Anche se ne abbiamo sempre parlato pochissimo, da queste pagine, una delle esperienze che ci ha riempito di enormi soddisfazioni è stato il nostro catering.  A volte, penso a noi due come a due gamberi, nel senso che rispetto al percorso di molti food bloggers, noi abbiamo fatto tutto all'indietro ed il blog è il risultato di un percorso a ritroso che, nelle sue varie tappe, ha avuto anche quella dell'organizzazione di buffet, coffee break, cocktail, cene in piedi e tutto quanto fa "organizzazione di eventi". Anche in questo caso, eravamo partite per gioco, ma sempre col botto: per ovvie ragioni non vi dico per chi abbiamo organizzato insieme il nostro primo buffet, ma chiunque fosse stato dotato di un minimo di buon senso, sarebbe stato colto da mille remore, prima di accettare. Al solito, noi l'avevamo presa con allegria e anche se le nostre giunture, alla fine, non erano proprio del nostro stesso parere, la soddisfazione era stata così grande da farci continuare, in modo sempre più professionale, costituendo via via una squadra di collaboratori in gamba, capaci di assecondare le nostre richieste con competenza, pazienza e un pizzico di follia. Non abbiamo mai avuto un nome, ma se mai a Genova e dintorni vi siete imbattuti in un allestimento originale, provando piatti che non fossero le solite friandises che fanno tanto catering zeneize, è alquanto probabile che dietro le quinte ci fossimo noi.

Al momento, come forse avrete capito, siamo in stand by: la nostra vita privata ha avuto parecchi scossoni, in questi ultimi tempi, e abbiamo dovuto ridimensionare un po' i nostri obiettivi: d'altronde, siamo e restiamo due tranquille signore di mezza età, felici e soddisfatte delle loro scelte e se abbiamo dovuto dire dei no su questo fronte, per tamponare una richiesta dei nostri mariti o delle nostre figlie, ce ne siamo fatte una ragione, e pure senza doverci pensar troppo su. 

Ogni tanto, però, qualche ideina ci viene ancora e qualche volta fantastichiamo su qualche allestimento o su qualche menu: e visto che Menuturistico, in questo anno e mezzo, ha assorbito tutte le attività legate alla parte gastronomica, abbiamo pensato di affidargli anche questa, inugurando una rubrica  interamente dedicata all'organizzazione di un buffet: non solo ricette, quindi, ma anche tutte quelle "dritte" che servono per potersi districare con successo in tutti gli inviti che prevedono più ospiti- e tutti rigorosamente in piedi: da come strutturare un menu alla lista della spesa, dalle dosi per le bevande ai trucchi per giocare d'anticipo, dalle nuove tendenze ai "sempre verdi"- che, tanto per sgombrare il campo dagli equivoci, non sono comunque i cibi ammuffiti.
Fra le molte ricette catalogate in dispensa, abbiamo scelto di aprire con questi cestini, preparati in occasione dell'ultimo capodanno e pirsonalmente testati da alcuni dei palati più fini della blogsfera: classico da "porca figura", finger food ancora abbastanza nuovo, per giunta versatilissimo perchè si presta a parecchie combinazioni e, soprattutto, buono- buono- buono...

per 24 cestini
200 g di lenticchie cotte*
olio EVO
rosmarino
una punta di concentrato di pomodoro
sale e pepe
1 uovo

* considerato il "maltrattamento" della cottura in forno, potete usare anche lenticchie precotte. Vale comunque la solita regola, che migliore è la materia prima, più buono è il risultato finale

In una padella, insaporite le lenticchie in olio, rosmarino e una punta di concentrato di pomodoro, stemperata in mezzo bicchiere di brodo o di acqua. Lasciar evaporare tutto il liquido, salare, pepare e far rafreddare completamente.
Dopodichè, unire l'uovo e amalgamare bene il tutto

Per fare i cestini, sono indispensabili 24 pirottini piccoli e una teglia da mini muffins. Io ho qualcosa di molto simile a questa

image from here

 accendete il forno a 180 gradi
infilate un pirottino in ogni cavità dello stampo.
prendete un cucchiaino di lenticchie, versatelo nel pirottino e, col dorso del cucchiaino, fatelo aderire ai bordi del pirottino, dandogli l forma di un cestino ( e con questo, ho esaurito tutti i diminutivi della giornata...). Cercate di dargli la forma che vedete nella foto: nè i bordi nè il fondo devono essere troppo sottili.
Infornate per un quarto d'ora e lasciate intiepidire per una decina di minuti. Poi, estraete i cestini, lasciandoli nei loro pirottini. Quando si saranno perfettamente raffreddati, potrete staccarli, facendo un minimo di attenzione a non romperli. Non è un'operazione difficile: l'importante è che siano a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparate la mousse di mortadella

per la mousse di mortadella (per i cestini, dimezzate le dosi)
150 g mortadella
100 g mascarpone
50 g burro (se preferite la versione più leggera, sostituitelo con altrettanta ricotta)
50 ml di panna fresca liquida non montata

Tritare finissima la mortadella e amalgamarla agli altri ingredienti.

Quando prepararla: 

- i cestini, si possono preparre con qualche ora di anticipo, anche la mattina per la sera. Si conservano nella pellicola trasparente, meglio se fuori dal frigo. 

- la mousse, può essere preparata anche la sera prima e va conservata in frigo: per poterla lavorare, però, è necessario che sia morbida. Quindi, lasciatela a temperatura ambiente per almeno un'ora.

montatela sempre, prima di farcire i composti: sarà "come nuova"

- per quanto riguarda l'assemblaggio, invece, lo si può fare anche due ore prima dell'arrivo degli ospiti.  Mettete la mousse in una tasca da pasticcere, bocchetta liscia o zigrinata, come preferite e riempite le cavità dei cestini. Decorate a piacere, con mostarda o con pistacchi e disponete sul piatto da portata

Ne parleremo meglio un'altra volta, ma se dovete preparare un buffet per molte persone e se avete necessità di "portarvi avanti" con le farciture, si può stabilizzare la mousse con un po' di colla di pesce.
In pratica, si sciolgono 2 g di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, in poca panna, portata quasi al punto di bollore. Poi, con il solito procedimento del freddo nel caldo, si aggiunge qualche cucchiaio di mousse alla panna e si amalgama bene: in questo modo, si evitano choc termici e la colla di pesce non si raggruma. Dopodichè, si unisce tutto il resto della mousse, si mescola bene e si mette in frigo. Al momento dell'utilizzo, la si spatola bene, in modo da restituirle morbidezza, e poi si procede all'assemblaggio. In questo modo, potete farcire con anticipo i vostri cestini e tenerli anche fuori dal frigo per qualche tempo, certi che "reggeranno".

L'occasione buona

- sono un must nei menu di Natale e Capodanno, ma non sfigurano nei buffet d'inverno o d'autunno. Potete sostituire alla mostarda dei pistacchi tritati, che con la mortadella si sposno perfettamente

Quante prepararne

- Anche se van giù come ciliegie, sono piuttosto pesanti. Se le servite come semplice aperitivo, a precedere un pranzo completo, d un minimo di due a un massimo di tre; se invece fanno parte di un buffet più ricco, da un minimo di un pezzo e mezzo a un massimo di due pezzi. 

per esempio, in un buffet per 24 persone, d un minimo di 36 a un massimo di 48. 

Per eseperienza, nelle cene in casa ci attestiamo sempre sui "valori minimi"; nei buffet fuori, sui massimi.

Relativamente poco: le lenticchie sono un cibo povero e potete trovare una buona mortadella a prezzi ragionevolissimi. Tenendoci "larghi", potrebbero essere 5 euro in tutto, che diviso 24 fa poco più di 0.20 cent. a pezzo. La "porca figura", ovviamente, non ha prezzo...

ciao 

ale

Eccomi, eccomi arrivo! Anche stamani in ritardo, come mi capita continuamente in questo periodo: che sia il fatto che la mia mente si rifiuta di tollerare la fine delle vacanze e questa specie di primavera inquietante che fa si che abbia il giardino pieno di rose? Mah, comunque stamani sono qui con alcune idee per consumare gli avanzi, se  avete lenticchie che vi girano per casa..... Premetto che io amo le lenticchie , che consumo quasi tutto l'anno, e che quindi sono stata lietissima di "occuparmi di loro"! Inoltre, vi aggiungo tanto per non perdere il vizio, che le lenticchie sono un cibo assolutamente salutare, come potete vedere dalla tabella riportata qui sotto e inoltre, come ci raccontano i taccuini storici, "Numerosi sono i pregi gastronomici di questo legume: un tempo di bollitura non superiore ai venti minuti, la capacità di mantenere la cottura e di non perdere la buccia. Le proteine contenute nelle lenticchie ne fanno un cibo dall’alto valore nutritivo, specialmente in abbinamento a cereali (pane, pasta o riso), nelle diete per bambini ed anziani. Sono ottime anche come contorno e costituiscono l’ideale accompagnamento dei salumi umbri." Dimenticavo: che mi dite della tradizione che le vuole portatrici di denaro? Meglio di così...!!!! Ah ovviamente è inutile dire che l'ideale sarebbe preparare il tutto con le mitiche lenticchie di Castelluccio da Norcia (IgP)....

LUXURY LENTIL SOUP WITH SMOKEN SALMON*

per 6 persone
200 g lenticchie
300 g latte
150 g salmone affumicato
70 g cipolla
50 g panna liquida
30 g burro
timo e maggiorana,
1.5 l brodo,
paprika,
sale .
Mettere a bagno almeno 6 ore prima le lenticchie. Far stufare la cipolla tritata finemente nel burro, aggiungere le lenticchie sgocciolate ed il mazzetto di timo e maggiorana. Allungare con brodo caldo e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il latte caldo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere il mazzetto aromatico e circa metà delle lenticchie. Frullare le restanti, unendo la panna. Rimettere le lenticchie intere nella pentola, far riprendere il bollore, aggiustare di sale ed insaporire con la paprika. Distribuire nelle fondine o nelle tazze da brodo e completare con sottili striscioline di salmone affumicato

* in compenso, adoro l'inglese: perché questa è una ricetta italianissima - la fonte è Cucina Italiana, dicembre 1990)- ma dal desolante nome di "zuppa di lenticchie". Il che farà tanto tepore domestico, ma se la presentate come "luxury" o "fashionable" o anche "old fashioned" diventa immediatamente più buona. Giurin giuretto

Note di Menuturistico
1. per far stufare la cipolla si può usare benissimo l'olio EVO, anzichè il burro
2. visto che il piatto deve essere profumato, ho sostituito la cipolla con una cipolla rossa- e anche qui, ok
3. ho fortemente ridotto le dosi di brodo e leggermente aumetato quelle del latte: già dopo la cottura nel latte le lenticchie erano abbastanza tenere e sono bastati due mestoli di brodo per farle cuocere del tutto. Poi, si sa, la materia prima è variabile anche nei tempi di cottura, per cui non è detto che questo procedimento sia sempre valido: il consiglio, comunque, è di verificarne lo stato, appena assorbito il latte
4. una volta frullata la metà delle lenticchie, ho riunito i due composti e li ho fatti leggermente ridurre sul fuoco. Dopodichè, ho versato tutto in un contenitore in vetro, ho lasciato che raffreddasse, ho coperto e messo in frigo.
5. siccome questa è una radiocronca in diretta dalla cucina, al momento la zuppa riposa in pace nel frigorifero. Conto di allungarla parecchio all'arrivo degli ospiti, probabilmente con latte. Di sicuro, raddoppio la dose di panna.

English Version




List of New Year' s resolution for 2006

1. lose 5 kg
2. read all Rex Stout
3. making pasta at home

List of New Year's resolution for the year 2007

1. lose 5 kg
2. read all Rex Stout
3. making pasta at home


List of New Year's resolution for 2008

1. lose 5 kg
2. read all Rex Stout
3. making pasta at home


List of New Year' resolution for 2009

1. lose 5 kg
2. read all Rex Stout
3. make pasta at home

... I hate New Year's Eve


300 g milk
150 g smoked salmon
70 g onion
50 g cream
30 g butter
thyme and marjoram
1.5 l broth
paprika
salt.

Soak at least 6 hours the lentils. Braise onions, thinly sliced in butter , add the drained lentils and the little bunch of thyme and marjoram. Dilute with hot broth and cook for 15 minutes on medium heat. Add the hot milk and keep cooking for 5 minutes more. Remove the bouquet garni and about half of the lentils. Whisk the remaining, add the cream. Put the lentils aside in the pot, boil again, season with salt and paprika. Dish out the soup into cups or bowls and complete with thin strips of smoked salmon

* on the other hand, I love English: in fact, this one is a very Italian recipe- even from "Cucina Italiana", December 1990) - with the drab name of "lentil soup". That surely remainds to home-wormth, but if presented as "luxury" or "fashionable" or "old fashioned" immediately gets tastier. Giurin giuretto

Buon Appetito
Alessandra