sono sui gomiti, mai come quest'anno- e mai come in questo periodo. Fra un orario lavorativo nuovo e massacrante, la mia assoluta incapacità di prendermi un giorno di riposo, una stagione che detesto (deve esserci un collegamento con l'incapacità a riposarsi, mi sa) e che mi fa apparire intollerabile l'ambiente che mi circonda (vivo sul mare, fate voi), comincio a non poterne più. Il conto alla rovescia è scattato da un po' ma vi assicuro che sul piatto della bilancia non ci son solo le ferie, ma la salvaguardia di un sistema nervoso che di suo avrebbe bisogno di un ente tipo WWF per essere adeguatamente preservato e protetto. L'unica cosa positiva è che quando sto così mi lasciano in pace: in ufficio, incedo in puro stile Mosè nel mar Rosso, con un fuggi fuggi generale del personale; in casa, sono praticamente abbandonata al mio destino, da una figlia ben decisa a godersi un'estate che a lei piace, per gli stessi motivi per cui sua madre la odia, e da un marito che mi conosce bene e che da anni rintuzza ogni mio tentativo di lamentela con la parola che ha scoperto essere più efficace di qualsiasi sortilegio. "Licenziati", mi dice ogni volta. "torna a fare il lavoro coi tre mesi di ferie". Che è l'equivalente  de "l'hai voluta la bicicletta?", ma detto in modo astuto e intelligente. E così, pedalo ansante in salita, anelando al traguardo, con in testa il "quanto manca" dei tempi migliori, quelli che riservi alle partite del Genoa o ai viaggi incubo sul sedile posteriore. 

Lei si chiama Simona Siri, è genovese, ha 40 anni e, anche se non la conosco, la amo già. Perchè è grazie a lei ed al suo ultimo libro, presentato ieri da Feltrinelli, che finalmente ha voce anche la categoria più fraintesa e più imbarazzata del variegato universo femminile, vale a dire la minoranza delle maggiorate. 

Quelli di voi che non ne hanno ancora a sufficienza degli aggiornamenti quotidiani di MT (a proposito, Dani: ma 'ste ferie????) e ci seguono anche su FB, sanno che questa è la ricetta su cui medito da qualche settimana. L'ispirazione viene dritta dritta da questo bellissimo blog, e se per una volta avessi seguito tutte le indicazioni mi sarei risparmiata gli arrovellamenti di cui sopra. Invece, un po' perchè non riesco a riprodurre una ricetta alla lettera neanche sotto tortura, un po' perchè mi sono incantata sulla foto, un po' perchè quando mi prende l'ispirazione non c'è frigo vuoto che tenga, ho pensato che si trattasse di un favoloso dessert e ho sostituito il caprino- che in quel momento non avevo, con la robiola. Risultato: un "dolce" che non era "dolce" per niente. Da lì in poi sono iniziati tutti i pensamenti che -bontà mia- vi risparmio, che sono felicemente approdati alle seguenti conclusioni

1. è una torta salata

2. la prossima volta, leggi non solo la ricetta, ma anche quello che viene prima, visto che l'autrice del blog lo ripete mille volte, "salé-salé-salé"

TORTA CRUMBLE SALATA ALLO CHEVRE CON MIRTILLI AL BALSAMICO E AL CASSIS

per uno stampo da tarte da 24-26 cm o uno stampo rettangolare da 10x 40 cm

125 g di farina di farro

35 g di farina di nocciole

60 g di farina

50 ml di acqua fredda

2 g di sale

85 g di burro

150 g di mirtilli 

10 cucchiaini di aceto balsamico

6 cucchiaini di crème de cassis

2 cucchiaini di zucchero

80 g di farina

50 g di farina di nocciole

60 g di burro a cubetti

2 cucchiaini di zucchero di canna bruno

4 rocamadour, meglio se poco stagionati, tagliati a cubetti

1 uovo

180 g di panna da montare, liquida

20 g di farina di nocciole

lasciare il frigo a temperatura ambiente per 15 minuti e tagliarlo a cubetti. in una terrina, unire tutte le farine, il sale e il burro morbido. Fare un incavo, versarvi l'acqua fredda e amalgamare gli ingredienti, senza lavorare troppo il composto. Formare una palla, rivestirla con pellicola trasparente e lasciar riposare come minimo 2 ore in frigorifero (meglio una notte). Stenderla nello stampo imburrato e cuocerla in bianco, ricoprendo con carta da forno e poi con legumi secchi, a 180 gradi per 20 minuti circa. 

lavare e asciugare bene i mirtilli, versarli in una terrina e unirvi l'aceto e  il cassis. Lasciar marinare per minimo 4 ore, al fresco. Scolarli e recuperare il succo. metterlo in un casseruolin, aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 5-10 minuti, riducendolo della metà.

versare tutti gli ingredienti in una insalatiera e lavorarli fino a ridurli in briciole, con la punta delle dita. Aggiustare di sale e pepe. Mettere in frigo, fino al momento dell'uso

per la farcitura

in una terrina, sbattere leggermente l'uovo. Aggiungere la farina di nocciole e la panna e mescolare, senza emulsionare. Versare questo composto sul fondo della tarte, aggiungere il formaggio di capra a pezzetti e poi i mirtilli. Far cuocere a 180 gradi per 10 minuti. trascorso questo tempo, sfornare la tarte, aggiungere il crumble e far cuocere di nuovo a 210 gradi, per 20 minuti circa. 

Servire la tarte tiepida o fredda, accompagnata dalla riduzione all'aceto e cassis.

Vista la consueta e vigorosa produzione di mirtilli dell'orto anarchico, comunico ufficialmente che da oggi Menuturistico inizia il suo "Periodo Blu", che si protrarrà grosso modo fino alla metà di agosto, a raccolta finita, con buona pace delle nostre schiene e dei miei libri di cucina, che escono entrambi stremati da questa esperienza. D'altronde, come già sapete, il bucolico non fa per me, ad eccezione di quello che si svolge nelle quattro mura della cucina del feudo: lì, onestamente, mi diverto, rassegnandomi di buon grado all'altra faccia del km0, vale a dire al consumo monotematico dello stesso prodotto, una volta che la pianta decide che è giunto il momento di dare un senso agli sforzi dei mesi precedenti. Ora gli sforzi toccano al neurone, visto che gli entusiasmi che accompagnano le primizie in tavola scemano sensibilmente col tempo e anche un meraviglioso zucchino trifolato, che profuma di orto, di sano e di buono, alla trentesima volta che compare sulla tavola rischia davvero di finire altrove.

Sia chiaro: esisotono i congelatori e vi garantisco che li abbiamo sempre pieni. Però, la varietà di mirtilli che produce la nostra pianta, col freddo dà il peggio di sè. Restano acquosi e perdono sapore. Ragion per cui, scatta il sacrificio collettivo: noi ci inventiamo ricette e voi vi beccate un corso monografico che più monografico non si può- e qualcosa mi dice che, volendo, ci sarebbe di peggio...

Il crumble che vedete in foto era solo un veloce ricicla avanzi. La ricetta per la quale avevo speso tempo e sudore è infatti un'altra, attualmente in fase di perfezionamento e quindi non ancora pronta per finire su queste pagine. Però, mi era avanzato un po' di impasto per il crumble e quindi ho imbastito su due piedi il dolce per la cena. Al solito, è venuta fuori una roba buonissima, decisamente migliore dell'esperimento blasonato di cui sopra, a cui rendiamo giustizia domestica conferendogli l'onore di inaugurare questa serie di ricette. 

E' tremendamente gustoso, facile e veloce da fare e la novità sta nel crumble alle nocciole, che col mirtillo si sposano benissimo. 

Eccovi le dosi, un po' ad occhio, per 4 stampi monoporzione

per il crumble

70 g di farina 00

50 g di farina di nocciole

70 g di burro freddo a pezzetti

70 g di zucchero di canna

mirtilli (circa tre hg)

un bicchierino di cassis

due o tre cucchiai di zucchero di canna

In una terrina, unire tutti gli ingredienti per il crumble e impastare con la punta delle dita, fino a formare delle briciole. Mettere in frigo fino al momento dell'uso 

Lasciare insaporire i mirtilli nel cassis e nello zucchero, per un'oretta.

Imburrare degli stampi monoporzione, coprire il fondo con i mirtilli e ricoprirli a loro volta con il crumble. 

Infornare a 180 gradi fino a doratura del crumble- una ventina di minuti. 

Volendo, potete far ridurre sul fuoco lo sciroppo di cassis dove avete lasciato i mirtilli in infusione e versarlo sul crumble, appena uscito dal forno. 

Antefatto: chi riceve la nius sa che non tutte le ricette che mando sono state testate. Una volta, lo erano. Ma da quando c'è il blog non riesco a mantenere gli stessi standard anche nel "dietro le quinte" e siccome ormai si è bello che visto che la parte della nius che vi interessa non è certo quella gastronomica, ma sono gli sfoghi della sottoscritta, mi riservo questo spazio per condividere le ricette che vorrei poter provare, ma non posso. E quindi, passo il testimone agli amici più cari, selezionando piatti che ad occhio mi sembrano di sicura riuscita- e di altrettanto garantità bontà. 

Fino alla settimana scorsa, i riscontri di chi si cimentava con qualcuna delle ricette inviate erano costanti, ma perfettamente gestibili: due o tre alla settimana, intendo, tanto che la maggior parte delle volte riuscivo anche a mandare una mail di risposta. 

Da quindici giorni, invece, la mia posta privata è sommersa da messaggi che iniziano tutti con "il crumble di albicocche di knam" e terminano con tutte le variazioni che possono venirvi in mente, sul tema delle delizie. Non che avessi dei dubbi, per carità: non ho mai fatto mistero della passione che nutro nei confronti della genialità di quest'uomo, capace oltretutto di tradursi in un linguaggio alla nostra portata e quindi ero certa, anzi certissima del successo di questa ricetta. Quello che non mi aspettavo, semmai, era un riscontro così massiccio. Mail, pagine di FB, telefonate, sms, insomma: a parte i piccioni viaggiatori, avete usato ogni mezzo per informarmi che il crumble era stato preparato e spazzolato nel giro di pochissimo tempo. 

Come se non bastasse, me lo vedo pure da Virginia, in versione più salutista, con la farina di farro. 

E insomma, per farla breve, ho dovuto capitolare e, in barba ai 35 gradi di ieri pomeriggio, ho acceso il forno e ho proceduto, come da ricetta. 

...e a questo punto, ditemi che nella netiquette non vale battere sulla tastiera con la bocca piena...

CRUMBLE ALLE ALBICOCCHE
da E. Knam, Viva le Torte

Strettamente parlando, questo non è un crumble, ma piuttosto una torta soffice alle albicocche e ricotta, sormontata dalle briciole di farina-mandorle-burro-zucchero: quindi, non aspettatevi nulla di sciropposo, da gustare caldo e magari anche col cucchiaio. Rispetto al crumble classico variano anche i tempi di cottura, che fanno di questo dolce una preparazione più lunga e un tantino più elaborata. Ma il risultato vi ripaga di qualsiasi sforzo supplementare. In stagione, è perfetta per qualsiasi ora del giorno- e da porca figura nel brunch.
Le mie note in fondo

per 8 persone

per il crumble

50 g di burro morbido
50 g di farina 0 (letto bene: c'è scritto zero)
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandrole

in una ciotola, unire tutti gli ingredienti e impastare velocemente con la punta delle dita, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Mettere da parte

per la torta

240 g di farina 00
120 g di albicocche fresche
120 g di burro
120 g di ricotta di bufala
90 g di zucchero a velo
2 uova
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 baccello di vaniglia
9 g di lievito chimico in polvere
un pizzico di sale

• importantissimo! nella nius, ho scritto 200 g di farina e invece sono 240. Visti i risultati, non devono essere così influenti (l'avete fatta tutti con la dose sbagliata e ne siete rimasti entusiasti comunque), ma errata corrige, sempre e comunque- e grazie a Mario per avermelo fatto notare. 
• potete aumentare la dose delle albicocche, anzi: direi di aumentarla, decisamente, perchè si perdono un po' nell'impasto. 
• la ricotta di bufala non stazionava nel mio frigo, quando mi è venuta l'ispirazione: mi sono arrangiata con la ricotta di vacca e il risultato è stato ok. La prossima volta, comunque, tento con l'ingrediente originale, perchè sono convinta che il "quid" di questo dolce stia lì. Se volete una versione ugualmente soffice ma meno connotata, dal punto di vista del sapore, potete usare anche del mascarpone. (con l'argomento "grassi" ho chiuso da un po', quindi non sollevatelo, pena crisi di nervoso già di prima mattina)
• il lievito è quello per dolci, in bustina. Meglio, a questo punto, usare lievito vanigliato, per accentuare il gusto di vaniglia
• a questo proposito, al posto dei semini del baccello ho usato un cucchiaino raso da caffè di estratto di vaniglia e zucchero a velo vanigliato. (per la serie "la prossima volta che metto ordine nella dispensa mi scrivo dove metto le cose)
• un liquorino ci potrebbe anche stare bene: sarà che in questo momento, siamo invasi dai noccioli delle albicocche, perchè mia suocera deve preparare il liquore e magari sono più suggestionabile del solito: ma una puntina di grappa o di altro liquore del genere, secondo me, ci starebbe anche bene...

• facile, facile, facile. Per cui, i consigli sono proprio poca cosa
• il crumble va fatto riposare in frigo. Tendenzialmente, lo faccio sempre, ma col caldo vale ancora di più.
• setacciate la farina, anche in presenza di lievito. "funziona meglio", se recupera ossigeno e le torte rimangono più soffici
• montate a lungo. Anche questa è cosa che non smetterò mai di ripetere, ma uno dei trucchi per un dolce soffice è la quantità di aria che riesce ad inglobare nel corso della lavorazione. Ho usato la creatura :-), che a sua volta ha usato le fruste elettriche. 
• incorporate prima un po' di farina, poi tutta la ricotta- lavorando sempre con le fruste, e poi tutta la farina assieme: a quel punto, lavorate con una spatola o un cucchiaio, incorporandola con il classico movimento dal basso verso l'alto
• ho usato uno stampo quadrato di 22 cm ed è venuto un dolce piuttosto alto. Se avete stampi rotondi, azzardo un 24 cm di diametro, senza problemi, per ottenere la stessa altezza. altrimenti, verrà un pochino più basso.
• ho rivestito lo stampo di carta da forno, dopo averlo imburrato, facendola aderire bene sul fondo e lasciandolo un po' sbordare ai lati: conviene, fidatevi: è un dolce molto morbido ed è meglio evitare di capovolgerlo su un piatto per sformarlo, a causa delle briciole del crumble. In questo modo, lo sollevate e lo disponete direttamente sul piatto da portata, sfilando la carta da sotto, con un po' di attenzione. 
• cottura: nel mio forno, modalità statica, 175 gradi, dopo 40 minuti era pronto.  Lasciate raffreddare 15 minuti nello stampo, poi sformate e fate finire di raffreddare (sarebbe meglio sulla gratella da forno, ma anche il piatto di portata è ok)

ciao
ale