IL LABORATORIO DI MARINA: LIEVITO MADRE

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα LIEVITO MADRE. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β' ΜΕΡΟΣ) // PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)

απο / postato da mm_skg

ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β' ΜΕΡΟΣ)

Σε αυτήν την ανάρτηση δεν έχουμε να πούμε κάτι το καινούργιο, απλά δοκίμασα να φτιάξω το ίδιο ψωμί με μία ζύμη με περισσότερη υγρασία (80%), και το αποτέλεσμα ήταν εξ΄ίσου εντυπωσιακό! Τα λίγα περισσότερα γραμμάρια νερό, έδωσαν ένα εντυπωσιακό ψωμάκι με ανοιχτή κυψέλωση. Βέβαια ένα τέτοιο ψωμί δεν είναι βολικό για να αλείψεις την μαρμελάδα ή την τυροσαλάτα 😄😄, αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα!

Οπότε ακολουθούμε την προηγούμενη συνταγή, με μία μικρή διαφορά στην ποσότητα του νερού αλλά και στο ψήσιμο.

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,

50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),

100 gr νερό.

ζύμη : όλη η προ-ζύμη,

200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,

300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,

290 gr νερό,

1 κ.γ. αλάτι,

1 κ.γ. μέλι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες.

Ετοιμάστε την ζύμη. Με μία σπάτουλα ή ένα κουτάλι, αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε και έως 3 σφιχτά διπλώματα (κοινώς stretch and fold), έτσι για το ονόρε! Μετά την αφήνετε στην ησυχία της. Η δικιά μου, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 22°C, ήταν έτοιμη σε 8 ώρες.

Αδειάστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, βρέξτε τα δάχτυλα σας, και απλώστε την σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σφιχτά σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλά, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για την ψυχρή ωρίμανση.

Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο.

Ανάψτε τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα. Όταν ζεσταθεί καλά ο φούρνος, αναποδογυρίστε το ψωμάκι επάνω στο αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο ασκούπιστε το περιττό αλεύρι και χαράξτε το ψωμάκι με ένα ξυράφι. Ανοίξτε την γάστρα, μεταφέρετε μέσα το ψωμάκι μέσα και σκεπάστε την ξανά. Ψήστε στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπαστε την γάστρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 210°C και ψήστε για 10 λεπτά. Κατεβάστε ξανά την θερμοκρασία στους 180°C, ψήστε για 10 λεπτά ακόμη και τέλος κατεβάστε στους 140°C, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου μια χαραμάδα, ώστε να φεύγει ο ατμός, και αφήστε μέσα το ψωμί για ακόμη 10 λεπτά.

Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο, ακουμπήστε το σε μία σχάρα και αφήστε το για ένα δίωρο, να κρυώσει καλά.

PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)

Un post di aggiornamento a quello precedente su come preparare facilmente un pane tutto buchi al lievito madre (vedi qui). Semplicemente ho tentato di aumentare l'idratazione dell' impasto a 80% ed il risultato è stato più che appagante, con una alveolatura a dir poco impressionante! Il processo é lo stesso, solo che ho fato qualche piega di rinforzo, perché mi sentivo un pochino insicura con un impasto più idratato.

Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 100 gr lievito madre,

50 gr farina di forza (250-350 W),

100 gr acqua.

impasto : tutto il lievitino,

200 gr farina 260 W,

300 gr farina 370 W,

290 gr acqua,

1 cucchiaino sale,

1 cucchiaino miele.

Preparazione :

Preparate il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 12 ore.

Preparate l'impasto. Con una spatola mescolate il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente. Coprite con pellicola e lasciate lievitare. Trascorsa la prima ora di lievitazione ho fatto tre giri di pieghe serrate (pieghe stretch and fold) con intervallo di 30 minuti ca. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con temperatura ambiente 22°C ci sono volute 8 ore.

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatamente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola trasparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalità statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto.

Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Rovesciate l' impasto su un pezzo di carta forno, spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta e incidetela con la lametta. Velocemente estraete la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C, lasciate cuocere per 1o minuti, successivamente cuocete a 180°C per 10 minuti e infine a 140°C con spiffero per ancora 10 minuti.

Estraete la pagnotta dal forno e lasciate raffreddare su una gratella, per un paio d'ore.

ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE

απο / postato da mm_skg

ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Είστε κι εσείς από αυτούς που προσπαθούν να φτιάξουν ένα εντυπωσιακό ψωμί με φυσικό προζύμι, αλλά δεν τα καταφέρνετε και τόσο καλά, είτε γιατί δεν έχετε τον απαιτούμενο χρόνο να αφιερώσετε για να κάνετε όοοοολα τα διπλώματα που χρειάζεται η συνήθης διαδικασία, είτε γιατί δεν τα καταφέρνετε με τα slap & fold, coil fold, lamination και τα σχετικά? Ε λοιπόν σας έχω καλά νέα! Μπορείτε επιτέλους να φτιάξετε το ψωμάκι των ονείρων σας χωρίς καθόλου κόπο και χωρίς να είστε με το ρολόι στο χέρι!

Εδώ και λίγο καιρό μου πεταγόντουσαν κάτι ... προκλητικά βιντεάκια στα social, που μιλούσαν για no kneed bread, όπως το έλεγαν και στο χωριό μου 😄, με φυσικό προζύμι. Επειδή μέχρι στιγμής κι εγώ δεν τα έχω καταφέρει τόσο καλά με τα ψωμιά, παρ' όλο που έχω φτιάξει άπειρα πράγματα με το φυσικό μου προζύμι, όπως άλλωστε μπορείτε να δείτε και σε αυτό εδώ το blog, μπήκα στον πειρασμό να το δοκιμάσω. Και όντως! Δείτε κι εσείς το πρώτο μου ψωμάκι τούμπανο, που έγινε χωρίς καθόλου κόπο και με διαδικασία που προσαρμόστηκε στα δικά μου ωράρια ...

Η δόση είναι για ένα ψωμί του κιλού και το προζύμι που χρησιμοποιώ είναι το κλασσικό με 50% υγρασία, αυτό που εδώ κάποιοι συνηθίζουν να αποκαλούν μάντρε (προφανώς από το ιταλικό lievito madre). Η υγρασία στο ψωμάκι είναι 70%. Χρησιμοποίησα αλεύρι με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, τις εταιρείες αν θέλετε μπορώ να σας τις πω σε προσωπικό μήνυμα, δεν συνηθίζω να τις αναφέρω στο blog. Όπως θα δείτε από την διαδικασία, φτιάχνουμε πρώτα μία προ-ζύμη ή levain, για όσους κατέχουν την αγγλική ορολογία της αρτοποιίας ή lievitino, για τους - λίγους! - ιταλομαθείς. Αυτή η προ-ζύμη λειτουργεί και ως αναζωογόνηση (ανάπιασμα) του προζυμιού μας, οπότε δεν είναι ανάγκη να είναι ήδη αναζωογονημένο.

Για το χρονοδιάγραμμα της όλη διαδικασίας : αφού έβγαλα το προζύμι μου από το ψυγείο αργά το απόγευμα και το άφησα τουλάχιστον ένα δίωρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ετοίμασα την προ-ζύμη / αναζωογόνηση γύρω στις 12 το βράδυ. Την επόμενη ημέρα το μεσημέρι, και αφού πέρασαν γεμάτες 12 ώρες, έφτιαξα την ζύμη. Την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 9 ώρες (θερμοκρασία περιβάλλοντος 20°C), μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έκανα την μορφοποίηση, το έβαλα στο καλαθάκι του και το έβαλα στο ψυγείο. Έψησα την επόμενη ημέρα γύρω στις 12 το μεσημέρι, βγάζοντας την ζύμη κατ΄ευθείαν από το ψυγείο.

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,

50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),

100 gr νερό.

ζύμη : όλη η προ-ζύμη,

200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,

300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,

280 gr νερό,

1 κ.γ. αλάτι,

1 κ.γ. μέλι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάζουμε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες.

Ετοιμάστε την ζύμη. Δεν χρειάζεται μίξερ, ή διαδικασία γίνεται με ένα πιρούνι ή μια σπάτουλα και τα χεράκια! Αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος (λάβετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο) μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη ή πλαστικό σκουφάκι ή σε καμπάνα (δηλαδή με κάποιο πιάτο ή άλλο σκεύος ώστε να διατηρηθεί η υγρασία) και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έτσι απλά! Ούτε διπλώματα ούτε τίποτε! Την αφήνετε μέσα στο σκεύος και την ξεχνάτε! Στην δική μου περίπτωση ήταν έτοιμη σε περίπου 9 ώρες, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 20-21°C .

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αδειάζετε επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, και με βρεγμένα χέρια την απλώνετε σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλό, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι με λίγο ρυζάλευρο ή κίτρινο αλεύρι (ιδανικά semola rimacinata) και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Ρίξτε και λίγο αλευράκι επάνω στην ζύμη, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για να γίνει και η ψυχρή ωρίμανση. Εδώ να πω επίσης ότι δεν είναι απαραίτητο να έχετε σώνει και καλά το ειδικό καλαθάκι από βέργες λυγαριάς, το λεγόμενο banneton, το οποίο έχει και ένα σημαντικό κόστος, ένα μεγάλο στραγγιστήρι, κατά προτίμηση κυκλικού σχήματος, μπορεί να το αντικαταστήσει μια χαρά!

Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο γεμάτο.

Πώς όμως θα καταλάβουμε ότι η ζύμη έχει ωριμάσει αρκετά και είναι έτοιμη για ψήσιμο? Υπάρχει ένας εμπειρικός τρόπος : πιέστε με το δάχτυλο την ζύμη, όχι μόνο σε ένα σημείο αλλά σε περισσότερα; αν δείτε ότι επανέρχεται γρήγορα, τότε δεν είναι ακόμη έτοιμη και πρέπει να περιμένουμε, αν επανέρχεται αργά, τότε ανάψτε τον φούρνο! Τέλος αν μένει το ίχνος, η λακκούβα από την πίεση του δαχτύλου, τότε η ζύμη έχει ξεπεράσει τον απαιτούμενο χρόνο ωρίμανσης και αυτό θα έχει βέβαια επίπτωση στο σχήμα του ψωμιού όταν μπει στον φούρνο.

Και φτάσαμε τέλος στο ψήσιμο. Εγώ έψησα σε προθερμασμένη γάστρα αλουμινίου; ιδανικά θα ήταν να είχα μια μαντεμένια γάστρα, η οποία κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία, άλλα και η αλουμινένια δεν με απογοήτευσε! Άναψα τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα γυρισμένη ανάποδα, γιατί με βολεύει να ψήνω στο καπάκι της (είναι επίπεδο, χωρίς χερούλι), το οποίο είναι βέβαια πιο ρηχό και το θεωρώ πιο ασφαλές για να μην κάψω τα χέρια μου! Όταν ζεστάθηκε καλά ο φούρνος, αναποδογύρισα το ψωμάκι μου επάνω στο ξύλινο φτυάρι που έχω για την πίτσα, στο οποίο είχα βάλει ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο σκούπισα το περιττό αλεύρι και χάραξα το ψωμάκι με ξυράφι. Άνοιξα την γάστρα και με την βοήθεια του φτυαριού μετέφερα το ψωμάκι μέσα και την σκέπασα ξανά. Σε πρώτη φάση έψησα στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπασα την γάστρα και άφησα το ψωμάκι να ψηθεί για ακόμη 20 λεπτά στους 210°C.

Αυτό ήταν όλο! Το ψωμάκι ήταν έτοιμο από μόνο του, με το "αυτάκι" του, με την ωραία κυψελωτή του ψίχα, χωρίς κόπο και χωρίς έγνοια! Ακουμπήστε το επάνω σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει καλά (περίπου ένα δίωρο) πριν το κόψετε!

PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE

Finora non mi sono occupata tanto da preparare il pane con il mio lievito madre, prima di tutto perché non avevo mai a disposizione il tempo per fare le necessarie pieghe e trattare l' impasto, e poi lo sapevo che non sarei mai puntuale con i tempi di lievitazione. Ultimamente però mi sono imbattuta su vari video ai social che parlavano di pane al lievito madre senza impasto e ho pensato di provare a farlo anch'io, al massimo sarebbe ancora un tentativo fallito di preparare un pane decente, con i suoi buchi e il suo "orecchio"!

Eppure anzi che un fallimento, è stato un successone! Un panetto bello gonfio, con la crosta croccante e la mollica ben cotta! Le dosi sono per una pagnotta da ca. 1 kilo. Umidità dell'impasto 70% (in prossimi tentativi cercherò di aumentarla e vi informo del risultato). Ho utilizzato il mio lievito madre - che conta già 14 anni di vita! - senza rinfresco, siccome si prepara un lievitino che serve anche come rinfresco.

I tempi della procedura. Ho estratto il mio lievito madre dal frigo il pomeriggio tardi e l' ho lasciato ad arrivare a temperatura ambiente. Ho preparato il lievitino a mezzanotte e l'ho lasciato a suo agio a lievitare per 12 ore. A mezzogiorno del giorno dopo ho preparato l' impasto. Con la temperatura a casa sui 20-21°C ci sono volute 9 ore fino al raddoppio. Ho fatto la formazione, ho messo nel cestino (anzi che il banneton ho utilizzato un colapasta coperto con un panno) e poi messo a maturare nel frigorifero. Ho cotto la mia pagnotta il giorno dopo verso il mezzogiorno, mettendo l' impasto direttamente dal frigorifero sulla teglia e senza lasciarlo arrivare a temperatura ambiente.

Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 100 gr lievito madre,

50 gr farina di forza (250-350 W),

100 gr acqua.

impasto : tutto il lievitino,

200 gr farina 260 W,

300 gr farina 370 W,

280 gr acqua,

1 cucchiaino sale,

1 cucchiaino miele.

Preparazione :

Si comincia estraendo il lievito madre dal frigorifero e lasciandolo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Siccome il lievitino funziona anche da rinfresco, non è necessario utilizzare un lievito madre rinfrescato; va benissimo anche quello che abbiamo in dispensa, basta lasciarlo prima arrivare a temperatura ambiente.

Preparate l'impasto. Non si utilizza la planetaria, una semplice forchetta o una spatola basta per mescolare il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente. Coprite con coperchio, pellicola o a campana e lasciate lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende prima di tutto dalla temperatura ambiente, nel mio caso con 20-21°C ci sono volute 9 ore.

Quando l' impasto è lievitato, rovesciatelo sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatamente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Come vedete non si usa farina, solo pochissima acqua. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola trasparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalità statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto. Si preferisce utilizzare una rostiera di ghisa, io non ne la dispongo, quindi ho utilizzato una semplice rostiera di alluminio, la quale ho messo capovolta nel forno, perché mi conviene cuocere il pane sul coperchio ché è meno profondo, e rischio meno di bruciare le mie mani!

Ho cotto il mio pane utilizzando l' impasto freddo, appena estratto dal frigorifero.

Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Per il trasferimento dell' impasto ho utilizzato la pala per la pizza, sulla quale ho messo un pezzo di carta forno. Con un pennello spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta, incidetela con una lametta, un bisturi o con un coltello molto affilato. Velocemente estraette la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C e lasciate cuocere per altri 2o minuti.

La pagnotta è pronta! Estraetela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

E tutto qui! Una pagnotta più che decente, senza grande sforzo e senza dover essere troppo precisi con il tempo.

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // CIAMBELLA SALATA CON ZUCCHINE E BACON, CON LIEVITO MADRE

απο / postato da mm_skg

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ,

ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Μια αφράτη κουλούρα με κολοκυθάκια, μπέικον και τυρί, αγκαλιασμένα μέσα σε μια ζύμη φτιαγμένη με φυσικό προζύμι!

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την ψίχα από τα κολοκυθάκια που κάνατε γεμιστά, την οποία συνήθως λυπόμαστε να πετάξουμε και ψάχνουμε τρόπο να αξιοποιήσουμε!

Δοκιμάστε την για πρωινό, αν προτιμάτε τις αλμυρές γεύσεις, για κολατσιό, πάρτε την μαζί σας στο πικ νικ, παρουσιάστε την σε έναν αλμυρό μπουφέ ή βάλτε την παρέα με μια δροσερή μπύρα το βραδάκι, απολαμβάνοντας τις τελευταία βραδιές του καλοκαιριού!

Δόση : για 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη.

Υλικά

προ-ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι,

50 gr αλεύρι δυνατό,

100 gr νερό.

για την ζύμη : 300 gr αλεύρι Π,

150 gr αλεύρι Μ,

150 gr γάλα,

1 αυγό,

1 ασπράδι,

1 κ.γ. αλάτι,

30 gr ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο,

150 gr κολοκυθάκι,

πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

40 gr τυρί πεκορίνο (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφαλοτύρι) τριμμένο,

100 gr μπέικον.

για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,

2 κσ. γάλα.

Προετοιμασία :

Αναμείξτε τα υλικά της προ-ζύμης και αφήστε την να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.

Ετοιμάστε την ζύμη, αναμειγνύοντας όλη την προ-ζύμη, τα αλεύρια, το γάλα, το αυγό, το ασπράδι, το αλάτι και τέλος το ελαιόλαδο. Δουλέψτε την μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τοποθετήστε την σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να διπλασιαστεί σε όγκο (εγώ συνήθως την αφήνω όλο το βράδυ, ώστε να μπορέσω να ψήσω μέχρι την επόμενη ημέρα το μεσημέρι).

Τρίψτε το κολοκυθάκι στον χοντρό τρίφτη, βάλτε το μέσα σε ένα τρυπητό ή μεγάλο σουρωτήρι, πασπαλίστε με αλάτι και αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα, ώστε να στραγγίσει από το περιττό νερό του. Στύψτε το καλά με τα χέρια σας, αναμείξτε το με το τριμμένο τυρί και προσθέστε τριμμένο πιπέρι.

Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, αδειάστε την επάνω στον πάγκο, ανοίξτε την με τα χέρια σε χοντρό φύλλο και σκορπίστε επάνω το μείγμα με το κολοκύθι και το μπέικον, κομμένο σε κομματάκια. Τυλίξτε σε ρολό.

Αλείψτε με ελαιόλαδο μια στρογγυλή φόρμα με τρύπα, διαμέτρου 24 εκ. Τοποθετήστε μέσα το ρολό της ζύμης και ενώστε τις άκρες, ώστε να σχηματιστεί η κουλούρα. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να φουσκώσει μέχρι να φτάσει στο χείλος της φόρμας.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.

Χτυπήστε τον κρόκο αυγού με λίγο γάλα και αλείψτε την επιφάνεια.

Ψήστε στις αντιστάσεις, για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσει πριν ξεφορμάρετε.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες και τρώγεται κρύα ή χλιαρή (την βάζετε 1 λεπτό στον μικροκυματικό).

CIAMBELLA SALATA CON ZUCCHINE E BACON,

CON LIEVITO MADRE

Ciambella salata con zucchine, formaggio e bacon, abbracciati da un impasto soffice al lievito madre.

Potete assaporarla alla prima colazione, se preferite magiare qualcosa di salato, a colazione, in un buffet o per accompagnare un bicchiere di birra fresca, siccome ancora fa parecchio caldo, godendo le ultimi sere d' estate!

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

lievitino : 120 gr lievito madre,

50 gr farina di forza,

100 gr acqua.

impasto : 300 gr farina 00 di forza,

150 gr semola rimacinata,

150 gr latte,

1 uovo,

1 albume,

1 cucchiaino di sale,

30 gr olio evo,

150 gr zucchine,

pepe nero macinato al momento,

40 gr formaggio pecorino grattugiato,

100 gr bacon o pancetta tesa.

per la cottura : 1 tuorlo,

1-2 cucchiai di latte.

Preparazione :

Preparate il lievitino mescolando bene tutti gli ingredienti. Coprite a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Preparate l' impasto. Mescolate le farine con il lievitino, il latte, l' uovo, l' albume e impastate. Aggiungete il sale e l' olio e continuate a lavorare l'impasto fino all' incordatura. Pirlate e ponete entro un recipiente capiente, coprite con pellicola trasparente, posizionate in luogo tiepido e lasciate fino al raddoppio (io di solito lo lascio lievitare per tutta la notte, per poter poi cuocere la ciambella verso mezzogiorno).

Tritate la zucchina con una grattugia a fori larghi, ponete in colapasta, cospargete di sale e lasciate espellere l' acqua di vegetazione. Strizzate bene, mescolate con il formaggio grattugiato e aggiungete il pepe al piacere.

Tagliate il bacon (o pancetta tesa) a pezzettini.

Rovesciate l' impasto sulla spianatoia, tirate con le mani, cospargete il composto di zucchine e formaggio e il bacon e arrotolate.

Spennellate con olio uno stampo a ciambella da 24 cm. Posizionate dentro il filoncino, combaciate le due estremità, coprite con pellicola e lasciare lievitare fino ad arrivare al bordo dello stampo.

Preriscaldate il forno a 180°C, modalità statico.

Stemperate il tuorlo con poco latte e spennellate tutta la superficie.

Infornate e lasciate cuocere per 40-45 minuti fino a doratura.

Sfornate, lasciate raffreddate e sformate.

Conservate nel frigo per 3-4 giorni. Servite preferibilmente riscaldata (1 minuto al microonde).

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΠΑΝΙ'ΟΤΑ ΡΟΜΑΝΙ'ΟΛΑ // PAGNOTTA DI PASQUA ROMAGNOLA

απο / postato da mm_skg

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΨΩΜΙ ΠΑΝΙ'ΟΤΑ ΡΟΜΑΝΙ'ΟΛΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Επανέρχομαι έπειτα από πολύ καιρό, με μια πασχαλινή συνταγή από την Ιταλία, για να ευχηθώ και στους φίλους μου εκεί Καλό Πάσχα, αφού φέτος γιορτάζουν αρκετά πιο νωρίς από εμάς εδώ στην Ελλάδα (31 Μαρτίου) ... Όλους αυτούς τους μήνες της διαδικτυακής σιωπής μου, εννοείται ότι συνεχίζω να μαγειρεύω και να δοκιμάζω νέες συνταγές, οι καθημερινές υποχρεώσεις μου όμως, δεν μου αφήνουν πλέον αρκετό ελεύθερο χρόνο για να καθίσω να τις γράψω και να τις δημοσιεύσω...

Η pagnotta di Pasqua (πανιότα ντι Πάσκουα), είναι ακόμη ένα γλυκό γιορτινό ψωμί, από τα πολλά που υπάρχουν στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η συνταγή προέρχεται από το γεωγραφικό διαμέρισμα της Emilia Romagna στην κεντρική Ιταλία, και πιο συγκεκριμένα από την πόλη Sarsina στην επαρχία Forlì-Cesena. Τα υλικά της συνταγής είναι λιγοστά και απλά : αλεύρι, λαρδί, αυγά, μέλι, σταφίδες, άρωμα από φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού και ενδεχομένως και σπόρους από γλυκάνισο. Δεν λείπει βέβαια και ο απαραίτητος συμβολισμός της γιορτής του Πάσχα, γι΄αυτό πριν το ψήσιμο η επιφάνεια χαράζεται σε σχήμα σταυρού ή μισοφέγγαρου. Θα την παρομοίαζα με ένα πασχαλινό πανετόνε, αν και είναι πολύ πιο απλή στην παρασκευή της και η υφή της πλησιάζει πιο πολύ στο μπριός, δηλαδή δεν έχει τις απαιτήσεις της αέρινης υφής του πανετόνε. Οι ιταλοί την χαρακτηρίζουν και ως πρόγονο της colomba.

Η πανιότα παραδοσιακά ετοιμάζεται το Μ. Σάββατο για να σερβιριστεί με το πλούσιο γιορτινό πρωινό που ακολουθεί την Θεία Λειτουργία ανήμερα του Πάσχα. Καθώς η γεύση της δεν είναι τόσο γλυκιά, η "χωριάτικη" καταγωγή της την θέλει να σερβίρεται με τα βραστά αυγά που ευλογήθηκαν λίγο πριν κατά την διάρκεια της γιορτινής λειτουργίας στην εκκλησία, το σπιτικό σαλάμι που θα κοπεί για την περίσταση και να συνοδεύεται απαραιτήτως από ένα ποτήρι κρασί Sangiovese!

Οι συνταγές για την πανιότα του Πάσχα έχουν βέβαια κοινή βάση τα υλικά που αναφέραμε πιο πάνω, αλλά διαφοροποιούνται ανάλογα με τις συνήθειες της κάθε νοικοκυράς. Έτσι θα δείτε να χρησιμοποιούν το λαρδί αλλά και το βούτυρο, σπόρους γλυκάνισου, άλλοι βάζουν τις σταφίδες και άλλοι όχι, και για μαγιά συνήθως προτείνουν το φυσικό προζύμι μαζί με ελάχιστη μαγιά μπύρας. Αφού διάβασα αρκετές συνταγές, κατέληξα σε αυτήν που σας παρουσιάζω σήμερα. Αντί για το λαρδί, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ένα καλό ανάλατο βούτυρο. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι δυνατό (να έχει δηλαδή υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης) ώστε να δώσει τόνο και συνοχή στην ζύμη. Κράτησα τις σταφίδες αλλά όχι τους σπόρους του γλυκάνισου, αντ' αυτού πρόσθεσα λικέρ με άρωμα γλυκάνισου στην ζύμη και στο μούλιασμα της σταφίδας. Δεν χρειάστηκα ειδική φόρμα για να ψήσω την πανιότα, καθώς η ζύμη κρατούσε πολύ ωραία και φούσκωσε πολύ ομαλά μέσα σε ένα μικρό ταψάκι 20εκ.

Δόση : 1 πανιότα του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 200 gr φυσικό προζύμι 100% υγρασίας,

500 gr αλεύρι δυνατό,

75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

10 gr μέλι,

100 gr γάλα,

2 αυγά,

20 gr λικέρ sambuca (ή άλλο λικέρ με άρωμα γλυκάνισο),

1 γερή πρέζα αλάτι,

το ξύσμα της φλούδας απο 1 λεμόνι ακέρωτο,

75 gr στερεοποιημένο λαρδί (ή βούτυρο) σε αλοιφώδη μορφή,

100 gr σταφίδα σουλτανίνα.

για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,

1 κ.σ. γάλα.

Προετοιμασία :

Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της πανίοτα, καλό είναι να δυναμώστε το προζύμι σας κάνοντας 2 συνεχόμενες αναζωογονήσεις (αναπιάσματα) μέσα στην ίδια ημέρα.

Ζυγίστε το αναζωογονημένο προζύμι και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, το γάλα, το μέλι, το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι και μόλις σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε τα αυγά, ένα κάθε φορά. Δουλέψτε το μείγμα για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική. Σταδιακά προσθέστε και το λαρδί και το ξύσμα λεμονιού και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.

Πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος, κατά προτίμηση με θερμοκρασία γύρω στους 22°C (μπορείτε να την βάλετε και στον φούρνο μόνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Συνήθως ετοιμάζω την ζύμη αργά το βράδυ και την αφήνω να φουσκώσει όλη τη νύχτα.

Μουλιάστε την σταφίδα σε χλιαρό νερό; για πιο έντονα αρώματα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο λικέρ γλυκάνισου.

Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, τραβήξτε την με τα χέρια να ανοίξει σε φύλλο και σκορπίστε επάνω τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε πολύ καλά. Δουλέψτε λίγο την ζύμη και μαζέψτε την και πάλι σε μπάλα.

Πάρτε μια στρογγυλή φόρμα με ψηλό, αποσπώμενο τσέρκι, διαμέτρου 20-22 εκ. Καλύψτε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί και βουτυρώστε τα τοιχώματα. Βάλτε στο κέντρο της φόρμας την ζύμη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Έπειτα από περίπου 2 ώρες, η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο και θα έχει μόλις ξεπεράσει το χείλος της φόρμας.

Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C .

Αλείψτε την επιφάνεια της πανιότα με το μείγμα αυγό & γάλα και με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ακόμη καλύτερα με ένα ξυράφι, χαράξτε στην επιφάνεια της έναν σταυρό. Βάλτε την πανιότα στον φούρνο και αφήστε τη να να ψηθεί για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει καλά πριν την κόψετε.

Διατηρείται κλεισμένη σε πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, για μερικές ημέρες, αλλά γενικώς πρέπει να καταναλωθεί φρέσκια και να μην σταθεί όπως το πανετόνε.

PAGNOTTA DI PASQUA ROMAGNOLA

RICETTA CON IL LIEVITO MADRE

Ritorno a scrivere questo post, dopo veramente tanto tempo ... Durante questo mio silenzio, si intende che ho continuato a cucinare e ad assaggiare nuove ricette. Quello che mi manca però, è il tempo libero essenziale per pubblicare un post decente, che oltre alla ricetta vuole le sue foto, la sua storia e la sua esecuzione accurata....

Con questa ricetta di tradizione romagnola, la Pagnotta di Pasqua, colgo l' occasione di augurare ai miei amici i italiani, appunto Buona Pasqua, siccome per quest' anno, verrà festeggiata in Italia con più di un mese di anticipo (il 31 maggio) rispetto a noi in Grecia che è per il 5 maggio ...

La pagnotta è un lievitato rustico di Romagna, originario della valle del Savio e più precisamente della città di Sarsina (in provincia di Forlì-Cesena). Spesso, si definisce anche come antenato della certo più moderna colomba pasquale. Prodotto umile di origini puramente contadine, consumato immancabilmente nella colazione pasquale, solitamente viene accompagnato a tavola con uova sode (rigorosamente benedette!), fettine di salame e un bicchiere di Sangiovese.

Gli ingredienti della ricetta per la pagnotta, sono certo economici, siccome disponibili nelle dispense delle case contadine in questo periodo: farina, uova fresche, miele, lo strutto del maiale macellato in inverno, buccia di arance o di limoni, un po’ di uva passa e, volendo, anche semi di anice. Prima di infornare, la superficie della pagnotta viene incisa a croce o mezza luna, certo per agevolare la crescita, ma anche per onorare la simbologia della festa della resurrezione.

Ho letto parecchie ricette per la pagnotta e alla fine ho deciso dei preparala con il lievito madre, senza aggiunta di lievito di birra. Ho utilizzato una farina forte, non era esattamente la manitoba, perchè in Grecia non esiste, ma aveva un alta percentuale di proteine (13%). Ho messo l' uvetta, ma non i semi di anice. Ho aromatizzato con la scorza grattugiata di limone e con il liquore sambuca.

Dosi : 1 pagnotta da ca. 1 kg

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 200 gr licoli attivo,

500 gr farina di forza (manitoba),

75 gr zucchero semolato,

10 gr miele,

100 gr latte fresco intero,

2 uova,

20 gr liquore sambuca,

1 buon pizzico di sale,

la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,

75 gr strutto (o burro) a pommata,

100 gr uva secca.

per spenellare : 1 turolo,

1 cucchiaio di latte.

Preparazione :

Prima di preparare la pagnotta, si consiglia di rafforzate il vostro licoli facendo 2 rinforzi entro un giorno.

Pesate il licoli e ponete nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, il latte (a temperatura ambiente), il miele, il sale e mescolate. Aggiungete la farina e azionate. Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete le uova, uno alla volta. Lavorate l' impasto per almeno una decina di minuti, fino a cominciare ad incordare. Aggiungete lo strutto a più riprese e la zeste di limone. Lavorate fino ad incorporare il tutto ed incordare.

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, pirlate e poi ponete entro una terrina unta di burro. Coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo preferibilmente a temperatura ca. 22 °C (potete inserirlo a forno spento con solo la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Di solito preparo l' impasto la sera tardi e lascio lievitare per tutta la notte .

Ammollate l' uva secca in poca acqua tiepida.

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro, tiratelo con le mani (non usare il mattarello). Strizzate bene l' uvetta e distributela sull' impasto. Lavorare l' impasto per incorporarla e pirlate.

Foderate con carta forno il fondo di una tortiera a cerchio apribile da 20-22 cm, e imburrate le pareti. Ponete nel centro l' impasto e posizionate in lugo tiepido per un paio d' ore, fino al raddopio; l' impasto deve baciare l' orlo dello stampo.

Scaldate il forno a 175°C.

Spenellate la superficie della pagnotta con il composto tuorlo / latte e incidete a croce. Infornate e lasciate cuocere a modalità statico per 45 minuti ca. fino a doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di assaporarla!

Si conserva per qualche giorno entro un sacchetto di plastica, adatto per alimenti.