ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟ ΜΕ ΛΕΒΑΝΤΑ
ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ CHRISTINE FERBER
Η μικρη ιστορια του Maison Ferber.
Η Christine Ferber, η επονομαζομενη και "νεραιδα των μαρμελαδων", ειναι μια συμπαθητικη, πληθωρικη, νεαρη κυρια, ιδιοκτητρια ενος κουκλιστικου ζαχαροπλαστειου - σοκολατοποιειου, στo πανεμορφο γραφικο χωριο Niedermorschwihr, πολυ κοντα στην πολη Colmar της Αλσατιας. Ο λογος που η φημη της ξεπερασε κατα πολυ τα συνορα του μικρου της χωριου, ειναι οι πολυ ιδιαιτερες μαρμελαδες που φτιαχνει, με μια μεθοδο που τελειοποιησε η ιδια. Τι ειναι αυτο το τοσο εξαιρετικο που εχουν οι μαρμελαδες της madame Ferber? Πρωτα απ'ολα η πρωτη υλη; χρησιμοποιει μονο φρεσκα φρουτα απο τις τοπικες καλλιεργειες τα οποια διαλεγει αποκλειστικα μονη της. Δευτερον, το γεγονος οτι παρασκευαζει μονη της τις μαρμελαδες, σε μικρες ποσοτητες, ετσι ωστε φερουν την ποιοτητα και την σφραγιδα του "σπιτικου". Και τελος, η μεθοδος παρασκευης τους, που τελειοποιηθηκε απο την ιδια, και το μυστικο της ειναι οτι δεν βραζει τα φρουτα για πολλη ωρα, αλλα τα αφηνει να καραμελλωσουν μεσα σε ενα πυκνο σιροπι ζαχαρης, οποτε διατηρουν το αρωμα, το χρωμα και την φρεσκαδα τους! Το μικρο της ζαχαροπλαστειο της ονομαζεται "Au Relais de Trois Epis" και βρισκεται χαμενο μεσα στην καρδια του μικρου, παραμυθενιου Niedermorschwihr (μπορειτε να δειτε φωτογραφιες εδω ). Το Maison Febrer ξεκινησε σαν ενα μικρο μπακαλικο - αρτοποιειο. Οταν η Christine επεστρεψε απο τις σπουδες ζαχαροπλαστικης στο Βελγιο, ειχε την φιλοδοξια να φτιαξει μαρμελαδες, αλλα βρεθηκε αντιμετωπη με τις αντιρρησεις της οικογενειας της. Καποια στιγμη εφτιαξε μερικα βαζα μαρμελαδα, τα οποια τα ειχε ως διακοσμητικα στο μαγαζι και οχι προς πωληση. Μετα απο παροτρυνση φιλων αρχισε να ασχολειται πιο συστηματικα, με αποτελεσμα σημερα να ειναι πλεον γνωση στις 5 ηπειρους! Τις μαρμελαδες της, εκτος απο το ζαχαροπλαστειο της Niedermorschwihr, θα τις συναντησετε επισης στα πιο γνωστα ζαχαροπλαστεια του Παρισιου, οπως το Pierre Hermè, καθως και στο μενου του πρωινου των φημισμενων παρισινων ξενοδοχειων Crillon και Georges V. Σ' αυτον τον συνδεσμο , μπορειτε να παρακολουθησετε μια επισκεψη στο εργαστηριο της Christine Ferber.
Η ολη διαδικασια παρασκευης των μαρμελαδων της, περιγραφεται στα δυο βιβλια που εχει γραψει : "Mes Confitures" και "Leçons de confitures”. Η διαδικασια αυτη, που ειναι κοινη σε ολα τα ειδη μαρμελαδας που παρασκευαζει, εχει τα εξης σταδια : τα φρουτα αρχικα καθαριζονται, ανακατευονται με την ζαχαρη, τον χυμο του λεμονιου, λιγο νερο και τα αρωματα και αφηνονται να σταθουν για μια ωρα; επειτα τα βαζει μεσα σε ενα χαλκινο σκευος, το οποιο το βαζει στη φωτια; μολις τα μιγμα φτασει στο σημειο βρασμου, το αποσυρει απο την φωτια και το αφηνει να σταθει για 12 ωρες; αφου περασει ο απαιτουμενος χρονος, διαχωριζει τα φρουτα και βαζει παλι το σιροπι να βρασει μεχρι να αρχισει να δενει; σε αυτο το σημειο προσθετει παλι τα φρουτα, και μετα απο 10 λεπτα περιπου η μαρμελαδα ειναι πλεον ετοιμη για να μπει στα βαζακια.
Καθως ειναι ακομη εποχη για τα βερυκοκα, επελεξα να φτιαξω φετος την μαρμελαδα μου με την συνταγη της Christine Ferber. Βεβαια, η αυθεντικη συνταγη, απο το βιλιο της " Leçons de confitures”, γινεται με την προσθηκη βανιλιας. Η αντικατασταση της βανιλιας με λεβαντα ειναι η δικη μου παρεμβαση. Σας συμβουλευω να μην αλλαξετε τις αναλογιες των υλικων γιατι ειναι υπολογισμενες με ακριβεια. Η ποσοτητα της ζαχαρης ειναι η ιδανικη, τοσο για την ολη διαδικασια παρασκευης, οσο και για την συντηρηση της μαρμελαδας. Τα φρουτα που θα χρησιμοποιησετε, πρεπει να ειναι μεν αρκετα ωριμα, αλλα οσο το δυνατον σφιχτα και αθικτα. Οπως θα δειτε, χρησιμοποιουνται μονο φυσικα υλικα και η θερμικη επεξεργασια των φρουτων, μειωνεται στο ελαχιστο. Οσον αφορα το σκευος που θα χρησιμοποιησετε για να βρασετε την μαρμελαδα, ιδανικα θα πρεπει να ειναι απο χαλκο. Επειδη βεβαια ενα χαλκινο σκευος ειναι μαλλον δυσευρετο, σας συμβουλευω να χρησιμοποιησετε μια κατσαρολα βαρια, με χοντρο πατο, και ρηχη, ετσι ωστε να ευνοειται η εξατμιση και να μπορεσει να δεσει η μαρμελαδα σε συντομο χρονικο διαστημα.
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 Kgr βερυκοκα χωρις τα κουκουτσια (περιπου 1200gr φρουτου),
800 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
200 gr νερο,
τον χυμο απο ενα μικρο λεμονι,
1 κουταλια της σουπας ανθη λεβαντας.
Προετοιμασια :
Πλυντε τα βερυκοκα, σκουπιστε τα, χωριστε τα στα δυο και αφαιρεστε τα κουκουτσια. Σε ενα ευρυχωρο σκευος, κατα προτιμηση γυαλινο, ριξτε το νερο, τον χυμο του λεμονιου, την ζαχαρη και τα βερυκοκα. Σκεπαστε το με μια πετσετα και αφηστε τα να σταθουν για μια ωρα.
Μεταφερετε τα σε μια κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Μολις αρχισουν να φουσκωνουν και πριν ξεκινησει ο βρασμος, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια. Αφηστε την να κρυωσει, μεταγγιστε στο γυαλινο σκευος, σκεπαστε παλι με την πετσετα και αφηστε τα να σταθουν, σε σχετικα δροσερο μερος, για 12 ωρες.
Σουρωστε τα φρουτα, αφαιρεστε την φλουδα τους (αν ηταν ωριμα τα φρουτα που χρησιμοποιησατε, αφαιρειται πολυ ευκολα) και κρατηστε τα στην ακρη. Δεν συνισταται να πολτοποιησετε τα φρουτα. Αν θελετε η μαρμελαδα σας να περιεχει μικροτερα κομματια, απλα μπορειτε να τα κοψετε σε κομματακια.
Βαλτε παλι το σιροπι στην κατσαρολα, προσθεστε την λεβαντα και βαλτε το να βρασει σε ζωηρη φωτια. Εδω θα σας φανει χρησιμο ενα θερμομετρο ζαχαροπλαστικης για σιροπι. Οταν η θερμοκρασια του σιροπιου φτασει στους 105°C, αυτο σημαινει οτι το σιροπι εχει αρχισει να δενει. Αν δεν διαθετετε θερμομετρο, τοτε θα το παρακολουθειτε με το ματι και την γνωστη μεθοδο της σταγονας. Μολις λοιπον δειτε οτι το σιροπι δενει, προσθεστε τα φρουτα. Υπολογιστε 5 με 8 λεπτα απο την στιγμη που θα αρχισει ο βρασμος, ελεγξτε αν εχει δεσει η μαρμελαδα. Οσο βραζει η μαρμελαδα, αν δημιουργηθει αφρος, αφαιρεστε τον.
Οσο η μαρμελαδα ειναι ακομη καυτη, γεμιστε τα αποστειρωμενα βαζακια που εχετε ηδη ετοιμασει, κλειστε τα με τα καπακια τους, αναποδογυριστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα. Καλυτερα να περιμενετε μια ημερα πριν την δοκιμασετε. Τα κλειστα βαζακια διατηρουνται για πολλους μηνες, καθως περιεχουν αρκετη ζαχαρη που δρα ως συντηρητικο.
CONFETTURA DI ALBICOCCHE ALLA LAVANDA, CON IL METODO FERBER
Christine Ferber, la "fata delle confetture", è una giovane signora molto simpatica, proprietaria di una graziosa pasticceria - cioccolateria, che si trova in un meravilglioso villaggio in Alsazia, situato vicino alla città di Colmar e chiamato Niedermorschwihr. La ragione che la sua fama ha varcato i confini del piccolo vilaggio, sono le sue favolose confetture di frutta, preparate con un procedimento che ha inventato e perfezionato nel suo laboratorio.Perchè mai le confettre di madame Ferber sono così speciali? Prima di tutto, utilizza della frutta di otima qualità, da produttori locali, che la sceglie sempre lei stessa. Poi, prepara sempre le sue confetture da sola, in piccole quantita ( ca 4 Kgr di frutta a volta), per guarantire la loro qualità e la delicatezza di un prodotto fatto a casa. Il metodo che usa per preparare le sue confetture consiste nel caramellare la frutta dentro uno sciropo denso, evitando di sottoporli a trattamento termico a lungo. Cosi la frutta, salvano i loro profumi e colori con il risultato di una confettura molto saporita.
Siccome in questo periodo abbondano le albicocche, ho pensato di sperimentarmi con la confettura di albicocche. La ricetta è tratta dal libro di Christine Ferber " Leçons de confitures”. Però non ho resistito e ho fatto un piccolo intervento : ho sostituito le bacche di vaniglia con fiori di lavanda e così ho preparato un'ottima confettura di albicocche alla lavanda!
Alcuni accorgimenti : non diminuire la quantità degli ingredienti perchè sono studiati e calcolati per l'ottima riuscita di questa ricetta. I 800gr di zucchero sono gli ottimali per garantire la consistenza dello sciroppo e l'ottima conservazione del prodotto finale, a lungo. La frutta che utilizzerete, devono essere abbastanza mature ma sode e certo di ottima qualità. La pentola nella quale cuocete la confettura, idealmente dovrà essere di rame. Siccome non è tanto facile avere una a casa, allora scegliete una pentola larga e bassa, per facilitare l'evaporazione dell'acqua, e a fondo spesso, per la migliore diffusione del calore.
Diffcoltà : media
Ingredienti : 1 Kgr di albicocche denocciolate (ca 1200gr di frutta intere),
800 gr di zucchero semolato,
200 gr di acqua,
il succo di un piccolo limone,
1 cucchiaio di fiori di lavanda.
Procedimento :
Lavatele albicocche, asciugatele, dividetele in due ed eliminate il nocciolo. In un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, versate l'acqua, il succo di limone, lo zucchero e le albicocche. Coprite con un foglio di carta da forno e lasciate riposare per un'oretta.
Travasate in una pentola e portatela sul fuoco. Quando il composto arriva al punto di ebollizone (comincia a fremere), ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate nel recipiente di vetro, coprite con un foglio di carta da forno e lasciate riposare, in un luogo fresco, per 12 ore o per tutta la notte.
Scolate la frutta, passando il composto da un colino foderato di garza. Eliminate la buccia e tagliate a pezzi, se sono troppo grossi. Versate lo sciroppo filtrato nella pentola, aggiungete i fiori di lavanda e portate ad ebollizione. Schiumate se necessario. Qui sarà utile un termometro per sciroppi. Se non disponete, allora dovete calcolare la densità dello sciroppo ad occhio e croce... Quando la temperatura dello sciroppo arrivi a 105°C, significa che comincia ad addensare. A questo punto, aggiungete la frutta e continuate la cottura a fuoco vivace, per 5-8 minuti ancora. Schiumate se necessario. Verificate la densità dello sciroppo con la solita prova della goccia.
Invasate la confettura ancora scottente, in barattoli sterilizzati, chiudete subito i coperchi e capovolgete. Lasciateli raffreddare capovolti. Meglio assaggiare la confettura il giorno dopo. Una volta aperti, i barattoli si conservano nel frigo. I barattoli chiusi, si conservano per parecchi mesi, preferibilmente in luogo fresco e buio.
