Con il freddo intenso di questi giorni ditemi, vi viene in mente qualcosa di più piacevole da preparare di una bella zuppa calda e fumante?
"La zuppa mette il cuore a suo agio,  placa la violenza della fame, elimina la tensione della giornata, e risveglia e raffina l'appetito" e se non possiamo fidarci di Auguste Escoffier, di chi altro? 
Qui da me i primi morbidi e profumati  vanno per la maggiore, perchè in famiglia, dai più grandi ai più giovani, sono tutti  incredibilmente golosi di ciò che di solito non fa impazzire, specialmente i ragazzi: sono pazzi per le verdure, per la carne, per il pesce e sono stragolosi in particolare di minestre e brodo!
Quindi ovviamente cerco sempre di trovare qualche ricetta un po' diversa da aggiungere al mio quintetto preferito : ribollita, mes-ciüa , minestrone alla genovese, zimin e pasta e fagioli.... Ovviamente in questi anni ho arricchito incredibilmente la mia "collezione" di minestre e, con la complicità di Ale, le ho riportate qui sopra : ce ne sono di autori famosi, legate ad una particolare regione o ad uno specifico ingrediente, italiane, straniere, continentali ed esotiche...

Nel caso di questa zuppa mi hanno colpito, appena l'ho vista, il mix eccellente di ingredienti un po' medio orientali, ben bilanciati fra loro e soprattutto l'utilizzo, al posto dei soliti crostini di pane, dei ceci cotti e fatti saltare in padella, per dare una nota croccante al tutto.

Insomma per farla breve è una vera meraviglia!  Anche con questo piatto, grande successo presso il mio personale pubblico !

Zuppa di carote con tahini e ceci croccanti
di Deb Perelman 

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Vi dispiace se emetto un profondo e lunghissimo sospiro di sollievo, condividendolo con voi? Finalmente e dico proprio finalmente, dopo un anno scolastico lunghissimo, cominciato i primissimi giorni di settembre con gli esami di ammissione al conservatorio della Microba, con tutti i sabati impegnati per la settimana lunga a scuola, dopo concerti, esibizioni, impegni scolastici di ogni tipo, nuove materie ed un insieme considerevole di esami di fine anno nelle suddette materie, finalmente, con la notte bianca della Musica di giovedì scorso possiamo considerare iniziate le vacanze...per loro ovviamente, ma insomma anche per me una rilevante riduzione di attività extracasalinghe. La cosa mi piace anche se prima di conquistare qualche giorno di libertà vero, ancora ci vorrà un po' di tempo e molti armadi.....

Naturalmente le creature vivono, a questo punto e a parte qualche piccolo impegno per la Creatura Media, in funzione della settimana finale di agosto quando comincerà la nostra amatissima Masterclass delle "Altre Note", che come ogni anno farà risuonare la Valtellina per 10 giorni di note brillanti e "sorridenti" di giovani musicisti e di ospiti celebri nonchè di quelle degli altrettanto giovani ma preparatissimi Maestri, concertisti e didatti di mezza europa (come gli allievi peraltro), già noti  per il loro talento e la loro passione per la musica e l'insegnamento.... 
Se sarete in Valle, in quel periodo, venite ad ascoltarli e se conoscete giovani musicisti , che potrebbero essere interessati, fate passare parola: per loro è una splendida esperienza! 
Quindi, pronti per affrontare lunghe serate sfaccendate all'aperto, momenti di delizioso ozio e giornate più rilassate, vi lascio stamani con una ricetta super classica, di sapore orientale che è protagonista indiscussa delle nostre cenette estive: antipasto fresco e saporito, gradito a tutti....

Hummus bi Tahina

Finalmente una giornata splendida!! Stamani incredibilmente, visto come vanno le faccende atmosferiche, abbiamo aperto gli occhi con il cielo già decisamente azzurro… è incredibile dato che ultimamente non sai mai come si evolverà la situazione, specialmente in giornate come ieri, iniziate con un acquazzone scrosciante e non breve e terminate con il sole caldo e leggermente ventilato, che tanto fa amare Genova.
Comunque stamani tutto sembra procedere come dovrebbe a giugno inoltrato. Vi dicevo che Genova, in questi momenti, si fa amare moltissimo e ti ripaga delle fastidiose giornate di macaja, del vento implacabile d’inverno, della pioggia che non riesce mai a cadere dritta ma scende perennemente obliqua, rovesciando un numero incredibile di ombrelli e bagnandoti sempre e comunque, a meno che tu non indossi una cerata da pescatore del nord atlantico…In questo momento sono deliziata da un concerto di un bel merlo grassottello, che dalla balaustra del mio balcone si sta dedicando ad una cantatina solitaria rilassante per i nervi, mentre le due magnolie che ho di fronte, in piena fioritura, profumano l’aria e le poche macchine (scuole finite e le mamme escono più tardi!!) danno quasi l’impressione di essere su un altro pianeta.
Quindi, per dirla con Guccini, “così dall’alto sollecitata” ho pensato di raccontarvi una ricetta che, per quanto non genovese, è decisamente ligure.
Si tratta della Mes-ciua. E’ una ricetta originaria di La Spezia, dove sono nata, cittadina “di confine” fra la Liguria e la Toscana, a contatto strettissimo con la splendida Lunigiana e circondata da perle di incredibile bellezza come Portovenere, Lerici, San Terenzo e le meravigliose 5 Terre.
Essendo terra di confine e porto militare, le sue tradizioni culinarie sono un po’ miste, ma i risultati sono  spesso ottimi.
La mes-ciüa  è il piatto tradizionale cittadino per eccellenza . Si scrive proprio così, col trattino e, in dialetto, vuol dire “mescolata” ed è un piatto molto semplice, ma molto gustoso . L’unica particolarità è la cura da riservare nel mettere in ammollo in tempi diversi i suoi componenti, per avere un risultato ideale di morbidezza e gusto.
Quindi, signore e signori, andiamo a incominciare….

Inutile dirvi che le dosi sono per circa 4 persone , ma dipende dalla voracità delle 4 in questione, la quantità che dovrete prepararne… In casa mia, dove le minestre sono più che amate, devo farne quella che in gergo dialettale si definisce “un bulacco” (per i non addetti = secchio dalla vaaaaaasta capacità contenitiva) per cercare di accontentare figlie (anche la microba [la mia piccola] ne mangia a quattro palmenti ) e amici. Dicevo che l’accortezza principale da avere è quella dell’ammollo:
· dunque i ceci vanno messi in abbondante acqua tiepida con una puntina di bicarbonato per almeno 18 ore
· i cannellini almeno per 12 ore
· mentre al farro basta una mezz’oretta soltanto.

Per la realizzazione ho provato a seguire i suggerimenti che mi hanno dato sia una nostra lettrice esperta appassionata sia Cucina Italiana rimanendone assolutamente conquistata. Quindi,  per la cottura si ideale, dovete procedere così : dovete scolare i ceci e il farro circa 4 ore prima del pranzo; metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, portate a bollore e lessa teli per circa 2 ore abbondanti.Cuocete separatamente i fagioli, dopo averli scolati: si cuociono in un’altra pentola perché necessitano di una cottura meno prolungata; inoltre, così facendo, si mantengono più distinti i sapori di entrambi i legumi. Lessateli in acqua leggermente fredda per circa 1 ore e 30’.
Unite quindi i fagioli, con parte del loro liquido, alla pentola con i ceci e il farro, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’, in modo da amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condirà la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.Vi avevo già accennato tempo fa alla cottura ideale dei ceci e la cosa vale anche per i fagioli. Siccome repetita iuvant riassumo:
. Innanzi tutto vanno messi sul fuoco in acqua fredda,
. l’acqua deve coprili per non più di 2 dita ,
. il sale è meglio aggiungerlo quasi a fine cottura,
. il fuoco deve essere costante e non troppo forte per non spezzarli e ,
. per lo stesso motivo, non vanno mescolati.
. se dovesse mancare l’acqua durante la cottura basta aggiungerne un po’, bollente ovviamente
I tempi di cottura sono i seguenti ( tempi considerati dall’ebollizione)
. Ceci circa 2 ore
. Fagioli circa un ora
. Farro circa mezz’ora
Per terminare la cottura suggerirei unna pentola di coccio.
Ora spento il fuoco, potete lasciarla raffreddare a piacere (intanto i sapori si uniranno al meglio ). E’ ottima in questa stagione gustata anche a temperatura poco più che ambiente.
Come ultimo tocco, si può aggiungere un trito di foglioline di rosmarino o un rametto intero nella pentola per profumare il tutto.
Servite accompagnandola in tavola con un macina pepe e un giro di olio evo .

Di Daniela



Per 4 persone:
• 300 gr di ceci secchi
• 150 gr. di bietole
• Olio evo
• mezza cipolla
• Sale e pepe

Daniela