ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ

Πλησιάζοντας στο τέλος του χειμώνα, δοκιμάσαμε μία φασολάδα με σπιτικό καβουρμά. Με την θαλπωρή που προσφέρει ένα ζεστό πιάτο σούπα αντιμετωπίσαμε τα καπρίτσια του Μάρτη, που μας επιφύλαξε αρκετές κρύες ημέρες ...

 

 

ΛΑ ΡΙΜΠΟΛΊΤΑ,
Η ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΤΗΣ ΤΟΣΚΑΝΗΣ

Η ριμπολίτα (ribollita) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της καλής, φτωχικής, παραδοσιακής χωριάτικης κουζίνας της Τοσκάνης. Έχει τα βασικά χαρακτηριστικά των συνταγών της ιταλικής cucina povera : λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως σε όλα τα σπίτια, ανακύκλωση υλικών, εύκολη παρασκευή, χορταστική και με πλούσια γεύση.
Η ριμπολίτα είναι διαδεδομένη σε όλη την Τοσκάνη, ιδιαιτέρως όμως στις περιοχές της Πίζας, της Φλωρεντίας και του Αρέτσο. Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει από τους μεσαιωνικούς χρόνους, αν και την πρώτη γραπτή καταγραφή, την συναντάμε στο βιβλίο L'arte cucinaria in Italia του Alberto Cougnet (1910). Κατά τον Μεσαίωνα, οι ευγενείς συνήθιζαν να τρώνε το φαγητό τους μέσα σε ένα σκαμμένο καρβέλι ψωμί, που αντικαθιστούσε το πιάτο. Αυτά τα ψωμιά, έπειτα τα έπαιρναν οι υπηρέτες, οι οποίοι τα ανακάτευαν με λαχανικά και έφτιαχναν ένα είδος σούπας, με το οποίο χόρταιναν την πείνα τους; έτσι γεννήθηκε η λεγόμενη "σούπα ψωμιού". Η ριμπολίτα έχει τις βάσεις της σε αυτές τις σούπες ψωμιού, αλλά είναι εμπλουτισμένη με φασόλια και χειμωνιάτικα λαχανικά, κυρίως διάφορα είδη λάχανου. Ενα από αυτά είναι το cavolo nero, ένα ιδιαίτερο είδος λαχανίδας, για το οποίο είχαμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Στην Ελλάδα δεν νομίζω ότι μπορείτε να το βρείτε; εγώ το είχα βρεί μία χρονιά σε έναν παραγωγό στην λαϊκή, ο οποίος μάλιστα ούτε ήξερε τι ακριβώς είναι (το πουλούσε για ραβέντι, με το οποίο δεν έχει καμμία σχέση). Για να φτιάξω την ριμπολίτα, αγόρασα σπόρους cavolo nero, τους φύτεψα σε σπορείο το καλοκαίρι και μετά καλλιέργησα τα φυτά στον κήπο μου. Δεν μπορώ να πω ότι η παραγωγή ήταν πλούσια, αλλά ήτα αρκετό για να φτιάξω την σούπα και λίγο πέστο, που το λατρεύω (συνταγή εδώ). Άλλο είδος λάχανου που χρησιμοποιούν οι ιταλοί, είναι το cavolo verza, το οποίο σχηματίζει κεφάλι και έχει φύλλα και αυτό "γκοφρέ"; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως λάχανο σαβόϊ και είναι επίσης δυσεύρετο. Τα λάχανα, νοστιμίζουν όταν η θερμοκρασία πέφτει αρκετά και με τις πρώτες παγωνιές, γι΄αυτό και η ριμπολίτα είναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται στην καρδιά του χειμώνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σέσκουλα, σπανάκι, ίσως και το κοινό λάχανο. Ετσι κι αλλιώς και στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής; κάποιοι προσθέτουν ακόμη και παντσέτα (αλλαντικό, δείτε εδώ), αν και γενικά είναι μια σούπα χωρίς ζωικά συστατικά, γι΄αυτό και δεν βάζουμε ζωμό κρέατος ή τυρί.
Φασόλια χρησιμοποιούν συνήθως τα λευκά, μετρίου μεγέθους (ποικιλίες cannellini, zolfini και toscanelli στην Ιταλία).  Για το ψωμί προτιμούν το παραδοσιακό της Τοσκάνης (pane toscano) το οποίο είναι ανάλατο; δύσκολο να βρεθεί και αυτό ή κάτι παρόμοιο στην Ελλάδα, θα προτιμήσετε ένα καλό, προζυμένιο και μακράς ωρίμανσης ψωμάκι, ιδανικά σπιτικό.
Ριμπολίτα (ri-bollita) σημαίνει ξανα-βρασμένη. Οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν αυτήν την σούπα την Παρασκευή, ημέρα που παραδοσιακά τρώνε νηστίσιμα φαγητά. Καθώς την ετοίμαζαν συνήθως σε μεγάλη ποσότητα, την ξαναζέσταιναν και σέρβιραν και τις επόμενες ημέρες. Η πραγματική ριμπολίτα, πρέπει να κρυώσει πρώτα και να ξαναζεσταθεί, γιατί έτσι από ζουμερή σούπα μετατρέπεται σε ένα πιάτο κρεμώδες. Αυτή είναι η σωστή διαδικασία πριν την απολαύσετε, καθώς επίσης κάθε φορά που ξαναβράζει, γίνεται ακόμη πιο νόστιμη και για τους ιταλούς αποτελεί ένα από τα κλασσικά τους confort food.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικά : 350 gr φασόλια λευκά,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 κλωνάρι δεντρολίβανο ή φασκόμηλο,
                300 gr cavolo nero,
                300 gr σέσκουλα,
                80 gr κρεμμύδι,
                80 gr καρότα,
                80 gr σέλερι (κοτσάνι),
                1 μικρή πατάτα,
                50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. σπιτικό πελτέ ντομάτας,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                250 gr σπιτικό ψωμί με προζύμι,
                1 καυτερό πιπεράκι (ή 1/2 κ.καφέ μπούκοβο),
                θυμάρι.
γιά το σερβίρισμα : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα τα φασόλια. Βάλτε τα σε ένα μπολ, σκεπάστε τα με νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν 24 ώρες ή το ελάχιστο 12 ώρες. Μπορεί σε κάποιες συνταγές να συναντήσετε και φασόλια έτοιμα βρασμένα, δηλαδή σε κονσέρβα, αλλά γενικά οι ιταλίδες προτιμάνε να μην τα χρησιμοποιούν στην συγκεκριμένη σούπα και να τα βράζουν μόνες τους.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, σοτάρετε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο το σκόρδο, ολόκληρο και τσακισμένο και το δεντρολίβανο. Προσθέστε τα φασόλια, στραγγισμένα, και 2 λίτρα νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα φασόλια να βράσουν σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος.
Με μία τρυπητή κουτάλα, βγάλτε στην άκρη περίπου το 1/3 από τα φασόλια. Αφαιρέστε το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα υπόλοιπα φασόλια μέσα στο ζουμί τους.
Στο εν τω μεταξύ πλύνετε την λαχανίδα (cavolo nero) και τα σέσκουλα, αφαιρέστε το κάτω μέρος από τα κοτσάνια τους, που είναι σκληρό, και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια.
Για το σοφρίτο καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κυβάκια το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και την πατάτα.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε κατ΄αρχήν το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι. Προσθέστε την πατάτα και τον πελτέ της ντομάτας  και σοτάρετε. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά (λαχανίδα και σέσκουλα) τον ζωμό με τα πολτοποιημένα φασόλια, αλατίστε και πιπερώστε. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να βράσει για περίπου τρία τεταρτάκια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αν χρειαστεί, συμπληρώστε τα υγρά της σούπας με ζεστό νερό.
Όταν τα χόρτα πλέον βράσουν, προσθέστε τα ολόκληρα φασόλια που είχατε κρατήσει στην άκρη και σβήστε την φωτιά. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Κόψτε το ψωμί σε χοντρές φέτες.
Βάλτε 2-3 φέτες ψωμί μέσα σε μία σουπιέρα ή πήλινη γάστρα, περιχύσετε με 2-3 κουτάλες σούπα και συνεχίστε εναλλάσσοντας το ψωμί με την σούπα μέχρι να τελειώσουν.
Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάστε την σουπιέρα με το καπάκι της και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ακόμη καλύτερα για όλη τη νύχτα). 
Βγάλτε την ριμπολίτα από το ψυγείο, μεταγγίστε την σε μία κατσαρόλα και δώστε της μία βράση. Αρωματίστε την με το καυτερό πιπεράκι και το θυμάρι.
Σερβίρετε την ριμπολίτα ζεστή, με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Μπορείτε να την διατηρήστε στο ψυγείο για 2 ημέρες.



LA RIBOLLITA TOSCANA

La ribollita è un piatto emblematico della tradizione culinaria toscana, si prepara principalmente nella Piana di Pisa e nelle zone di Firenze e di Arezzo. Povera, stagionale e di magro, eppure tanto saporita e sostanziosa, la ribollita è un vero comfort food di altri tempi che ancora oggi fa parte della cucina casalinga.
Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i nobili erano soliti a consumare le loro pietanze dentro dei pani, detti mense. Questi pani, che di solito avanzavano dopo il pranzo, venivano poi dati ai servi, che li univano con verdure e facevano una minestra per sfamarsi e così è nata la zuppa di pane. La differenza della ribollita da una semplice zuppa di verdure e pane è che viene riscaldata per almeno una volta prima di essere consumata, pratica alla quale deve anche il suo nome. Le massaie la preparavano di solito venerdì, giorno che tradizionalmente si mangia di magro, in grandi quantità, e poi veniva ribollita e mangiata anche durante i giorni successivi, siccome risultava ancora più gustosa ogni volta che veniva riscaldata. Alberto Cougnet, nel 1910, per la prima volta trascrive la ricetta della ribollita nel suo libro L'arte cucinaria in Italia.
Gli ingredienti principali della ribollita sono i fagioli (borlotti, toscanelli o zolfini) ed il cavolo nero. Siccome in Grecia il cavolo nero è pressochè sconosciuto (ho trovato solo una volta al mercato e quello che lo aveva coltivato non sapeva esatamente di che cosa si trattava, siccome lo chiamava rabarbaro) per preparare la ribollita, avevo comprato i semi, li ho seminati l' estate, poi ho trapiantato le piantine al suolo per poter ricavare qualche foglia e preparare la ricetta ... Oltre al cavolo nero, che è indispensabile, ci si può mettere anche il cavolo verza (altrettanto sconosciuto in Grecia), le bietole, oppure anche il cavolo cappuccio. Il pane utilizzato è di solito il pane toscano (privo di sale). Ci sono varianti con l' aggiunta di pancetta, ma secondo alla tradizione la ribollita è un piatto magro e per questo motivo non viene aggiunto neanche il brodo di carne o il formaggio grattugiato.
Informazioni tratte da : Wikipedia, dissapore, innaturale

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 350 gr fagioli cannellini,
                        1 spicchio d' aglio,
                        1 rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia,                      
                        300 gr cavolo nero,
                        300 gr bietole,
                        80 gr cipolla,
                        80 gr carote,
                        80 gr costa di sedano,
                        1 patata piccola,
                        50 ml olio e.v.o.,
                        1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa,
                        timo,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale qb.,
                        250 gr pane casereccio al lievito madre,
                        1 peperoncino.
per la finitura : olio e.v.o.
Preparazione :
Iniziate la preparazione della ribollita con la cottura dei fagioli; meglio non utilizzare quelli già pronti in scatola. Mettetli entro una ciotola, coprite con acqua e lasciate in ammollo per 24 ore, il minimo 12.
In una casseruola saltate lo spicchio d' aglio intero e schiacciato, con 2 cucchiai di olio. Aggiugnete il rametto di rosmarino e i fagioli, scolati dalla loro acqua di ammollo. Aggiungete 2 litri di acqua. Coprite la casseruola, e lasciate cuocere a fuoco moderato per ca. un' oretta, fino a quanto non diverranno morbidi.
Ritirate dal fuoco, salate e lasciate riposare per una decina di minuti. Con un mestolo forato, prelevate ca. 1/3 dei fagioli e tenete da parte. Eliminate l' aglio ed il rosmarino, frullate il resto e tenete da parte.
Nel frattempo montate e lavate il cavolo nero e le bietole. Eliminate le parti duri (costole) tagliate grossolanemente.
Per il soffritto tagliate a punta di coltello la cipolla, le carote ed il sedano. Sbucciate la patata e tagliate a cubetti.
Versate l' olio restante entro una casseruola e saltate il trito di cipolla, carota e sadano. Aggiungete la patata ed il triplo- concentrato di pomodoro e saltate. Aggiungete le verdure (cavolo nero e bietole), il frullato di fagioli, salate e pepate. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti ca., mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura, se si acsiuga, aggiungete acqua calda.
Quando le erbette saranno cotte, aggiunete anche i fagioli tenuti da parte, aggiustate di sale e ritirate dal fuoco.
Tagliate il pane a fette grossolane. Potete anche tostare le fette del pane.
In una terrina ponete 2-3 fete di pane e aggiungete qualche mestolo di zuppa. Proseguite alternando il pane con la zuppa, fino all' esaurimento degli ingredienti.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Poi coprite, ponete nel frigorifero e lasciate riposare per almeno un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte.
Riscaldate la zuppa prima di servire. Condite con timo, il peperoncino tritato e un filo d' olio crudo.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

LOHIKEITTO : 
ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΣΟΥΠΑ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΙΝΛΑΝΔΙΑ

Μπήκαμε στον χειμώνα, ο καιρός κρύωσε, οι χαμηλές θερμοκρασίες ζητάνε φαγάκια χουχουλιάρικα και φυσικά σούπες! 
Σήμερα θα ταξιδέψουμε στον παγωμένο Βορρά και θα επισκεφτούμε την κουζίνα της Φινλανδίας. Λοχικέϊτο στα φιλανδικά σημαίνει σούπα σολομού (lohi = σολομός + keitto = σούπα), και είναι μία από τις πιό νόστιμες και πιό δημοφιλείς τοπικές συνταγές!
Η βάση της σύγχρονης φινλανδέζικης κουζίνας είναι τα απλά υλικά και οι παραδοσιακές της συνταγές. Το ψάρι βέβαια έχει την τιμητική του, και ανάμεσα στα πιο δημοφιλή πιάτα θα βρείτε το kalakukko (ένα είδος ψωμιού γεμιστό με ψάρι), η savusilakka (καπνιστή ρέγγα) και η kalakeitto (ψαρόσουπα), παραλλαγή της οποίας είναι και η lohikeitto. Όταν κάνει πολύ κρύο το φαγητό πρέπει να έχει και τις ανάλογες θερμίδες, έτσι η λοχικέιτο, είναι μία θρεπτική και χορταστική σούπα με σολομό, πατάτες, και τα δύο βασικά προϊόντα της Φινλανδίας, πράσο και γάλα ή κρέμα γάλατος. Δεν λείπει βέβαια και ο άνηθος, ο οποίος παντρεύεται τέλεια με τον σολομό! Αν έχετε απορία πως δένει το γάλα με το ψάρι, σας διαβεβαιώ ότι το πιάτο αυτό είναι τόσο γευστικό, που σίγουρα θα το λατρέψετε! 
Αν και συχνά παραλείπεται χάριν ευκολίας,  ένας καλός ζωμός ψαριού είναι πάντα βασικός στην ψαρόσουπα (βλέπε και μπουγιαμπέσα) και σίγουρα απογειώνει την γεύση! 

Δόση : για 5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά 
γιά τον ζωμό : 1 κεφάλι σολομού,
                           1 κόκκαλο σολομού,
                           1 κρεμμύδι,
                           1 φύλλο δάφνης, 
                           κόκκους πιπεριού,
                           αλάτι.
για τη σούπα : 500 gr σολομό φρέσκο,
                           50 gr βούτυρο αγελάδας,
                           500 gr πατάτες,
                           1 πράσο,
                           1 καρότο,
                           1 φύλλο δάφνης,
                           1 φλ. (250 gr) κρέμα γάλακτος,
                           λευκό πιπέρι,
                           αλάτι,
                           1/2 ματσάκι άνηθο.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε τον ζωμό. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία κατσαρόλα, σκεπάστε τα με 2 λίτρα νερό βρύσης και βάλτε τα να σιγοβράσουν για 35-40 λεπτά (υπολογίστε τον χρόνο από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός). Περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι με λεπτές τρύπες (ιδανικά σινουά) και κρατήστε τον στην άκρη.
Καθαρίστε τον σολομό από το δέρμα και τα κόκαλα και κόψτε τον σε μέγεθος μπουκιάς. 
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους. 
Από το πράσο θα χρησιμοποιήσετε μόνο το λευκό και ανοιχτοπράσινο μέρος, το οποίο θα κόψετε σε λεπτές ροδέλες. 
Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε κομματάκια περίπου το 1/4 από τους κύβους της πατάτας. Μην βάλετε πολύ καρότο στην σούπα, γιατί θα αλλοιωθεί η γεύση της, η αναλογία με τις πατάτες πρέπει να είναι 1:3 .
Μέσα σε μία κατσαρόλα βάλτε το μισό βούτυρο και σοτάρετε τα πράσα; προσοχή, δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα. Προσθέστε πρώτα τον ζωμό και αμέσως μετά τις πατάτες, τα καρότα και το φύλλο δάφνης. Αν δεν φτιάξετε ζωμό, θα βάλετε σκέτο νερό, και θα χρειαστείτε περίπου 1,5 λίτρο. Αφήστε τα λαχανικά να σιγοβράσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε τα κομμάτια του σολομού και την κρέμα γάλακτος; αν θέλετε να κάνετε την σούπα πιο ελαφριά, μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα γάλακτος με φρέσκο γάλα. Αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε να βράσουν περίπου 5-7 λεπτά. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το φύλλο δάφνης και προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και ψιλοκομμένο άνηθο. Καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να ξεκουραστεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε την λοχικέιτο ζεστή πασπαλισμένη με λίγο έξτρα άνηθο. Οι φινλανδοί συνοδεύουν πάντα με το ruisleipä, το παραδοσιακό τους ψωμί από σίκαλη.



LOHIKEITTO : 
ZUPPA AL SALMONE FINLANDESE 

Siamo già in inverno, ha cominciato a fare freddino, e con il calare della temperatura si richiede piatti caldi e consistenti, e nautralmente zuppe e minestre da assaporarle caldi, fumanti! Oggi facciamo un saldo al Nord Europa per vedere cosa c'è nelle pentole delle massaie finlandesi, siccome quelle sì che conoscono come nutrirsi quando fa freddo! 
Lohikeitto significa letteralmente zuppa al salmone (lohi = salmone + keito = zuppa) ed è un piatto tipico che abbina due degli ingredienti più comuni nella cucina finlandese : il salmone e le patate. Quando si fa tanto freddo i piatti devono essere consistenti, cosi la zuppa al salmone viene arricchita in calorie e sapore con l' aggiunta di panna e burro. La tradizione culinaria finlandese, ama gli ingredienti semplici che si trovano nel suo territorio e rispetta la cucina rustica, nonostante gli influssi dall' estero e principalmente dalle vicine Russia e Svezia. Altre ricette finlandesi col pesce, concosciute un po' per tutto il mondo, sono il kalakukko (pane farcito col pesce), la savusilakka (arringa affumicata) e la kalakeitto ossia zuppa di pesce, variante della quale è anche la lohikeitto. 
Il fumetto di pesce di solito viene omesso, ma è sempre essenziale per preparare una buona zuppa di pesce, siccome arricchisce ulterioremente il piatto!

Dosi : per 5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il fumetto di pesce : 1 testa di salmone,
                                            1 lisca di salmone,
                                            1 cipolla,
                                            1 foglia di alloro, 
                                            grani di pepe,
                                            sale.
per la zuppa : 500 gr salmone fresco,
                           50 gr burro,
                           500 gr patate,
                           1 porro,
                           1 carota,
                           1 foglia di allori,
                           1 tazza (250 gr) panna fresca,
                           pepe bianco,
                           sale qb.,
                           1/2 mazzetto di aneto.
Preparazione :
Preparate il fumetto (brodo) di pesce. Mettete tutti gli ingredienti entro una casseruola, coprite con 2 lt di acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere su fuoco moderato per 30 minuti. Passate il brodo da un coline a maglia stretta e tenete da parte.
Togliete la pelle al filetto di salmone e tagliatelo a pezzetti della dimensione di bocconcino.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Dal porro utilizzate solo la parte bianca e verde chiara, che tagliate a rondelle sottili. 
Pulite la carota e tagliate a cubetti, alle dimensioni di 1/4 rispetto alle patate. La proporzione carote/patate deve essere 1:3, non metterci troppe carote, perchè si altera il sapore della zuppa.
In una casseruola soffrigete il porro con metà del burro; attenzione, non deve prendere colore. Versate il brodo e poi le patate, le carote e la foglia di alloro. Se non volete preparare il fumetto di pesce, aggiungete 1,5 lt di acqua calda. Lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino che le verdure risultino mobide, ma non spappolate.
Aggiungete il salmone e la panna. Potete sostituire la panna con latte fresco. Salate, pepate e lasciate cuocere per 5-7 minuti ancora.
Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete il resto del burro e una manciata di aneto tritato. Lasciate riposare per una decina di minuti.
Servite la zuppa lohikeitto calda, con una spolverata di aneto tritato. I finlandesi accompagnano con il ruisleipä, il pane tradizionale alla farina di segale.

ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ : Η ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ!

Η μπουγιαμπέσα (ελληνοποιημένη ονομασία του γαλλικού bouilleabaisse) είναι ίσως η πιό φημισμένη ψαρόσουπα στον κόσμο. Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή της Προβηγκίας, το όνομα της στην τοπική διάλεκτο σημαίνει " βράζω σε χαμηλή φωτιά", και είναι διαδεδομένη τόσο στην Νοτιοανατολική Γαλλία, όσο και στο γειτονικό κομμάτι της ιταλικής Λιγκούρια. Πιστεύεται ότι οι ρίζες της συνταγής είναι ελληνικές, από την περίφημη δικιά μας κακαβιά, και έφτασε στην Κυανή Ακτή μαζί με τους φωκιείς εποίκους, που στα 600 πΧ. ίδρυσαν την πόλη της Μασσαλίας. Σήμερα η μπουγιαμπέσα είναι το πιάτο που χαρακτηρίζει την Μασσαλία, όπου υπάρχουν πολυάριθμα εστιατόρια που προσφέρουν την περίφημη παραδοσιακή συνταγή.
Η μπουγιαμπέσα δεν είναι ένα πιάτο γκουρμέ. Δημιουργήθηκε από τους ψαράδες, στην προσπάθεια τους να αξιοποιήσουν τα ψάρια που είχαν την μικρότερη ζήτηση, και που συνήθως ξέμεναν στα καϊκια και στις ψαραγορές. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, ότι η καλύτερη μπουγιαμπέσα φτιάχνεται μέσα στα ψαράδικα του Παλιού Λιμανιού της Μασσαλίας! Τα υλικά είναι ελάχιστα, τον πρωταγωνιστικό ρόλο τον παίζει βέβαια το ψάρι και η βασική συνταγή απαιτεί τουλάχιστον 4 είδη ψαριών και μιλάμε πάντα γιά ψάρια του βυθού ή των βράχων, τα αφρόψαρα και ότι κολυμπάει γρήγορα αποκλείεται από την μπουγιαμπέσα, μεταξύ των οποίων πρέπει να υπάρχει απαραιτήτως : σκορπίνα, χέλι, μπαρμπούνι ή χελιδονόψαρο. Μπορεί να συναντήσετε και πιό γκουρμέ εκδοχές με αστακό, η παραδοσιακή συνταγή όμως είναι πιό λιτή, καθώς δεν δημιουργήθηκε γιά να εντυπωσιάσει, ας μην ξεχνάμε ότι η Μασσαλία είναι η πιό φτωχή πόλη της Γαλλίας, ακόμη και σήμερα! Η μπουγιαμπέσα στα εστιατόρια, συνήθως δεν ετοιμάζεται γιά λιγότερο από 5 άτομα.
Γιά να φτιάξετε την μπουγιαμπέσα, ξεχάστε τα κατεψυγμένα ψάρια! Εδώ θέλει ολόφρεσκο ψαράκι, που να μυρίζει θάλασσα, γιά να δώσει γεύση! Οπως σας έχω πεί, στο μέρος όπου βρίσκεται το εξοχικό μας, όπου και περνάμε περίπου την μισή εβδομάδα μας, έχω την τύχη να έχω πρόσβαση σε πραγματικά φρέσκο ψαράκι, ψαρεμένο το πρωί σε καθαρά νερά της Χαλκιδικής. Αυτήν την εποχή βρίσκω τα ιδανικά ψάρια γιά μπουγιαμπέσα : σκορπίνες, καπόνια, χελιδονόψαρα, χριστόψαρα, πεσκανδρίστες, λύχνους και ψείρες. Αυτά τα ταπεινά ψαράκια, που διαβιούν στα βράχια ή μέσα στην λάσπη του βυθού (οι ψαράδες τα λένε και πατόψαρα), δίνουν τον πιό νόστιμο ζωμό, και το απαραίτητο ζελέ γιά να πήξει. Τα ψάρια χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Αρχικά βράζουν τα μικρότερα ψάρια μαζί με τα λαχανικά, γιά να δώσουν τον νόστιμο ζωμό. Τα μεγαλύτερα σε μέγεθος, που μέσα σε αυτά θα πρέπει να είναι και μία ωραία σκορπίνα ή πεσκανδρίτσες, και πού θα δώσουν το κρέας της σούπας, μαγειρεύονται σε δεύτερη φάση.
Τα υπόλοιπα συστατικά της μπουγιαμπέσας είναι : ελαιόλαδο, σκόρδο (αρκετό!), κρεμμύδι, μαϊντανός, μάραθο, σαφράν (κρόκος), φλούδα πορτοκαλιού, ντομάτα και επίσης οι πατάτες.
Η μπουγιαμπέσα σερβίρεται ζεστή, ξεχωριστά ο ζωμός από τα ψάρια και τα λαχανικά. Σερβίρεται με κρουτόν ή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, αλειμμένες με την rouille, ένα είδος σκορδαλιάς, που περιέχει σκόρδο, ψωμί, πιπεριές, ελαιόλαδο και ζωμό ψαριού.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μικρά ψάρια γιά σούπα (καπόνια ή χελιδονόψαρα, χριστόψαρα, πεσκανδρίστες, λύχνοι, δράκαινες, χάνοι, μικρές κουτσουμούρες, και οστρακόδερμα όπως ψείρες, καβούρια, γάμπαρη ή όστρακα μικρά ή μεγαλύτερα όπως σωλήνες, μύδια)
                  750 gr μεγάλα ψάρια γιά σούπα (1-2 κομμάτια κατά προτίμηση σκορπίνα, πεσκανδρίτσα, χριστόψαρο),
                  6 κ.σ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  1 κρεμμύδι,
                  3 σκελίδες σκόρδο,
                  2 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                  1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                  1 φλ. ψιλοκομμένο φινόκιο,
                  10 στήμονες κρόκου Κοζάνης,
                  1 φύλλο δάφνης,
                  1 κ.γ. κόκκους μαύρο πιπέρι,
                  6 μικρές πατάτες (600 gr),
                  αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : φέτες φρυγανισμένο ψωμί ή κρουτόν.
Προετοιμασία :
Τα ψάρια που χρησιμοποίησα ήταν : τα μεγαλύτερα : πεσκανδρίτσα, χελιδονόψαρο και τα μικρότερα : καπόνια (μοιάζουν πολύ με τα χελιδονόψαρα),  λύχνοι, ψείρες, μικρές κουτσουμούρες και το κεφάλι από μία πεσκανδρίτσα του κιλού. Καθαρίστε πρώτα απ΄ όλα τα ψάρια.
Μουλιάστε του στήμονες του κρόκου σε ένα φλυτζανάκι ζεστό νερό.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Καθαρίστε τις πατάτες.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το μισό λάδι και μαράνετε το κρεμμύδι. Προσθέστε το σκόρδο και το φινόκιο και σωτάρετε, προσέχοντας να μην καεί το σκόρδο. Προσθέστε τον ντοματοπελτέ, σωτάρετε τον ελαφρά και ρίξτε μετά την πασσάτα και 3 λίτρα νερό (κατά προτίμηση ζεστό). Προσθέστε τον κρόκο, το πιπέρι, την δάφνη και 1 κ.γ. αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, προσθέστε και τα μικρότερα ψάρια. Αφού περάσουν 10 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες ολόκληρες. Αφήστε να βράσει σε ζωηρή φωτιά γιά ακόμη 20 λεπτά.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφαιρέστε πρώτα τις πατάτες και κρατήστε τες στην άκρη. Σουρώστε τον υπόλοιπο ζωμό με ένα σινουά ή ένα ψιλό σουρωτήρι.
Ξαναβάλτε τον ζωμό μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε τα μεγαλύτερα ψάρια και αφήστε να βράσουν 10 λεπτά. Προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ρυθμίστε το αλάτι.
Αφαιρέστε τα ψάρια από τον ζωμό και βάλτε τα μέσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος μαζί με τις πατάτες. Αν έχετε επίσημο τραπέζι, καλό είναι να καθαρίσετε τα ψάρια και να σεβρίρετε μόνο το κρέας τους.
Σερβίρετε την σούπα ξεχωριστά, με κρουτόν ή με φέτες φρυγανισμένο ψωμί, σκέτες ή αν θέλετε να είστε πιό κοντά στην ορίτζιναλ συνταγή, τρίψτε τες με 1 σκελίδα σκόρδο ή αλείψτε τες με σκορδαλιά. Ο καθένας έπειτα, μπορεί να προσθέσει στο πιάτο του ψάρι και πατάτες.



BOUILLABAISSE

La bouillabaisse è la più famosa zuppa di pesce al mondo! Il suo nome viene dall' occitano bolhabaissa che significa "cuocere a fuoco lento". E una zuppa tipica della tradizione culinaria di Provenza ma è anche diffusa in Liguria intemelia. Molto probabilmente la ricetta ha origini greche, dalla tradizionale kakavià, ed è arrivata alle coste sud-est di Francia con i focesi, che nel 600 a.C. fondarono la città di Marsiglia.  
Oggi la bouillabaisse, è il piatto tipico di Marsiglia, dove esistono numerose trattorie che la preparano con la ricetta tradizionale. Non si tratta di un piatto gourmet, ma è stata coniata dai pescatori che cercavano di utilizzare il pescato di minore valore, che spesso non veniva venduto. Non a caso, la migliore bouillabaisse potete assaprorarla nella pescheria del Porto Vecchio della città. 
Gli ingredienti sono pochie semplici, e certo il protagonista è il pesce! Per preparare la bouillabaisse, dimenticate il pesce surgelato, ci vuole del pesce freschissimo, che profuma di mare, per insaporirla. La ricetta base comprende almeno 4 pesci : scorfano, gallinella, grongo e triglia, tutti pesci di roccia, di colore rosso o comunque generalmente scuro; i pesci azzuri, che vivono alla galla e nuotano velocemente non sono adatti per preparare il fumetto saporito. Possono essere utilizzati anche : capone (simile alle gallinelle), pesce prete, tracina, sciarrano, rana pescatrice, pesce San Pietro, dentice, rombo, nasello, e invertebrati come cozze, granchi, cicale di mare. La variante ligure, comprende anche l' aragosta.
Gli ingredienti restanti sono : olio di oliva, aglio (parecchio!), cipolla, prezzemolo, finocchio, zafferano, pomodoro, scorza di arancia e patate.
La bouillabaisse viene servita come secondo, separatamente il brodo dal pesce e le verdure, con crostini di pane (croutons), o fette di pane tostate, spalmate con la rouille, una salsa all' aglio che viene preparata con aglio, olio, pane e fumetto di pesce.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg pesci da zuppa piccoli (capone, pesce prete, tracina, sciarrano, dentice, rombo, nasello, e ancora cozze, granchi, cicale di mare),
                              750 gr pesci da zuppa grossi (preferibilmente scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro),
                              6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              1 cipolla,
                              3 spicchi d' aglio,
                              2 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro,
                              1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
                              1 tazza non colma di finocchio tritato piuttosto finemente,
                              10 pistilli di zafferano,
                              1 foglia di alloro,
                              1 cucchiaino di grani di pepe nero,
                              6 patate piuttosto piccole (600 gr),
                              sale marino qb.
per servire : fette di pane abbrustolito o crostini di pane.
Preparazione :
I pesci che ho utilizzato erano : i più grossi : rana pescatrice e gallinella di mare,  i più piccoli : caponi, pesci preti, piccole triglie, cicale di mare e la testa da una rana pescatrice che pesava ca. 1 kg. Prima di tutto pulite i pesci.
Mettete in ammolo i pistilli di zafferano, in poca acqua calda.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Sbucciate le patate.
In una pentola mettete metà dell' olio e fate appassire la cipolla. Aggiungete l' aglio ed il finocchio e saltate, facendo attenzione a non lasciare bruciare l' aglio. Aggiungete il triplo concentrato di pomodoro, lasciate soffirgere per 1 minuto e poi versate la passatta e 3 litri di acqua (preferibilmente calda). Aggiungete il pepe, la foglia di alloro e 1 cucchiaino di sale. Raggiunta l' ebbolizione aggiungete i pesci più piccoli. 10 minuti dopo, aggiungete le patate. Lasciate cuocere su fuoco vivace per 20 minuti ancora.
Ritirate la pentola dal fuoco. Eliminate le patate e tenetele da parte. Filtrate il brodo di cottura con un colino cinese o un passino a maglia stretta.
Versate il brodo nella pentola e portate sul fuoco. Quando comincia il bollore, aggiungete i pesci più grossi e lasciate cuocere per 10 minuti. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe nero macinato. 
Eliminate i pesci da brodo e ponete su un piatto da portata, insieme alle patate. Se volete servire la bouillabaisse ad un pranzo formale, meglio eliminare le spine dei pesci e lasciare solo la carne.
Servite il brodo separatamente, con fettine di pane tostato, spalmate con la salsa aioli. Ognuno dei commensali, può aggiungere poi al suo brodo dei pezzi di pesce e patate.