ΑΣΊ ΠΑΡΜΑΝΤΙΈ, Η ΓΑΛΛΙΚΗ ΠΑΤΑΤΟΠΙΤΑ
Το ασί παρμαντιέ (hachis parmentier) απο την Γαλλία, είναι ένα πιάτο με βάση τον πουρέ πατάτας και μοιάζει πάρα πολύ με την πιο γνωστή σε εμάς αγγλική "πίτα του βοσκού" (shepherd 's pie), αλλά και το ιταλικό gatò di patate. Εμείς σίγουρα θα το βαφτίζαμε και αυτό ως σουφλέ, αν και βέβαια δεν έχει καμία σχέση ...
Το hachis parmentier, γεννήθηκε ως ένα πιάτο "ανακύκλωσης", με σκοπό να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα κρέατος από το ψητό ή από το pot-au-feu (σημαίνει κατά λέξη "κατσαρόλα στην φωτιά" και είναι το κλασσικό βραστό των γάλλων). Αναλύοντας την ονομασία της συνταγής, το hachis σημαίνει ψιλοκομμένο και αναφέρεται στο κρέας. Το parmentier, είναι ένας προσδιορισμός που συναντάμε σε πολλές γαλλικές συνταγές με πατάτα, και είναι ένας φόρος τιμής θα λέγαμε, στον φαρμακοποιό Antoine-Augustin Parmentier, ο οποίος στα τέλη του 1700 ανέλαβε το δύσκολο εγχείρημα να πείσει του γάλλους να χρησιμοποιήσουν στην κουζίνα τους την πατάτα, που μέχρι τότε την θεωρούσαν δηλητηριώδη; η προσπάθεια του στέφθηκε με επιτυχία και εκτός των άλλων, βοήθησε την χώρα του να αντιμετωπίσει τον μεγάλο λιμό του 18ο αιώνα.
Το hachis parmentier το θυμηθήκαμε αυτήν την εποχή, καθώς θα μπορούσατε να το παρουσιάσετε ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι ή να χρησιμοποιήσετε την συνταγή για να αξιοποιήσετε τα περισσεύματα κρέατος από τα γιορτινά τσιμπούσια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο πουρέ πατάτας, αν και προσωπικά δεν το συνιστώ, καθώς προτιμώ πάντα να φτιάχνω το φαγητό μας από φρέσκες πρώτες ύλες.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για το ραγκού : 500 gr κιμά βοδινό άπαχο,
30 gr βούτυρο,
1 κρεμμύδι κίτρινο,
2 σκαλόνι (εσαλότ),
2 σκελίδες σκόρδο,
1 καρότο,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
1 κ.γ. πάπρικα,
1/2 φλυτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό,
300 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
αλάτι,
1 γεμάτο κ.γ. μείγμα βοτάνων Προβηγκίας (herbes de Provence),
1 κ.σ. αλεύρι,
1 αυγό,
2 κ.σ. τριμμένη πραμεζάνα parmigiano reggiano.
για τον πουρέ : 1 kg πατάτες,
200 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
20 gr βούτυρο,
2-3 πρέζες αλάτι,
τριμμένο μοσχοκάρυδο,
100 gr τριμμένη γαλλική γραβιέρα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τον ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τα σκαλόνι, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρετε τα με το βούτυρο. Προσθέστε τον κιμά, το πιπέρι και την πάπρικα και σοτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Σβήστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε την ντομάτα, το αλάτι και 1 ποτήρι ζεστό νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει μέχρι να πιει όλο το ζουμί του και να μελώσει. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τα βότανα Προβηγκίας.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τον πουρέ πατάτας, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Προσθέστε 2 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ελληνική) και αναμείξτε.
Μόλις είναι έτοιμος και ο κιμάς, κατεβάστε τον από την φωτιά, προσθέστε το αλεύρι, το αυγό χτυπημένο, την παρμεζάνα και αναμείξτε.
Σε κεραμικό ή πυρέξ ταψάκι στρώστε πρώτα τον κιμά, από επάνω τον πουρέ της πατάτας και τέλος την υπόλοιπη γραβιέρα.
Γκρατινάρετε το hachis parmentier στους 220°C, στις αντιστάσεις για 10 λεπτά και 2-3 λεπτά στο γκριλ.
Σερβίρετε το ζεστό.
HACHIS PARMENTIE, IL GATO' DI PATATE ALLA FRANCESE
L' hachis parmentier (pronunciato assì parmantiè) è i classico gatò di patate della cucina francese di tradizione. E stato creato come piatto da riciclo, un modo per utilizzare gli avanzi di carne arrostita o del famoso pot-au-feu, il tradizionale bollito francese. La parola hachis significa tritato finemente, e si riferisce alla carne, mentre la definizione parmentier, è un omaggio a Antoine-Augustin Parmentier, il farmacista noto sopratutto per la sua opera per la diffusione della patata in Francia.
Ho pensato di presentare la ricetta del hachis parmentier ora, ritenendola utile per il periodo delle feste, siccome potete presentare il hachis parmentier come un saporito secondo o ad un buffet festivo o ancora riciclare gli avanzi di carne dagli eventuali banchetti.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il ragù : 500 gr carne di manzo tritata,
30 gr burro,
1 cipolla gialla,
2 scalogni,
2 spicchi d' aglio,
1 carota,
pepe nero macinato al momento,
1 cucchiaino paprica,
1/2 tazza vino rosso secco,
300 ml passata di pomodoro fatta a casa,
sale qb.,
1 cucchiaino colmo di erbe di Provenza,
1 cucchiaio farina,
1 uovo,
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugato.
per il purè : 1 kg patate,
200 ml latte fresco intero,
20 gr burro,
2-3 pizzichi di sale,
noce moscata grattugiata al momento,
100 gr groviera.
Preparazione :
Preparate il ragù. Tritate la copolla, i scalogni, l' aglio e la carota e saltateli col burro. Aggiungete la carne macinata, il pepe e la paprica e fate cuocere fino a tostare. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool.
Aggiungete la passata, il sale e 1 bicchiere di acqua calda. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino ad esaurirsi il suo liquido di cottura. A fine cottura aggiungete anche le erbe di Provenza.
Nel frattempo, preparate il purè di patate con le istruzioni che troverete qui. Aggiunete 2 cucchiai di groviera grattugiata e mescolate.
Quando sarà pronto il ragù, ritirate dal fuoco, aggiungete la farina, l' uovo sbattuto, il parmigiano e mescolate.
Disponete il ragù entro una terrina o pirofila imburrata e livellate. Coprite con la purea di patate, livellate e cospargete la groviera rimasta.
Passate per 10 minuti l' hacis parmentier al forno, riscaldato a 220°C, modalità statico. Un paio di minuti alla griglia, per prendere colore ed è pronto per servirlo!
