ΤΙΜΠ'ΑΛΟ ΑΛΑ ΣΙΤΣΙΛΙΑΝΑ

Διανύουμε ήδη την Μεγάλη Εβδομάδα και σήμερα θα σας προτείνω ένα εντυπωσιακό πιάτο ζυμαρικών, ιδανικό για να παρουσιαστεί σε ένα μεγάλο, γιορτινό τραπέζι. 
Τιμπάλο στα ιταλικά σημαίνει τύμπανο, και η ονομασία αυτή δόθηκε στα φαγητά που ψήνονται μέσα σε σκεύος σχήματος κόλουρου κώνου και φυσικά διατηρούν αυτό το σχήμα όταν παρουσιάζονται στο τραπέζι. Τα πρώτα τιμπάλι παρασκευάστηκαν στο Παλέρμο κατά τον 9ο αιώνα, και είναι ένα πιάτο σαφώς επηρεασμένο από την κουζίνα των αράβων κατακτητών, που άφησαν το στίγμα τους και στην γαστρονομική παράδοση όλου του νησιού. 
Ένα κλασσικό τιμπάλο στην Σικελία φτιάχνεται με τα ανελέτι, παραδοσιακή μορφή πάστας, που όπως φανερώνει και το όνομα τους, μοιάζουν με μικρά δαχτυλίδια. Δεν υπάρχει αυστηρά παραδοσιακή συνταγή και ένα τιμπάλο μπορεί να περιλαμβάνει διάφορα υλικά όπως ραγκού κρέατος, συνήθως εμπλουτισμένο με αρακά, μικροσκοπικά κεφτεδάκια (αγαπημένα στην κουζίνα της Νότιας Ιταλίας), βραστά αυγά, σαλάμι ακόμη και προσούτο. Το συνδετικό υλικό είναι διάφορα τοπικά τυριά (προβολόνε, σκαμόρτζα, μοτσαρέλα, primosale), τα οποία λιώνουν και συγκρατούν τα υλικά μεταξύ τους. Στην καλοκαιρινή του εκδοχή, το τιμπάλο καλύπτεται από φέτες τηγανητής μελιτζάνας, αλλά συχνά γίνεται και κατ' ευθείαν μέσα στην φόρμα.
Το τιμπάλο είναι το κλασσικό κυριακάτικο πιάτο και δεν λείπει από τα γιορτινά τραπέζα των σιτσιλιάνων. Η ευκολία μεταφοράς του το έχει κάνει ακόμη πιό δημοφιλές, αφού συχνά είναι ο πρωταγωνιστής στα ανοιξιάτικα πικ νικ στην εξοχή και ιδιαίτερα σε αυτό της δεύτερης ημέρας του Πάσχα! Παρ΄όλο που φαίνεται περίτεχνο, αρχικά δημιουργήθηκε και αυτό ως πιάτο ανακύκλωσης, ώστε να αξιοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο τα περισσεύματα από τις σάλτσες ραγκού, που είναι και ο πιο συνηθισμένος τρόπος να σερβίρουν την πάστα (μακαρόνια).
Στην δικιά μου εκδοχή του τιμπάλο αλά σιτσιλιάνα, αντί για τα σιτσιλιάνικα ανελέτι, που φυσικά είναι άγνωστα στην Ελλάδα, χρησιμοποίησα κοφτό μακαρονάκι (κατάλληλα είναι και τα χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο - διαλέξτε οπωσδήποτε ένα ζυμαρικό με τρύπα!) ραγκού με κιμά και αρακά, ενώ παρέλειψα τα βρασμένα αυγά, γιατί τα αντιπαθώ και είναι ένα από τα λίγα πράγματα που δεν τρώω! Από τυριά χρησιμοποίησα προβολόνε, μοτσαρέλα και το δικό μας κασέρι.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr aneletti ή κοφτό μακαρονάκι,
                4 μελιτζάνες,
                αλάτι χοντρό,
                λάδι για το τηγάνισμα. 
για το ραγκού : 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
                             1/2 κρεμμύδι,
                             1 καρότο,
                             1 κλωνάρι σέλερι,
                             250 gr κιμά ανάμεικτο,
                             1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό,
                             150 gr αρακά,
                             750 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι.
για την συναρμολόγηση : 3 αυγά βραστά (προαιρετικά - τα παρέλειψα),
                                               250 gr τυριά (μοτσαρέλα, προβολόνε, κασέρι),
                                               50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano, τριμμένη,
                                               3-4 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τις μελιτζάνες. Κόψτε τες κατά μήκος σε φέτες, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε τες να σταθούν μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεπλύνετε τες κάτω από την βρύση, στραγγίστε τες καλά και τηγανίστε τες σε άφθονο καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο).
Ετοιμάστε το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και σοτάρετε τα με το ελαιόλαδο. Προσθέστε τον κιμά και αφού καβουρντιστεί καλά, σβήστε με το κρασί. Αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα και τον αρακά. Αλατίστε και πιπερώστε, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το ραγκού να μαγειρευτεί μέχρι να μελώσει και να μείνει ελάχιστο ζουμάκι. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει.
Στο εν τω μεταξύ βράστε τα μακαρόνια αυστηρά αλ ντέντε (δες εδώ πως γίνεται), στραγγίστε τα και αναμείξτε τα με το ραγκού.
Τρίψτε τα τυριά. Αντί για τα ιταλικά τυριά μπορείτε να βάλετε κασέρι, γκούντα ή κάποιο άλλο κίτρινο τυρί.
Πάρτε μία στρογγυλή φόρμα (εγώ χρησιμοποίησα μία με τρύπα στην μέση) αλείψτε την με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε την με την τριμμένη φρυγανιά. Στρώστε μέσα τις φέτες από τις μελιτζάνες. Ρίξτε μέσα στην φόρμα τα μακαρόνια, εναλλάξ με τα τριμμένα τυριά. Αν βάλετε και τα αυγά, κόψτε τα σε φέτες και βάλτε τα στο τέλος, επάνω από την γέμιση. Σκεπάστε την γέμιση με τις τελευταίες φέτες μελιτζάνας και πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά.
Ψήστε το τιμπάλο σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις για 50-60 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον μισή ωρίτσα, ώστε να μπορέσετε να το ξεφορμάρετε χωρίς να διαλυθεί.
Σερβίρετε το χλιαρό, αλλά τρώγεται ευχάριστα και κρύο.
Διατηρείται στο ψυγείο για 1-2 μέρες.




TIMBALLO DI DITALI ALLA SICILIANA

Stiamo trascorrendo già la Settimana Sacra e malgrado i festeggiamenti per Pasqua questà anno saranno modesti, è l' ora di presentare un piatto ricco, gustoso e scenografico, adatto per un pranzo o un buffet festivo.
Il timbalo di pasta alla siciliana, è un primo tipico della tradizione culinaria palermitana, legato alla sua storia (i primi timballi palermitani fuorno elaborati nel IX secolo, durante la dominazione araba), e oggi diffuso anche nel resto della Sicilia. Conosciuto anche semplicemente come pasta al forno o anelletti alla palermitana, è il classico piatto unico dei pranzi domenicali, apprezzato anche per la sua facilità di trasporto, perchè spesso assume il ruolo di protagonista in un pic nic fuori porta, come quello tradizionale della Pasquetta. La pasta che si usa sono di solito i tradizionali aneletti, ma si può prepararlo anche con i ziti. La ricetta è multiforme e può contenere i più svariati ingredienti : il ragù di carne, i piselli, uova sode, salame, prosciutto e una varietà di formaggi dalla provola al primosale e il pecorino. Nella versione estiva il tutto viene rinchiuso in una corona di melanzane fritte. 
Per la mia versione del timballo alla siciliana, ho utilizzato i ditali, siccome gli aneletti sono praticamente sconosciuti in Grecia. Ho omesso le uova sode che le detesto, e per i formaggi ho scelto la mozzarella, la provola ed il nostrano kassèri.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr aneletti (io ho messo i ditali),
                            4 melanzane,
                            sale grosso,
                            olio per friggere (io : olio di sansa).
per il ragù : 4 cucchiai olio e.v.o.,
                        1/2 cipolla,
                        1 carota,
                        1 gambo di sedano,
                        250 gr carne mista macinata,
                        1 biccherino vino bianco secco,
                        150 gr piselli,
                        750 ml passata fatta a casa,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
per la farcia : 3 uova sode (omesse),
                           250 gr formaggi (provola, scamorza, mozzarella, primosale),
                           50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                           3-4 cucchiai pangrattato.
Preparazione :
Cominciate con le melanzane. Lavate, spuntate, tagliatele a fette per la lunghezza, cospargete con sale grosso e lasciate riposare pen un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Sciacquate sotto acqua corrente, strizzate bene e friggete in abbontante olio caldo (per la frittura preferisco l' olio di sansa).
Preparate il ragù. Tritate finemente la cipolla, la carota e i gambi di sedano. Saltate le verdure con l' olio di oliva, aggiungete la carne macinata e fate tostare. Sfumate col vino, lasciate evaporete l' alcool e aggiungete la passata e i piselli. Salate e pepate a piacere, moderate il fuoco e lasciate cuocere il ragù fino a restringere il suo sughetto. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Nel frattempo fate lessare la pasta rigorosamente al dente, scolate, aggiungete il ragù e mescolate.
Grattugiate i formaggi.
Spenellate con olio una tortiera (ho utilizzate una tortiera per ciambelle, col buco al centro) e cospargete con il pangrattato. Coprite i bordi con le melanzane fritte. Versate la farcia, alternandola con i formaggi grattugiati. Se mettete anche le uova, tagliatele a fette e metteli nello stampo per ultimi. Coprite lo stampo con le fette di melanzane avanzate e cospargete con pangrattato.
Infornate il timballo in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico per 50-60 minuti. Sfornate e lasciate riposare per almeno mezz' oretta, per poter sformarlo senza disfarsi.
Servite il timballo tiepido. E buono anche freddo.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΚΑΡΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΣΕ ΠΑΝΤΣΕΤΑ, ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Αγαπημένο χοιρινό ψητό φούρνου, ένα φαγάκι που το φτιάχνω συχνά σε γιορτινά τραπέζια, γιατί αρέσει στους περισσότερους και γιατί δεν θέλει πολλή φροντίδα, οπότε αφήνει ελεύθερο χρόνο στην νοικοκυρά (σ΄εμένα δηλαδή!) να ασχοληθεί και με τους καλεσμένους της.
Η συνταγή δεν είναι καινούργια, αλλά είναι τελειοποιημένη. Αφού δοκίμασα να φτιάξω ψητό το καρέ φιλέτο (δες εδώ) και έπειτα την παντσέτα (δες εδώ), στο σπίτι βρεθήκαμε διχασμένοι, καθώς σε άλλους άρεσε το ψαχνό (καρέ) και σε άλλους το λιπαρό (παντσέτα). Η αλήθεια βέβαια είναι πως η παντσέτα ήταν πιο νόστιμη! Ετσι σκέφτηκα να συνδυάσω τα δύο μαζί σε ένα ψητό. Ο χασάπης μου κατάλαβε ακριβώς αυτό που ήθελα να φτιάξω και έκοψε την παντσέτα έτσι ώστε να σκεπάζει ακριβώς το καρέ ... 
Το αποτέλεσμα με δικαίωσε! Το κρέας ψήθηκε υπέροχα και τα λιπαρά της παντσέτας συμπλήρωσαν το ψαχνό φιλέτο. Το απολαύσαμε σερβιρισμένο με το ζουμάκι του και σπιτικό πουρέ πατάτας (συνταγή εδώ).

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1,5 kg ολόκληρο χοιρινό καρέ φιλέτο χωρίς το κόκκαλο,
                700 gr χοιρινή παντσέτα
για την μαρινάτα : 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                   1 κ.γ. μέλι,
                                   1 κ.γ. πάστα σκόρδου,
                                   1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                   1 κ.γ. πάστα πιπεριάς,
                                   1 κ.γ. κοφτή πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο,
                                   1 κ.γ. κόλιαντρο τριμμένο,
                                   1 κλωνάρι δεντρολίβανο,
                                   1,5 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :
Πείτε στον χασάπη σας να ετοιμάσει το φιλέτο, αφαιρώντας τα κόκαλα. Επίσης πείτε του να κόψει την παντσέτα σε πάχος 2-3 εκ. και να ετοιμάσει το κομμάτι έτσι ώστε να μπορεί να αγκαλιάσει το φιλέτο.
Αναμείξτε όλα τα υλικά της μαρινάτας. Αλείψτε με αυτήν τα κομμάτια του κρέατος και αφήστε τα τουλάχιστον ένα δίωρο, να μαριναριστούν (μπορείτε να τα αφήσετε και όλη την νύχτα). Τυλίξτε το κομμάτι της παντσέτας γύρω από το φιλέτο και δέστε το με σπάγκο κουζίνας, όπως δένουμε το ρολό.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε το κρέας στην γάστρα, ρίξτε από επάνω όση μαρινάτα περίσσεψε, σκεπάστε την γάστρα και βάλτε την στον ζεστό φούρνο. Έπειτα από 1 ώρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε το να ψηθεί 2 ώρες ακόμη. Όταν ανοίξετε την γάστρα αν δεν έχει ξεροψηθεί το κρέας, βάλτε το για μερικά λεπτά στο γκριλ, μέχρι να ροδίσει καλά.
Αφήστε το κρέας να σταθεί ένα εικοσάλεπτο, ώστε να μπορέσετε να το κόψετε, χωρίς να διαλυθεί. Με το ζουμάκι του μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα γκρέϊβυ (δες συνταγή εδώ) και να το σερβίρετε με την σάλτσα.



ARROSTO DI MAIALE (ARISTA CON PANCETTA)

L' arrosto di maiale, lo preparo spesso a pranzi festivi svolti durante l' inverno. E molto buono, di solito piace a tutti e poi l'arrosto è un piatto di facile preparazione e lascia tempo alla cuoca di occuparsi anche dei suoi ospiti e non trascorrete tutto il tempo in cucina ... 
La ricetta non è nuova nel laboratorio, direi che è semplicemente perfezionata. Prima avevo preparato l' arista al forno, poi ho provato lo stesso anche on la pancetta; la prima è piaciuto piuttosto a quelli che preferisono la carne magra, la seconda a quelli che amano la ciccia. Nel tentativo di appagare allo stesso tempo tutti e due i gusti, è nata l' idea di abbinare due tagli di carne diversi. Il mio macellaio di fiducia ha capito subito quel che chiedevo e ha prearato lui i tagli così da coprire completamente l' arista con la pancetta. 
Il risultato era quello che aspettavo, forse anche un pochino migliore! Siccome che in Grecia di solito si fa il piatto unico, abbiamo accompagnato con purea di patate.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1,5 kg arista di maiale,
                            700 gr pancetta.
per la marinata : 3 cucchiai di olio e.v.o.,
                                 1 cucchiaino miele,
                                 1 cucchiaino crema d'aglio sbianhito,
                                 1 cucchiaino triplo-concentrato di pomodoro,
                                 1 cucchiaino pasta di peperoni dolci,
                                 1 cucchiaino raso pepe nero macinato al momento,
                                 1 cucchiaino coriandolo macinato,
                                 1 rametto di rosmarino,
                                 1,5 cucchiaino sale.
Preparazione :
Chiedete al vostro macellaio di fiducia, di tagliare la pancetta ad un pezzo, spesso 2-3 cm e alle dimensioni tali, da poter coprire l' arista.
Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata. Spalmate il il composto sui due pezzi di carne e lasciate riposare per almeno un' paio d'ore (potete lasciarli in marinatura anche per tutta la notte).
Accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Avvolgete l'arista nella pancetta e legate con spago da cucina. Disponete entro una rostiera, irrorate con l' eventuale marinata restante, coprite e infornate. Trascorsa la prima ora di cottura, abassate la temperatura a 170°C e lasciate cuoere per un paio d' ore ancora. 
Scoperchiate la rostiera e se la carne non è stata rosolata bene, mettete al grill per qualche minuto.
Lasciate la carne riposare per una ventina di minuti, per poter tagliarla a fette senza disfarsi. 
Con il fondo di cottura, potete preparare una salsina gravy, per condire la carne.

Ξεκινήστε από το ρακού, το οποίο θέλει αρκετή ώρα γιά ετοιμαστεί (μπορείτε να το ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα). Αυτό το ραγκού έχει την ιδιαιτερότητα, ότι το κρέας χρησιμοποιείται μόνο γιά να δώσει γεύση στην σάλτσα και δεν μπαίνει στο τελικό παρασκεύασμα. Οι ιταλοί χρησιμοποιούν κρέας β' διαλογής, χοιρινά πλευρά και τα περισσεύματα από τα καλά κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος (πχ. από ένα κομμάτι που προορίζεται για ψητό) ή κοιλιά (πάλι από μοσχάρι), εγώ εναλλακτικά έβαλα λαιμό. Το λουκάνικο είναι το φρέσκο, αυτό που αγοράζουμε από τον χασάπη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σωτάρετε το με το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και το λουκάνικο, ξεφλουδισμένο και τριμμένο σε μικρά κομματάκια, και σωτάρετε τα μέχρι να ροδίσουν. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα, 2 ποτήρια νερό, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώστε την φωτιά, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει για τουλάχιστον 3 ώρες. Ο χρόνος μπορεί να σας φαίνεται υπερβολικός, αλλά το ραγκού είναι απαραίτητο να βράσει τόσο πολύ, γιά να νοστιμίσει! Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, αν στεγνώσει πολύ, συμπληρώστε ζεστό νερό. Στο τέλος η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη και να πιτσιλάει (αυτό οι ναπολετάνοι το λένε pippiare, από τον ήχο που κάνει η πηχτή σάλτσα όταν βράζει!). Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τον βασιλικό, κομμένο με το χέρι. Οταν το ραγκού κυρώσει, αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος, τα οποία μπορείτε να τα σερβίρετε ξεχωριστά.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τα υλικά τη γέμισης, ξεκινώντας από τα κεφτεδάκια. Βρέξτε το ψωμί με το χλιαρό γάλα, αφήστε το μερικά λεπτά να τραβήξει, στραγγίστε το και τρίψτε το  με τα δάχτυλα. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα μπωλ, αναμείξτε και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια, σε μέγεθος φουντουκιού. Αλευρώστε τα και τηγανίστε τα σε καυτό ελαιόλαδο. Ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και κρατήστε τα στην άκρη.
Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να ενυδατωθούν.
Ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο; σωτάρετε τα μαζί με το αρακά, με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Στραγγίστε τα μανιτάρια, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και προσθέστε τα στο τηγάνι. Αφήστε το στην φωτιά 2-3 λεπτά ακόμη. Αλατίστε, πιπερώστε, και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά.
Σωτάρετε τα συκωτάκια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σβύστε με το κονιάκ, αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε τα από την φωτιά και όταν χλιαρίνουν κόψτε τα σε κομματάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλλα σε κυβάκια, βάλτε την μέσα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε την να στραγγίσει καλά από το νερό της.
Ετοιμάστε το ρύζι. Οι ιταλοί προτιμούν το carnaroli, αλλά ακόμη και στην Ιταλία είναι δύσκολο να βρεθεί πραγματικό carnaroli, λόγω πολύ περιορισμένης - πλέον - παραγωγής. Εγώ εναλλακτικά χρησιμοποίησα arborio. Πάντως χρειάζεται ένα ρύζι που να έχει αρκετό άμυλο, μην χρησιμοποιήσετε parboiled (αμερικάνικο), και αν δεν βρείτε ούτε το ένα ούτε το άλλο βάλτε το κοινό καρολίνα.
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό και προσθέστε  1 κουτάλα του φαγητού από το ραγκού. Οταν αρχίζει να βράζει, προσθέστε το ρύζι και λίγο αλάτι. Αφήστε το ρύζι να βράσει αλ ντέντε - σε καμμία περίπτωση δεν πρέπει να παραβράσει! Κατεβάστε το από την φωτιά, ανακατέψτε το και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και τέλος τα αυγά ένα ένα. Αναμείξτε πολύ καλά.
Γιά το σαρτού χρησιμοποιούν όπως είπαμε μία φόρμα ημι-κωνική. Αν δεν διαθέτετε, μπορείτε να χρησιμοποιήστε και οποιαδήποτε άλλη μεταλλική φόρμα, ακόμη και αυτή με την τρύπα στην μέση, αρκεί να έχει μεγάλη χωρητικότητα. Εγώ χρησιμοποίησα μία αντικολλητική κατσαρόλα ή οποία έχει μεταλλικά χερούλια και μπορεί να μπεί και στον φούρνο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Αλείψτε πολύ καλά την φόρμα με βούτυρο. Εγώ έκοψα ένα κομμάτι από το βούτυρο και πέρασα την φόρμα ξανά και ξανά, μέχρι να σχηματιστεί μία στρώση. Πασπαλίστε την πολύ σχολαστικά με την τριμμένη φρυγανιά. Είναι απαραίτητο να σχηματιστεί εξωτερικά μία ωραία κρούστα, ώστε να μπορέσετε να το ξεφορμάρετε και εύκολα, χωρίς να κινδυνεύει να κολλήσει και να διαλυθεί.
Πάρτε κουταλιές από το ρύζι και στρώστε το μέσα στην φόρμα, τόσο στον πάτο, όσο και στα τοιχώματα. Πρέπει να δημιουργηθεί ένα στρώμα περίπου 1 εκ. το οποίο θα πατήσετε και θα ισιώσετε με τα χέρια σας ή με την ράχη ενός κουταλιού, ώστε να είναι αρκετά συμπαγές.
Οταν φτάσετε περίπου στα μισά του ύψους της φόρμας, σταματήστε γιά να βάλετε την πρώτη στρώση της γέμισης. Κατ΄αρχήν κρατήστε στην άκρη μερικά από τα κεφτεδάκια, γιά την διακόσμηση. Βάλτε μέσα στην κοιλότητα που σχηματίστηκε την μισή ποσότητα από τον αρακά, τα  συκωτάκια και τα κεφτεδάκια. Καλύψτε με την μισή ποσότητα από τα κυβάκια μποτσαρέλας και ρίξτε τέλος και 2-3 κ.σ. ραγκού (σάλτσα). Καλύψτε με ρύζι, σε ύψος περίπου 1 δάχτυλο. Καλύψτε και πάλι τα τοιχώματα της φόρμας με ρύζι, μέχρι το χείλος της. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, την μοτσαρέλλα και 2-3 κ.σ. ραγκού. Καλύψτε με το υπόλοιπο ρύζι.
Πασπαλίστε την επιφάνεια με άφθονη τριμμένη φρυγανιά και σκορπίστε μερικά κομματάκια βούτυρο.
Βάλτε το σαρτού μέσα στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το να ψηθεί για 30-35 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι έχει ψηθεί σωστά, όταν θα το δείτε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε το σαρτού να σταθεί τουλάχιστον ένα μισάωρο, ώστε να χλιαρίνει και να γίνει πιό συμπαγές.
Αναποδογυρίστε την φόρμα μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Στολίστε το σαρτού με τα κεφτεδάκια που κρατήσατε στην άκρη.
Σερβίρετε το ακόμη χλιαρό, συνοδεύοντας το με το ραγκού που περίσσεψε, το οποίο θα ζεστάνετε και θα το παρουσιάσετε στο τραπέζι μέσα σε μία σαλτσιέρα. 
Καλό είναι να καταναλώσετε το σαρτού μέσα στην ίδια ημέρα, καθώς δεν διατηρείται καλά και χάνει από την νοστιμιά του την επόμενη ημέρα.




SARTU' COL RAGU

Ho pensato aspettare che arivasse Pasqua, per presentare la ricetta del sartù, meraviglioso timballo di riso, ricetta emblematica  dalla cucina signorile napoletana.
Il riso, sconosciuto in tempi antochi in Italia, arrivò per la prima volta nel '500, importato dalla Spagna con le navi degli Aragonesi, che sbarcarono a Napoli. Fu però accolto diffidosamente dagli napoletani, che lo chiamavano sciaquapanza, cioè cibo povero e senza gusto. Solo i medici, laureati della Scuola Salernitana di Medicina, lo prescrivevano in bianco, come dieta di cura in casi di malattie gastrointestinali. In Sicilia, fu introdotto dagli Arabi ed ebbe maggior successo nella cucina locale. Dal Sud poi viene diffuso anche a Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.
Nel '700, quando il Re Ferdinando I di Borbone sposò Maria Carolina d' Austria, la nuova regina non poteva abituarsi alla cucina partenopea, e per sua volontà arrivarono a corte cuochi raffinati da Francia, chiamati monsù o morzù in dialetto. Nel loro tentativo di inserire al menù anche il riso, essendo consapevoli del fatto che i napoletani quasi lo detestavano, hanno cercato di cammufarlo e  coprire il suo sapore con l' aggiunta di sugo di pomodoro, piselli, uova sode e formaggio, tutto sistemato in un timballo ricoperto di pangrattato. Il piatto fu gradito dal Re e dai nobili e presto passò anche alla cucina borghese, per diventare uno dei piatti più amati. 
La parola sartù, viene dal termine francese surtout (chiamato anche épergne), che era un trofeo, utilizzato come centrotavola molto in voga durante il '700, composto da candelabri o cestini che venivano decorati con frutta e fiorni. Spesso veniva utilizzato per portate a tavola anche il timballo di riso che alla fine prese il suo nome. Secondo un' altra interpertazione del termine, viene dal dialettale "sor tout" che indica il mantello o soprabito, e in questo caso si riferisce al pangrattato che ricopre il timballo di riso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, napolitoday.it
Il sartù è un piatto elaborato e molto ricco di sapore, destinato per pranzi domenicali, riunioni di famiglia o grandi pranzi festivi. Gli ingredienti del ripieno possono variare a seconda dei gusti. Oggi esistono due versioni una bianca e una rossa, con il ragù di carne, che è quella che ho fatto io.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il ragù di carne : 300 gr ritagli di vitello,
                                        300 gr costine di maiale,
                                        300 gr di salciccia fresca,
                                        5 cucchiai olio di oliva,
                                        2 cipolle dorate di media grandezza,
                                        2 lt passata di pomodoro fatta a casa,
                                        1 bicchiere di vino rosso secco,
                                        sale qb.,
                                        3-4 foglie di basilico.
per le polpettine : 1 fetta di pane raffermo,
                                  latte qb.,
                                  150 gr carne di maiale macinata,
                                  1 tuorlo,
                                  1 ciuffo di prezzemolo,
                                  1/2 spicchio d' aglio,
                                  pepe nero macinato,
                                  sale qb.,
                                  olio di oliva per friggere.
per il ripieno : 300 gr piselli, preferibilmente freschi,
                            1 cipollotto,
                            20 gr funghi porcini secchi,
                            1 spicchio d' aglio,
                            60 gr fegatini di pollo,
                            1 biccherino di brandy,
                            sale qb.,
                            pepe nero macinato,
                            200 gr di fior di latte,
                            olio di oliva.
per il riso : 600 gr riso carnaroli (io : arborio),
                     1 mestolo di ragù,
                     sale qb.,
                     2 cucchiaio olio extravergine di oliva,   
                     70 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                     6 uova,
                     pangrattato qb.,
                     burro.
Preparazione :
Cominciate dal ragù, che potete preparare anche il giorno prima.
Tritate la cipolla e saltate con l' olio di oliva. Aggiungete la salciccia sbricciolata e i pezzi di carne e fate rosolare. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata di pomodoro, 2 bicchieri di acqua calda, salate e pepate. Quando il sugo riprende il bollore, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno 3 ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete poca acqua calda e lasciate cuocere fino a pippiare. A fine cottura aggiungete il basilico, spezzettato con le mani. Eliminate i pezzi di carne, che potete servire separatamente.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Preparate le polpettine. Bagnate il pane con latte tiepido, lasciate inzuppare per qualche minuto, strizzate bene e sbriccolate con le dita. Tritate finemente il prezzemolo. Sciacciate l' aglio con lo spemiaglio. Impastate tutti gli ingredienti e formate delle polpettine piccoline, alla grandezza di una nocciola. Infarinate e friggete in olio di oliva ben caldo. Appoggiate su carta assorbente e tenetele da parte.
Mettete i funghi essiccati in una ciolotola con poca acqua tiepida; lasciate riposare per mezz' oretta per reidratarsi. Poi strizzateli bene e tagliate a pezzettini.
Tritate il cipollotto e l' aglio e fate saltare in una padella insieme ai piselli. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere per un paio di minuti. Salate,  pepate, ritirate dal fuoco e teneteli pure da parte.
In un' altra padella fate saltare i fegatini con 2 cucchiai di olio. Sfumate col brandy, salate e pepate. Ritirate dal fuoco e quando saranno tiepidi tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a pezzetti. Pontete entro un colapasta e lasciate sgocciolare la sua acqua.
Preparate il riso.
In una casseruola versate 1,5 lt di acqua e 1 mestolo di ragu e portate ad ebbollizione. Aggiungete il riso e salate moderamente. Lasciate cuocere rigorosamente al dente. Ritirate dal fuoco, mescolate e lasciate raffreddare. Aggiungete l' olio di oliva, il parmigiano e le uova, uno alla volta. Mescolate bene. 
Come ho scritto all' introduzione, per il sartù ci vuole l' apposito stampo semiconico. Io ho utilizzato una piccola casseruola con i manici a metallo, che mi hanno permesso di metterla nel forno. 
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Imburrate abbondantemente lo stampo e cospargete, pure abbondantemente, con pangrattato; questo è essenziale per poter formarsi una bella crosticina e poi sformarlo facilmente e tutto ad un pezzo.
Prendete cucchiaiate dal composto di riso e ricoprite il fondo e le pareti dello stampo, ad uno spessore di 1 cm. Livellate e premete con il dorso di un cucchiaio per farlo aderire. Alla prima fase arrivate fino a metà altezza dello stampo e aggiungete la prima dose del ripieno. Riempite la cavità con metà piselli, fegatini al brandy e polpettine. Non dimenticare di tenere da parte qualche polpettina, per la decorazione del piatto. Aggiungete metà della mozzarella e versate qualche cucchiaio di ragù. Coprite con un strato di riso (1 cm ca.) e rivestite pure le pareti fino all' orlo. Versate il condimento rimanente, la mozzarella e un po' di ragù. Coprite con il riso restante. 
Cospargete abbondantemente la superficie con panrgrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 30-35 minuti. Capirete che il sartù è cotto, quando vedrete che si stacca dalle pareti dello stampo. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter sformarlo senza collassare.
Rovesciate lo stampo entro un vassoio da portata.
Decorate con le polpetine.
Il sartù viene servito tiepido, condito con il ragù caldo a parte.
Meglio consumarlo subito, siccome non si conserva bene e non è lo stesso buono il giorno dopo.