IL LABORATORIO DI MARINA: MANZO/VITELLO

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα MANZO/VITELLO. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΑΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ // FEGATO ALLA GENOVESE (FEGATO ALL' AGGIADDA)

απο / postato da mm_skg

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΑΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ

Συκώτι αλά τζενοβέζε ή αλλιώς η σκορδάτη παραλλαγή της πιο δημοφιλούς συνταγής, του συκωτιού αλά βενετσιάνα! Όπως φανερώνει και το όνομα της, η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Liguria, όπου είναι γνωστή και με την ονομασία fegato all' aggiadda, δηλαδή συκώτι με αλιάδα (σκορδαλιά) ένα τυπικό πέστο της περιοχής, φτιαγμένο με ψωμί και σκόρδο.

Εξ ΄ίσου συναρπαστικά νόστιμη συνταγούλα, σαφώς πιο σπιρτόζα σε γεύση, αφού εκτός από τα κρεμμύδια εδώ έχουμε και το σκορδάκι αλλά και αρκετό ξύδι.

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο (περίπου 600 gr),

4 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι,

3 φύλλα φασκόμηλο,

πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,

αλάτι.

για την αλιάδα : 1 μπαγιάτικο ψωμάκι σάντουιτς (μεγάλο),

1/2 φλ. λευκό ξύδι από σταφύλι,

2 σκελίδες σκόρδο,

1 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.

Προετοιμασία :

Κόψτε το συκώτι σε λεπτές λωρίδες.

Αφαιρέστε την ψίχα από το ψωμάκι, βάλτε την σε ενα μπολ, προσθέστε το ξύδι και αφήστε την να μουλιάσει για ένα δεκάλεπτο.

Ψιλοκόψτε το σκόρδο, βάλτε το στο μούλτι, προσθέστε 1 πρέζα αλάτι, το λάδι και την ψίχα του ψωμιού καλά στραγγισμένη. Αναμείξτε τα υλικά και αν χρειαστεί προσθέστε λίγο από το ξύδι που στραγγίσατε μέχρι να πάρετε ένα κρεμώδες μείγμα.

Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Σοτάρετε το με το ελαιόλαδο μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, μαζί με τα φύλλα φασκόμηλου. Προσθέστε το συκώτι, αλατίστε και πιπερώστε και σοτάρετε το για 2-3 λεπτά και από τις δύο πλευρές.

Σερβίρετε αμέσως το συκώτι σε μία πιατέλα γαρνιρισμένο με την αλιάδα.

Το πιάτο είναι της ώρας και τρώγεται ζεστό, γιατί αν σταθεί το συκώτι σκληραίνει.

Καλή σας όρεξη!

FEGATO ALLA GENOVESE (FEGATO ALL' AGGIADDA)

Fegato alla genovese o fegato all' aggiadda, piatto tipico della Liguria, io lo chiamo la variante all' aglio del fegato alla veneziana!

Ricettina saporita e dal gusto deciso, che certo non può piacere a tutti, ma piuttosto a chi è amante di questo genere di sapori. Manco a dire che a noi piace tantissimo, come anche il fegato alla veneziana, che ci ha fatto apprezzare particolarmente il fegato di vitello, che quasi non mangiavamo più, perché in Grecia si usa di preparalo fritto e la frittura secondo me lo rovina!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 4 fette di fegato di vitello (600 gr ca.),

4 cucchiai olio e.v.o.,

1 cipolla gialla grande,

3 foglie di salvia,

pepe nero macinato al momento,

sale qb.

per l' aggiadda : 1 panino (grande),

1/2 tazza di aceto di vino bianco,

2 spicchi d' aglio,

1 cucchiaio olio e.v.o.

Preparazione :

Tagliate il fegato a listarelle.

Estraete la mollica dal panino, mettetela in una tazza con l' aceto per una decina di minuti.

Sbucciate l' aglio e sminuzzatelo; mettetelo nel cutter, aggiungete un pizzico di sale, l' olio, la mollica strizzata e azionate. Se necessario, aggiungete poco dall' aceto dell' ammollo, fino a prendere un composto cremoso.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e fatela rosolare con l' olio e le foglie di salvia, entro una padella antiaderente. Aggiungete il fegato, salate e peppate a piacere e fatele saltare per pochi minuti da entrambi i lati.

Versate subito entro un piatto da portata, aggiungete l' aggiadda e servite il fegato alla genovese ancora caldo.

Buon appetito!

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ // MANZO ALLA STROGANOFF

απο / postato da mm_skg

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ

Μοσχαράκι φιλέτο αλά Στρογκανόφ, παγκοσμίως γνωστό και πολύ αγαπημένο πιάτο της ρώσικης κουζίνας.
Ποιος ήταν όμως αυτός ο Στρογανόφ, που προς τιμήν του δόθηκε το όνομα του σε αυτήν την νόστιμη συνταγή? Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, πρόκειται για τον Κόμη Πάβελ Στρογκανόφ, ο οποίος είχε έναν γάλλο μάγειρα που μία μέρα είχε την έμπνευση να προσθέσει στο κλασσικό μοσχαράκι φρικασέ την σμετάνα, το αντίστοιχο της sour cream στην ρώσικη κουζίνα, για να το προσαρμόσει καλύτερα στα γούστα του κόμη. Υπάρχει και μία δεύτερη εκδοχή, που λέει ότι ο Στρογανόφ ήταν ένας γιατρός, ο οποίος όταν κλήθηκε να αντιμετωπίσει την δηλητηρίαση της τσαρίνας Μαρίας από ρέγκα, έδωσε ως θεραπεία μια δίαιτα με βάση το μοσχαρίσιο κρέας, τα κρεμμύδια και την σμετάνα.
Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει τον 19ο αιώνα και σύντομα γίνεται γνωστή σε όλο τον κόσμο, είτε αυτούσια είτε σε διάφορες παραλλαγές. Η βάση της συνταγής είναι ένα ψαχνό, τρυφερό κομμάτι από μοσχαρίσιο κρέας, συνήθως φιλέτο ή κόντρα φιλέτο, αλλά και σπαλομπριζόλα, μαγειρεμένο με κρεμμύδια μέσα σε μία σάλτσα εμπλουτισμένη με σμετάνα. Στις επικρατέστερες παραλλαγές θα βρείτε μανιτάρια, βότκα και ίσως και λίγη ντομάτα. Στην Ελλάδα αντί για τη σμετάνα βάζουν συνήθως κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι; σμετάνα μπορείτε να βρείτε σε σούπερ μάρκετ που πουλάνε ρώσικα προϊόντα, εγώ επειδή δεν είχα πρόσβαση, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ξινόγαλα.
Μάλλον χειμωνιάτικο πιάτο, μπορούμε να το απολαύσουμε τώρα που αρχίζει να φθινοπωριάζει και να δροσίζει ο καιρός. Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ με ρυζάκι πιλάφι αλλά και με πάστα (μακαρόνια), πουρέ πατάτας, πατάτες φούρνου ή βραστές.

Δόση : για 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr κοντραφιλέτο από μοσχάρι,
               400 gr κρεμμύδια,
               400 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
             40 gr βούτυρο,
               30 ml σπορέλαιο,
   αλεύρι,
   1 σφηνάκι (3ο ml) βότκα,
   1 ποτήρι σπιτικό ζωμό βοδινού,
     1 κ.γ. μουστάρδα,
     100 ml ξινόγαλα,
   2 φουντίτσες μαϊντανό,
   πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
     αλάτι.
Προετοιμασία :
Σκουπίστε το κρέας και κόψτε το σε λωρίδες πάχους 1 εκ και μήκους εως 5 εκ.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί και κόψτε τα σε φέτες, οχι πολύ λεπτές.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το μισό βούτυρο, μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τα μανιτάρια και 2 πρέζες ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σοτάρετε ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαραθούν τα μανιτάρια, αλατίστε και πιπερώστε και κρατήστε τα στην άκρη.
Αλευρώστε τα κομματάκια του κρέατος και σοτάρετε τα με το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι, μέσα σε μία ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν σβήστε με την βότκα. Προσθέστε τον ζωμό ζεστό και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέστε τα κρεμμύδια με τα μανιτάρια, την μουστάρδα διαλυμένη σε λίγο ζωμό ή νερό και το ξινόγαλα (ή κρέμα γάλακτος). Αναμείξτε καλά, αφήστε να βράσουν όλα μαζί 2-3 λεπτά και κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά.
Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ ζεστό. Εμείς το συνοδέψαμε με ένα απλό, σπυρωτό ρυζάκι πιλάφι.
Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 2 μέρες. Δεν καταψύχεται.

MANZO ALLA STROGANOFF

Il filetto di manzo alla Stroganoff o Stroganov, è un secondo piatto piatto molto delizioso. La ricetta è di origine russa ed è stata diffusa e resa subito molto popolare, durante l' '800. La leggenda narra che è sato un piatto ideato per il conte Pavel Stroganoff dal suo cuoco francese, che per rendere la solita fricassea più piacevole al palato del conte, pensò di aggiungere a fine cottura la smetana, cioè la panna acida russa. Una seconda leggenda narra che il signore Stroganoff non era proprio un conte, ma il medico di corte della zarina Maria che per curarala da una intossicazione causata dalle aringhe, ha suggerito di seguire una dieta a base di carne bovina, cipolle e smetana.
Il manzo alla Stroganoff è un piatto piuttosto invernale, corposo e saporito. Servitelo come secondo di carne o come piatto unico accompagnato da riso pilaf, pasta (preferibilmente corta col buco), purea di patate, patate al forno o bollite.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo,
              400 gr cipolle,
                400 gr funghi champignon,
                40 gr burro,
                30 ml olio di semi,
                            farina qb.,
1 biccherino (3ο ml) vodka,
1 bicchiere brodo di carne fatto a casa,
      1 cucchiaino salsa di senape,
      100 ml panna acida,
      2 ciuffetti di prezzemolo,
pepe nero macinato al momento,
sale.
Preparazione :
Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a listarelle di ca. 5 cm.
Tagliate le cipolle a fettine.
Pulite i funghi con un panno umido e tagliate a fette, non troppo sottili.
In una padella mettete ad appassire le cipolle con metà dell burro. Aggiungete i funghi e due prese di prezzemolo tritato finemente. Lasciate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate, ritirate dal fornello e tenete da parte.
Infarinate le listarelle di carne e fatele cuocere entro una seconda padella, con il resto del burro misto all' olio. Non appena cominciano a rosolarsi, sfumare con la vodka. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere per mezz' oretta fino che la carne diventi tenera.
A questo punto aggiungete le cipolle soffrite con i funghi e la salsa di senape stemperata nella panna acida. Mescolate bene e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Servite il manzo alla Stroganoff caldo.
Si conseva nel frigo per un paio di giorni. Si sconisglia il congelamento.

ΣΑΤΣ ΚΑΒΟΥΡΜΑ : ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ // SPEZZATINO NEL SAC (RICETTA TURCA)

απο / postato da mm_skg

ΣΑΤΣ ΚΑΒΟΥΡΜΑ : ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

Φαγάκι εύκολο και γρήγορο και επιπλέον πολύ πολύ νόστιμο, με συνταγούλα, η οποία, όπως καταλάβατε, προέρχεται από την τούρκικη κουζίνα. Saç Kavurma σημαίνει κρέας τηγανισμένο, σοταρισμένο μέσα στο saç, ένα παραδοσιακό τουρκικό σκεύος, που μοιάζει με ρηχό τηγάνι με δύο χερούλια, και έχει τις ρίζες του στην οικοσκευή των νομάδων, αφού το χρησιμοποιούσαν για να μαγειρέψουν / τηγανίσουν επάνω στην πρόχειρα στημένη φωτιά, στους υπαιθριούς καταυλισμούς τους. Αν η λέξη σάτς σας φαίνεται γνωστή, ναι μοιάζει με το σάτσι των ποντίων, μόνο που εκείνο ήταν κυρτό ενώ το σάτς είναι κοίλο.

Στην παραδοσιακή εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιούν αρνί, το οποίο τηγανίζουν σε λαρδί. Εμείς το φτιάξαμε με μοσχαράκι και μείγμα ελαιόλαδου/βουτύρου. Στα μπαχαρικά θα δείτε το pul biber, το οποίο μπορείτε να αντικαταστήσετε με ένα μέτρια καυτερό μπούκοβο. Μπορείτε επίσης να εμπλουτίσετε τα αρώματα του πιάτου με μία ιδέα κύμινο.

Το σάτς καβουρμά το σερβίρουν συνήθως μέσα στο ίδιο το σκεύος που το ετοιμάζουν, και το συνοδεύουν με ένα σπυρωτό ρύζι πιλάφι.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg αρνί ή μοσχάρι,
50 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

1 κ.σ. βούτυρο,

2 κρεμμύδια,
3 πιπεριές κέρατο,
2 μεγάλες ντομάτες,

1 κ.γ. πάστα πιπεριάς,

1 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

1 κ.γ. pul biber,

1 κ.γ. ρίγανη,

1 κ.γ. αλάτι.

Προετοιμασία :

Κόψτε το κρέας σε μικρούς κύβους, σαν τηγανιά.

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.

Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους από τις πιπεριές και κόψτε τες σε κυβάκια. Μπορείτε να βάλετε και κόκκινη πιπεριά, το πιάτο θα βγει και πιο όμορφο!

Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε σε κυβάκια.

Μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι, βάλτε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας, μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε την πάστα πιπεριάς (αν δεν έχετε αντικαταστήστε την με πάπρικα γλυκιά), το μαύρο πιπέρι, το καυτερό πιπέρι (pul biber) και το αλάτι.

Προσθέστε τις πιπεριές και την ντομάτα και συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να μείνει ελάχιστο ζουμάκι (κυρίως το λίπος). Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και την ρίγανη.

Σερβίρετε το σατς καβουρμά ζεστό.

SPEZZATINO NEL SAC (RICETTA TURCA)

Lo spezzatino preparato con una ricetta tratta dalla cucina turca di tradizione.

Saç Kavurma significa carne fritto entro il saç, una padella con due manici larga e bassa, utensile che utilizzavano prevalentemente i nomadi per cuicnare sul fuoco acceso durante i loro accampamenti all' aperto.

Nella ricetta tradizionale troverete la carne di pecora, fritta nel lardo. In versione moderna, viene utilizzato anche il manzo e l' olio di oliva, spesso con l' aggiunta di burro. Per quanto riguarda poi le spezie, il pul biber, cioè peperoncino piccante tritato piuttosto finemene ma non macinato, potete sostiutirlo con il peperoncino tritato o con la paprica piccante. Se vi piace potete aggiungere anche qualche pizzico di cumino macinato.

La ricetta è facile, con pochi ingredienti, veloce e saporita! In Turchia il sac kavurma viene servito entro il saç, cioè la padella dove è stato preparato; lo accompagnano con un semplice riso pilaf o con il cosidetto agem pilaf (riso con l' aggiunta di pasta).

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 1 kg manzo per spezzattino,
50 ml olio e.v.o.,

1 cucchiaio burro,

2 cipolle,
3 peperoni,
2 pomodori maturi,

1 cucchiaino pasta di peperoni dolci (in mancanza 1 cucchiaino colmo di paprica),

1 cucchiaino pepe nero macinato,

1 cucchiaino pul biber (in mancanza paprica piccante),

1 cucchiaino origano,

1 cucchiaino sale.

Preparazione :

Tagliate la carne a cubetti.

Tritate la cipolla finemente.

Mondate i peperoni, eliminate il picciol, i semi e i filamente e tagliate pure a cubetti. Potete variare la ricetta con l' aggiunta di peperoni rossi.

Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e tagliate a cubetti.

Scaldate l' olio con il burro entro una padella larga. Saltate lo spezzatino fino a cominciare a rosolare. Aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere qualche minuto. Aggiungete il sale, la pasta di peperoni, il pepe ed il pul biber.

Aggiungete i peperoni ed i pomodori e lasciate cuocere fino che si restringe il liquido di cottura. Verso la fine cottura aggiungete anche l' origano.

Servite il sac kavurma caldo.

ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΞΑΣ // TEXAS CHILI CON CARNE

απο / postato da mm_skg

ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΞΑΣ

Τσίλι κον κάρνε σε παραλλαγή Tex Mex.
Η πιο συνηθισμένη εκδοχή του τσίλι κον κάρνε στην Ελλάδα τουλάχιστον, είναι με κιμά κρέατος, σάλτσα ντομάτας και φασόλια, όπως την έχουμε δει εδώ. Σήμερα όμως θα γνωρίσουμε έναν άλλον τρόπο μαγειρέματος, με λιγότερα υλικά, αλλά εξ΄ίσου γευστικό αποτέλεσμα.
Τσίλι κον κάρνε στα ισπανικά σημαίνει "πιπεριές με κρέας" και η σημερινή μας συνταγή βασίζεται ακριβώς σε αυτά τα δύο υλικά, όπως και στα - αρκετά - μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση και πλούσιο άρωμα. Για το κρέας χρησιμοποιήσαμε τρυφερό μοσχαράκι, το οποίο κόψαμε σε λωρίδες, όπως στα φαχίτας. Πιπεριές βάλαμε γλυκιές και καυτερές. Οι χρωματιστές πόνταραν και στο οπτικό αποτέλεσμα. Στην δική μας παρασκευή δεν το κάναμε πάρα πολύ καυτερό, αν όμως το θέλετε πραγματικά hot! μην διστάσετε να βάλετε περισσότερες ή και πιό ένοντα καυτερές πιπεριές, ή να προσθέσετε μια γενναία κουταλιά πάστας απο καυτερά πιπεράκια.
Το τσίλι κον κάρνε το απολαύσαμε μέσα σε ζεστές τορτίγιες, μαζί με δροσερή γκουακαμόλε και πίκο ντε γκάλο! Μπορείτε επίσης να γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, τυρί τσένταρ ή sour cream. Για μία λιγότερο έως καθόλου Tex Mex παρουσίαση, μπορείτε να το συνοδέψετε με ρυζάκι πιλάφι, μακαρόνια ή πατάτες (βρασμένες ή τηγανητές).

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 κιλό τρυφερό μοσχάρι για κατσαρόλα,
περίπου 8 κ.σ. σπορέλαιο,
                3 λεπτόφλουδες πιπεριές (κόκκινη, κίτρινη και πορτοκαλί),
                3 πράσινες πιπεριές κέρατο,
              2 καυτερές πιπεριές,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
    1 κ.σ. πάπρικα,
              2 κ.γ. κύμινο,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                1/2 κ.γ. κανέλα,
                1/4 κ.γ. μπαχάρι,
    2 κ.σ. μηλόξυδο,
500 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
2 κ.γ. ρίγανη,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Γιά το κρέας ο χασάπης μου μου πρότεινε το καπάκι από την σπάλα. Το σκούπισα με απορροφητικό χαρτί και το έκοψα σε λωρίδες 1 εκ.
Καθαρίστε όλες τις πιπεριές από τα κοτσάνια και τα σπόρια τους και κόψτε τες σε λωρίδες. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, αν το θέλετε πιο πικάντικο μπορείτε να προσθέσετε περισσότερες ή πιο καυτερές πιπεριές ή ακόμη πάστα από καυτερά πιπεράκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Περάστε το σκόρδο από την πρέσα.
Μέσα σε μία σοτέζα ή χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, σοτάρετε το κρέας με λίγο λάδι και σε 3 δόσεις. Αφήστε το τηγάνι να κάψει καλά και μην βάλετε το κρέας όλο μαζί, γιατί θα βγάλει τα υγρά του και θα βράσει αντί να σοταριστεί. Κρατήστε το σοταρισμένο κρέας στην άκρη.
Σοτάρετε τις πιπεριές με 2 κ.σ. λάδι και κρατήστε τες στην άκρη.
Πάντα μέσα στο ίδιο σκεύος, σοτάρετε το κρεμμύδι με 2 κ.σ. λάδι. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά, εκτός της ρίγανης και σοτάρετε 1-2 λεπτά, να απελευθερωθούν τα αρώματα τους.
Προσθέστε το κρέας και τις πιπεριές. Σβήστε με το ξύδι και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, και αλατίστε.
Σκεπάστε την σοτέζα, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το τσίλι κον κάρνε να σιγοβράσει για 2 - 2,5 ώρες. Αν χρειαστεί κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, συμπληρώστε τα υγρά με ζεστό ζωμό ή νερό. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και την ρίγανη.
Γιά να γίνει πιο γευστικό το τσίλι, ετοιμάστε το από την προηγούμενη, αφήστε το να κρυώσει τελείως και βάλτε το στο ψυγείο για όλη την νύχτα. Ζεστάνετε το ξανά πριν το σερβίρετε.

TEXAS CHILI CON CARNE

Il famoso piatto mexicano Chili con carne, in variante Tex-Mex.
Certo, la ricetta più comune di questo piatto consiste di carne macinata, sugo di pomodoro e fagioli (vedi qui). Oggi però assaggiamo una variante meno nota proveniente da Texas, con pochi ingredienti ma saporita lo stesso!
Chili con carne, in spagnolo significa "peperoni e carne" e la ricetta da Texas utilizza prevalentemete questi due ingredienti, cioè peperoni e carne, con l' aggiunta di spezie - parecchie - per insaporire il piatto ulterioremente. Per la carne abbiamo scelto un tenero taglio di manzo, adatto per stufato, che abbiamo tagliato in strice piuttosto sottili. Abbiamo utilizzato peperoni sia dolci che piccanti e quelli colorati piuttosto per il risultato visivo. Se gradite il vostro chili ben piccante, aumentate la quantità dei peperoni piccanti o aggiungete una buona cucchiaiata di pasta di peperoni piccanti.
Il chili con carne è stato preparato durante una delle nostre solite "domeniche messicane"! L' abbiamo assaporato su tortillas calde, con un contorno fresco di guacamole e pico de gallo. Potete arricchire il contorno con cipollotti tagliati a rondelle sottili, formaggio cheddar o crema acida. Per una presentazione meno messicana, servitelo come piatto unico con un semplice riso pilaf, come salsa per la pastasciutta o con patate (cotte o fritte).

Dosi : per 6-8- persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg manzo per stufato,
ca. 8 cucchiai olio di semi,
              3 peperoni carnosi (rosso, giallo, arancione),
              3 peperoni verdi,
                2 peperoni piccanti,
            1 cipolla grande
            2 spicchi d' aglio,
    1 cucchiaio paprica,
                2 cucchiaini cumino macinato,
                1 cucchiaino coriandolo macinato,
                1/2 cucchiaino cannella macinata,
                1/4 cucchiaino pimento macinato,
    2 cucchiai aceto di mele,
500 ml brodo di pollo home made,
2 cucchiaini origano,
                sale qb.
Preparazione :
Per la carne il mio macellaio d fiducia mia ha consigliato il cappello del prete, e la sua scelta è stata ottima, come sempre! Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a strisce di ca. 1 cm.
Mondate tutti i peperoni, eliminate picciolo, semi e filamenti e tagliate a strisce. Come abbiamo scritto alla premessa, se volete il vostro chili con carne più piccante, aggiungete più peperoni piccanti o 1 cucchiaio di pasta di peperoni piccanti.
Tritate la cipolla finemente
Passate l' aglio dallo spremiaglio.
Entro un tegame o casseruola bassa e ampia, saltate la carne con poco olio, a più riprese (io a tre). Scaldate bene il tegame e non mettere tutta la carne insieme, perchè sarà cotta anzi che saltata. Eliminatela dal tegame e tenete da parte.
Saltate i peperoni con 2 cucchiai di olio e tenete da parte.
Sempre nello stesso tegame, versate 2 cucchiai di olio e saltate la cipolla. Aggiungete l' aglio e tutte le spezie (tranne l' origano) e saltate per fare sprigionare i loro aromi.
Aggiungete la carne e i peperoni e sfumate col aceto. Aggiungete il brodo, caldo, e salate a piacere. Coperchiate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 2 - 2,5 ore. Se necessario, durante la cottura, aggiungete del brodo o acqua calda. A fine cottura aggiungete anche l'origano.
Ritirate il chili con carne dal fuoco e lasciate raffreddare. Se viene preparato il giorno prima risulta ancora più saporito. Ponetelo nel frigo, lasciate riposare per tutta la notte e scaldatelo al momento di servire.

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA

απο / postato da mm_skg

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

Το σοφρίτο είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της παραδοσιακής κορφιάτικης κουζίνας.
Η ονομασία του πιάτου, σαφώς παραπέμπει στην ιταλική κουζίνα. Soffritto στα ιταλικά, ονομάζεται η βάση για την παρασκευή πιάτων με σάλτσα κρέατος ή ψαριού. Αποτελείται από δύο συστατικά, το λίπος (ελαιόλαδο, βούτυρο ή λαρδί) και το λεγόμενο battuto, που είναι ένα μείγμα φρέσκων λαχανικών (συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), αρωματικών φυτών ή και μπαχαρικών. Εκ πρώτης όψεως το κερκυραϊκό σοφρίτο δείχνει να μην έχει σχέση με την ιταλική συνταγή, αν και έχει κάποια κοινά στοιχεία με την βενετσιάνικη παραλλαγή του σοφρίτο, που είναι οι σαρδέλες ιν σαόρ (sarde in saor), όπως το τηγάνισμα του κρέατος και το αρκετό ξύδι. Πρέπει να σημειώσουμε επίσης, ότι το κόψιμο του άπαχου κρέατος σε πολύ λεπτές φέτες, στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται, αλλά είναι αρκετά κοινό στην ιταλική κουζίνα, και ονομάζονται scaloppine. Οι scaloppine ενδείκνυνται ιδιαίτερα για γρήγορα πιάτα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, ένας από τους οποίους είναι και οι scaloppine al limone, συνταγή που έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κερκυραϊκό πιάτο. Τελικά, το σοφρίτο λογικά πρέπει να έχει κάποιους δεσμούς με την ιταλική κουζίνα, έχει όμως και τον δικό του χαρακτήρα, καθώς είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με έντονες γεύσεις και αρώματα, που συνδυάζονται και ισορροπούν τέλεια μεταξύ τους.
Θα το σερβίρετε με ρύζι, τηγανητές πατάτες ή αυτό που ονομάζουν οι κερκυραίοι "μασπατάτα", δηλαδή πουρέ πατάτας (από το αγγλικό mushed potatoes).

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr κρέας μοσχαρίσιο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες,
      αλεύρι,
1 κ.γ. βούτυρο κλαριφιέ,
          ελαιόλαδο,
3 σκελίδες σκόρδο,
      1/2 ματσάκι μαϊντανό,
      50 ml λευκό ξύδι,
      25 ml κόκκινο ξύδι,
      150 ml λευκό κρασί ξηρό,
      1 φλ. (250 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατάλληλο κρέας για το σοφρίτο είναι το κιλότο και το νουά; εγώ προτίμησα το κιλότο. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε φέτες λεπτότερες από 1 εκ. (όπως τα ιταλικά scaloppine); επειδή οι δικοί μας χασάπηδες δεν είναι πολύ συνηθισμένοι σε αυτήν την κοπή κρέατος, θα ζητήσετε να το κόψουν και να το χτυπήσουν με τον μπάτη, σαν σνίτσελ.
Σκουπίστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώστε το, αλευρώστε το και τινάξτε το να φύγει η περίσσεια, και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να ξανθύνει (μην το αφήσετε να σκουραίνει πολύ, γιατί μετά θα πικρίζει).
Μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα με το λάδι που τηγανίσατε το κρέας, αλλά προσωπικά δεν το συνηθίζω γιατί καίγεται το αλεύρι και γίνεται πιο βαρύ το φαγητό.
Βάλτε μέσα σε ευρύχωρο τηγάνι ή μία χαμηλή κατσαρόλα 1 φλιτζανάκι (50 gr) λάδι και σοτάρετε ελαφρά το σκόρδο και τον μαϊντανό, αφού τα ψιλοκόψετε. Σβήστε με το ξύδι και το κρασί, περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε 1 φλιτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος. Δεν πρέπει να σας προβληματίζει η ποσότητα του ξυδιού, που είναι μεν αρκετό, η γεύση του όμως εξισορροπείται τέλεια από τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και κατεβάστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα του, να κονσομάρει όπως θα έλεγαν και οι κερκυραίοι.
Σερβίρετε το σοφρίτο ζεστό, με την γαρνιτούρα που διαλέξατε.

IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA
(SCALOPPINE ALL' ACETO E BATTUTO DI AGLIO E PREZZEMOLO)

La cucina corfiota è stata influenzata parecchio da quella veneziana, siccome la isola di Corfu, insieme alle altre isole di Mar Ionio faceva parte della Serenissima per quasi 6 secoli! Il cosidetto soffritto, è uno dei suoi piatti più rappresentativi, composto da scaloppine sfumate con aceto e vino e aromatizzate con un battuto di aglio e prezzemolo. Anche se riprende vagamente caratteristiche del soffrito italiano, non è certo la stessa cosa. Fino ad un certo punto fa pensare alle sarde in saor, con la carne fritta nell' olio e l' aggiunta dell' aceto. Ma poi rassomiglia anche alle scaloppine al limone, anche se li il battuto contiene cipolla e prezzemolo. Possiamo concludere quindi, che anche se porta elementi della cucina italiana, il soffritto corfiota è un caso a parte, un piatto molto saporito, che mostra un bilanciamento molto azzeccato tra profumi e saporti forti.
Noterete che le dosi dell' aceto e dell' aglio sono elevate, ma vi raccomando di non riddurle, siccome la ricetta è quella che è; l' aglio con la cottura perde la sua intensità, mentre l' aceto viene mitigato dall' aggiunta del battuto.
Il soffritto corfiota viene servito con riso pilaf, patatine fritte o la "masspàta", che non è altro che la parola dialettale per purè di patate (viene dall' inglese mushed potatoes, che traccia un altra tappa nella storia della bella isola, siccome l' 800, dopo il declino della Reppublica Veneziana, Corfù fu un protettorato della Gran Bretagna).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr scaloppine di vitello,
      farina qb.,
      1 cucchiaino burro chiarificato,
            olio extravergine di oliva,
      3 spicchi d' aglio,
      1/2 mazzetto di prezzemolo,
      50 ml aceto bianco,
      25 ml aceto rosso,
      150 ml vino bianco secco,
      1 tazza (250 ml) brodo di carne fatto in casa,
            pepe nero macinato,
              sale qb.
Preparazione :
Salate e pepate le scaloppine, passate dalla farina e fate saltare entro una padella con il burro chiarificato e poco olio. Non lasciate prendere colore troppo scuro, perchè la farina bruciata, durante la cottura, darà un sapore amarognolo.
Potete continuare la preparazione nella stessa padella con l' olio già usato, ma io preferisco sempre cominciare da capo, con olio crudo e non già cotto, per non appesantire il piatto.
Versate nella padella 1 tazzina da caffè (50 gr) di olio e saltate l' aglio ed il prezzemolo, tritati finemente. Sfumate con l' aceto ed il vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo di carne, caldo. Aggiungete le scaloppine e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere per mezz' oretta, fino a restringersi il suo sughetto.
Servite il soffritto corfiota caldo.

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI

απο / postato da mm_skg

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Ο μαγειρικός όρος μπραιζέ (braisé) στα γαλλικά ή μπραζάτο (brasato) στα ιταλικά αναφέρεται συνήθως σε κρέας, αλλά και σε ψάρι ή λαχανικά, το οποίο έχει σωταριστεί πρώτα σε κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) και έπειτα μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα του. Γιά το μπραιζέ κατάλληλα είναι τα κόκκινα κρέατα και ιδιαίτερα τα μέρη του ζώου με σκληρούς και δουλεμένους μύς, κυρίως από την σπάλα, το μπούτι ή το πόδι του ζώου. Οταν στο μπραιζέ προστίθεται αλκοόλ, καλό είναι το κρέας να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα; προτιμούνται τα κρασιά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, τα οποία συνοδεύουν επίσης το έτοιμο πιάτο. Οταν χρησιμοποιούν κομμάτι σχετικά ψαχνό και χωρίς πολύ λίπος ανάμεσα στους ιστούς, φροντίζουν να το εμπλούτιζουν με λαρδί, το οποίο κόβουν σε λωρίδες και το περνάνε μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Το πολύωρο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέσα στο ζωμό, έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να βγεί όλη η ζελατίνη του, δίνοντας μία πεντανόστιμη, δεμένη σάλτσα, με την οποία και συνοδεύεται όταν σερβιριστεί.
Το ρήμα braiser, προέρχεται από την γαλλική γλώσσα; η ρίζα του είναι λέξη braise που σημαίνει κάρβουνο, καθώς όταν ξεκίνησε να εφαρμόζεται αυτή η μέθοδος, χρησιμοποιούσαν μία πήλινη γάστρα, την μπραιζιέρα (braisière στα γαλλικά) την οποία την τοποθετούσαν μέσα στο τζάκι, την πλαισίωναν με αναμμένα κάρβουνα και άφηναν το φαγητό να σιγοβράζει γιά όλη την νύχτα. Η πιό γνωστή συνταγή για μπραιζέ είναι το μοσχαράκι αλά μπουργκινιόν, το οποίο έχουμε μαγειρέψει στο laboratorio.
Στα ιταλικά η αντίστοιχη λέξη είναι brasato και είναι γενικά ένα πιάτο της παραδοσιακής κουζίνας του Πιεμόντε, η οποία έχει σαφείς επιρροές από την γαλλική. Στο labratorio έχουμε ήδη δοκιμάσει το brasato al Barolo.
Στην ιταλική κουζίνα το brasato, το stufato και το stracotto είναι παρόμοιες τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος, με μικρές διαφορές μεταξύ τους, που επικεντρώνονται πιό πολύ στα υλικά που χρησιμοποιούνται, στην πορετοιμασία, αλλά και στον χρόνο μαγειρέματος. Είναι όλα τους πολύ αγαπημένα μου πιάτα και προσωπικά τα θεωρώ την επιτομή του comfort food!
Σήμερα θα δοκιμάσουμε ένα εύκολο και πολύ γευστικό μπραιζέ ή μπραζάτο στα ιταλικά, με μοσχαράκι και μανιτάρια. Ιδανικό πιάτο γιά το κυριακάτικο τραπέζι, μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορες γαρνιτούρες, ενώ οι ιταλοί θα το παρουσίαζαν στο τραπέζι ως "δευτερο πιάτο με κρέας".

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγης : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr νουά μόσχου σε ένα κομμάτι,
             1 κρεμμύδι,
               2 καρότα,
               20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
               200 gr μανιτάρια φρέσκα πορτομπέλλο,
               2 κλωνάρια σέλερι,
               30 gr βούτυρο,
               4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
               1 φλ. (250 ml) κρασί κόκκινο ξηρό,
               2 φλ. (500 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
               αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και προσθέστε χλιαρό νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήστε τα μισή ώρα να ενυδατωθούν. Στραγγίστε τα καλά πρίν τα χρησιμοποιήσετε και μην πετάξετε το ζουμάκι τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλερι.
Ξύστε το καρότο και κόψτε το σε κυβάκια.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, η οποία πρέπει να χωράει το κομμάτι του κρέατος ακριβώς και να μην είναι τεράστια, σωτάρετε το κρέας με το βούτυρο και 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει καλά απ' όλες τις πλευρές. Βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Προσθέστε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε τα να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέστε το κρέας, σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε έπειτα τον ζωμό του κρέατος ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει γιά περίπου 2 ώρες, χωρίς να ξεχνάτε να γυρνάτε το κρέας, ώστε να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας (αν χρησιμοποιήσετε την χύτρα ταχύτητος, μειώστε τον ζωμό του κρέατος στο μισό και το μαγειρέψτε γιά 1 ώρα στην χαμηλή πίεση).
Στο εν τω μεταξύ καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθος. Σωτάρετε όλα τα μανιτάρια μαζί με το υπόλοιπο λάδι (2 κ.σ.). Προσθέστε τα μανιτάρια στο φαγητό, μαζί με το ζουμάκι από τα πορτσίνι και αφήστε να βράσουν ακόμη 30 λεπτά (15 λεπτά στην χύτρα).
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, ζεστάνετε το φαγητό στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά γιά να μην πιάσει στον πάτο, ή στον φούρνο (γιά ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τον μικροκυματικό).
Συνοδέψετε το μοσχαράκι μπρεζέ με πουρέ πατάτας, πολέντα, πατάτες φούρνου, ρύζι πιλάφι ή κάποιο είδος μικρού ζυμαρικού (κουκουσακι, μακαρονάκι κοφτό) το οποίο θα περιχύσετε με ζεστό βούτυρο.

BRASATO AI FUNGHI

Il brasato di carne, è un piatto tipico della cucina piemontese. Il termine brasare deriva dalla brace, siccome, secondo alla tradizione, la cottura veniva effettuata nella brasiera, una specie di rostiera, posta tra le braci del camino e lasciata lì per tutta la notte (la cottura può essere prolungata fino a 7 ore).
Il brasato viene preparato con un pezzo di carne, spesso marinato, poi rosolato con burro o olio ed infine lasciato a cuocere lentamente, con brodo, vino e aromi.
La carne prefetta per il brasato è senza dubbio la carne rossa, con predilezione al manzo. I tagli adatti sono quelli dei muscoli duri che con la cottura verranno ammorbiditi : scamone, codone, noce, sottofesa, pesce, reale, cappello del prete, polpa di spalla ed infine il geretto. Se il taglio di carne è piuttosto magro, viene ladrellato.
Per quanto riguarda poi il vino utilizzato per la cottura, scegliete uno corposo, non troppo giovane e con bassa acidità; ideale è il Barolo (abbiamo già assaggiato al laboratorio il brasato al Barolo) o un altro vino piemontese, come il Nebbiolo.
Brasato, stufato e stracotto sono i miei piatti di carne prediletti, li considero dei veri comfort food!
Oggi prepariamo un brasato ai funghi, un ottimo secondo di carne per il pranzo di domenica.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr girello di vitello ad un pezzo,
               1 cipolla,
               2 carote,
               20 gr funghi porcini secchi,
             200 gr funghi freschi portobello,
               2 gambi di sedano,
            30 gr di burro,
            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
            1 tazza (250 ml) vino rosso secco,
            2 tazze (500 ml) brodo di carne fatto a casa,
            pepe nero macinato al momento,
          sale qb.
Preparazione :
Mettete in ammollo per almeno mezz' oretta i porcini secchi, con poca acqua tiepida. Strizzate bene prima di utilizzare e tenete da parte l' acqua di ammollo.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate la carota a cubetti.
Utilizzate una casseruola a fondo spesso, poco più grande del pezzo di carne, così che durante la cottura questo può stare sempre immerso nel suo liquido di cottura.
Fate rosolare bene la carne con il burro e 2 cucchiai di olio. Eliminate dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete nella casseruola il trito di cipolla e sedano e le carote. Lasciate soffrigere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Aggiungete la carne, sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete il brodo caldo, salate e pepate. Lasciate cuocere su fuoco dolce per 2 ore ca. (per la cottura nella pentola a pressione, riducete il brodo a metà e ho fate cuocere per 1 ora a pressione alta).
Nel frattempo, pulite i funghi freschi con un panno umido. Saltate tutti i funghi, freschi e reidratati, entro una padella con i 2 cucchiai dell' olio restante. Aggiungeteli alla carne e lasciate cuocere per mezz' oretta ancora (15 minuti nella pentola a pressione).
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore.
Riscaldate il brasato nella casseruola o nel forno (potete utilizzare anche il forno a microonde) e servite.
Potete accompagnare con purè di patate, polenta, patate cotte al forno, riso pilaf o pasta minutta saltata con una noce di burro.