancora, quando è stagione: si prendono due patate, si sbucciano, si lavano, si tagliano a tocchetti piccoli e si mettono a cuocere nell'acqua dove poi si farà bollire la pasta. Appena inizia a bollire, si buttano i fagiolini e dopo qualche minuto si buttano le trenette. Si cola tutto assieme e si condisce come da punto 4.

La morte sua son le trenette, altrove conosciute come linguine. E poi le troffie, e poi gli gnocchi. Ma di questo, parleremo nelle prossime puntate...

Ale e Dani

Non so a voi, ma se a me danno un appuntamento in un posto con due ingressi, finisco sempre in quello sbagliato. Quello dove la persona che devi incontrare non c'è, per intenderci. Che magari qualche volta è pure quello giusto, e in quello sbagliato c'è finito il tipo con cui ti devi vedere ma, in ogni caso, il risultato non cambia: si perdono minuti preziosi, si consumano le suole delle scarpe e, quel che è peggio, quando alla fine ci si trova, non sono le nostre persone che si salutano, ma le nostre carogne.
Mi è successo mercoledì, con la Cecilia, e mi è ricapitato ieri, con la Paola. Solo che, nel primo caso, si trattava di un aperitivo tranquillo, in un giorno di festa e il luogo prescelto era lo Champa, dove ci arrivi giocoforza a piedi e dove gli ingressi sono a pochi metri l'uno dall'altro; nel secondo, invece, si trattava della rimessa degli autobus di sampierdarena, alle 7 del mattino di un giovedì lavorativo, con i banchi del mercato all'ingresso superiore, gli autobus che si piazzavano di traverso alla strada all'ingresso inferiore e dove, ovviamente, ci sono andata in macchina. Il che, comunque, come vi dicevo è prassi: ragion per cui, quando ho visto che non c'era nessuno, ho afferrato il cellulare, ho incastrato la mini fra due banchi di costumi e ho iniziato a chiamare. Solo che, orrore, non c'era campo.
Ora, quando io dico che, di temperamento, sono ansioso, vi prego di non prendermi alla lettera. L'ansia, infatti, è uno stato definibile e pertanto circoscritto, con modalità di espressione riconoscibili e riconducibili al predetto disturbo.
Quella che prende me, invece, è qualcosa di assolutamente indefinito e incontenibile, una specie di raduno di tutte le sensazioni negative, di matrioska del "se può andar male lo farà", che si incasellano l'una nell'altra, in un crescendo di situazioni traggggiche e....: cavolo, non la trovo... e ora prendiamo traffico e non arriviamo in tempo.. e ora lei telefona a casa... e ora finirà che si preoccupano - non è vero: in casa mia, l'unica che si preoccupa sono io, che faccio per tre. Gli altri due, se cade il mondo, si spostano, sia chiaro. In modo che possa prender bene la mira e farmi secca al primo colpo.
Insomma, per farla breve, tempo tre secondi e mi è preso l'attacco di ansia. Per cui, anzichè fare la cosa giusta- e cioè, parcheggiare la mini, recuperare un bar, prendermi un caffè e chiedere di teelfonare- ho iniziato a vagare per il quartiere in stile via Crucis, alla ricerca del campo perduto, ora scendendo dalla macchina, ora spegnendo e riaccendendo il cellulare, ora facendomi mezzo km di coda, incastrata fra due autobus, col braccio sinistro bello teso fuori dal finestrino, pronto a cogliere al volo il primo segnale.
Quando alla fine è avvenuto il ricongiungimento, in puro stile Carramba, con tanto di corsa a braccia aperte in quel di via Cantore, è partita la seconda puntata: " cavolo, è il compleanno di mia mamma... devo dire alla dani di pensarci lei, al blog... mi deve telefonare tizio... e caio.... e sempronio..." fino ad arrivare al clou del clou, vale a dire la consegna del compito di greco della creatura. Quello del participio congiunto e del "gliel'ho già detto sabato, all'interrogazione, che cos'è". Quello per cui si trepida in casa, su feisbuk e pure sul blog della madre, visto che l'esito di un anno di scuola dipende tutto da qui.

Corro ai ripari e chiamo il marito. Nel frattempo, ho fatto un Genova- Sanremo in un'ora e dieci, con la Paola abbarbicata alle maniglie della portiera in stile koala terrorizzato, ("l'hai visto il segnale? l'hai visto il limite? il guard rail, ale, IL GUARD RAILLL), ma una volta arrivati ("atterrati", a sentire la mia compagna di viaggio) non ho esitazioni.
"Giulio, chiama il 119 e fagli un mazzo così, s'è mai visto, l'ho sempre detto che bisogna cambiare operatore, porca miseria, è un anno che lo ripeto, ma noi no, semper fideles, perinde ac cadaver" e mentre avanzo nella litanìa, aggiungendo che a me il cellulare serve per telefonare, toh, c'è ancora qualcuno che lo usa per questo e che io sì che lavoro e che non è pensabile- non-è-pen-sa-bi-le- che io non sia raggiungibile, quando devo fare gli auguri a mia mamma e mi devono telefonare quei tizi là e la creatura etc etc, il marito mi dice serafico che abbiamo cambiato operatore. E che quindi sono senza campo perchè ora ho il contratto con un altro.
Avete presente quando, dopo aver brancolato nel buio, senza sapere dove state andando e perchè, ad un certo punto le nubi si squarciano e tutto si illumina? Ecco, a me è successo uguale: perchè all'improvviso, mi sono ricordata di aver ricevuto un sms dal nuovo operatore, giusto il giorno prima. Che però non ho letto, perchè non trattandosi del mio, non è stato neanche preso in considerazione.
Commetto l'errore gravissimo di dirlo al marito il quale, ratto come il fulmine, ne approfitta subito per farmi passare dalla parte del torto
"come sarebbe che è colpa mia che non te l'ho detto? mi hai detto, TU ,che cambi il contratto al MIO telefono? " e giù miserie su miserie, che si concludono solo con l'approssimarsi dell'impegno di lavoro e sulla solenne promessa che, da ora in poi, gli verranno riferiti i contenuti di tutti i messaggi, "chiama ora2 e offerta promozionale di pannolini pampers compresi.
La buona notizia arriva verso l'una, quando il cellulare della Paola si illumina e lei dice compunta "dottoressa, forse questo è importante, se vuole possiamo sospendere un attimo". Io leggo solo "sette di greco" e tanto mi basta, ma deve esserci scritto anche dell'altro, per spiegare il moto sussultorio della mia segretaria, che percepisco con la coda dell'occhio, mentre cerco di mantenere il solito contegno professionale. E' quando sento che si soffia il naso, che decido di approfondire e mi impadronisco del suo telefono: "Dì alla Erinni che hai di fianco che abbiamo preso 7 di greco", c'è scritto. E quella, non la finisce più di sogghignare.
Solo che io, fra poco, devo andare in ufficio. Col tailleur, le perle e la 24 ore. E la certezza - matematica- che un "ciao, erinni" mi arrivi già dalla portineria.
Per cui, se trovate Pascal, che in questo contesto è quello vero, l'unico che conti- e cioè, il parrucchiere della Valeria Marini /Sabina Guzzanti- vi prego vi prego vi prego, dirottatelo da me. Che se c'è una che ha bisogno di ritrovare la sua immagine, quella, stavolta, sono io...

No, dico: forse che due genovesi- una doc, l'altra trapiantata- avrebbero potuto declinare questo invito? E forse che si può dire di no alla Rossa più famosa della blogsfera, per giunta una delle nostre amiche più care?

- non abbiamo approfittato di nessuna offerta speciale ed anzi, abbiamo anche mantenuto i nostri fornitori abituali: per cui, i prezzi che riportiamo sono quelli in vigore tutto l'anno, anche se entrambe cerchiamo sempre di fare la spesa in modo oculato, guardando tanto alla qualità, quanto al portafoglio.
- in compenso, è probabile che certi prodotti da noi abbiano un costo diverso che da altre parti d'Italia- e viceversa. Mi riferisco per esempio al pesto e al pesce.
- in questo menu, abbiamo puntato tutto sul piatto di mezzo e, in effetti, lo squilibrio del costo del risotto rispetto al resto è notevole. In teoria, avremmo anche potuto risparmiare qualcosa sul dolce, ma alla fine abbiam fatto la signorata, invesetendo l'euro risparmiato in mezza vaschetta di lamponi, per arricchire il dolce e per riscattare la nostra fama di tirchi- che per voi sarà solo un euro, ma per noi, ragazzi, è sempre un dolore....:-)
- ultima nota: è un menu d'autore, nell'ispirazione, ma non nella fedeltà assoluta agli ingredienti: è qui che il limite dei 15 euro si è fatto sentire. Però, ricorrendo a soluzioni opportune, siamo riuscite a salvar capra e cavoli e a far tutti contenti, commensali e portafogli..

Ecco il menu

Spuma di Pomodoro con Salsa al Pesto ( Gran Gourmet)
Risotto al Pistacchio con Crostacei e Pancetta (Alfonso Iaccarino)
Torta al Cioccolato e Lamponi (M. Roux)


Spuma di Pomodoro con Salsa al Pesto (da Gran Gourmet)

Ingredienti originali
per 2 persone
250 g di pomodori maturi
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio abbondante di panna fresca
1 foglio di gelatina
mezzo spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
2 cubetti di pomodoro
sale pepe
per il pesto
10 foglie di basilico
1/4 di spicchio d'aglio
pinoli
10 g parmigiano reggiano grattugiato
25 ml olio EVO
sale

Procedimento
Con il pomodoro fresco: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Lavare i pomodori, tuffarli per un minuto in acqua bollente, privarli della pelle e schiacciarli tra le dita per eliminare i semi e parte dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzi grossolani e insaporirli con sale e pepe. In una casseruolina far intiepidire l'olio con l'aglio spellato e versarlo sui pomodori. Lasciarli riposare nella marinata per un'ora circa, eliminare l'aglio e passare i pomodori al frullatore o al setaccio. Far intiepidire un paio di cucchiai della salsa ottenuta in un casseruolino e sciogliervi la gelatina strizzata. Unirla al resto della salsa, incorporando subito la panna leggermente montata. Suddividete la mouss nelle coppette da Martini e trasferitele in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Le nostre varianti
Al posto dei pomodori freschi, abbiamo usato una conserva di pomodoro, che si è aromatizzata con aglio e basilico.
Al posto della panna, qualche cucchiaiata di un albume montato

100 ml di salsa di pomodoro pronta
1/2 foglio di colla di pesce
poco aglio
qualche foglia di basilico
un albume
sale
olio EVO

In un casseruolino, abbiamo scaldato l'olio con una puntina di aglio: dopodichè, vi abbiamo insaporito la salsa, unendovi le foglie del basilico spezzettate con le mani e aggiustando di sale. Vi abbiamo sciolto mezzo foglio di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e abbiamo passato tutto al setaccio, in modo da ottenere un composto liscio. Abbiamo lasciato raffreddare e, alla fine, abbiamo aggiunto due cucchiai di albume montato a neve, quel tanto che basta per rendere soffice la mousse, senza stravolgerne il sapore
Niente pepe- altera il sapore del filo conduttore, che è il basilico.

In frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Per il pesto, ne avremo usato a dir tanto due cucchiaini in tutto e siccome qui da noi è d'abitudine averlo in frigo, non lo abbiamo preparato per l'occasione. Le dosi della ricetta sono comunque esatte.

Al momento di servire, estrarre le coppette dal frigo, rivestire la superficie della mousse con un cucchiaino di pesto e servire, decorando a piacere con foglie di basilico fresco e cubetti di pomodoro

Costo
è in assoluto il più difficile da quantificare: indicativamente
100 ml di passata di pomodoro: 0, 25 cent
30 g di pesto: 0, 30 cent.
colla di pesce, mezzo foglio e una puntina di aglio e albume: 0, 20 cent
totale : o, 75 cent.

Torta al Cioccolato e Lamponi (M. Roux)

di Alessandra



...mia nonna si sta rivoltando nella tomba...
E con ragione, direi: perchè a Genova, cuocere il pesto è un sacrilegio. Senza se e senza ma.
L'unica ricetta esistente col pesto cotto sono le famose (famigerate???) lasagne alla Portofino, che però, come dice il nome, son roba da foresti. Qui da noi, o crudo, o niente
A me, questo imperativo categorico ha sempre un po' sorpreso. Sia chiaro: non mi sono mai sognata di violarlo, un po' per dogmatismo (mia nonna non era il tipo da cedimenti, e su Genova e la sua storia, meno che mai), un po' per esperienza, avendo toccato con mano, anzi, con lingua, che il pesto cotto fa abbastanza schifo.
Quello che mi sorprendeva, invece, era la corrispondente libertà nella scelta degli ingredienti con cui ciascuno, a casa sua, preparava questa salsa. Sì, lo so che la ricetta è una, che c'è il capitolare, che abbiamo tutti i marchi di questo mondo. Ma se aveste fatto un giro delle tavole dei Genovesi, trent'anni fa, vi sareste accorti subito della diversità delle ricette. Per dire, io conoscevo una signora che ci metteva dentro un tuorlo e che continuava a sostenere che era così che andava fatto. E anche mia nonna, che, da antesignana del Km 0, normalmente disprezzava il burro, ne metteva una noce, per stemperare il forte dell'aglio. Come dire, cucina che vai, pesto che trovi.
Ciononostante, nessuno si sarebbe mai sognato di farne un uso improprio come quello che vedete in foto e che è il prodotto delle mie fatiche domenicali. Nessun genovese, intendo: ma se si varcano i confini della Superba e agari si seguono le orme di Colombo, allora sì, che di simili fantasticherie se ne trovano, insieme alle mille altre che hanno come protagonisti tutti i prodotti della nostra tradizione, dagli spaghetti in giù. Se però, personalmente, non riuscirò mai ad accettare della pasta scotta a contorno di una bistecca o servita assieme alle polpette, su questo pane ho chiuso un occhio e mi son detta "perchè no?", complice anche una vaschetta di pesto comprato nel frigo, residuo del cocktail vulcanico di due sabati fa.
Il risultato è assolutamente scenografico e- nonna, tappati le orecchie- pure gustoso. Lo si può mangiare così, oppure, come mi suggeriva Annalu, come base di una bruschetta con pomodorini conditi. Non c'è limite alla fantasia, insomma: anche perchè lo scempio è già stato compiuto....



La fonte è qui , dove ci sono tutti i passaggi ortodossi. Io, neanche a dirlo, ho fatto una variazione, che poi si è rivelata fonte di un po' di casino nella composizione della treccia: il procedimento originale, infatti, prevede di suddividere in due l'impasto e di preparare due pani separati. Siccome temevo un risultato finale troppo sottile, ho modificato un po' i passaggi, partendo da un unico pane e suddividendolo il due al momento di metterlo in teglia. L'intoppo si è verificato al momento della formazione della treccia, che lì per lì è venuta sfilacciata, vista la lunghezza dell'impasto: però, una volta che l'ho tagliata in due, l'ho rimodellata con maggiore facilità, ottenendo un risultato che mi ha completamente soddisfatto
Comunque, ecco qui la ricetta e i passaggi (e pietà per le foto e per il piano di lavoro: ma finchè non mi decido a farmene fare uno che si adatti alla penisola rotonda-grrrrrr- della nuova cucina, mi arrangio con mezzi di fortuna)




cospargere con un po' di parmigiano


e, partendo da uno dei lati cordi, iniziate ad arrotolare l'impasto