Colomba con lievito di birra, ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli, tratta dal mensile
A Tavola
Aprile 2016 e spiegata in modo esemplare da Valentina
.
.
E' la prima che preparo, non è perfetta ma la rifarò sicuramente ve la consiglio!
INGREDIENTI per una colomba da 1 Kg
preimpasto - 50 gr di farina W330, 40 ml acqua, 15 gr lievito di birra,13 gr zucchero
1° impasto - 75 gr di farina W330, 35 ml acqua, 25 gr zucchero, 25 gr burro morbido
2° impasto - 100 gr di farina W380, 40 ml acqua, 40 gr zucchero, 25 gr burro 14 gr di tuorli
3° impasto -200 gr di farina W380, 50 gr di zucchero,13 gr di tuorli, 8 gr di sale, mix d'aromi, preparato - con 15 gr di miele, buccia grattugiata di una arancia bio, semi di una bacca di vaniglia-
40 ml acqua, 50 gr burro, 160 gr arancia candita a cubetti, 120 gr di burro montato a crema con 60 gr zucchero a velo.
ghiaccia - 20 gr di mandorle dolci grezze,6 gr mandorle armelline,15 gr nocciole tostate, 100 gr zucchero semolato, 6 gr farina di mais fine, 10 gr fecola di patate, 40 gr albume
per decorare zucchero in granella, mandorle e zucchero a velo.
Ho usato farina Garofalo W350 , non ho messo le mandorle armelline ho fatto lievitare l'impasto sempre coperto, nel forno spento.
Per poterla realizzare serve una planetaria.
Per poterla realizzare serve una planetaria.
Preparare la ghiaccia il giorno prima.
Tritare le mandorle e le nocciole con 50 gr di zucchero, metterle in una ciotola, unire tutti gli ingredienti e il rimanete zucchero, lavorare con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema densa, coprire con pellicola, tenere da parte a temperatura ambiente.
Tritare le mandorle e le nocciole con 50 gr di zucchero, metterle in una ciotola, unire tutti gli ingredienti e il rimanete zucchero, lavorare con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema densa, coprire con pellicola, tenere da parte a temperatura ambiente.
Preimpasto - impastare tutti gli ingredienti, ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciare lievitare per 30 minuti a 23/24°C.
Unire al preimpasto tutti gli ingredienti del primo impasto nell'ordine come sono scritti e lavorare con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , dopodichè coprire con pellicola e lasciare lievitare a 27°C fino al raddoppio.
Ora aggiungere tutti gli ingredienti del secondo impasto sempre nell'ordine come sono scritti, facendo assorbire all'impasto ogni ingrediente lentamente. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 25°C per 60/70 minuti.
Infine unire gli ingredienti del terzo impasto iniziando con la farina facendo incordare l'impasto, poi aggiungere lo zucchero, i tuorli, il mix di aromi, il sale, l'acqua e il burro morbido a pezzetti.
Continuare a lavorare con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Unire il burro montato con lo zucchero a velo e i cubetti di arancia candita.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti a 30°C.
Dividere l'impasto in due parti, ad ognuna dare una forma rotonda attraverso la tecnica della pirlatura, senza usare farina ma ungendo leggermente il piano di lavoro, lasciare riposare per 40 minuti scoperte.
Prendere la prima parte d'impasto e disporlo al centro dello stampo a colomba da un kg, dividere la seconda parte d'impasto per formare le ali.
Lasciare lievitare a 30°C, sarà pronto da infornare quando l'impasto avrà raggiunto quasi il bordo, circa 5/6 ore.
Con l'aiuto di una sca a poche distribuire la ghiaccia, decorare con mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo.
Io ho infornato a 170°C per 50 minuti, forno ventilato.
Sfornare, infilzare la colomba con i ferri e lasciare raffreddare capovolta per tre ore.
Chiusa in un sacchetto di plastica si mantiene morbida per tre giorni.
BUONA PASQUA
MARIA ALESSIA
